Suco de jabuticaba fermentado (com casca e caroço)

A jabuticaba é daquelas frutinhas sazonais que não se acha nos grande mercados, mas nos quintais, feiras, carrinhos, caminhões e barraquinhas nas beiras de estrada. Quando uma fruta é assim, restrita à sazonalidade,  você acaba tendo nas mãos uma quantidade imensa e precisa criar coisas com ela – inclusive jeitos de salvar um pouquinho pro futuro porque você vai demorar a ver jabuticaba de novo.

Na maioria das vezes apenas se comem as jabuticabas – e é maravilhoso – mas também há quem faça geleias, chimias, licores, bolos e até jabuticaba passas usando secadores solares. Mas a verdade é que a jabuticaba ainda é uma fruta subaproveitada, com um potencial criativo imenso por acontecer. É uma fruta brasileira, nativa da mata-atlântica, amplamente cultivada, mas que ainda não encontramos facilmente nas lanchonetes, sorveterias, confeitarias e prateleiras do supermercado.

Resolvi registrar por aqui como fazer suco fermentado de jabuticaba porque é muito simples e delicioso. Esse mesmo suco fermentado criado com um pouco menos de água tem um potencial imenso também para ser utilizado em outras preparações, como mousses, molhos salgados para massas, roscas e biscoitos, mas vou deixar essas experiências para a próxima temporada.

Pra fazer é assim:

1 kg de jabuticabas
3/4 xícara de açúcar refinado (ou demerara, mascavo, melado, mel ou o que for sua preferência)
700ml de água

suco de jabuticaba
A cor na garrafa é absolutamente incrível
  1. Amasse as jabuticabas com as mãos ou use um pilão. A ideia não é macerar as frutas, apenas romper a casca soltar e um pouco do sumo (e vou te contar: amassar jabuticabas é um processo super prazeroso, lembra muito estourar plástico-bolha);
  2. Junte o açúcar e a água.  Lembre-se de que essa foi a minha medida, mas você pode ajustar estas quantidades de acordo com o seu gosto. Recomendo que se use pelo menos meia xícara de açúcar, pois ele é necessário pro processo de fermentação e será consumido para formar gás;
  3. Cubra com um pano, e aguarde entre 1 a 4 dias, dependendo do clima que estiver fazendo. Você deve notar uma mudança no cheiro que ficará mais ácido e algumas bolhas saindo da água. Pode ser que se forme uma leve camada esbranquiçada em cima das jabuticabas que ficarem boiando. Não se assuste, é parte normal do processo de fermentação;
  4. Coe o líquido. Lembre-se de amassar as jabuticabas que restaram para soltar todo o caldo. Procure não apertar demais: a casca da jabuticaba é adstringente, e se exagerarmos o suco pode “apertar” na boca;
  5. Coloque o líquido em uma garrafa e feche bem. Aguarde mais 2 dias até que o gás se forme na garrafa;
  6. Coloque para gelar e sirva.
suco de jabuticaba
Tin-tin

 

6 respostas para “Suco de jabuticaba fermentado (com casca e caroço)”

    1. Oi Rejane,

      Depende. Esse tempo que dei na receita (2 dias aberto, 1-2 dias na garrafa) não costuma ser suficiente pra chegar na fermentação alcoólica, mas às vezes acontece. As vezes o dias está mais quente, ou as frutas já estavam a algum tempo na geladeira (ou seja, estavam fermentado lentamente ali) e pode ser que apareça álcool. Geralmente é uma quantidade muito pequena, que não dá pra perceber no gosto. O máximo que você sente é aquele leve relaxamento.

      Uma coisa que vale lembrar é que esse tipo de levedura selvagem que a gente tá usando não sobrevive em ambiente com presença de álcool. As leveduras que geralmente são usadas pra fazer cerveja e vinho são selecionadas pra suportar esse tipo de ambiente. No nosso caso, não tem como ficar muito concentrado. Dificilmente vai chegar a parecer com a graduação alcoólica de uma cerveja (que é geralmente uma bebida com teor alcoólico mais baixo).

      Quanto a dar pra crianças, não há nenhuma contraindicação.

      Um abraço!

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  1. Olá, Carla!

    Em primeiro lugar, parabéns pelo seu trabalho! Vi no seu Instagram uma forma bem ilustrativa de explicar, mas ainda restam algumas dúvidas:

    1) Você usa somente frutas que estejam em “perfeito” estado? Pergunto porque estou tentando fazer com acerola e, no meio das que eu usei, havia algumas meio amassadas. É problema?

    2) Vi alguns outros vídeos na internet e não pude deixar de notar: eles usam fermento! No seu caso, por que não se usa? Tem diferença?

    Obrigado!

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    1. Oi!

      1. Uso todas as frutas. As que não estão em perfeito estado na verdade já estão fermentando e isso é ótimo pro sistema (ele tende a fermentar rapidinho)

      2. Essa pergunta é bem interessante. Na verdade, em teoria todas as frutas são fermentáveis sem precisar adicionar fermento (que pode ser de pão ou pode ser outro, como soro de iogurte ou kefir). É o que chamaríamos de “Fermentação selvagem”, porque é feita a partir de colônias não selecionadas que já estão na própria casca da fruta/ar.

      A questão é que pra alguns tipos de frutas – por conta do teor de umidade ou de açúcar – esse processo pode ser muito lento ou muito arriscado de dar fungo antes de fermentar. Ou ambos. Aí você introduz o fermento pra diminuir o tempo e o risco.

      Por exemplo, tenho outras duas receitas aqui no site de sucos fermentados que uso fermento (não consigo linkar as postagens no comentário, mas procure por Ginger ale e Hibisco). O gengibre e o hibisco tem pouco açúcar, são mais sequinhos, e por isso são melhores de serem feitos adicionando um pouquinho de fermento. Já uma fruta como jabuticaba, acerola, uva, que tem muita umidade e muito açúcar, o processo de fermentação sem inoculação é muito tranquilo de acontecer. Acaba não precisando de fermento.

      É uma coisa que com o tempo e a experiência você vai entendendo melhor que processo usar. E todos estão certos.

      Um abraço e sucesso com seu fermentado!

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  2. Acabei de preparar, com umas jabuticabas que colhi… Agora é aguardar😊. Parabéns pelo blog! E obrigada por compartilhar saberes. Já estou na expectativas de preparações mega, super encontradas aqui😍

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