Risoto de tansagem com cogumelo

Com o tempo um pouco mais frio, uma planta espontânea que se encontra fácil brotando por aí é a tansagem – que também chamam de transagem ou tanchagem, e todas as formas estão certas.
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Um pé de tansagem bem novinho no centro da imagem. Nasceu sozinha em um lote vago.
Muita gente conhece a planta por conta do chá dela, que é medicinal, mas pouca gente sabe que também dá pra comer, e o gosto é surpreendente: lembra um pouco cogumelos frescos, arriscaria dizer shiitakes.
Pra mim é uma das PANCs mais gostosas que já provei, e é muito fácil de achar e de aprender a reconhecer. Dá de norte a sul do país e é o típico matinho de calçadas. Geralmente é só procurar nos lugares mais úmidos e ligeiramente sombreados que ela está lá. A folha tem nervuras bem marcadas no sentido longitudinal, e no meio das folhas, que nascem em forma de roseta, ela solta um cabinho comprido (uma espiga) com as sementes. Algumas tem a folha mais larga, outras tem os cabinhos mais cheios, ou as folhas mais longas: são mais de 150 espécies diferentes de tansagem, mas todas são comestíveis. Pode pegar sem medo.
Chá de tansagem é um antiinflamatório sério. E as sementes (que ficam no pendão) são laxativas.
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Encontrei muda de tansagem no mercado municipal de Aracaju: a planta era vendida lá como remédio
É tão sério isso que a indústria farmacêutica faz uso da planta. Pode olhar: o laxante metamucil, por exemplo, é feito com sementes de plantago ovata, que é o nome científico de uma das espécies da tansagem. E ele não é o único medicamento com ela.
Agora, pra usar na cozinha, tenho três conselhos: 1. procure usar as folhas mais novas, menores, porque elas são mais macias e saborosas; 2. as fibras longitudinais parecem que vão incomodar enquanto você está picando, mas acredite: não vão. Não se preocupe em tirar essas fibras, que o resultado das folhas cozidas é muito parecido com ao que acontece com as fibras da acelga (que nem se nota); 3. procure usar a folha inteira, fica mais saborosa que picada (e com mais gosto de cogumelo, mas não sei o motivo).
Uma coisa que adoro fazer é risoto de tansagem com cenoura ou com cogumelos frescos quando os encontro, e por isso vou explicar como fazer. Mas também dá pra comer refogada no alho simples, dá pra aproveitar as folhas longas e fazer charutinhos, dá pra criar recheio de torta e inventar o que der vontade.
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RISOTO DE TANSAGEM COM COGUMELO (para duas pessoas)

1 cebola média picada em cubos bem pequenos
1 colher de manteiga
1/2 xícara de arroz arbóreo (arroz de risoto)
1/3 xícara de vinho branco seco
2-3 pés de tansagem
100g de cogumelo hiratake e salmão frescos
Lascas de queijo parmesão

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Cogumelos, parmesão em lascas e tansagem picadinha. Justamente porque já fiz assim é que posso falar que ela inteira é mais saborosa (então, se for fazer o risoto não pique)
  1. Comece aquecendo um caneco com água em uma das bocas do fogão. Se você tiver algumas folhas de alho poró (a parte de cima do bulbo, que geralmente descartamos), ou caldo de legumes caseiro coloque nesta água. Caso não tenha, não se preocupe, a água sozinha é suficiente pra fazer o prato. A água precisa estar fervendo para colocarmos no risoto;
  2. Em outra panela, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo até que o fundo da panela comece a ficar com um agarradinho escuro;
  3. Coloque o arroz, deixe torrar por 1 minuto enquanto mexe, e jogue o vinho branco para soltar o fundo da panela;
  4. Assim que o vinho secar, comece a colocar sobre o arroz a água que você deixou ferver. Não despeje tudo. Coloque um pouco até o arroz ficar envolto em água, mexa, cozinhe por mais alguns minutos esperando que ela evapore, e em seguida coloque mais um pouquinho. Essa operação vai precisar ser repetida de 3 a 4 vezes até que o risoto fique pronto;
  5. Depois de colocar a terceira água, ou quando o arroz estiver mudando de cor de translúcido pra branco e quase ficando al dente, coloque as folhas de tansagem e os cogumelos;
  6. Acerte o sal, desligue o fogo e jogue as lascas de queijo parmesão por cima. É desejável que não se seque muito o risoto, e que ele fique bem molhadinho.

