Cidreira não é só pra chá

A cidreira é um nome popular que, como muitos outros nomes populares, acabam se repetindo para nomear várias plantas diferentes e por isso podem confundir a gente.

Ao menos 3 plantas recebem o nome de cidreira. Todas elas tem em comum um leve sabor cítrico, e por isso a designação. As três são de cultivo fácil e usadas comumente pra se fazer chá, mas não precisamos nos restringir a esse uso. Ela também fica muito bem batida com frutas. Se uma planta é segura pra comer, o negócio é experimentar.

Esta cidreira das fotos especificamente é a da espécie Lippia Alba, e é conhecida também como cidreira de árvore, cidreira de folha ou cidreira brasileira. Apesar do “de árvore” que acompanha seu nome, ela é apenas um arbusto, e dá pra cultivar em espaços pequenos. Em geral você vai encontrar informações por aí recomendando que essa cidreira precisa ser plantada no chão pra dar, mas posso dizer que venho cultivando cidreira de árvore em vasos há mais de 5 anos e me deliciando com elas.

O que você precisa garantir é que ela tome algumas horas de sol por dia – 3 horas é suficiente, mas o ideal seriam cerca de 5 horas. Quanto mais sol, mais aroma as folhas devem ter.

O vaso pra cultivo, no entanto, não pode ser muito pequeno. Essa cidreira solta galhos compridos e flexíveis, que podem ficar caídos, e por isso podem ficar bem interessantes em um vaso grande ou jardineira na janela, por exemplo. É como sempre tenho cultivado, e o único cuidado é não deixar o galho entrar na janela do vizinho.

Ela não é uma planta exigente com solo, e por isso produz muito sem tanto cuidado. Gosta de água e tem uma floração muito bonita, em forma de pequenos buquês cor-de-rosa. A folha é levemente peluda, e só da gente tocar sentimos o cheiro. Dá vontade de encostar toda vez que passamos, e nada melhor do que uma coisa assim pra gente ter em casa.

Fazer muda também é muito fácil: é só enterrar parcialmente um galho que ele logo brota (este processo se chama estaquia). E o melhor de se cultivar é que a gente acaba ficando criativo pra poder aproveitar tanta folha que vem.

Além dos chás, um uso bem interessante pras folhas de cidreira é nos sucos.

Suco de maracujá com cidreira é uma experiência. O gosto dos dois combinam bem demais. A cidreira é levemente amarga, então é bom não exagerar na quantidade de folhas. No suco, o amargo não é o que predomina; o aroma lembra discretamente o lúpulo. É só bater a polpa do maracujá com as folhas, adoçar com mel ou o que você preferir, e coar, para retirar os pedaços de semente. É simples, mas é algo tão memorável que não podia deixar de registrar.

Cozinhar sem receitas: uma lasanha de umbigo de banana

Há muito tempo que estava com vontade de testar fazer lasanha de umbigo de banana, mas ainda não tinha encontrado a ocasião.

O umbigo de banana é um ingrediente que aceita muito bem os sabores que você adiciona a ele. Tem um leve amargor, que a gente retira em sucessivas fervuras, como expliquei em outra postagem sobre ele. Pra mim, o sabor fica entre o palmito fresco e a berinjela. E foi pela semelhança com a segunda que me ocorreu que fazer lasanha com umbigo de banana poderia ser interessante, pois ficam muito saborosas as lasanhas feitas com recheio de berinjela.

Lasanha é um prato bastante trabalhoso de se fazer – especialmente porque por aqui fazemos a massa, o recheio e o molho. Então pra nós é um prato trabalhoso e de ocasiões especiais. Mas mesmo com essa cara de prato extraordinário, ainda tem espaço pra um pouco de espontaneidade e improviso.

