Como ler livros de receita

A escritora Noemi jaffe, que usa seu twitter frequentemente pra falar da etimologia de palavras, tuitou recentemente sobre o termo latino temperare e suas derivações contemporâneas no português, como a temperança (moderação), o temperamento musical, a têmpera na pintura e os temperos da culinária. Temperare, ela conta, seria obter medida própria. Então todas as derivações possuiriam ligações com essa ideia original, que tem tudo a ver com encontrar o seu tom, a sua cor, o seu sabor.

Achei curioso a etimologia de temperar, assim como gosto muito dos tweets da escritora. Eles me fazem enxergar relações que não são óbvias e me permitem compreender melhor o contexto no qual as coisas se desenham. A brincadeira da etimologia pode parecer leve, mas jamais será despretensiosa. As palavras dão o tom da realidade pelo qual a gente transita e têm mais poder do que a maioria das pessoas supõe que tenham. As palavras que escolhemos funcionam bem como temperos.

Apesar de ser uma entusiasta cozinheira amadora, de manter um blog e uma newsletter , sobre comida – ou que usam a comida pra pensar sobre o mundo – nunca gostei muito dos livros de receita. Muitos têm diagramações deliciosas, fotografias bem cuidadas, escolhas de papelaria minuciosas e isso sempre foi uma coisa muito importante na minha experiência com livros. Porém, frequentemente sinto como se livros de receita fossem um apanhado de sugestões alheias de como eu deveria cozinhar. E nunca estou muito interessada em regras de como fazer comida e sim em encontrar a minha própria medida, o tal temperare.

Os livros de receita são um caso tão à parte que às vezes até nos esquecemos de que receitas são um gênero de texto e de que esses objetos, que reúnem várias receitas, também são livros. E isso diz muito do modo prescritivo como encaramos a comida. Diz também do quanto é fácil nos apegarmos a literalidade de um texto e esquecermos que ele é sempre aberto à interpretação.

Isso não quer dizer que o texto é uma espécie de “vale tudo”, que aceita qualquer coisa que queiramos interpretar, mas temos de entender que muitas vezes existe mais de uma possibilidade. É por isso que cada livro que lemos nos toca de um jeito específico, que nem sempre coincide com a forma como as outras pessoas o enxergam. As leituras só ganham sentido quando são enxergadas do ponto de vista de nossas experiências. Com os livros de receita a coisa não deveria se dar de um jeito muito diferente. Não importa o quão técnico um livro de receitas possa ser, a maioria de nós sempre vai enfatizar e se relacionar mais com aspectos culturais e afetivos do que com qualquer outro componente de um livro de receitas. É preciso reconhecer isso.

Recentemente tive a oportunidade de participar de uma oficina de PANC, em uma faculdade de gastronomia, e foi um outro momento de pensar sobre a interpretação que damos aos ingredientes e a prescritividade na cozinha e na literatura gastronômica. Na oficina, um dos ingredientes apresentados era o genipapo, uma fruta nativa da América do Sul, muito usada para fazer sucos e licores. Porém, quando colocado no fogo e em presença de proteína, o genipapo é um corante natural de cor azul, uma cor muito rara de encontrar naturalmente.

Na oficina, trabalhamos com genipapo produzindo bolo, brigadeiro e uma massa fresca recheada, todos azuis. A minha primeira pergunta, no entanto, foi “onde vocês conseguiram genipapo?”. A oficina acontecia no sul do país, no oeste catarinense, local em que o genipapo não cresce — ele é uma fruta tropical, de calor. A minha pergunta refletia sobre essa forma prescritiva com que concebemos os livros de receitas e também o fazer na cozinha. Que sentido há em exaltar um ingrediente que vai ser caro, raro, indisponível onde moro? Como posso me apropriar de fato de uma receita e colocá-la dentro da minha realidade? Como a história contada em uma receita pode fazer sentido pra mim?

O problema não é existirem receitas e técnicas com genipapo e elas estarem disponíveis em uma obra, mas é de insistirmos em um uso que não condiz com o contexto. Uma receita, como qualquer história, não servirá a realidades tão diversas. Conhecer várias receitas é entrar em contato com histórias diversas, mas não necessariamente todas as histórias nos tocam e dizem da nossa experiência. A minha pergunta, dado o contexto em que estávamos na oficina, era porque contar a história do genipapo e não outras histórias?

É uma pergunta válida porque se não construímos uma crítica das receitas que lemos e contamos, corremos o risco de fetichizar um ingrediente ou um jeito correto de se fazer as coisas e, assim, perdemos a riqueza que existe na multiplicidade de jeitos de experimentar a vida.

No caso das histórias ficcionais, dos ensaios, contos ou poemas, costuma ser mais fácil perceber que o sentido que apreendemos de uma leitura é particular, a partir do contexto imediato do repertório disponível pra cada um, pois não é raro falarmos sobre nossas impressões e percebermos o quanto são diversas.

