Conserva de alho feita com a salmoura do kimchi

Quem já foi mordido pelo bichinho da fermentação entende: a animação com a simplicidade e magia do processo faz a gente querer testar fazer um monte de coisas fermentadas, e quando vemos, a gente tá fazendo experimentos e aprendendo processos mais complexos.

O alho nem é o caso de um processo mais complexo ou do cultivo de um inoculante diferente, mas acabei fazendo um processo interessante que achei que valia compartilhar: o reaproveitamento da salmoura da conserva do kimchi.

O kimchi eu já andei mostrando por aqui: é uma conserva tradicional koreana feita com acelga e raízes (eu uso cenoura e rabanetes). O diferente dela é que a gente escorre a salmoura mais cedo e faz uma pasta de temperos deliciosa, que leva gengibre, alho, cebola e muita pimenta. Dá pra ver como fazer o processo do kimchi aqui , e eu recomendo muito a quem gosta de fermentados e coisas picantes porque é realmente singular o resultado.

Como em qualquer fermentado, quando os vegetais do kimchi vão acabando, sempre vai sobrando um pouco de salmoura. E via de regra acabamos descartando essa aguinha que sobra. Só que ela é uma colônia bem estabelecida de lactobacilos e pode muito bem ser aproveitada com um pouquinho de criatividade. E o que eu fiz foi usar a salmoura excedente do kimchi pra criar uma conserva de alho.

Um dos efeitos que acontecem quando você usa essa água de outra fermentação é que você acelera o processo. Mas no caso da salmoura do kimchi, tem outro efeito adicional: você doa o gosto do tempero pra outra conserva. Pra mim, soa como o melhor dos mundos.

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O único trabalho dessa conserva é descascar alho

O que fiz aqui foi simples: descasquei uma cabeça de alho; depois tirei uma parte da água que estava sobrando no kimchi e joguei sobre os dentes descascados, que já estavam em um vidrinho apropriado. Logo no primeiro dia uma espuma aparece  – sinal de que está fermentando – e exala um cheiro de alho muito forte, mesmo com o pote fechado. A espuma e o cheiro passam, e em 3-4 dias a conserva está pronta pra ser usada.

Preste muita atenção na hora de tirar a água do kimchi, principalmente se você ainda tiver alguns legumes no pote. Não deixe que nenhum legume fique acima da água, pois é a salmoura que protege do apodrecimento. Qualquer parte que fica pra fora da salmoura no vidro fica vulnerável a mofos – a forma mais comum de contaminação de um fermentado.

Alho fermentado fica com sabor muito mais leve do que você imagina. Ele deve ficar crocante (se o seu não ficar tem algo errado), com sabor de alho mas levemente azedinho, e bem mais suave. Com o tempero da salmoura do kimchi, espere que ele fique também picante. É um aperitivo bem interessante pra tomar com cerveja, – sim, é tão suave que dá pra comer puro e aos montes – ou pra usar pra fazer algum tempero ou molho de salada.

E claro: não tem salmoura do kimchi pra fazer conserva de alho? Não tem problema. É só fazer uma salmoura simples (100ml água + 1 colher de sobremesa de sal) e colocar os dentes de alho pra curtir nela por uma semana. Pode adicionar alguns temperos  também (como orégano ou outras ervas). O resultado é semelhante.

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