Como fazer coalhada seca

Na ida mensal ao supermercado (pelo menos enquanto estiver acontecendo uma pandemia por aqui vai continuar sendo assim), comecei a trazer leite pra fazer iogurte especialmente pra minha mãe, que estava tomando probióticos de farmácia. Eu me ofereci pra incrementar um pouco mais os fermentados que já costumo fazer em casa no lugar deles e minha mãe tem gostado: sucos fermentados, kimchi, chucrute, kombucha, pão de fermentação natural e agora também iogurte.

Pra poder variar um pouco, tô sempre fazendo além do iogurte, a coalhada seca, pra gente poder comer com pão.

Aliás, vale um esclarecimento antes de explicar o processo.

Coalhada e iogurte não é a mesma coisa. Coalhada é realmente leite coagulado – geralmente se usa renina, limão ou outro tipo de coagulante. Ela é resultado do processo de separação entre a parte sólida do leite e o soro, transformação essa que acontece também antes de se fazer o queijo. Já o iogurte é uma cultura microbiana específica que transforma a lactose do leite em ácido lático a partir da fermentação. Se você tentar comprar um pote de coalhada no supermercado pra usar como isca pra fazer iogurte, o processo não dará certo.

A coalhada seca, no entanto, é feita a partir do iogurte – e não da coalhada. A coalhada, quando você tenta drenar o soro, se transforma em queijo fresco. O nome confunde, mas é só um nome. O que você vai ter no final é cremoso e uma delícia.

Então pra começar a fazer a coalhada seca, a primeira coisa é transformar o leite em iogurte. Tenho um post em que explico o processo de se fazer o iogurte bem detalhado, falando sobre o tipo de leite, sugestões pra se manter a temperatura durante o processo e algumas fotos. Vou explicar bem rápido por aqui, mas se você não tiver familiaridade com o processo e tiver dúvidas, é só clicar e ler.

Então, o começo: Eu coloco o leite na panela e esquento na chama mais devagar do fogão. Prefira usar uma panela de fundo grosso, pois o aquecimento lento do leite é importante pra que ele não fique com um textura desagradável no fim.

Leite no fogo. Nessa panela estão 3l

Você deve aquecer sem deixar ferver nem derramar, pra não chorar depois. O ideal é que o leite chegue até por volta de uns 80o. Se você não tiver uma termômetro culinário pra medir essa temperatura, é só observar as bolhinhas se formando na lateral da panela. Esse é o indício que você está procurando pra desligar o fogo.

Então quando estiver nessa temperatura, desligue e aguarde até que ela resfrie naturalmente até 40o. De novo, se você não tiver um termomêtro, a pista é o momento em que você mergulhar o seu dedo (limpo!) dentro da panela e puder mantê-lo mergulhado por alguns segundos. A temperatura tolerável ao tato é em torno de 40o – que está dentro da faixa ótima pro processo de fermentação acontecer.

Quando atingir essa temperatura, é hora de colocar a isca. Você pode usar iogurte comprado no supermercado, ou se estiver fazendo o processo a mais tempo também pode usar apenas o soro da fornada anterior. Em todos os dois casos, a medida é a mesma: 1 colher de sopa pra cada litro de leite. Colheres medidoras fazem toda a diferença!

Soro de leite já medido praquela quantidade de leite e uma colher medidora amiga

Despeje o soro, misture, e espere cerca de 8h (a depender da temperatura do local e da acidez que você deseja pro seu iogurte). O cheiro característico de iogurte vai te avisar que ele está pronto. E aí vai ser hora de começar a trabalhar na coalhada seca propriamente dita.

O que é preciso fazer é arrumar um sistema de drenagem. Aqui eu uso uma vasilha sobre um escorredor com um pano forrando esse escorredor. O pano é desses de algodão que se compra pra fazer pano de prato (você consegue comprar em qualquer armarinho). Tenho um pano na cozinha só pra fazer iogurte, leites vegetais, tofu e esse tipo de coisa. O iogurte, como dá pra ver nas fotos, é despejado por cima do pano. Eu coloco o pano com uma sobra pro lado e uso essa sobra pra cobrir o conteúdo e proteger de insetos enquanto o processo acontece.

Agora é esperar. Não é preciso mexer – eventualmente se passo por ali eu mexo o fundo porque ajuda a acelerar o processo, mas não é necessário. Entre 1 a 3h de drenagem você vai ter um iogurte bastante consistente – é o iogurte grego. Mas se seguir drenando nesse sistema, em cerca de 6 a 8h você chega na consistência da coalhada seca.

A consistência firme depois de 6h. O volume que estava até o alto na foto anterior baixou bastante

O rendimento pra esses 3l de leite foi de 2l de soro e 800g de coalhada seca – portanto, não faça pouco pois a receita não rende muito.

O soro que sobrou você pode armazenar na geladeira por 1 mês ou até mais. Dá pra usar como substituto do leite, com a vantagem de ter uma longa durabilidade, em uma diversidade de receitas: torta de liquidificador (pode até ser essa com folha de cenoura, hein), pão de queijo, bolo, roscas. Também dá pra usar o soro diluído como adubo, e pra tratar algumas doenças fúngicas que aparecem nas plantinhas. O soro também funciona como isca pra algumas bebidas fermentadas como o Ginger ale, ou o refrigerante de hibisco. E também vai ser usado quando você for fazer a sua próxima fornada de iogurte ou coalhada seca.

Agora é só finalizar a coalhada pra deixar com uma cara bem bonita. Retire a coalhada seca do pano e coloque em uma vasilha.Tempere com um pouco de sal e azeite à gosto e mexa. Por cima, gosto de colocar sumac ou sumagre, um pó vermelho que é feito de uma planta do oriente médio e que tem gosto azedinho. Mas também é possível colocar ervas como hortelã ou orégano fresco, raspa de limão ou o que a sua imaginação achar que fica bom. Regue também com uma boa quantidade de azeite. E aproveite.