Fazendo sabão

Se tem um sentimento que ficou em mim por fazer sabão foi o entusiasmo. Fiquei eufórica por ver a transformação química acontecer na minha frente, por ver que consigo fazer algo, e também por depois poder usar algo que fiz com as mãos e que deu certo.

É claro que eu poderia falar de toda a vantagem do uso do óleo que seria descartado no sistema de esgoto, da economia de se produzir seu próprio sabão em casa, da satisfação de saber que a lavagem das roupas e das louças não vai ser feita eutrofizando rios, e da quantidade de embalagem que agora não precisa mais ir pro lixo, e tudo isso seria verdade; mas o caso é que o principal não é isso. Fazer sabão é divertido, é alegre, e se parece com uma pequena diversão de menina. É o tipo da coisa que pouca gente hoje em dia faz e dificilmente você precisa fazer, mas que eu realmente quero fazer de quando em quando na minha vida.

Criar um modo diferente de viver, ao contrário do que as vezes pode parecer, não é se deixar guiar pela culpa com sua pegada ecológica, ou pelo medo da catástrofe ambiental iminente. O processo criativo tem muitas descobertas pra gente se deixar centrar nesses sentimentos, não vale a pena.

Isso de perceber em nós o quanto estamos contentes por criar algo e fazer as coisas com as próprias mãos é uma coisa que aprendi com a filósofa Isabelle Stengers, no livro No tempo das catástrofes. Ter a coragem de admitir que existe alegria na criação desse novo mundo, que ele não é apenas ter que abrir mão das coisas fáceis e boas que já existem é uma das maiores afrontas que a gente pode pacificamente realizar.

De minha parte, penso que fazer sabão é uma coisa que foge tanto das coisas imateriais das tarefas do dia-a-dia que fazer algo que você possa tocar, cheirar, transformar chega a ser a um alento. No final do processo você tem uma coisa concreta que você produziu, e isso é maravilhoso. É um pouco como preparar comida.

Eu aproveito que o processo não é comum de se ver hoje em dia e chamo os amigos pra participar. A gente abre uma cerveja, liga uma música, conversa, e se sente muito especial de estar fazendo isso. É um evento – e claro, a gente faz uma quantidade grande, de modo que demora a nos reunirmos com essa finalidade de novo, mantendo a cara de coisa excepcional e diferente que a gente faz.

Por me divertir tanto, resolvi compartilhar esse processo de se fazer sabão. Primeiro vou explicar o passo a passo com algumas imagens, e no final desse post, responder algumas perguntas que entendi serem comuns e que me fizeram quando mostrei o sabão pronto no twitter.

Eu aprendi a fazer sabão com a mãe de uma amiga, que fez uma enorme caixa de sabão na minha frente me explicando tudo e depois generosamente me deu ela de presente; e depois, no ano seguinte, a minha amiga Anna, que é química, participou do encontro pra produzir sabão pras nossas casas e teve toda a paciência de conversar comigo sobre o processo, melhorando ainda mais o que eu sabia.

Você vai precisar de :

Óleo usado
Álcool 90o.
Soda cáustica
Água

2 baldes
Balança (pode ser de cozinha, ou daquelas de pesar malas)
Um pedaço de pau ou uma colher de pau de cabo longo velha
Uma caixa de papelão
Um plástico grosso que cubra todo o fundo da caixa de papelão


Passo 1. Arrume óleo usado

Adoro coisas fritas, mas não faço fritura em casa pelo simples motivo de preguiça. Então, na verdade, eu nunca tenho óleo usado guardado. O que fiz foi ir até a barraca de pastel da feira e perguntar o que eles faziam com o óleo. A senhora que faz os pastéis me explicou que ela também faz sabão e eventualmente vende o que produz, mas que poderia me vender um pouco do óleo. Paguei $5 reais num balde de 20l (aqueles de margarina pra restaurante/comércio). Isso é óleo à beça. Vale negociar óleo em algum estabelecimento que você frequenta, pode ser até que você consiga de graça.

