Por que comemos o que comemos?


Uma história sobre comida, identidade e essas escolhas que a gente faz e nem percebe

Se comer fosse só “colocar energia para dentro”, pura necessidade fisiológica, todo mundo comeria da mesma forma e as mesmas coisas, só para matar a fome. Mas não funciona assim. (há quem pense que seja possível uma “ração humana”, mas Soylent me causa arrepios). Nem numa mesma casa a gente gosta das mesmas coisas, e isso só piora quanto mais a gente amplia as vistas para outras pessoas, famílias, cidades, ou país.

Se você já reparou nisso, talvez já tenha se perguntado: por que é que a gente dá valor para algumas comidas enquanto torce o nariz para outras? O que é que faz a gente ter vontade de por certas comidas no prato? Por que, afinal, a gente come o que a gente come?

Essa é uma pergunta com várias respostas.

Alguns anos atrás, eu publiquei um ensaio sobre o assunto em uma revista acadêmico-científica de uma das universidades onde eu trabalhei rapidamente. Minha ideia não era responder a pergunta — isso nem uma tese ia conseguir — , mas falar sobre algo vagamente relacionado a ela. Queria discutir algo que me incomodava bastante, do ponto de vista das estratégias comunicacionais, quando via alguns programas e cartilhas trabalhando com a ideia de “aproveitamento integral do alimento”. Naquele ensaio, pincelei algumas coisas que apareciam numa dessas cartilhas, para poder discutir se falar de “aproveitamento” para se referir ao uso de partes que a gente deprecia em frutas, legumes e verduras era uma boa mesmo. Retomei esse artigo mentalmente uns dias atrás enquanto cozinhava, quando me dei conta que eu tinha parado de tirar os talos da couve até quase a metade da folha, como sempre fiz, antes de picá-la bem fininho. Tinha mudado um hábito e passado a comer uma parte que eu jogava fora, e essa coisa de “aproveitar” não é exatamente o que se passava na minha cabeça. E relendo o ensaio, resolvi retomar não exatamente a discussão desse meu artigo, mas essa história sobre comida, identidade, e essas escolhas alimentares que a gente faz e nem percebe. Por que, afinal, a gente come o que a gente come? E dá pra mudar isso sem sentir como se fosse um des-gosto?



A gente não quer só comida

O porquê da gente gostar ou não de alguma comida pode ser uma pergunta com uma resposta que fale sobre nossos gostos individuais.

Eu adoro sabores amargos. Gosto das cervejas mais amargas — minhas preferidas são as IPAs, e quanto mais amarga melhor — , e gosto também de verduras que muita gente consideraria duvidosa. Mas não curto muito sabores azedos. Suco de limão não é meu favorito, e prefiro mais aguado. Iogurte, prefiro menos azedo, e também não gosto muito de temperar as coisas com vinagre ou limão.

É bem provável que eu goste e desgoste desses sabores todos por conta da minha pouca sensibilidade para amargos. Há pesquisas que mostram que os nossos receptores de sabores na língua são distribuídos de maneiras diferentes em cada pessoa, e isso é determinado pelo nosso DNA. Tem quem seja mais sensível ou menos sensível a determinados sabores — e por isso teria maior probabilidade de tolerá-los. Existe um teste simples que pode ser feito — caso você tenha acesso a um laboratório de química. Pessoas que sentem o sabor residual amargo da substância propiltiouracil (usada para tratar hipertireoidismo) são considerados supertasters, ou pessoas com muita sensibilidade para sabores.

Esse tipo de preferência pessoal de sabores, então, teria a ver com a biologia nossa, com a genética. Por coincidência, minha mãe e irmã não gostam do azedo como eu, e amargo costuma fazer sucesso na casa da minha avó.

Embora isso seja bem interessante, há outras razões que nos fazem gostar de algumas comidas que fogem desse padrão individual, e que teriam mais a ver com os nossos hábitos alimentares como grupo.

Parte da gente gostar de coisas específicas se deve ao fato da nossa alimentação ser muito marcada pelo simbólico, assim como outros hábitos nossos. Os rituais, as regras do comer junto, e o preparo dos alimentos (o que a gente chama de “cozinha”) são a parte mais óbvia disso. Mas tem mais. Os alimentos em si também são escolhidos por valores simbólicos. A influência da cultura é tão grande no modo como a gente come que a comida é considerada parte da nossa identidade.