Dividi o trabalho em etapas. O molho foi feito na minha reunião anual do molho de tomate. Neste ano fizemos molho com 70kg de tomates, e congelamos, pra poder usar quando tivermos vontade. E o umbigo, piquei, deixei em água fervente por 5 minutos resfriando em seguida (chama-se branqueamento essa técnica). Fiz o processo de branqueamento duas vezes antes de congelar. É uma forma muito prática de ter umbigo de banana à mão, pois você pode fazer uma quantidade maior e economizar o trabalho, e depois congelar em porções pequenas pra preparar depois.

A ideia de usar umbigo de banana pra rechear uma lasanha foi um plano desde o dia em que branqueei o umbigo e congelei numa porção imensa. Já a receita da lasanha em si foi um improviso. Fiz com as coisas que estavam à mão. Refoguei alho, cebola, cenoura em cubos, e muita pimenta cambuci  – um tipo de pimenta de cheiro, que não arde e é muito saborosa, ao estilo do pimentão mas diferente dele. Com tudo refogado, pus o umbigo de banana previamente branqueado congelado, deixei amolecer. Por fim pus passas hidratadas no vinho, cogumelos portobelo e um pouco de orégano fresco que estavam lindos no vaso da horta. Desliguei o fogo e fui montando o recheio com ele: uma camada de molho, outra de massa, o recheio e um pouco de queijo. E é pouco queijo, que os sabores do recheio são delicados.

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Lasanha tem gosto de ocasião especial. Essa é a de umbigo de banana.

Nem sempre é preciso seguir receitas pra fazer um prato, e eu sou entusiasta de se pensar em livros de receitas (e também blogs que falem sobre comida) como indicações livres de sabores combináveis mais do que uma lista fixa a se prender. O umbigo de banana no recheio da lasanha realmente funciona bem, assim como a liberdade de inventar suas próprias receitas. Ambos valem uma tentativa.

As feiras e seus achados: araticum do mato

Se alguém me perguntasse qual a coisa mais relevante que experimentei na mudança de uma capital para uma cidade de menos de 100mil habitantes, eu falaria sobre a possibilidade de frequentar uma feira feita por agricultores (seria isso e também o trânsito, ah, que maravilha chegar em qualquer lugar em 5 minutos).

As feiras são lugares subestimados. Ir a uma feira, em qualquer cidade, não é sobre comprar legumes e verduras. É também sobre encontrar pessoas, conversar, desenvolver um olhar pras coisas que estão à sua volta. Dependendo do lugar da feira, é também tomar um solzinho, caminhar ao ar livre, ver as pessoas passarem.

Pra mim a feira também é sobre descobertas. Cada semana eu passo procurando coisas novas (ou perguntando por coisas que tenho curiosidade de conhecer). Essa semana dei de cara com o Araticum. Ela me foi apresentada aqui assim, com esse nome, mas em Belo Horizonte eu conhecia uma outra fruta de nome araticum e ela era inconfundível: tinha uma cheiro muito característico e forte, eu diria até um pouco enjoativo.

Então, quando a feirante me deu esse nome eu sabia que estávamos falando de tipos diferentes de araticum. E isso é muito comum quando a gente fala de plantas alimentícias não-convencionais, porque os nomes também não tem uma uniformidade. Eles refletem o caráter regional e informal que essas plantas ainda tem (e isso é bastante divertido).

Eu fiz o que costumo fazer: levar, voltar pra casa e procurar nos meus livros ou na internet por descrições. Dessa vez, quem me ajudou a desvendar o mistério foi esse livro do Helton Muniz, um fruticultor-pesquisador-colecionador do interior de São Paulo, que é conhecido por ser o maior colecionador de frutas do Brasil.

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Eu já falei sobre o Helton em uma newsletter. Eu tive a oportunidade de conhecer a propriedade dele, e ser recebida com o maior carinho por lá. Era inverno, então não tinha tantas frutas pra serem provadas, mas a visita não era só sobre provar. Eu queria muito entender como o Helton foi construindo tanto conhecimento.