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Gordura que arranjamos na barraca de pastel. Colocamos no balde vermelho para pesar e coar (passo 2 e 3) e depois fizemos o sabão na bacia verde maior.

Passo 2. Calcule as quantidades de ingredientes

Essa é uma parte delicada e importante, porque você não quer que sobrem ingredientes quando for fazer a reação. Um dos erros mais comuns de se fazer sabão é colocar soda cáustica (hidróxido de sódio) demais, e o sabão ficar “ardido” (mais alcalino do que neutro, que seria o ideal). Isso é ruim porque além de deixar a pele sensível quando você o usa, no caso da lavagem de roupas ele tem o potencial de desgastar os tecidos mais rápidos. Por outro lado, sabão alcalino (com alta quantidade de soda residual) costuma lavar as coisas melhor. Chegar no ponto ótimo de eficácia e segurança é uma questão matemática.

Pra não ter erro no cálculo, eu uso uma calculadora de sabão online bem simples. Você coloca o tipo de sabão que quer fazer (sólido ou líquido), a quantidade de gorduras não saponificáveis (o superfatting, que o site recomenda deixar em 5%), o tipo de óleo que você vai usar (no meu caso era óleo de soja) e a quantidade dele. Há uma lista imensa de tipos de óleo diferentes, com certeza você vai encontrar o seu (e você pode usar mais de um tipo misturados também). A calculadora vai te retornar a quantidade de soda e de líquidos necessárias pro processo dar certo.

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Como o programa mostra os resultados. Aqui, calculei a quantidade de soda cáustica e líquidos pra 5kg de óleo de soja.

A calculadora tem a opção de adicionar fragrâncias – você pode, por exemplo, colocar óleo essencial no sabão. Eu optei por fazer um sabão simples porque uso pra tudo em casa (lavo louças, roupas, banheiro, e o que mais aparecer) e preferi que ele fosse neutro. Adicionar fragrâncias torna o processo mais delicado, mas também não parece impossível. O site tem uma lista extensa desses aditivos também.

Pro melhor resultado possível é importante que você tenha uma medida boa da quantidade de óleo que você tem. A gente usou uma balança de cozinha pra fazer isso.

O único inconveniente do site é que ele está em inglês. Existem muitos outros, e em português – tem até aplicativos para celular – mas esse é dos mais simples de usar e por isso me agradou muito.

 

Passo 3. Coar o óleo

Dependendo do óleo que você está usando pra fazer seu sabão, pode ser que você precise coar alguns pedacinhos de restos de comida que podem sobrar nele. O óleo de fritar pastel que usamos tinha bastante impureza e estava no estado sólido á temperatura ambiente. Ficar em estado sólido à temperatura ambiente é um indicativo de que a gordura está muito saturada, resultado de ser reutilizado em tantas frituras. Embora isso não seja bom pra se comer, é um óleo ótimo pra se fazer sabão – a reação acontece mais rápido e o sabão endurece melhor.

Não tem mistério: se ele está sólido e precisar coar, coloque o óleo numa panela, ligue o fogo, ele vai derreter. Em seguida passe por uma peneira. Se o óleo que você está usando ainda estiver líquido, basta passar na peneira. E se ele já estiver límpido, ignore completamente este passo.

 

Passo 4. Dissolva a soda cáustica em água

Essa instrução costuma vir até na embalagem da soda. Da quantidade de líquidos que a calculadora retornar, considere que metade deverá ser de água, e a outra metade deverá ser de álcool 90o. Pese a quantidade de soda cáustica que o site te indicar pra sua gordura, e acrescente a metade do líquido (somente água) na soda para dissolver. Lembre de abrir as janelas e deixar ventilar pra fazer isso. Não é preciso esquentar a água, use-a em temperatura ambiente.

 

Passo 5. Acrescente a soda na gordura e mexa

Arrume um pedaço de pau ou uma colher de pau velha e separe só pra fazer isso. Vá acrescentando devagar e mexa sem parar. A reação vai começar a acontecer.

