PANC Gourmet, um livro de ensaios culinários

O livro PANC Gourmet, do cozinheiro Henrique Nunes, acabou caindo na minha mão por acaso. Veio emprestado por um amigo, que é professor no curso de agronomia e sabe do meu interesse pelo assunto.

Pra ser muito sincera, eu custei a pegar esse livro pra folhear no início porque não gosto muito da ideia do gourmet, e o título me dava um pouco de receio de que eu não fosse gostar. Mas acho que quando a gente se propõe a conhecer um livro, é preciso abrir o coração e pensar sobre o que está sendo lido.

A ideia do gourmet me desagrada porque ela contém uma boa dose de elitização. A gente usa o conceito pra dizer que uma comida é superior, tem elementos distintos e por isso, costuma justificar também a atribuição de um valor econômico superior a ela.

A palavra gourmet, no entanto, originalmente fazia referência à pessoa que dá uma importância grande àquilo que se come, e aparecia em oposição à figura do gourmand, que é aquele que come sem se importar muito com o quê; apenas que se coma, e de preferência em quantidade. Em bom português, o gourmand é o glutão.

Ao longo do tempo a figura do gourmet foi se deslocando do tipo de comensal para a prática de se fazer comida. Aquilo que é gourmet teria um olhar mais cuidadoso no modo como a comida é preparada – seja em razão da escolha dos ingredientes, da técnica de preparo, ou da complexidade da combinação de sabores. Ela teria, por assim dizer, um pezinho na alta gastronomia. Mas ela também ainda não é a alta gastronomia, pois também teria elementos da culinária cotidiana, tradicional, que são feito de forma mais intuitiva – talvez o que a gente pudesse dizer (se o termo existisse) uma “baixa” gastronomia.

A cozinheira Paola Carossela, em entrevista ao Jornal Nexo, conta de um jeito delicioso um pouco da história e das transformações da palavra gourmet:

Essa ideia de uma separação entre o que seria uma alta gastronomia e (por consequência) uma baixa gastronomia é muito parecido com o modo dual como alguns pensadores enxergavam a cultura.

Conhecidos como a Escola de Frankfurt, esses pensadores argumentavam que havia dois tipos diferentes de cultura: a alta cultura (representada nas óperas, no teatro, na literatura erudita clássica) e a baixa cultura, ou a cultura popular (representada pelo folclore, pelas festas tradicionais, os ditos populares, a literatura de cordel). É importante frisar que na crítica deles, ao contrário do que os termos “alta” e “baixa” sugerem, não havia um julgamento. A alta cultura não seria essencialmente boa e superior, nem a baixa cultura seria menor ou ruim. Ambos teriam valor e seriam manifestações culturais legítimas. O que eles achavam um sintoma da degeneração do mundo era quando essas duas formas “puras” de cultura se encontravam, se misturavam, e com isso se descaracterizavam. O que se produzia dessa mistura, pra eles, não tinha nenhum valor, muito menos sentido. Eles chamavam o que vinha dessa mistura de indústria cultural pra marcar essa ausência de legitimidade dessa produção: esse tipo de cultura se parecia mais com objetos produzidos em série por uma fábrica; são meros produtos, sem importância, contexto ou história.

Esse pensamento sobre a cultura é interessante porque nos fez entender o impacto do desenvolvimento dos meios de comunicação na produção cultural e reconhecer a facilidade que a gente tem no mundo contemporâneo de samplear pedaços de artefatos culturais diferentes. Isso modificou bastante a nossa relação com a cultura.

A teoria da indústria cultural é uma forma de explicar a cultura ainda hoje, mas foram muitos os estudiosos que desmontaram essa tese, valorizando também as transformações culturais que se originaram da mistura. Seria muita presunção achar que existe uma “forma pura” de cultura. Mesmo o que é considerado alta cultura ou cultura popular nunca foi o mesmo ao longo tempo, e entender as transformações é mais interessante do que querer que elas não aconteçam. O purismo acaba soando como um saudosismo, ou até um desejo de separação de classes; um sinal de que você gostaria que as coisas ficassem engessadas, estanques, no lugar em que parecem que “sempre estiveram” (mas que não é real).

O curioso é o que o gourmet, do jeito que a gente usa hoje, representa muito dessa junção da baixa cultura (ou “baixa gastronomia”, a culinária popular) com a alta cultura (ou alta gastronomia). Ele tenta conciliar um prato comum e cotidiano, que muitas vezes é parte do fazer tradicional de um povo, com uma preocupação com os ingredientes, os sabores, ou a técnica. É claro que, muitas vezes o que acontece é que essa mistura de alta gastronomia e culinária popular acontece só no discurso, naquilo que se conta sobre uma comida, e não na comida em si. Também é um problema que essa junção apareça como uma justificativa para se cobrar um valor diferenciado. Ambas são questões relevantes, e acho que estes aspectos merecem ser criticados e repensados – afinal, nosso sistema econômico obcecado por hierarquias e estratificações de toda ordem têm o poder de estragar muitas coisas.