Nesse livro do Helton estão listadas informações de 100 frutas diferentes, sendo a maioria delas nativas. Helton passou mais de 20 anos pesquisando, procurando, conhecendo, e esse livro é fruto de todo esse conhecimento que o Helton construiu autonomamente.

Existem outros livros do Helton – um deles, inclusive um só sobre a família dos araticuns, as annonaceae. Ou seja, tem muitas frutinhas semelhantes por aí, mas cada uma com sua particularidade, e a maioria de nós nem sabe que existe.

No livro, ele frisa sobre o potencial dessas frutas. O Araticum do mato, se fosse cultivado, poderia ter a mesma qualidade das maças, peras e ameixas cultivadas na Europa, ele escreve. Se a pessoa escolher uma terra boa, a frutificação se dará mais rápido e o fruto de melhor sabor, e não duvido que se possa conseguir variedades melhores por meio de mudas e enxertos com fruta do conde (annonna scamosa) e condessa (annona reticulata).

O araticum do mato (rollinia sylvatica) é nativa do Brasil e se espalha pelo bioma de mata atlântica, com ocorrências desde o litoral de Pernambuco até o Rio Grande do Sul. Tem uma forma e sabor parecidos com as frutas dessa família, como as pinhas, araticum, fruta do conde (que são mais conhecidas): tem a polpa esbranquiçada, translúcida, de sabor doce, mas levemente azedinho. O tamanho das frutas, nessa espécie, é pequeno, e a polpa da fruta é bastante agarradinha à semente – a gente acaba tendo que fazer certo esforço pra chupar. As flores aparecem logo no início da primavera, e os frutos amadurecem de janeiro a abril.

O Helton produz, vende e despacha mudas de frutíferas incomuns pro Brasil inteiro. É um trabalho muito incrível de descrição, preservação e disseminação desse conhecimento. De uma forma diferente, é também o que fazem as feiras livres que existem espalhadas em cada cidade. E o mais importante: tanto o Helton quanto as feiras nos ensinam que esse trabalho de conhecer as coisas que existem não se esgotam, é uma riqueza pra ser cultivada por uma vida inteira.

 

Como fazer Hanaume, uma conserva salgada de hibisco

É temporada de hibisco por aqui, e estou me esbaldando em fazer muito suco fermentado, chazinho de noite, geleia e até encomendei as folhas pra provar o famoso arroz de cuxá, um prato típico maranhense feito com elas.

Uma coisa que gostamos muito de experimentar no ano passado e também estamos repetindo foi a conserva de hibisco salgado. É uma preparação simples, que começou a ser feita pelos imigrantes japoneses quando não conseguiam importar as umeboshis (ameixas japonesas curtidas em sal e shissô) e que caiu no gosto da comunidade. O gosto das umeboshis é salgado, azedo e levemente picante, e fica delicioso pra comer com arroz japonês e outros legumes cozidos no vapor. A conserva de hibisco salgado é conhecida como hanaume, e em alguns lugares o próprio hibisco é chamado de ume pela semelhança com as tais ameixas.

Eu aprendi a fazer hanaume no blog da Marisa Ono. O processo é muito simples, mas como lá não tinha um registro fotográfico dele, e fermentação é um processo que poucas pessoas estão familiarizadas, as vezes ficamos inseguros. Resolvi então fazer um registro fotográfico do passo a passo, pra que mais gente se anime a experimentar, pois é delicioso:

  1. Comece limpando as flores do hibisco. É só você cortar o fundo das flores e puxar pra tirar o centro delas. Essa forma ovalada verde ou marrom (varia de acordo com a “madurância” das flores)  guardam as sementes. Aproveite e guarde, seque, e plante na próxima primavera.DSC_0364.JPG
  2. Lave as flores e coloque em um recipiente de vidro que tenha tampa, e coloque sal. Você deve colocar sal na proporção de 10% a 15% do peso das flores. Nesse vidro pequeno couberam cerca de 55 flores (vale espremer levemente). Isso equivale a cerca de 150g de flores. Assim, acrescentei 15-20g de sal grosso não-iodado (preferencialmente, pois o iodo inibe a fermentação que queremos fazer, mas se você não tiver acesso a esse tipo de sal, faça com o que tiver). Isso equivale a 1 colher de sopa. Faça as contas da quantidade de sal para quantidade de hanaume que você quiser fazer.DSC_0379.JPG
  3. Aguarde alguns dias. As flores vão murchar e soltar líquido lentamente. Este processo é bem variável pois depende do frescor das flores, do clima que está fazendo, etc. 
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    Dia 2. Repare como o sal foi absorvido e as flores murcharam e soltaram água

