Eu só queria ter do mato um gosto de framboesa

Semana passada achei na feira um senhor que vendia umas florezinhas amarradas num pacote de redinha. Tive a impressão que sabia do que se tratava, mas nunca as tinha visto ao vivo. Resolvi perguntar se era vinagreira, mas o feirante me disse que se chamavam capilé, e que nem todo mundo conhecia porque quem cultivava por aqui eram somente os colonos italianos. Vinagreira ou capilé, eu quis experimentar. Perguntei como ele preparava: me disse pra tirar as sementes do meio, e bater no liquidificador com água. Sem complicações.

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O amarrado de flores que enxerguei na feira, agora recém-chegado na minha casa.

Quando cheguei em casa, fui procurar no meu livro sobre PANCs e ela estava lá: era capilé, mas também era vinagreira, hibisco, rosela, groselha, groselheira, caruru-azedo, quiabo-azedo, e eu não duvido se ainda tiver outros nomes. No fundo, nenhum nome me pareceu muito adequado: todos eles possuem alguma outra planta com esse mesmo nome. Há uma verdura que também tem o nome de vinagreira, e groselha é uma fruta que não dá no Brasil. Apesar de também ser chamado de hibisco, não é o mesmo hibisco mais comum — aquele que é uma árvore e que a gente vê pelas cidades (aqueles outro hibiscos também são comestíveis, mas confesso que nunca experimentei). Mas gostei mais do nome hibisco porque as duas flores são ambas da mesma família. O nome científico das flores que eu comprei é Hibiscus sabdariffa

   

Pelas fotos, dá pra ver que esse hibisco é um arbusto pequeno, com poucos ramos, em que você colhe as flores antes que elas abram. O feirante me disse que a planta, por aqui na região sul do país, morre no inverno com as geadas frequentes. Provavelmente nas demais regiões a planta deve vingar o ano inteiro. No sul-sudeste do Brasil consome-se apenas os cálices florais. Uma forma de consumo muito popular nessas regiões, dentro das comunidades japonesas, é a conserva em sal, que se assemelha muito às umeboshi (ameixa japonesa). Já na região norte-nordeste, é mais comum o consumo da folha, que também pode ser encontrada à venda em feiras livres. O arroz de cuxá, por exemplo, é um prato tradicional do Maranhão que leva as folhas dessa planta.

A sugestão de como usar o hibisco no livro, no entanto, era diferente da que me deu o feirante. Enquanto o feirante me falou pra bater as folhas em água apenas, o livro me sugeriu fazer um chá bem concentrado. Para tirar a prova, resolvi experimentar fazer dos dois jeitos. E no fim dessa experiência, propus uma terceira sugestão de bebida: um “refrigerante” caseiro, uma bebida fermentada de hibisco, que se gaseifica naturalmente.


Teste 1: Chá-suco de hibisco

Comecei retirando o fundo dos cálices das flores com uma faquinha. É só contornar o fundo que o meio da flor sai. Nesse meio estão as sementes, que eu salvei pra depois se transformarem em novos pés de hibisco. Deu também pra entender a ideia do nome “quiabo azedo”: esse meio da flor se parece um pouco com o quiabo na textura. É um pouco aveludado, mas que quase espinha. E lá dentro está cheio de sementes brancas arredondadas— como o quiabo.

Os cálices (vermelhos) e as sementes (verdes) já separadas.

Para fazer o chá, eu não tinha noção das proporções, arrisquei assim  e gostei:

100g de hibisco (sem as sementes — em torno de 20 flores)
1l de água
4 colheres de sopa de mel

Fiz o chá: esquentei água, pus as flores, deixei por 10 minutos, coei. Botei na geladeira pra gelar. Na hora de servir, pus uma colher de mel pra adoçar. A cor ficou incrível: um rosado difícil de se encontrar. O gosto é azedinho suave (e daí dá pra entender o nome vinagreira), e lembra mesmo frutas vermelhas, como a framboesa. E se eu não soubesse como foi feito eu diria que não era um chá, e sim um suco.


Teste 2: Suco batido de pétalas de hibisco

A segunda tentativa —seguindo a sugestão do feirante — foi feita na mesma proporção do chá-suco. Bati tudo em um liquidificador e coei. O sabor e a cor ficaram mais suaves, e com isso o suco pareceu ser mais refrescante. O rendimento foi ainda melhor porque o que ficou sólido na peneira, eu coloquei pra fazer outro chá com um pouco menos de água (um 1/2l). O chá feito com as sobras do suco, como era de se esperar, também ficou mais suave do que o chá com os cálices íntegros.