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Essa é a minha amiga Anna misturando a gordura com a soda cáustica (passo 5) enquanto colocamos o álcool devagar (passo 6)

Passo 6. Derrame o álcool bem devagar na mistura de gordura + soda cáustica

Faça isso bem devagar. O álcool é um catalisador e ajuda a acelerar o processo, mas você não quer que o processo vá rápido demais. Você vai notar que a vasilha aonde você está fazendo isso vai esquentar naturalmente, mesmo não estando no fogo (mágica!). Se você colocar o álcool rápido demais, a mistura pode chegar a ferver e espirrar, e você não quer isso. Então, seja paciente.

Não pare de mexer enquanto vai colocando o álcool aos poucos. Esse processo deve levar cerca de 30 minutos, e o sabão vai se tornando progressivamente mais duro. Quando começar a ficar pesado de se mexer, está pronto.

 

Passo 7. Coloque o sabão em uma forma

Arrume uma caixa de papelão firme. Aqui pegamos uma no supermercado. Forre com um plástico grosso – não use uma sacola plástica, pense num plástico mais grosso como o do saco de arroz de 5kg. A ideia é que você isole o papelão do sabão, pra que ele não fique úmido e mole, e seja fácil de você retirar o sabão depois. Aqui reutilizamos o mesmo plástico de um ano a outro. Procure um plástico firme (talvez você encontre algo também no supermercado)

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Uma caixa de papelão forrada com um plástico, e o sabão dentro

Passo 8. Espere 30 dias

Esse período a gente chama de cura do sabão. Não há o que fazer, só aguardar o tempo. Deixe a caixa aberta e de preferência em local ventilado.

 

Passo 9. Corte

Depois de 30 dias o sabão está pronto para ser cortado em barrinhas e utilizado.

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Depois de 30 dias, sabão pronto pra ser cortado

ALGUMAS PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O PROCESSO DE FAZER SABÃO

1.Posso usar o óleo que sobra de frituras da minha cozinha?

Claro! Mas o melhor óleo pra se fazer sabão é o óleo mais velho que você tiver, aquele que chega a ficar no estado sólido em temperatura ambiente. O óleo velho é mais saturado, e isso facilita a reação de acontecer. Se você quer aproveitar seu óleo velho mas não vai fritar coisas até ele ficar nesse estado lastimável, o máximo de problema que pode ocorrer com óleos novos é você ter mais dificuldade de fazer com que o sabão fique na consistência final correta, mas isso não é um impeditivo (além do que, um tempo de cura maior pode ajudar a resolver esse problema).

 

2. É difícil/caro achar álcool 90o. onde moro. Posso usar o álcool 46o, mais comum?

Dá sim. Você só vai precisar recalcular a proporção álcool e água da equação. O álcool 46o. significa que pra cada 100ml de líquido, 46ml são de álcool e o restante é água. O álcool 90o, então, tem 90 ml de álcool em 100ml de líquido, o que é muito mais álcool. Como metade dos líquidos que a calculadora aponta devem ser de álcool, você vai precisar diluir a soda numa quantidade menor de água no início pro processo funcionar, mas calculando direitinho vai dar certo sim. O único álcool que não dá pra usar é o em gel.

 

2. Dá pra fazer sabão em apartamento?

Depende. Se a sua cozinha ou aŕea de serviço tem um tamanho razoável, ou mesmo se na garagem tem algum espaço que dá pra você colocar um banco ou circular, dá com certeza. Você pode fazer em outros cômodos, mas sempre tem o risco do óleo derramar ou acontecer algum outro pequeno acidente. É claro que um apartamento muito pequeno você vai ter mais dificuldade de fazer, mas ainda assim não é impossível. Tenha em mente que você vai precisar de um lugar ventilado, e de vasilhas grandes dependendo da quantidade de sabão que você esteja fazendo. No mais, nem fogão você precisa porque o processo é à frio.

 

3. Quando se faz sabão tem cheiro ruim ou fumaça?

Não. No entanto, quando você estiver colocando água na soda cáustica, é importante que você abra as janelas e evite ficar respirando muito em cima da mistura porque ela libera gases que podem fazer mal se inalados. Não é nada demais. Lembre-se que muita gente usa soda cáustica pra desentupir canos, é uma substância vendida livremente (o princípio ativo do diabo verde também é a soda cáustica, por exemplo). É só ter um pouco de cuidado mesmo.