     

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    Dia 3. Aquele vidro cheio virou um só um tiquinho de flor compactada no fundo

     

  4. Quando as flores tiverem murchado bem (em torno de 3 dias, aperte-as ao fundo. Verifique a quantidade de água que soltou. Pode ser que você precise acrescentar um pouco mais de salmoura pra que as flores fiquem totalmente cobertas. Use a proporção da conserva: 10-15% de sal na quantidade de água. Para segurar as flores submersas você pode utilizar alguma outra coisa de vidro. Aqui utilizei um copinho de licor. Esse processo é importante pra que as flores não mofem eventualmente, e assim, durem por meses.

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    Acrescentei salmoura e um copinho de vidro, pra manter as flores submersas
  5. Fica pronto para comer depois de mais ou menos uma semana do início do processo. Você pode armazenar na geladeira, ou também pode deixar fora. Bom apetite!

Risoto de taioba com banana da terra

Taioba é uma PANC que mora no coração de muitos mineiros; no meu com certeza. É uma folha que se parece com várias outras folhas ornamentais, e principalmente se parece com as folhas do inhame. A folha do inhame, no entanto, não é comestível e a gente sente bem que não é taioba pois folha de inhame pinica na boca. Ela é uma verdura que se come refogada, e que tem de ficar um tempinho na panela maior que a couve. Fica bem macia, com uma textura muito aveludada na boca.

Saindo de Minas e de alguns lugares no interior do Rio de Janeiro, não é muito comum encontrar a taioba (em São Paulo, o Daniel, no twitter, me contou que em feiras especializadas de orgânicos também se acha, mas se não chegar cedo elas acabam). É das comidas que mais me lembram de casa, e por isso quando eu vim de mudança pro Paraná tratei logo de colocar umas batatinhas na mala pra trazer e multiplicar por aqui.

Eu coloquei num vaso do tipo jardineira, retangular e bem grandinho, mas a verdade é que independente do manejo que tenho ela não produz bem na varanda. Taioba é uma planta que gosta de muita água, ótima pra se colocar na beira de algum alagado, por exemplo. Em Minas, época boa pra achar taioba – nos quintais e também nas feiras – é de outubro a março, estação chuvosa.

Como meu vaso produz muito mal taioba – não recomendo ter em apartamento com pouco espaço, existem escolhas melhores por mais que taioba seja uma verdura que mora no meu coração – , precisei arrumar outra solução pra comer taioba no Paraná. Trouxe mais mudas de Minas e dei de presente pra um amigo feirante. Meu único pedido: “traz folha de taioba pra vender pra mim quando elas produzirem”.

Na semana passada, um ano depois das mudas dadas, eis que ele trouxe pra mim o molho de taiobas mais farto do mundo e deixou escondidinho na barraca, pra me entregar quando eu passasse. Achei tão bonito que isso tenha sido possível. Plantar não é mesmo só cultivar vegetais.

