Chips de banana verde assados

A região do norte de Minas, onde estou morando agora, é uma das maiores produtoras de banana do país. Aqui tem tanta banana que elas não são vendidas no peso e sim na penca, por um preço fixo. E apesar de tudo estar tão caro, as bananas aqui ainda tem preço de banana – pelo menos pra mim, que tomo como referência o preço na capital.

Isso tem feito com que eu faça com regularidade muita coisa com banana. Muitas delas são coisas que embora eu conhecesse ainda não tinha experimentado fazer. Pra mim não tem indício melhor de que estou conseguindo viver a lógica de estar num novo lugar do que perceber como as minhas receitas vão mudando junto com o meu endereço.

Depois de alguns testes, resolvi compartilhar como tenho feito os chips de banana verde, daquele jeito bem detalhista que gosto de fazer. Geralmente a gente até encontra esses chips prontos pra vender, mas fazer é uma possibilidade muito legal de ampliar o repertório dentro das nossas cozinhas – ainda mais quando se está num lugar que produz tanta banana. Mas eu acho mesmo é interessante como nesse percurso de fazer a gente acaba aprendendo algumas coisas que servem depois pra raciocinar sobre outras receitas. É assim a gente vai construindo autonomia.

Escolhendo a banana verde

Uma das coisas mais importantes pra um bom resultado é escolher uma banana adequada.

A banana pra se fazer esse chips tem que estar muito verde mesmo. O tipo da banana é pouco importante – prata, caturra, nanica, tanto faz. Procure uma banana que seja bem firme ao toque, e que seja a mais verde possível, sem nada de amarelo começando a aparecer.

Quando a banana vai amadurecendo, ela transforma os amidos contidos nela em açúcares. Quem propicia essa transformação é o gás etileno que a fruta solta, que estimula essa e outras transformações. Por isso, e também porque ela tem muitos taninos nesse estágio, é que a banana verde crua “aperta” a boca – ela não desenvolveu os açucares e os taninos deixam ela muito adstringente. Esses taninos também se combinam com os açúcares e somem no processo de maturação, formando novas substâncias. Mas ao cozinhar, essa adstringencia é perdida. Por isso que dá pra comer banana verde e o sabor é muito diferente dela madura – mas só se ela estiver cozida.

Ela estar realmente verde é importante porque os açúcares, quando são aquecidos, sofrem caramelização, numa reação muito famosa chamada reação de Maillard. Se você usar uma banana que está de vez, por exemplo, vai conseguir fazer chips. Porém, como no processo de amadurecimento eles ganham açúcares, o que provavelmente vai acontecer é que essa modificação do amido já não vai deixar o chips ficar tão crocante, e como eles caramelizam é possível também que grudem na forma e o chips não saia tão bonito. Banana de vez, portanto, não dá tão bom resultado.

Se você achou a banana ideal mas não pode fazer no mesmo dia, armazene ela no lugar mais ventilado possível e longe de outras bananas, frutas ou legumes da sua cozinha. Isso ajuda que o gás etileno não fique circulando muito próximo da fruta, diminuindo a velocidade do amadurecimento.

O corte

Descascar uma banana verde não é uma tarefa muito fácil. Nesse estágio, a casca parece muito mais aderida à fruta, e por conta da firmeza, também é muito difícil virar a pontinha e fazer com que algum pedaço da casca se solte, como fazemos com as bananas maduras.

Mas isso não é motivo pra preocupação. Um descascador de legumes é otimo pra essa tarefa. Corte as pontas dos dois lados e passe tirando uma camada da casca.

Repare na foto que ainda parece sobrar um pouco de casca em cada banana. Não é preciso ficar muito preocupado em tirar a casca inteira. Esse vídeo curtinho que esbarrei por aí com uma indiana fazendo um prato ensopado com banana verde me deu essa ideia, eu testei e fiquei muito satisfeita.

Esse resto de casca que porventura sobra fica crocante igual. As vezes até um pouco mais macia.