Essa relação com a identidade foi o que eu explorei outro dia na crônica Tereré e Chimarrão: quando eu, mineira, me vi confrontada com os hábitos do sul no qual agora vivo, me vi entre a cruz e a caldeirinha: entre a ameaça de ser um pouco menos mineira ao adotar a bebida gaúcha, mas nem por isso me tornar mais paranaense. “Chimarrão, meus amigos, não. Eu sou do povo do café”, eu escrevi. É que nossos pratos — e bebidas — tradicionais enfatizam nossa identidade de grupo, mas também acontece a mesma coisa com os alimentos que culturalmente negamos. Dizer ‘não’ pro chimarrão, no fundo, é um jeito de também dizer “olha, eu (ainda) não sou daqui”…


Algumas histórias sobre escolhas alimentares

Algumas das melhores histórias que eu sei sobre porque algumas culturas fazem uso e valorizam determinados ingredientes, mas não outros, foram lidas no livro A História da Alimentação, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari. Foram eles que me explicaram, por exemplo, algumas razões bíblicas para as regras alimentares, que até hoje possuem impacto nas escolhas feitas pelos judeus. A proibição do sangue e da carne de determinados animais, por exemplo, se dá por serem estes considerados “alimentos impuros” (aliás, o Cassius Gonçalves também contou sobre alimentos impuros em diferentes religiões).

Para os judeus, Deus havia criado todas as criaturas a partir dos três elementos (terra, água, ar). Cada espécie pertenceria a um único elemento: foi daquele elemento que ela se criou, e é nesse mesmo ambiente que deve viver. O animal impuro seria aquele que não respeitaria esses “desígnios do divino”. É o caso dos crustáceos, que apesar de dotados de órgãos aquáticos, se deslocam sobre a terra. Ou algumas aves como a gaivota, o pelicano e os patos, pois apesar de feitos para voar, transitam entre a água e o ar. Todo esse mito da separação dos animais, no entanto, remete à crença do povo hebreu de que seu povo não deveria se misturar com os demais. Assim, as referências alimentares mostram-se profundamente enraizadas com a cultura religiosa desse grupo.

Outra história que esse livro me contou foi a do mundo antigo clássico, dos gregos e romanos. Para os dois, a comida era tão importante que eles achavam que era isso o que separava o ser humano civilizado (eles) dos animais e dos bárbaros (os não-civilizados, os outros). Eles não comiam apenas para alimentar o corpo, mas, principalmente, para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade. Além de associar comida e convivência, essas duas civilizações também gostavam particularmente de três culturas: do trigo, da vinha e da oliveira. Não por acaso, os símbolos desses povos eram o pão, o vinho e o azeite. Mas repare bem: não eram o trigo, a uva e azeitona; eram pão, vinho e azeite. Era isso o que os representavam, o que eles mais valorizavam. Essas três comidas, do ponto de vista dos gregos e romanos são uma síntese do que significa cultura — são três alimentos cultivados, no sentido de que foram elaborados, melhorados, transformados para terem seu lugar à mesa. Eles faziam pouco caso das sopas, das papas de outros cereais e do uso de legumes. Consideravam ainda menos valorosos os produtos originários da coleta, típicos das terras incultas e não civilizadas — ou seja, coisa de bárbaros. A caça, por incrível que pareça, tinha uma conotação de trabalho servil ou uma opção de pobreza. É por esse motivo que você nunca viu nenhum poema clássico exaltando a carne.

Apesar desse livro não falar nada especificamente sobre a gente, é claro que nós brasileiros também temos muitas histórias de porque comemos o que comemos. Uma boa fonte dessas histórias foi reunida por Câmara Cascudo no livro História da Alimentação no Brasil. O livro é um pouco difícil de ler, mas a proximidade que a gente tem com as comidas do qual ele fala ajudam a seguir viagem na obra. É lá que está registrado, por exemplo, a história do surgimento da feijoada, que já faz parte do imaginário popular. Ele conta que os senhores de engenho, ao matar os porcos, utilizavam apenas as partes consideradas “nobres”, que eram coincidentemente as mais carnudas (a carne, supõe-se, era um alimento valorizado pelos portugueses colonizadores, e uma herança portuguesa no gosto brasileiro ainda nos dias de hoje). Partes com cartilagem e grandes volumes de ossos — como os pés, as orelhas, o focinho do porco — eram descartadas. Os escravos, que possuíam pouco acesso à comida, aproveitavam esses elementos jogando-os no feijão, que era popular entre eles, pois fazia parte dos hábitos da cultura de vários grupos africanos. Essas partes do porco, ricas em gorduras, ofereciam um aporte calórico em consonância com o pesado trabalho corporal a que os escravos eram submetidos. A feijoada, assim, também conciliava nutrição e cultura.