 

4. Fazer sabão faz muita sujeira?

Não. Uma dica preciosa pra evitar a sujeira é tomar o cuidado de derramar o álcool na mistura (passo 5) bem devagar. O álcool é um catalisador, ou seja, ele ajuda a reação de saponificação a acontecer mais rápido, mas você não quer que ela aconteça rápido demais. Quando colocado rápido demais, o sabão esquenta muito e isso pode fazer ele respingar, como se estivesse fervendo no fogo – fazendo a sujeira que a gente quer evitar. Se isso acontecer, também não é um problema. Lembre-se: o que respingar é sabão. É só jogar água. Além do cuidado com esse passo, a sujeira quase se limita às vasilhas que você usar pra fazer a mistura.

 

5. O processo é muito demorado?

Depende do quanto você acha que é demorado. A parte de se mexer a mistura leva entre 30-40 minutos, mas se você for contar o tempo de pesar os ingredientes, jogar na calculadora, colocar na caixa, limpar as vasilhas usadas e ainda esperar os 30 dias pra que o sabão cure, o processo é um pouco demorado. De minha parte, eu faço de tudo pra que ele seja o tempo mais prazeroso possível. Abra uma cerveja, faça uma jarra gostosa de suco, chame algum amigo que goste desse tipo de coisa ou seja ao menos curioso e faça disso uma desculpa memorável pra uma reunião. Te garanto que você nem vai ver o tempo passar.

Salpicão vegetariano com batata yacon

Ando muito entusiasmada com a batata yacon, e como está sendo a época de colheita dela por aqui, estou tendo isso em casa direto. E aí haja experimentação com elas.

Tinha contado em outro post sobre a yacon como o gosto lembra uma maçã menos ácida e perfumada com jambo, e por isso, facilmente consigo pensar de colocar a batata em quase toda receita que leva maçã. Foi assim que acabei criando esse salpicão com yacon.

Por muito tempo torci o nariz pra nomes de receita que imitavam o nome de um prato tradicional com carne (estrogonofe vegetariano, bobó vegetariano, picadinho de carne vegetal e por aí vai), porque de uma certa maneira isso significa que ainda estamos tendo a carne como centralidade dos nossos pratos, e o vegetarianismo é só uma alternativa a esse sistema, e não uma maneira nova de pensar como se relacionar com a comida. Então sempre preferi criar outros nomes, falar de outro jeito, pra marcar uma outra lógica.

Ser vegetariano, no entanto, nunca me pareceu ser cheio de certezas e sim estar constantemente fazendo perguntas.

Ao longo do tempo, percebi que os nomes que apropriamos de pratos que já existem são jeitos da gente também se sentir um pouco parte do mundo. Comida tem esse lado afetivo de pertencimento importante, e usar um nome comum pra falar de uma comida é um jeito de tentar ser compreendida, de dizer que não somos tão diferentes assim. Fazer parte é uma coisa boa, um desejo completamente humano, então não há nada tão errado em chamar as comidas pelos nomes de pratos semelhantes que já existem.

Você pode chamar esse prato de outra coisa se quiser, mas com certeza existe uma semelhança com o salpicão. Além da substituição do frango pelo broto de feijão, também fiz outras modificações (a batata yacon no lugar das maçãs é uma delas). Sei que receita de salpicão é o tipo da coisa cada um tem o seu, então sempre é válido fazer do seu jeito.  Esse que fiz é um prato rápido de executar, se sustenta praticamente sozinho na mesa, é muito colorido (tem coisa mais linda que prato colorido?), e um jeito muito interessante de usar a yacon. Vale muito a experiência:

 

SALPICÃO VEGETARIANO COM BATATA YACON

2 cenouras raladas
1 espiga de milho cozida (cerca de 1/2 lata de milho, caso prefira usar o de lata)
1 batata yacon grande ralada
3 colheres de sopa de passas
1 mão cheia de broto de feijão (que dá pra fazer em casa)
Salsinha e cebolinha picada miúda
1 copo de iogurte natural (que também dá pra fazer em casa)
sal e azeite à gosto

Batata palha para servir

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Como fica o salpicão no final