Nos livros de receita, tenho a impressão de que é fácil me esquecer do meu lugar e talvez por isso eu nunca tenha gostado muito desses livros. Ficamos seduzidos com as imagens, com a explicação minuciosa, e entramos de cabeça na “história”. Queremos fazer igual ou, às vezes, tudo o que desejamos é ter um pouquinho de segurança de talvez conseguir aquele resultado. Seguimos o que um livro prescreve, muito embora não façamos uso cotidiano de alguns dos ingredientes. E é assim que aparecem na porta da geladeira e nas prateleiras do armários temperos que mal sabemos usar, condimentos que não temos mais clareza de quando compramos, grãos caros e bonitos mas qual era mesmo o nome?

Não é pecado querer se aventurar a fazer algo diferente, nem testar novos ingredientes. No entanto, vale a pena lembrarmos que um livro de receitas ainda é apenas um livro. Livros de receita deveriam ser vistos mais como uma indicação livre de como cozinhar e menos como uma lista fixa a se prender ou um modo estrito de fazer.Até mesmo para saber quais receitas seguir a risca, compreender o contexto é importante. Como na literatura, vão existir obras que conseguem nos deixar mais à vontade pra construir a história e outras nas quais essa possibilidade pode ser mais fechada. De toda forma, há um trabalho importante como leitores que precisamos aprender a fazer.

Mudar a relação com os livros de receita é uma parte fundamental na construção da nossa autonomia — dentro das cozinhas, mas também fora, reconhecendo que somos capazes de criar, de fazer, de validar as nossas experiências e transformá-las em conhecimento e ação.As apropriações que fazemos de receitas e as histórias sobre comida precisam de mais espaço, respeito e acolhimento dos modos que cada um pensa e faz a sua comida. Se desejamos um mundo com mais histórias — sejam essas histórias sobre comida ou não — precisamos seguir buscando o nosso tempero.

Três livros de comida pra repensar as receitas

Livros de receitas ainda são livros e, como em todo bom texto, sempre vai haver um certo grau de interpretação possível, alguma forma que me permita contribuir com o texto enquanto leitora. Alguns desses livros permitem compreender, para além das receitas, a nossa própria medida, o nosso temperare. Partilho aqui 3 livros, escritos por mulheres, para você tentar uma outra relação com esses livros:

O livro das frutas (Jane Grigson) — Jane Grigson é uma inglesa que escreve de modo muito afetuoso. Ela abre o livro contando da sua experiência de crescer em uma cidade onde mal haviam frutas. De lá pra cá, muita coisa mudou, e as frutas tornaram-se algo mais acessível, mas não menos deleitáveis. Jane nos mostra isso no início das sessões, cada uma dedicada a uma fruta específica. Ela recita poemas, fala de obras de arte, conta a história ou uma história sua com a fruta antes de partir pra alguma receita. São receitas simples, muitas sem o formato clássico de uma receita (com ingredientes e modos de fazer separados, em listas). Algumas frutas são difíceis de se conseguir por se tratar de um livro escrito por um inglesa, tornando as receitas supérfluas no nosso contexto, enquanto outras frutas que nos parecem comuns são vista como verdadeiras joias pelo olhar estrangeiro. Não importa. O deleite do livro das frutas nunca esteve nas receitas, mas nas histórias.

Manual do Herói (Sonia Hirsch) — A Sônia Hirsch é figura conhecida da área de saúde. Jornalista de formação, se dedicou a vida inteira a escrever sobre saúde, nutrição, medicina tradicional chinesa e outras coisas do gênero. No Manual do Herói, a Sonia apresenta os principais conceitos da medicina tradicional chinesa do jeito mais amoroso e divertido que posso imaginar. O livro é espirituoso, afetuoso e ótimo pra quem não tem a mínima ideia sobre o assunto. As receitas aparecem aqui e ali, de forma descompromissada com medidas, pra quem meia palavra basta. As maçãs assadas com tahine e a papa de arroz são saborosas, mas certamente não são o foco do livro. No entanto, a partir da leitura, é possível repensar nossa relação com as estações, com nosso corpo e nossa percepção e seguir alimentando essa relação de um jeito bem literal.

Alquimia dos Alimentos (Wilma M.C.Araújo; Nancy di Pilla Montebello; Raquel B.A. Botelho; Luiz Antônio Borgo) — Esta sugestão pode soar estranha porque é um bocado técnica, mas eu tenho uma boa justificativa. Quanto mais compreendemos o que estamos fazendo, mais nos tornamos livres para brincar e experimentar sem ter medo. E esse livro pode ser técnico, mas não é enfadonho (ao menos não para quem se interessa pelo assunto). Coisas simples como entender qual a função dos ovos nas receitas — a função varia e é preciso saber ler o contexto da receita pra entender — ajudam a nos libertar da forma prescritiva que as receitas são escritas pra conseguir elaborar suas próprias receitas. É audacioso, mas digamos que, pros mais interessados no assunto, vale a tentativa

Este texto foi originalmente publicado na revista Mulheres que Escrevem, em 19 de janeiro de 2018.