Picles de pepino

Todos os sábados do último verão eu fazia uma pequena caça ao tesouro. Com a minha cestinha, ia atrás dos mini-pepinos melancia (Melothria cucumis Vell.) que nasceram aqui apesar de ninguém ter semeado. A caça ao tesouro envolvia me abaixar e ir puxando os fios da trepadeira da grama pra enxergar os mini-pepinos que ficavam ali escondidos.

No ano passado eu tirei de 200-300g de mini-pepininhos todas as semanas. Cansamos de comer cru, comecei então a fazer conservas, e ainda alguns outros com pepinos comuns comprados na feira. Duraram quase o restante do ano novo ainda frescos e crocantes.

Esse ano já estava triste, pois como como contei em outro post a obra ilegal da vizinha segue impedindo que eu tenha o direito de fazer uso do meu espaço e ferramenta de trabalho, apesar de já se encontrar judicializada. Os pepinos no ano passado tinham nascido bem ali debaixo da área.

Mas a vida tem umas surpresas. Encontrei um pé novo de mini-pepinos numa área muito inusitada. Fica na frente da casa, num pedaço de armazenagem de materiais abandonados em meio a alguns vasos e sementeiras. Junto dele, um pé de bertalha – que também estava na mesma área que me encontro impedida de usar – cresce bonita.

A trepadeira dos pepinos melancia de rato nascendo num canto abandonado, junto com as bertalhas (que também não foram plantadas). No detalhe, minha mão mostrando qual é a planta do pepino no meio do emaranhado de trepadeiras

Eu fico emocionada com esse mistério da abundância. Esse mistério que eu tô sempre reverenciando ao respeitar as plantas espontâneas que nascem e recebem nomes. Parece bobo, mas acredito que seja esse mesmo respeito que presto que também me devolve a esperança ao ver uma plantinha amada ressurgindo amorosamente em outro lugar mais acessível, apesar de toda a injustiça que tenho vivido.

Quis por isso registrar como fiz as conservas de mini pepinos no ano passado. Há muitas formas de se fazer, e uma infinidade de temperos que podem ser usados pra dar gosto da forma como cada um acha mais conveniente, mas realmente estou muito satisfeita com o meu processo.

Como fazer: As bases

A primeira coisa que você precisa saber antes de fazer picles de pepino é que existem duas formas principais de se fazer isso. A primeira é colocar os pepinos pra fermentar em salmoura com temperos; a segunda, que é a mais comum de se encontrar comercialmente e na internet, é fazer uma conserva com vinagre e temperos.

A conserva feita em salmoura é possivelmente mais rica em lactobacilos, e vai mudando e apurando os sabores ao longo do tempo. Mas é difícil manter a consistência dos pepinos crocantes – pra isso recomenda-se usar um truque de adicionar taninos usando uma folha de parreira que deve ser envasada junto dos pepinos, mas esse pode ser um ingrediente difícil de ser encontrado em contextos urbanos e algumas regiões. A conserva em salmoura também tem menor durabilidade. Como ela é uma conserva “viva”, ou seja, que evolui, as sepas irão seguir transformando os pepinos mesmo depois que eles estiverem prontos. Daí é preciso comer rápido ou mesmo com a folha de parreira pode ser que em alguns meses os pepinos comecem a amolecer.

A conserva feita em salmoura costuma ter menor variabilidade de sabor, e tem predominância do azedo característico do vinagre. Tem menos propriedades probióticas, mas é mais estável e tem maior durabilidade. 1 ano depois de feitos os pepinos ainda estarão crocantes. É por isso que esse costuma ser o método mais escolhido comercialmente: porque existe uma garantia de maior uniformidade no produto final.

Eu tenho preferido fazer com vinagre porque a possibilidade de fazer meu próprio tempero tem me parecido suficientemente satisfatória. Outra coisa é que fazendo em casa, posso usar vinagres mais interessantes, que tenham mais sabor, e isso também ajuda no resultado final que obtenho.

