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Panqueca de levain

Pra quem sempre achou horrível essa história de ter que desprezar uma parte do levain na hora de reformar, essa panqueca não só é uma solução apetitosa como simples. A gente usa muito aqui em casa mesmo quando não vamos fazer pão, porque realmente gostamos do resultado.

Por muitos anos mantivemos o fermento na geladeira durante a semana, e no sábado alimentávamos 2x antes de fazer o pão que seria assado no fim do domingo. A gente evitava descartar o levain e simplesmente reformávamos dessa forma pra fazer pão.

Dá certo? Sim, sempre deu. Mas a verdade é que reformar e descartar uma parte do fermento nessa segunda vez dá uma outra força na hora de fermentar os pães. O resultado compensa: os álveolos do pão constumam ficar mais desenvolvidos com facilidade e ele tem um tempo de fermentação menor porque o fermento fica muito mais ativo.

O segredo é em vez de descartar dar um uso pra uma parte do fermento.

A primeira coisa é a se fazer é reformar o levain e deixar naquele ponto que você deixaria pra fazer pão. Essa receita não dá pra fazer com um levain que você está tentando começar, ou com um que infelizmente não foi pra frente. O fermento tem que estar em perfeito estado e ativo.

Unte a frigideira com azeite (mesmo que ela seja antiaderente) e espalhe o levain reformado. Tome o cuidado de colocar ele já espalhado porque a massa é grudenta e difícil de espalhar com a colher. Tudo bem se ficar um pouco grossinho, o tempo de cozimento pode ser ajustado.

Na frigideira, a massa espalhada, uma pitadinha de sal e o gergelim por cima.

Jogue uma pitadinha de sal por cima (lembre-se de que a massa não leva sal e capriche), coloque bastante gergelim salpicado, e largue ali por cerca de 3 minutos ou até dourar. A massa solta da panela facilmente. Vire, deixe mais 3 minutos, e o resultado é essa panquequinha da foto.

A textura fica entre uma panqueca e um pãozinho fino de frigideira. É macia, azedinha, e tem um sabor de torrado por conta do gergelim. A paquequinha de levain é ótima pra comer pura ou com geleias e pastinhas no café da manhã. Também é muito bom de ir mergulhando num molho de shoyo com vinagre em partes iguais, e um pinguinho de óleo de gergelim, acompanhado de uma saladinha no jantar.

Depois de fazer panqueca, jogue farinha + água no fermento como faria normalmente para reformá-lo. Em algumas horas ele vai estar pronto pra ser usado pra fazer pão (ou para ser guardado)