A sazonalidade me tornou mais criativa


Entender a sazonalidade é mais complicado do que prestar atenção no preço. Mas ó, também é mais bonito.

Pra mim esse método nunca funcionou: “compre legumes-verduras-frutas da época porque é mais barato e de melhor qualidade”. Você já ouviu esse conselho. O que não te contaram é que a dificuldade de seguir esse conselho não é exclusivo seu. Eu não só sempre me senti perdida (o que é mesmo que está mais barato do que normalmente é?) como essa lógica nunca serviu pra que, de fato, eu aprendesse as épocas das frutas e legumes.

Entender a sazonalidade é mais complicado do que prestar atenção no preço. Mas ó, também é mais bonito.

No domingo passado, enquanto almoçava, compartilhei na mesa a história de como havia “inventado” um dos pratos que estávamos comendo. Era pesto de agrião. Não sei se isso existe, se mais alguém já fez (é claro que provavelmente já), mas a verdade é que eu fiz sem ter jogado no google ou lido em algum lugar. E essa história tem tudo a ver com ter conseguido, de verdade, me conectar com a sazonalidade. Essa é a minha história de como eu descobri e me conectei com as estações e o que elas produzem, e de como essa sazonalidade, ao invés de ser limitante, se tornou uma coisa muito prazerosa.


É época de quê?

Pra começo de conversa, vamos deixar bem claro: não é culpa sua que você não saiba o que dá em cada época. Não é. E eu também não sabia. Se você vem de um contexto parecido com o meu, é difícil mesmo saber. A verdade é que numa capital, ou melhor, numa cidade, a gente tem à nossa disposição tudo o tempo todo, e isso inclui o que nem produz direito no Brasil. O limite pras compras de coisas frescas nesses lugares é praticamente o tamanho do bolso.

É claro que eu não vou dizer que isso seja uma coisa ruim. Ter um leque de sabores à disposição do seu desejo é realmente uma coisa boa, cômoda. E rica de possibilidades.

Porém, é bom colocar as coisas em perspectiva. A possibilidade de ter tudo o ano inteiro é uma coisa muito recente. Para termos uma produção de todo tipo de hortaliças e olericulturas o tempo todo foi preciso que fossem inventadas algumas técnicas de agricultura, e esse conjunto de técnicas a gente dá o nome de Revolução Verde. Os agroquímicos, a produção em estufa, adubos sintéticos, mecanização do campo: esses são alguns dos responsáveis por essa fartura que a gente vê nas gôndolas.

Só que tudo tem seu preço. Nos tornamos mais dependentes do petróleo, que é usado pra fabricar pesticidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos, diesel e gasolina para dirigir o maquinário que planta, colhe e aplica todos os “remédios” que uma produção em larga escala precisa. A longo prazo, nada disso é muito sustentável. Mas valia a pena tentar. É que a Revolução Verde prometia algo imenso: acabar com a fome do mundo. Só que isso nunca se cumpriu. A Revolução Verde trouxe junto com o aumento da produção um desequilíbrio ainda maior em concentração de terras; mudou a forma biodiversa como pequenos agricultores cultivavam, e trocou por monoculturas; tornou os produtores mais dependentes de insumos e menos confiantes no conhecimento que eles tinham. A fome, os revolucionários não sabiam, não era exatamente culpa de falta de comida, mas da falta de equilíbrio, da desigualdade econômica entre as pessoas.

A existência de mercados no superlativo também é uma novidade. Os primeiros supermercados do mundo datam de 1930, e os primeiros supermercados brasileiros apareceram na década de 50, em São Paulo. Eles só fazem sentido em um mundo no qual os meios de transporte e a energia são baratos, em que os combustíveis e os meios de transporte são acessíveis e disseminados. O mundo em que isso existe é o mundo depois da segunda revolução industrial, depois do petróleo.

