Ciabatta com flor de alho poró

As flores do alho poró que colhemos na última primavera secaram e guardamos em um pote. Nos surpreendeu como elas conservaram bem. O aroma de alho não se perdeu, e a cor também ficou muito bonita; tem um potencial enorme dessas flores poderem ser comercializadas como tempero. As flores secas tem um gosto que lembra alho frito, e é tão maravilhoso que estamos fazendo planos de secar toneladas de flores na próxima oportunidade, em setembro.

Dentre os testes que fizemos com as flores, incorporar na massa da ciabatta foi de um resultado tão impressionante que resolvi compartilhar por aqui. Se você não tem flor de alho poró mas está interessado em fazer pão mesmo assim, neste post tem algumas dicas preciosas pra fazer pão num forno comum doméstico.

Pra ser justa, eu preciso dizer que não sou eu quem faz os pães na casa mas o marido, que é um padeiro de mão cheia.

Gustavo faz pães de fermentação natural e de todos os jeitos que você imaginar, mas a massa das ciabattas não é a massa mais simples de se aventurar pra quem não tem nenhuma experiência em fazer pães. Ela é uma massa muito hidratada, e por isso é difícil de dar forma e gruda bastante nas mãos. Não é impossível, mas se for sua primeira aventura na padaria não se desespere se as coisas não parecerem tão sob controle.

Também por conta da moleza da massa, ele tem optado por fazer ciabattas com fermento biológico seco, dos comprados. É que aqui usamos o fermento natural só uma vez a cada 15 dias em média, e por isso ele nunca fica muito ativo. Como o fermento natural pede um tempo de fermentação muito longo, com a massa mais hidratada e mole ficaria ainda mais difícil de dar forma. Por isso fazemos a opção pelo fermento biológico seco: ele tem dado melhores resultados com as condições que nós temos. Não é uma regra, é o caso de você avaliar as variáveis que você tem pra fazer pão.

A ciabatta com flor de alho poró fica com a massa completamente perfumada de alho. É um cheiro mais sutil que o de um pão de alho, mas que se espalha pelo pão inteiro. É o tipo de pão que você não precisa de nada pra acompanhar de tão gostoso. É claro que você pode fazer essa mesma receita sem usar as flores, ou usar outros tipos de ervas que achar interessante. Nós fizemos assim:

CIABATTA COM FLOR DE ALHO PORÓ

680g (5 xícaras e 1/2 aproximadamente) de farinha de trigo branca
10g (2 col. de chá) de sal marinho
7g (2 col. de chá) de fermento biológico seco
540 ml (2 xícaras e 1/4 aproximadamente) de água
30 mol (2 col. de sopa) de azeite
5 colheres de sopa de flores secas de alho poró

1. Numa vasilha, coloque a farinha, o fermento e o sal e misture. Se você tiver uma balança, é melhor usar as medidas em gramas do que confiar nas medidas caseiras, especialmente se você não tiver muita familiaridade com fazer pães;

2. Em seguida, despeje o azeite e aǵua sobre os secos e misture tudo até ficar homogêneo. Não é preciso sovar;

3. Espere 5 minutos;

4. Unte a bancada com azeite e coloque a massa sobre ela. Unte também as mãos de azeite, fica mais fácil trabalhar assim;

5. Vamos fazer esse pão numa técnica que não precisa de sova. É uma técnica de dobras muito incrível chamada Stretch and fold. Ela foi criada e publicada no livro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day, mas é suficientemente útil você assistir os vídeos com o próprio Peter explicando como se faz. Ele também tem um TED sobre a arte de fazer pão que é bastante inspirador e que vale colocar na lista e assistir qualquer hora.

No Stretch and fold, você deve pegar a massa sobre a bancada untada, esticar levemente com as mãos, e dobrar no meio no sentido latitudinal, como se faz com um papel. Em seguida, puxe e dobre novamente no sentido longitudinal. Ao todo, serão 4 dobras alternadas (duas em cada sentido) para cada sessão. Depois deixe a massa descansar coberta por um pano por 5 minutos;

6. Repita o processo anterior de dobras + 5 minutos de intervalo por 4 vezes. Você vai notar que a cada ocasião que você faz a dobra, a massa vai ficar mais firme, e vai ser mais difícil esticar, além de algumas bolhas de ar aparecerem nesse processo. Isso significa que o glúten necessário pra massa crescer está se desenvolvendo, está tudo indo pelo caminho certo;

7. Antes de fazer a 3a. dobra, espalhe as 5 colheres de sopa de flores de alho poró por cima da massa. Faça o movimento de esticar e dobrar como das outras vezes; as flores vão ser incorporadas à massa aleatoriamente;

8. Depois da 5a. (e portanto última) vez fazendo as dobras, cubra com um pano e deixe a massa descansar por 1h. Ela vai dobrar de tamanho nesse período;

8. Depois do tempo de descanso, divida a massa em 4 pedaços, faça 4 pequenos rolinhos e coloque para a assar. Evite manipular ou amassar a massa, pois você não quer que o ar que está dentro dela saia e o pão não cresça. Opcionalmente você pode tentar fazer formatos com o pão, mas não é necessário.

Para assar em forno caseiro e ter um resultado ótimo duas dicas são preciosas: A primeira é que você deveria arrumar uma pedra para assar seus pães. Aqui nós usamos um pedaço de granito que sobrou de uma obra. Mandamos cortar em um tamanho que cabe no forno (30cmx30cm), e é nele que assamos os pães e pizzas. Isso é importante porque a pedra retém o calor do forno, e ajuda a elevar a temperatura geral pra assar adequadamente. Fornos domésticos chegam no máximo a uma temperatura de 230-250o, e quando você abre a porta para colocar o pão, ele rapidamente resfria para 210o. A estrutura de um forno de lenha ou de um forno de lastro mantém o calor melhor e tem menos variação, e por isso um pão no forno de lenha sai tão diferente.

A segunda dica é que na hora de pré aquecer seu forno, deixe um tabuleiro vazio de metal no andar de baixo. Na hora de colocar o pão no forno, entorne um copo d’água delicadamente sobre esse tabuleiro. Vai fazer barulho e uma parte da água vai evaporar. Isso é importante porque o vapor d’água ajuda a criar aquela casquinha crocante no pão, mas mantendo o miolo macio. Num forno à lenha, a umidade vem da lenha. Num forno combinado profissional, você programa calor úmido. Em casa, esta é uma técnica para conseguir um resultado profissional sem um equipamento especial.