Apesar da minha resistência inicial ao título PANC Gourmet do livro, ter enxergado a semelhança entre o gourmet com a cultura de massas me fez repensar a repulsa que eu sentia do termo – e talvez as coisas que eu cozinhe se aproximem mais desse conceito do que eu gostaria de admitir. E não há nada de essencialmente errado nisso. Juntar o conhecimento tradicional e intuitivo do fazer culinário com um pouco de preocupações que se aproximam com a alta gastronomia é interessante, estimulante, traz um pouco de frescor e contemporaneidade àquilo que comemos. O que comemos já se transformou de muitos jeitos ao longo da nossa história. Essa é só mais uma mudança que estamos vivenciando.

No início do livro, o autor justifica o título no prefácio contando que ele queria mostrar como as plantas alimentícias não convencionais tem um enorme potencial gastronômico. Essa ideia é muito interessante mesmo, já que muitas dessas plantas sofreram, ao longo de um processo histórico, uma desvalorização em nome de uma uniformidade alimentar. É um tal de chamar essas plantas com adjetivos de “de anta”, “de macaco”, “de porco”, “de pobre”, denotando exatamente como o valor delas é pequeno, até pouco humano. Então valorizar essas plantas é uma questão importante. Trazê-las próximo do que é considerado superior (ou alto) é uma forma de modificar nosso entendimento sobre elas.

No entanto, é importante também tomar cuidado com o conceito. Por mais que a mistura da alta gastronomia e da culinária popular seja interessante, não podemos nos esquecer que o aspecto elitizado com que essas comidas são sequestradas pelo mercado também é um ponto a se repensar. Criar um fetiche por PANCs não é muito diferente de ter um fetiche em framboesas, tâmaras importadas, ou frutas exóticas da indonésia. Se há alguma coisa muito importante na valorização dessas plantas não convencionais é o processo de se repensar a nossa relação com o alimento, com o local em que vivemos, com as hierarquias e o fetiche para poucos que criamos. A ideia do gourmet, por mais que não seja essa a sua intenção inicial, também acentua um pouco desse conflito.

A edição é cuidadosa. A capa em papel dura é ótima pra se levar pra cozinha sem risco de estragar tanto. O miolo em couché brilhante valoriza as fotos de cada um dos pratos, que são muito bem montados – são realmente de encher os olhos.

Outra coisa que é interessante é o fato de que o livro não tem o formato clássico de receitas. O autor chama o que ele apresenta de ensaios culinários. Cada uma das páginas tem um prato, no qual ele apresenta a parte da planta utilizada, descreve o sabor, se preocupa em sugerir alguma bebida que caia bem com aquilo, e descreve por alto o feitio.

Eu gosto da ideia de uma cozinha sem receitas porque é isso o que fazemos no dia-a-dia. A gente faz de olho, tem ideia de como uma consistência/sabor agrada, e as receitas são muito mais afetivas do que técnicas. Não entregar uma receita estrita no livro, com quantidades e passos a serem seguidos é uma forma de reconhecimento de que essa é a nossa cozinha, a cozinha popular. É assim mesmo que a gente passa as receitas nas conversas à mesa, quando provam e gostam muito daquilo que a gente oferece. É sem livro ou ficha técnica que a maioria das coisas é feita no dia-a-dia.

Por outro lado, é claro que pra alguém que não tem familiaridade com a cozinha isso pode ser muito desafiador, e os ensaios podem soar inúteis. Cozinhar é uma tarefa que desapareceu pra muitas mulheres nos últimos 50 anos, e pra maioria dos homens nunca nem mesmo fez parte do seu repertório. Por mais que isso esteja em transformação no momento, e o cozinhar venha ganhando espaço e importância na vida das pessoas, muitos se sentem bem perdidos na hora de fazer comida.

A falta de familiaridade com a cozinha é uma limitação real. Um dado muito interessante divulgado pelo google em dezembro de 2014 mostrando os termos mais buscados na categoria como fazer revelou que o que as pessoas mais buscam são receitas muito simples e básicas. Os termos mais procurados eram, naquele ano, como fazer arroz, tapioca, panqueca, brigadeiro, cupcake, macarrão, pudim, omelete, chantilly e feijão. Isso diz muito sobre como os conhecimentos culinários andam bem básicos.

Deixar as receitas abertas demais é indicativo de que o livro só vai ser realmente confortável pra quem já se se sente à vontade na cozinha.

Muito do que acontece com as plantas não convencionais é que os sabores ainda não estão muito claros pra gente, e as vezes precisamos de um empurrãozinho pra se pensar combinações. E acho que nesse sentido o livro é uma inspiração interessante, ainda mais quando a gente ainda tem tão pouca publicação falando desses ingredientes. É válido e tem seu lugar.

Para comprar o livro, minha recomendação é adquirir direto com a editora do Instituto Plantarum, que tem um catálogo bem interessante de obras ligadas à botânica.