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O molho de taioba que ganhei

Matamos a saudade fazendo um risoto de taioba com banana da terra. É um prato que não é comum em Minas – lá a gente come taioba refogada com arroz, feijão, quiabo. Mas a gente adora porque só suja uma panela, leva 30 minutos pra ficar pronto, tem cara de sofisticado, mas os ingredientes são muito nossos (que saudades de Minas <3):

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RISOTO DE TAIOBA COM BANANA DA TERRA (para 2 pessoas)

1 cebola média picada em cubos bem pequenos
1 colher de manteiga
1/2 xícara de arroz arbóreo (arroz de risoto)
1/3 xícara de vinho branco seco
2-3 bananas da terra cortada em cubos médios
4 folhas de taioba (em torno de 1/2 molho)
Lascas de Queijo Minas bem curado

  1. Comece aquecendo um caneco com água em uma das bocas do fogão. Se você tiver algumas folhas de alho poró (a parte de cima do bulbo, que geralmente descartamos), ou caldo de legumes caseiro coloque nesta água. Caso não tenha, não se preocupe, a água sozinha é suficiente pra fazer o prato. A água precisa estar fervendo para colocarmos no risoto;
  2. Em outra panela, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo até que o fundo da panela comece a ficar com um agarradinho escuro;
  3. Coloque o arroz, deixe torrar por 1-2 minutos, e jogue o vinho branco para soltar o fundo da panela;
  4. Assim que o vinho secar, comece a colocar a água que você deixou ferver sobre o arroz. Não despeje tudo. Coloque um pouco até o arroz ficar envolto em água, mexa, cozinhe por mais alguns minutos esperando que ela evapore, e em seguida coloque mais um pouquinho. Essa operação vai precisar ser repetida de 3 a 4 vezes até que o risoto fique pronto;
  5. Depois de colocar a primeira água, coloque metade da quantidade de banana da terra picada. Ela deverá praticamente se desmanchar no risoto, dando bastante sabor pro arroz;
  6. Quando perceber que o arroz está mudando de cor e ficando cozido (na última água), coloque o restante da banana. 1 ou 2 minutos depois, coloque as folhas de taioba previamente picadas bem fininhas;
  7. Acerte o sal, desligue o fogo e jogue as lascas de queijo Minas por cima. É desejável que não se seque muito o risoto, e que ele fique bem molhadinho.

Bom apetite!

 

Nem todo grão de mostarda é igual

Já tinha escrito aqui sobre como fazer mostarda em casa, mas nesses últimos dias, ao fazer uma nova remessa do molho pra mim, fiz uma pequena descoberta: existem grãos de mostarda diferentes no mercado. Conhecia a mostarda marrom, que não se acha fácil pra comprar no Brasil, e sabia que ela era feita com grãos mais escuros, mas não sabia ainda que os grãos amarelos tinham variação (e que o mercado não avisa pra gente):

Os grãos maiores (à esquerda na foto que abre essa postagem) tem um sabor mais forte e pungente. O molho de mostarda feito com ele tem um sabor que lembra muito raiz forte. Não achei muito bom pra essa finalidade, mas os grãos maiores pareceram adequados pra fazer o massala do arroz (pilau) indiano (que começa com uma fritada até “pipocar”, com a panela tampada, de grãos de mostarda em óleo), ou pra colocar no repolho pra deixar ele fermentar até virar chucrute. Já os grãos mais miúdos (à direita) são muito saborosos sem serem tão amargos. É o melhor pra fazer molho de mostarda.

Infelizmente os grãos não são identificados como tipos diferentes na hora que a gente vai comprar. O mais comum é que um local tenha apenas um dos tipos, então cabe a gente que está comprando tentar discernir no escuro (não soa um absurdo a gente não ter direito de saber o que estamos levando?).

Uma forma de você saber se o grão de mostarda é maior ou menor é comparando. Um grão muito parecido com o menor é o grão da quinoa:

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À esquerda a mostarda do grão pequeno e à direita, mais claro, a quinoa: tamanhos bem parecidos.

Então, se você não tiver certeza de que grão de mostarda se trata, na hora de comprar dê uma olhada na quinoa, coloque as duas lado a lado. Se a quinoa for menor, você já sabe que é o grão de mostarda grande, e que o resultado do molho vai ficar melhor com as sementes menores. Melhor tentar encontrá-las em outro lugar.