1. Comece ralando as cenouras e a batata yacon, em ralo grosso;

2. Debulhe uma espiga de milho usando uma faca. Geralmente esse é um truque que sempre faço: toda vez que cozinho milho pra comer de lanche, tento fazer uma quantidade maior. As espigas que sobram eu debulho com a faca e congelo. Assim, quando quero milho ele está sempre à mão, tão prático quanto os de lata, mas sem conservantes, sem gerar lixo, mais barato, e sem ser transgênico. Nem é preciso se preocupar com fazer porções adequadas porque descongelar é bem simples. Os milhos congelados se soltam fácil, então dá pra quebrar com as mãos a quantidade que você precisa na hora;

milho

3. Acrescente o broto de feijão, as passas e a cebolinha.

4. Despeje o iogurte por cima, o sal e o azeite à gosto e misture bem. O iogurte é minha alternativa no lugar da maionese, pra uma versão mais leve, e é surpreendente o quanto fica bom.

5. Sirva à mesa com uma vasilha com batatas palha. Você pode opcionalmente também colocar por cima do salpicão pronto, mas não recomendo misturadas. Assim elas ficam mais crocantes.

Dois postais com receitas PANC para imprimir

Quando pedi que o feirante me trouxesse nabos forrageiros, ele ficou em dúvida da quantidade que eu queria e trouxe logo uns 3 molhos. Eu só precisava de um – somos só dois aqui em casa – então sobraram 2 na banca.

Emendei uma conversa com o feirante, que me contou animado que desde a última vez que eu tinha feito essa encomenda, ele tinha provado a verdura pela primeira vez, e havia gostado. Comecei a contar pra ele dos meus planos sobre o que ia fazer com elas, dei receita, e as pessoas do lado foram entrando na conversa.

Em 5 minutos, pah: os outros 2 molhos dos nabos forrageiros foram vendidos.

Quando percebi o que tinha acontecido, voltei pra casa pensativa sobre o quanto as pessoas estão interessadas em coisas diferentes, mas que é preciso saber falar sobre essas plantas não convencionais. Não só na internet, mas também levar isso pra feira.

Resolvi então fazer um impresso colorido simples, pequeno, tipo postal, apresentando os nabos forrageiros, seu gosto, além de dar a receita que publiquei aqui no blog.

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Também fiz um pra batata yacon, dando a receita de yacon com creme gorgonzola, já que agora elas estão sendo colhidas por aqui e também vão precisar de uma mãozinha pras pessoas entenderem coisas que podem ser feitas com ela.

Não sou exatamente designer – tenho uma formação em comunicação social, mas ela passa bem longe de criação visual – mas achei que ficaram simpáticos e resolvi compartilhar os postais PANC para imprimir (sim, pode clicar pra baixar os dois nesse link).

O arquivo contém o postal unitário frente e verso e uma versão organizada pra ser impressa em uma folha de papel A4 (dão 4 postais por folha). Pra imprimir direitinho em casa você tem que escolher a opção de ignorar margens e configurar o papel para ser A4 boundless. Aqui tem um passo a passo pra impressão sair direitinho (apenas configure o papel no tamanho adequado).

Aqui fiz a impressão em papel color set de cores variadas, pra dar um pouco mais de graça. Como os postais estão bem sintéticos, cada um deles tem um QR code pra levar pras postagens que fiz dessas receitas. Agora é levar pra feira e torcer pra que mais gente se interesse em experimentar as nabiças e a yacon, ou que ao menos outras pessoas fiquem com vontade de imprimir e espalhar receitas PANCs por aí (vale imprimir e colocar no caderno de receitas também!)

 


Baixe a versão para impresso do postal das nabiças ❤


 


Baixe a versão para impressão do postal da yacon ❤


 

Nabiças em Portugal, nabo forrageiro no Brasil e que prato fazer com ela

Agora que o frio vem chegando, é fácil de enxergar o nabo forrageiro por todos os lotes vagos da cidade, especialmente aqui no sul do país.

Primeiro, é bom não confundir: o nome é parecido mas o nabo forrageiro, também chamado de nabiças, não é a mesma planta que dá o legume nabo que a gente acha pra comprar na feira. As folhas dos nabos também são comestíveis e muito parecidas com as do nabo forrageiro, mas são duas plantas diferentes. O nabo forrageiro eventualmente até dá pequenos frutos a partir das flores, mas não tem uma raiz tuberosa. O que ele mais produz são folhas e flores.