Apesar de bem conhecida, resolvi recontar a história da feijoada porque ela me parece particularmente boa para entendermos sobre porque a gente, enquanto cultura, valoriza ou não valoriza um alimento; sobre porque elegemos umas partes mais nobres enquanto pra outras torcemos o nariz. E se você gosta de feijoada, vai concordar que o motivo de não comermos algumas partes de uma comida — como os colonizadores portugueses, que rejeitavam umas partes do porco — não tem muito a ver com elas serem ou deixarem de ser gostosas. (e se você não gosta de feijoada, eu aposto que os motivos podem ser outros que não o gosto, mas que tem muito a ver com o mundo e os valores em que a gente vive hoje. Mas pode ser o gosto também. Eu avisei que essa era uma pergunta de muitas respostas).

Isso é bom, isso já nem tanto

Se você for bom observador, vai ter reparado que quando contei a história da feijoada, escrevi que os escravos “aproveitavam” as partes do porco descartadas pelos colonizadores. Aproveitar, para falar a verdade, não é uma palavra muito apetitosa. Nesse contexto, dá a ideia de usar algo que não tinha serventia. Por não ser particularmente uma frase que faz a gente ter vontade de comer algo, comecei a levantar uma outra questão. Porque é que quando a gente vai falar de usar alimentos ou partes de alimentos que a gente menos valoriza, a gente usa justamente esse termo: “aproveitar”? Mesmo quando queremos convencer os outros de que é uma coisa boa?

Meu palpite é que o uso da palavra “aproveitar” tem a ver com a importância que a economia tem no nosso mundo. Eu explico.

A revolução industrial, e a sua neta, a revolução agrícola, foram responsáveis por uma mudança imensa na nossa relação com a economia e com a comida. Foi a partir de 1950 que a produção de alimentos superou o consumo. Mecanização, uso de insumos químicos como fertilizantes e pesticidas, produção em massa de poucos tipos de gêneros alimentícios, produção de comida como mercadoria indiferenciada (que é o que a gente chama de commodities): tudo isso começa nessa época.

No entanto, a distribuição dos alimentos não se deu de maneira uniforme. O capital e a sua possibilidade de acúmulo aumentou ainda mais as desigualdades no consumo (lembrem-se de quem a revolução agrícola é neta). Num mundo tão marcado pela valorização da economia, as classes econômicas vão ser parâmetros de identidade cada vez mais importantes. Como a comida faz parte da nossa identidade de grupo, e o capital passou a ser importante, não se estranha que a gente identifique determinados alimentos a grupos socioeconômicos específicos. Parece que no capitalismo, de certa forma, nos afeiçoamos pelas comidas com o bolso.

Entendendo melhor isso de “aproveitar” comida


Dados do IBGE nos dão melhor dimensão de como a gente usa os alimentos. 20% da comida que nós, consumidores finais, compramos, não costuma ser consumida. Só que o interessante é que o mais comum não é a perda de alimentos porque compramos demais e perdemos coisas na geladeira. O IBGE chama a forma mais comum de desperdício caseiro de “distorção no uso do alimento”. Talos, folhas e cascas são, em geral, percebidos como partes não comestíveis pelas pessoas, o que leva a que um quarto de toda a nossa produção de frutas, verduras e legumes sejam postas de lado. Então, não entrou nessa conta, por exemplo, partes menos convencionais de alimentos, como o umbigo da bananeira, ou alimentos pouco conhecidos, como os que quem conhece PANC valoriza, embora sejam casos muito semelhantes. Estamos falando de alimentos comuns, mas que achamos que algumas partes deles não são boas o suficiente para serem comidos, mesmo que nunca as tenhamos provado. A percepção e o uso que damos a essas comidas tem um pouco de hábito, mas também tem a ver com a identidade, com a cultura, com o que nós aprendemos ao longo da vida a valorizar ou não.

Quando contei lá no começo de como me peguei usando o talo de couve no refogado, achei primeiramente que isso deveria ter a ver com o fato de estar bem longe da minha família. Minha mãe me ensinou a fazer a couve sem o talo, mas ela está há 1500km de distância de mim. Livre dos julgamentos do meu grupo (a família), deve ter ficado mais fácil pra mim repensar o uso. Mas, quando continuei pensando no assunto, também me dei conta de algo mais. De uns anos pra cá, eu comecei a repensar alguns valores meus. Eu sempre fui entusiasta de reciclagem, e carregava sacolas de pano nas compras muitos anos antes das proibições de uso de sacolas plásticas proliferarem por aí. Comecei a achar pouco fazer só isso. Fui repensar essa história dos 3Rs — reduzir, reutilizar, e reciclar — e achei que poderia se encaixar também com o modo como posso fazer comida. Mesmo com a compostagem, acho importante gerar o menor lixo possível: reciclar (compostar) é só o terceiro item dessa lista. Também enxerguei uma motivação política no ato de cozinhar que era um pouco invisível antes pra mim: cozinhar nos coloca como protagonistas no cuidado consigo e com o mundo. Reconhecer a importância da criatividade com ingredientes que tenho à mão começaram a fazer mais e mais sentido. Não dava pra jogar fora mais o talo da couve. E não tinha nada a ver com economia ou desperdício. Tinha a ver com as coisas que eu valorizo.