Dito isto, deixa eu explicar como tenho feito.

Eu orgulhosa da minha conserva de mini pepinos espontâneos colhidos do quintal

Como fazer picles de pepino

Para 1 vidro de picles de 500ml, como o da foto, separe:

250g de pepino melancia de rato ou entre 15 a 20 mini-pepinos comuns
150ml de água
150ml de vinagre
1 cebola pequena cortada em rodelas
2 dentes de alho
sal
1 col chá de semente de coentro em grão
2 – 3 folhas de louro
4 cravos
2 col de chá de pimenta do reino preta em grão
1 col de chá de semente de mostarda

As especiarias da calda de vinagre
  1. Comece lavando os pepinos e retirando algumas imperfeições caso tenham.
  2. Se você estiver utilizando pepinos comuns que tenham um tamanho maior, pode ser interessante cortar ao meio ou em rodelas. Essa etapa também pode ser útil no caso de usar pepinos orgânicos, já que algumas vezes eles podem vir com alguma lagartinha escondida dentro do legume, que nem sempre costuma ser denunciada por algum buraquinho na casca. É uma forma de você retirá-los. Nos mini-pepinos melancia essa etapa não é necessária pois além de terem um tamanho perfeito, têm uma baixíssima infestação.

Os pepinos comuns, com alguns maiores cortados. Já os mini-pepinos melancia de rato podem ser deixados inteiros sempre

  1. Leve uma panela grande de água ao fogo com 1 colher de chá de sal, e deixe ferver. Jogue os pepinos previamente lavados e cortados. Espere as bolhas da fervura voltarem ao máximo pra retirar os pepinos ou marque 1 minuto depois de jogá-los e escorra.
  2. Deixe uma vasilha com cubos de gelo já preparada pra quando você retirar os pepinos da fervura e jogue imediatamente os pepinos escorridos no gelo. Essa etapa é muito importante. Isso vai garantir que os pepinos fiquem firmes e crocantes. O nome desse processo (fervura seguida de resfriamento rápido) é branqueamento.
  3. Enquanto isso, em outra panela, faça uma calda. Coloque todos os ingredientes: vinagre, água, as cebolascortadas em rodelas e os alhos, pimenta do reino, louro, semente de coentro, de mostarda e os cravos e deixe ferver no fogo até levantar fervura. Após 1 minuto, desligue, reserve, e deixe esfriando tampado.
A calda de vinagre
  1. Ajeite os pepinos no vidro. Eu costumo usar um vidro reaproveitado desses de palmito ou azeitona, de preferência um que tenha a boca um pouco mais larga porque facilita na hora de ajeitar os pepinos. Ajeitar é importante porque além de garantir que você vai conseguir colocar o maior número de pepinos possível num vidro usando menos calda, também faz com que os pepinos fiquem encaixados, de forma que eles não flutuem. Pra conserva dar certo é bem importante que todos os pepinos fiquem inteiramente imersos na calda, e a flutuação costuma deixar uma parte deles descoberta – e pode ser foco de apodrecimento e contaminação.
Os pepinos sendo organizados no fundo do vidro, de modo que dificulte que eles fiquem boiando depois
  1. Após ajeitar todos os pepinos, derrube a calda de vinagre que você fez sobre eles, até cobrir. As cebolas e outras especiarias podem ficar por cima. Feche o vidro;
  2. Bata delicadamente com uma colher pra ajudar que as bolhas de ar que se formaram subam. Elas também podem ser foco de aprodrecimento;
  1. Aqueça água em uma panela, o suficiente para cobrir os vidros de conserva que você tiver feito. Quando estiver fervendo, coloque os vidros dentro por 1 a 2 minutos. Essa fervura também ajuda a soltar bolhas de ar menores que porventura tenham ficado perdidas no meio dos pepinos;
  2. Guarde os vidros fechados preferencialmente na geladeira. Você pode consumir durante o ano todo.