No Brasil ele é muito usado como adubação verde, especialmente em propriedades orgânicas, que não podem usar fertilizantes químicos. Planta-se porque ele ajuda a incorporar nitrogênio ao solo, e a folhagem exuberante e que cresce em pouquíssimo tempo é cortada e misturada à terra pra se decompor e devolver mais minerais ao solo. Também usam bastante pra alimentar os animais (e obviamente, aproveitar o adubo que eles produzirão).

O caso é que de tanto plantar o nabo forrageiro, ele se tornou subespontâneo – isto é, agora ele cresce quando as condições são favoráveis sem que ninguém precise semear. Então achar nabo forrageiro dando sopa por aí é bem comum. Aqui chego a ver lotes inteiros floridos no inverno, totalmente tomados pela planta.

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Uma moita de nabo forrageiro floridas num lote vago

O curioso é que apesar da gente aqui no Brasil não dar valor nenhum a essa planta como alimento, em Portugal ela é uma verdura tradicional, vendida nas feiras, supermercados, e que se encontra até congelado. Só que lá eles chamam a planta de nabiça (e me parece um nome bem mais simpático). É mais um caso interessante que nos faz perceber que uma coisa não convencional em um lugar pode ser convencional em outro. As vezes o que nos falta é conhecer, experimentar, e perceber que não é demérito gostar do que dá fácil no quintal da gente.

Reconhecer as nabiças é muito fácil: a folhagem lembra muito a do rabanete. São ligeiramente ásperas, com uma folha mais arredondada na ponta, e com recortes quando mais próximas da raiz. Costumam soltar flores brancas ou rosadas, e as flores também servem pra ir pra panela. O gosto é ligeiramente amargo; pra quem já provou as folhas do rabanete (que também se comem) o gosto é parecido, mas mais intenso e saboroso.

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A folhagem do rabanete. Repare como ela se parece com a das nabiças

Olhar pra outras culturas ajuda a gente a perder o preconceito de experimentar coisas diferentes, mas também coloca em perspectiva o quanto não estamos falando de plantas comestíveis novas. PANC é só um nome que nos ajuda a falar sobre essas plantas que nós conhecemos pouco no nosso dia-a-dia, mas que nem sempre são desconhecidas dos outros. A razão disso ainda não ter aparecido nos nossos pratos certamente não é não ser gostoso.

Também é uma peça fundamental entender que quem produz esse tipo de coisa vai ser sempre o pequeno produtor, que via de regra tem uma variedade muito maior de coisas, que nunca é possível na monocultura. A agricultura tradicional na verdade costuma combater essas plantas espontâneas com agrotóxicos, como se fossem daninhas, porque não se interessa pela variedade e sim por transformar a terra numa esteira de fábrica, com a maior produtividade por metro quadrado que for possível.

E já que falei sobre como as nabiças são comuns nas feiras de Portugal, acho que uma boa maneira de experimentá-las é preparando um prato típico português. A receita de hoje é do esparregado de nabiças – mas traduzindo, aqui a gente diria purê de nabo forrageiro, e ele aparece como acompanhamento de um monte de pratos. É assim que eles fazem:

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Bora preparar um esparregado com as nabiças

 

ESPARREGADO DE NABIÇAS (ou PURÊ DE NABO FORRAGEIRO)

1 molho de nabiças ou nabo forrageiro
3 a 5 dentes de alho
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
1 colher de sopa vinagre balsâmico
azeite e sal

1. Comece dourando o alho no azeite;

2. Em seguida, refogue as nabiças na panela – não é preciso se preocupar em picar as folhas. Coloque também o vinagre e deixe as folhas murcharem;

3. Misture a colher de farinha de trigo em cerca de 1/4 de copo de água, até que ela se dissolva completamente. Essa mistura deve ser acrescentada às folhas refogadas, e servem para dar consistência ao purê;

4. Bata com um mixer diretamente na panela, ou leve essa mistura ao liquidificador. Dependendo do tamanho do molho de verdura, pode ser necessário acrescentar um pouco mais da mistura água + farinha;

5. Coloque a verdura batida de volta ao fogo, e vá observando até que engrosse e ganhe uma textura cremosa. Quando acontecer, acerte o sal e está pronto pra comer.