Esse mundo começou ontem: coisa de 50 anos no Brasil. Nós somos das primeiras gerações em que essa é a realidade desde que nascemos. Pra gente, a sazonalidade é uma coisa que simplesmente não existe. Fruta-legume-verdura não tem época. Sazonalidade é uma coisa quase mística, de fé, porque a bem da verdade você nunca viu.

E como você sabe, fugir do mais comum nesse mundo que nos cerca dá um pouco de trabalho. Foi prestando atenção em coisas à minha volta que comecei a experimentar algumas coisas diferentes com relação às comidas e seus tempos. E que não tinha nada ver com esse lance de “comprar o que tiver mais barato”. Dinheiro é uma coisa tão arbitrária que pode ser completamente esvaziado de sentido. Afinal, é a gente que diz se 10 reais vale muito ou vale pouco. Somos nós que damos valor pro dinheiro. Por isso, saber o que está mais barato é, em grande medida, uma questão de percepção individual. Daí, pra fugir de toda essa subjetividade, o único jeito seria montar uma planilha e atualizar toda semana metodicamente ou decorar de cabeça os preços. O que, convenhamos, não vai acontecer pra imensa maioria de nós: o dia-a-dia não funciona nesse grau de objetividade.

Entender sazonalidade não pode ser decorar preços. Nem decorar o que dá em que mês ou estação. Não é a toa que isso não ligava a chave da minha atenção.

Do mesmo jeito que a gente fala que pra aprender (qualquer assunto) é preciso que as coisas façam sentido, compreender a sazonalidade também precisa dessa compreensão, de que a coisa ganhe significado pra você. Você precisa se conectar com isso de alguma forma.


A história da minha conexão com a sazonalidade

Eu ia começar a contar de como me conectei com as estações e a produção de cada época por um clichê: a época em que eu morei no exterior, e um monte de coisa foi colocada em perspectiva na minha vida. Mas é mentira. Essa conexão já tinha acontecido muito antes.


Eu vejo um embrião disso quando me lembro do sítio da minha avó. Meus avós foram pessoas urbanas. Minha avó nasceu em Belo Horizonte, mas com a ascensão econômica que eles tiveram, e com meu avó tendo sido uma pessoa um pouco mais ligada à terra, eles compraram um terreno no entorno de BH e construíram um sítio. Não era pra morar, nem pra produzir nossa comida. Era lazer, classe média, coisa e tal. Mas essa possibilidade sempre me ofereceu lampejos de que as coisas tinham época. Não era só uma coisa que os mais velhos me contavam. Dezembro era regada a sacolas de mangas, que invariavelmente se perdiam. Eu, aliás, odiava aquela montanha de mangas. Goiabas apareciam no fim do verão, e com elas também vinham algumas goiabadas, feitas em tacho de cobre pela minha avó. É, eu também não gostava porque tinha um certo pavor de doces. Gostava menos ainda dos bichos nas goiabas: goiaba boa era comprada. Já a alface me deixava com raiva: produz fácil e muito no inverno porque não chove tanto… mas eu não queria comer salada quando estava frio. Essas coisas todas fui entendendo pela proximidade — mínima — que existia entre a menina da cidade grande que eu fui e a terra. E repare bem: eu não gostava tanto desse contato. Aquilo estava muito longe das coisas que eu estava acostumada.

Mas é verdade que muitos anos depois, já com mais de 30, eu passei um ano na cidade de Coimbra, em Portugal e outras chaves foram ligando. Naquele ano, passei a frequentar o mercado Pedro V nos sábados de manhã. Sábado era dia em que as senhorinhas do entorno de Coimbra montavam as banquinhas pelo mercado e aquilo se tornava uma espécie de feira livre. Ali eu comecei a perceber a sazonalidade, que num país de clima temperado é mais pronunciado do que no clima subtropical ameno de Belo Horizonte.

Então, quando cheguei no início do verão, todas as bancas estavam cheias de cerejas e morangos. Não era mais barato: era o que tinha. E é claro, isso ficou gravado em mim porque eu me esbaldei de comê-las.