Pra fatiar, você pode usar um mandolim ou um fatiador de legumes. Se você tiver mais de uma opção de corte nesses utensílios, escolha um que não saia muito fino. Uma pequena espessura é desejável pela mesma razão que se escolhem as bananas mais verdes possíveis: pra evitar que os chips fiquem aderidos na forma. Só não recomendo cortar à mão com uma faca porque é muito difícil fazer fatias uniformes, o que vai resultar em alguns chips tostados demais enquanto outros nem terão se tornado crocantes.

Quanto ao formato, dá pra cortar rodelinhas ou fatiar no sentido do cumprimento. Gosto mais das fatias longitudinais porque além de achar mais bonitas pra servir, também são mais fáceis de organizar no tabuleiro, já que vão acabar formando uma quantidade menor.

No final do corte, coloque uma pequena quantidade de óleo vegetal da sua preferência (soja, milho, girassol, coco, ou outro), e tempere com sal. Misture tudo com as mãos. Se quiser acrescentar outras ervas e especiarias também é uma opção. Um pouquinho de páprica picante, por exemplo, faz muito sucesso aqui em casa.

É hora de ligar o forno

Muitas pessoas fazem esses chips fritos, e não há nada de errado ou ruim nisso. Mas sinceramente, eu morro de preguiça de fazer fritura em casa porque acho um método de cocção trabalhoso, que suja muita coisa. Mas isso não significa que receitas que são fritas eu transformo sempre em assadas. O que eu faço é escolher comer coisas fritas na rua, em restaurantes, festas e outras oportunidades. Nada substitui a crocância e maciez que a fritura proporciona, e ela tem o seu lugar.

No caso dos chips, particularmente, acho o resultado deles assados realmente interessantes. A crocância que ficam, o quanto ficam sequinhos, e a durabilidade depois de feitos realmente são muito boas. Escolher fazer no forno aqui é uma preferência pela facilidade de trabalho mas também pela qualidade do resultado. Eu realmente acho que vale a pena experimentar.

Disponha as bananas já fatiadas e temperadas no tabuleiro. É muito importante que elas não se sobreponham, porque elas devem secar inteiramente e de maneira uniforme. Leve para o forno pré-aquecido médio (180°). Fique atento porque elas não demoram muito a ficar prontas. O ponto de retirar é quando elas ficarem levemente douradas, e totalmente sequinhas, firmes e crocantes.

Aqui em casa eu tenho um forno elétrico profissional de convecção – ele tem aquelas ventuinhas dentro, que ajudam a espalhar o calor e por isso assam mais rápido. O tempo aqui é em torno de 10-15 minutos, mas num forno convencional à gás é possível que levem o dobro do tempo.

Na air fryer também dá pra fazer. Como sempre costumo contar, a air fryer nada mais é do que um forno de convecção (como o meu) de pequeno porte. O inconveniente é que, diferente do meu, que é profissional e cabem 4 bandejas grandes, a air fryer tem um problema de limitação do espaço. Várias marcas lançaram modelos de andares, que ainda é de dimensões reduzidas, mirando em quem mora em pequenos espaços, mas que já melhora bem pra esse tipo de uso. É especialmente útil pra quem gosta de fazer desidratações e outras receitas que armazenam bem, e por isso são boas de fazer em quantidade.

Pra comer e armazenar

E por falar em armazenamento, essa é uma das coisas que mais gostei nessa receita. Ela dura muito, com um crocrancia tão igual no dia que faz que fiquei surpresa. Pra armazenar, é só esperar que elas esfriem completamente e botar num pote com tampa. Ficam crocantes por 10 dias sem o menor esforço.

Então se você tiver espaço, vale a pena fazer numa quantidade maior e ir usando ao longo dos dias como acompanhamento de pratos e sanduíches, pequenos croutons em saladas, ou pra beliscar no meio da tarde. Esse dia fiz pra pesticar com guacamole e cerveja e ficou simplesmente incrível. Recomendo.

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