 

Som Tam, uma salada tailandesa feita com mamão verde

Uma coisa muito boa de se fazer pra aprender a se relacionar com ingredientes que não são convencionais pra gente é olhar outras culturas. Muitas vezes aquilo que é exótico e bizarro pra gente é uma coisa comum em outro lugar. Aprender a olhar com carinho pra essas diferenças nos ensina a aumentar nosso repertório, e entender que não tem um jeito certo de fazer uso dos ingredientes.

Uma receita que acho sensacional pra perceber isso é a do Som tam. É uma salada tradicional tailandesa, feita de mamão verde com um molho bem apimentado. Apesar de parecer estranha, os ingredientes são muito familiares pra gente: todos são comuns no Brasil, mas a gente usa eles de um jeito bem diferente.

Mamão verde ainda é considerado não convencional por aqui, mas a verdade é que a gente também usa pra fazer algumas coisas. A mais conhecida é a compota do doce de mamão verde, um doce tradicional que é feito com muito esmero em Minas Gerais usando tacho de cobre pra que as tirinhas mantenham o tom verde brilhante bem atraente. Outro uso do mamão verde, na roça, que aprendi a fazer com a minha avó, era tirar a casca, cortar em cubinhos pra refogar na cebola, e jogar cheiro verde por cima. É como a gente faz com o chuchu – e o gosto, inclusive, fica bem parecido.

Mas assim cru, como salada, é um uso que dificilmente a gente imagina. E fica delicioso, levemente crocante na boca.

Além do mamão verde, um outro legume considerado PANC é usado no Som tam: o feijão-de-metro. Ele é uma vagem comprida, mais macia do que as vagens mais comuns que a gente encontra por aí, e tem uma particularidade que a torna muito interessante pra usar nessa receita: ela é macia a ponto da gente poder comer crua.

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Estas são as vagens verdes do feijão-de-metro

O feijão-de-metro (ou vagem-de-metro) é uma subespécie do feijão-de-corda (ambos são da espécie vigna unguiculata), este sim um feijão mais conhecido e consumido no norte e nordeste do país, mas que geralmente aproveitamos mais os feijões do que as vagens verdes.

Se você não tiver acesso ao feijão-de-metro, pode experimentar fazer o som tam com vagem manteiga que também dá certo (já experimentei). Mas não custa procurar e valorizar essas culturas menos conhecidas.

A receita que estou reproduzindo aqui não é minha, mas uma tradução da receita do Instituto culinário May Kaidee, que fica em Bangkok, que foi onde aprendi a fazer esse e alguns outros pratos. O livro da May Kaidee, aliás, é uma pequenas pérola que recomendo muito. As receitas são todas veganas, simples de executar, os ingredientes não são complicados (alguns a gente encontra em empórios orientais, e outros a gente vai adaptando, e o livro até sugere possíveis substituições) e ela, no curso, ainda incentivava que a gente cozinhasse cantando.  Como não amar, né? Dá pra comprar a versão digital do livro (em inglês) no link.

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Eu aprendendo algum prato na May Kaidee (certamente não o Som tam, que não vai fogo)

 

SOM TAM (SALADA TAILANDESA DE MAMÃO VERDE)

1 ou 2 pimentas chilis frescas
4 vagens de feijão-de-metro (pode substituir por outra vagem caso não tenha acesso)
5 ou 6 tomatinhos cereja cortados ao meio
2 dentes de alho pequeno
1 colher de sopa de castanha de caju quebrada
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de shoyo
1 colher de sopa de açúcar
1/2 mamão papaia verde ralado
2 cenouras médias raladas

  1. Comece preparando o molho. Coloque em um pilão as pimentas frescas e o alho, e soque até fazer uma pasta. Em seguida coloque os tomates, as castanhas e as vagens e esmague-os junto com a pasta de alho e pimenta, misturando tudo.
  2. Acrescente ainda no pilão o suco de limão, o açúcar e o molho shoyo, e misture bem.

 

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O molho deve ficar mais ou menos assim no pilão

3. Coloque o mamão verde e as cenouras raladas em ralo grosso ou mandolin em uma vasilha para servir, e despeje o molho por cima. Misture incorporando o molho. Sirva puro ou acompanhando arroz jasmine ou arroz japonês.

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Aparência final do Som tam, com algumas castanhas extras por cima por minha conta. Bom apetite!