Enquanto o verão ia terminando, apareceram as uvas, seguidas das ameixas e dos diospiros (isso é o nome do caqui naquelas bandas). Depois vieram os figos e as castanhas portuguesas no alto do outono, e no inverno só haviam maças, de um monte de tipos, e frutas secas: os mesmos figos, as mesmas uvas e ameixas da estação passada, mas agora secos. Fazia todo sentido.

Não é uma coisa que eu precisei decorar. Era visível. Porque essa foi a primeira vez que tive oportunidade de comprar de quem também plantava. Essa foi a minha segunda conexão com a terra.

Apesar de ter frequentado esse mercado naquele ano em Coimbra, eu não deixei de comprar em outros lugares. Eu comprava também nas outras bancas, que tinham tudo o tempo todo, incluindo bananas da Madeira e mangas do Brasil. A verdade é que essa experiência me fez apenas enxergar a sazonalidade, e não exatamente seguí-la.



Sabe aquele encanto que a gente tem ao olhar as coisas pela primeira vez? Eu voltei pra casa com o frescor dessa sensação. E estava um bocado determinada a conhecer do mesmo jeito o meu entorno, o meu país.

Fiz algumas mudanças. Não foi da noite pro dia. Elas levaram certo tempo pra tomar forma, quase um ano. Essa mudanças me levaram a me conectar com produtores orgânicos em BH. E de novo, passei a me relacionar com as estações.

Era, de novo, verão. Vieram os maracujás. Muitos maracujás. Dessa vez, eu estava mais disposta a experimentar seguir a estação. Foram tantos meses de maracujás que a certa altura eu precisei repensá-los.

No início, eu fazia suco de maracujá quase todos os dias.

E então comecei a colocar capim limão no suco de maracujá. Testei também com cidreira de folha. E aí, veio o suco de maracujá com caju — que também era época. Fiz mousse de maracujá. Tudo de maracujá. Era necessário criar.

Nesse segundo ano, embora eu estivesse muito mais disposta a encarar a sazonalidade, eu confesso: ainda comprava com certa frequência em outros lugares. E por isso, toda vez que eu queria determinado ingrediente, eu estava salva. Eu estava pronta, mas nem tanto. E tudo bem.


O aprendizado é um processo. Não se constrói sentido da noite para o dia. Foi só no terceiro ano dessa história que eu realmente me senti conectada de vez com as estações.

Um novo ciclo desse processo começou quando me mudei para Pato Branco, no interior do Paraná. Agora era inverno.

Comecei, de novo, me conectando a pessoas. Aos sábados, passei a frequentar a Feira dos Produtores de Pato Branco, onde os pequenos agricultores da região vendem sua produção. Fui conhecendo aquele lugar, o nome das pessoas que plantavam minha comida, as coisas que eles vendiam, as coisas que se passavam com eles.

E vou ser sincera: senti um pouco de medo. A cada semana ficava ansiosa com o que iria achar. Tinha um pouco de vergonha de conversar com os agricultores, e tinha medo de não comer mais as coisas que eu gostava.

Me lembro de querer muito ter alguns tomates para fazer molho e comer com massa. Mas descobri que tomate se plantava em agosto-setembro. Eu estava bem distante de conseguir tomates, já que era o início do inverno. Então pensei que uma solução fosse fazer pesto. Mas eu, que continuava não entendendo de sazonalidade, e nem do clima frio do sudoeste do Paraná, não encontrei manjericão. O manjericão morre nas geadas, feito o tomate. Só iria aparecer no meio da primavera também.

Eu seguia comprando o que encontrava. E fazendo comida com o que aparecia.

Uma das verduras que tinha muito no inverno era o agrião. E olha, eu nem gosto de agrião: acho ardido demais. Sempre comi cru, em saladas. Pra mim, comer agrião desse jeito com o frio que fazia era um de um descabimento sem tamanho. Mas era das verduras que eu mais via. Eu comprava, e passei a inventar. Passei a fazer agrião refogado. Depois, refoguei no óleo de gergelim torrado. Depois, no óleo de gergelim torrado com muito gengibre cortadinho em palitinhos. E num dia, resolvi fazer pesto de agrião.