A gata Farofa não resistiu e veio dar uma olhada no meu copo de chá-suco e nas fotos que eu batia.

Teste 3: Refrigerante caseiro de hibisco fermentado

Bebidas fermentadas são bebidas que a gente deixa uma cultura de bactérias boas crescer, e enquanto elas se desenvolvem, consomem o açúcar que está disponível nesse líquido. Como subproduto do consumo desse açúcar, essas bactérias produzem gás carbônico, gaseificando naturalmente a bebida, e também produzem álcool, dependendo da quantidade de tempo que você as deixa fermentar. A quantidade de álcool também varia de acordo com o tipo de bactéria que está fermentando a sua bebida. É assim, por exemplo, que se fazem vinho, cerveja, espumantes. Mas a minha intenção não era produzir uma bebida alcoólica e sim um refresco gaseificado. E isso não só é possível, como também essas bebidas são consideradas benéficas para a saúde.

Minha bebida fermentada pode ser chamada de refrigerante pela semelhança na aparência: é uma bebida adocicada e gaseificada. Porém, as semelhanças acabam aqui. Meu fermentado de hibisco é um refrigerante com pouco açúcar (as bactérias vão consumindo uma boa parte dele), e com os benefícios que você pode imaginar que existem em comer “lactobacilos vivos” — porque eles estão nessa bebida. A cultura que usei para fermentar foi soro de leite: isso é o que sobra quando a gente faz iogurte caseiro, e depois coa esse iogurte, usando um pano. Você também consegue soro de leite colocando um pote de iogurte comprado em um pano. O que pinga do outro lado é um líquido claro, quase transparente. Isso é o soro do leite (e o que sobrou em cima no pano é iogurte grego. O de verdade, e não o que nos vendem engrossado com espessantes).

Para o fermentado de hibisco, resolvi fazer assim:

1/2 xíc. de mel
1l de chá-suco de hibisco (feito na receita anterior)
suco de meio limão
1 col. de café de sal (sem ser iodado — se não encontrar, não coloque o sal!)
2 col. de sopa de soro de leite

Coloquei tudo em uma garrafa vazia de 1,5l, e tampei. É importante arrumar uma garrafa que tenha uma capacidade maior do que a quantidade de bebida que você está produzindo, pois durante a fermentação haverá produção de gás. O espaço que sobra, então, serve para não aumentar demais a pressão na garrafa: o gás vai ocupá-lo. Eu usei uma garrafa reaproveitada de suco de uva — que de quebra, é bem bonita — , mas você pode usar um pet de refrigerante também. Use o que estiver à mão.

Colocando o mel na garrafa (e todos os outros ingredientes em seguida).

Deixei por 4 dias em temperatura ambiente. O tempo pode variar, pois depende da temperatura: em dias mais quentes a fermentação acontece mais rápido, e em dias mais frios é mais lenta. O tempo estava bem quente por aqui. O que me auxilia a saber se já fermentou o suficiente é que a tampa da garrafa estufa, fica durinha ao se apertar. Quando isso acontece, significa que foi produzido gás lá dentro, e é isso que deixou a tampa mais firme. Quando vejo isso, coloco a garrafa na geladeira — o que vai diminuir o ritmo da fermentação — e abro quando está gelada e nos apetece. Pode ficar na geladeira vários dias, sem nenhum problema.

Se você deixar de colocar a garrafa na geladeira nesse período, o que vai acontecer é que a bebida vai se transformar em uma bebida alcoólica. E se continuar ainda a deixar fermentando, no próximo estágio você vai ter vinagre caseiro. É bem divertido. Mas eu queria a bebida gaseificada, e por isso resolvi parar nesse estágio inicial.

A bebida fermentada de hibisco é das melhores bebidas fermentadas que eu já fiz. A cor ficou ainda mais intensa que nos sucos — um rosa inacreditável — e o sabor se acentuou. Não ficou mais azedinho, mas sim mais saboroso. Geralmente é o que a fermentação faz: adiciona sabor e equilibra o açúcar. O gaseificado também ajudou a dar uma graça deliciosa, dando aquelas cócegas na língua enquanto a gente bebe, e que parecem tornar a bebida viva. Tim-tim!

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