Estávamos desanimados — mudanças, nos primeiros meses, podem ser muito solitárias. E eu resolvi cozinhar algo especial, pra dar aquela cara de almoço de domingo, só pra nós dois. Fui para a cozinha sozinha. E resolvi experimentar jogar o agrião no processador, junto com castanhas. Era como a receita que conto nessa crônica sobre pestos, apenas trocando o manjericão por agrião cru mesmo. O mais interessante: fiz para servir sobre o arroz integral, acompanhando alguns legumes grelhados. Nem era pra servir como molho de massa.

Gostamos tanto que a primeira vez que recebemos os nossos novos amigos na cidade, esse foi o prato que escolhemos fazer: massa fresca com pesto de agrião. Eu não sabia, mas acho que naquele dia eu estava inventando uma nova vida. Descobri o sabor da sazonalidade. Foi apenas uma criação despretensiosa, mas a ela seguiram-se outras, muitas, com muitos outros ingredientes que sucederam o agrião.

Por um ciclo inteiro — um ano — segui experimentando estar conectada com esta terra onde agora moro e as pessoas dessa terra. Este texto aqui que você está lendo é um pouco como uma celebração: passei por todas as estações, e é inverno outra vez. Este foi o primeiro ano que experimentei a sazonalidade.


Liberdade criativa

Por mais incrível que pareça, há algo interessante também em não ter tudo à sua disposição o tempo todo.

Não é tão repetitivo como a princípio parece. A cada estação, se renovam os gostos, os sabores que predominam variam. Quando o ciclo se inicia, você fica doida por aquele “novo” ingrediente, que não estava lá nos meses passados. Come-se com a boca mais boa, sem precisar de quase nenhum preparo. Em seguida, ele se repete. E é aí que você precisa redescobrí-lo. Você precisa renovar, a cada dia, o sentido. Passei a me sentir incrivelmente criativa na cozinha. A relação não era mais de “descoberta de receitas”, fria, em um índice de um livro ou no google. Era uma coisa muito mais tátil. Com semanas de um mesmo ingrediente na geladeira, você começa a se perguntar o que pode fazer de diferente hoje. E não descobre mais só lendo, pois é algo pra hoje. No dia seguinte, tem aquele mesmo ingrediente de novo. E de novo. Por alguns meses. E aí, você experimenta. Você cria. Você faz. Como sempre se fez. Você se conecta ao que tem, de verdade. E isso é de fato experimentar a sazonalidade.

Não é preciso decorar uma lista. Você se lembra dos ingredientes pela sua memória afetiva, pelas criações, pelas histórias.

Talvez você tenha achado essa ideia de sazonalidade um pouco sem graça. Poxa, a mesma coisa todo dia? A grande sacada é que nunca é a mesma coisa. Penso que, desse jeito, todo dia eu estou contando uma história com a comida. A história que eu escrevo claramente não é uma história das receitas, mas a história dessas descobertas. Só isso já valeria a pena. Mas a verdade é que pra mim, essa conexão me deu limites claros, e me mostrou com o que eu precisava me conectar enquanto cozinhava. Isso significou pra mim uma imensa liberdade criativa. Além da criatividade, a sazonalidade me ensinou que a graça não está em saber como são as estações e sua produção, nem em “seguir a sazonalidade”, só por seguir. A graça está no processo. A graça está na descoberta, na invenção, na experiência.


Talvez isso seja só coisa minha. Toda história ganha sentido mesmo quando a gente mergulha nela. Essa é a minha versão da história: a sazonalidade me conectou com a minha criatividade na cozinha. Talvez pra você a sazonalidade traga outras coisas interessantes. E vai ser ótimo se depois você quiser me contar a sua versão da dessa experiência.

Ilustrações: Carla Soares, usando usando artes digitais da mohaafterdark

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