No entanto, quando alguém fala sobre a utilização das partes consideradas menos nobres desses alimentos, o que a gente ouve é quase exclusivamente sobre as vantagens econômicas para seu uso. “Aproveite melhor os alimentos e economize”, eles “favorecem a alimentação equilibrada e de baixo custo”. Essas duas frases foram retiradas da cartilha que analisei naquele artigo que falei lá atrás. Elas associam pra gente que aproveitamento sempre tem algo a ver com economia, além de lembrar que pode ter a ver com nutrição — ou o quanto um alimento é rico em fibras, minerais, e coisas do gênero.

O que me surpreende nesse tipo de argumento é que é muito difícil alguém valorizar algum alimento simplesmente pelo quão barato ele é. Tudo bem comprar algo porque está em conta, ou porque é mais barato que outra coisa. Só que a gente sempre coloca outras variáveis nessa equação: “é gostoso e é barato”, “vem muita quantidade e isso o torna barato”, “é conveniente e nem é tão mais caro”, etc. Ninguém compraria o alimento mais repulsivo do mundo só porque ele é barato (a não ser que passasse fome). É muito difícil estabelecer uma relação de afeto puramente com o preço ou nutriente de uma comida. E valorizar uma comida é afetivo. A gente estabelece afetos com o gosto, com a história, com as vezes que a gente experimenta e gosta ou desgosta, com as pessoas que nos oferecem determinada comida, com a facilidade e o alívio que a facilidade proporciona, com o grupo que a gente faz parte. Não estou desconsiderando que o preço pode ser significativo para que alguém possa ter acesso a um alimento. Preço é determinante entre comer e não comer para muita gente. Estou falando aqui, porém, de afeto. Algumas publicações — cartilhas, receitas, muitos textos internet afora — não costumam se lembrar dos aspectos afetivos do consumo alimentar. Os textos sobre comida que focam no aspecto econômico (ou nutricional, mas isso é papo para outro texto) podem convencer algumas pessoas, mas vão sempre pecar em criar afetos. Focar só na economia reafirma a mesma coisa que a gente já acha sobre essas partes rejeitadas: são menos nobres, mas podem ser “aproveitadas”. Especialmente se você é alguém que possui menos dinheiro.

Defender que uma comida é boa unicamente porque é econômica é parte da causa do desperdício. Se você não se reconhece como parte do grupo de pessoas que precisa “aproveitar a comida não muito boa”, nunca vai considerar essa nova experiência. E não acho que você esteja errado por pensar assim.

Menos metáforas econômicas, mais afeto e partilha


Deu pra ver que tem muita coia que influencia no gosto da gente e que nem sempre a gente consegue identificar todas as variáveis com muita clareza. Nem sempre dá pra entender porque a gente come o que a gente come, mas eu escolhi refletir um pouco sobre esses valores econômicos que estão no entorno das nossas escolhas. Acho que é um bom começo de conversa pra pensar algumas coisas nessa nossa relação com a comida, e quem sabe até mudar algumas coisas.

Uns anos atrás, tinha um forró que dizia assim:

“Se farinha fosse americana
mandioca importada,
banquete de bacana
era farinhada.”

O tom cômico da letra funciona porque tem um bom fundo de verdade. É uma crítica bem-humorada. Damos mesmo valor ao que é caro, ao que é raro, ao que é do outro que é rico — o estrangeiro. A lógica econômica taí, bem escancarada, nessa letra. Para valorizar outras coisas que não o capital, a gente tem que parar de colocar o dinheiro como parâmetro para mediar nossa relação com o mundo. Temos que começar a rejeitar essas metáforas econômicas. Tempo não é dinheiro e comida não é pra ser aproveitada. A comida merece ocupar outro lugar: sabor, partilha, cultura, afeto.

Mudar a forma como falamos de comida é uma forma de ampliar aquilo que temos à nossa disposição. Outros valores, outros sabores, e menos preconceitos. Mudar nosso discurso também é parte de uma mudança rumo à soberania alimentar.

Dá pra ver nessa história que gostar ou não gostar de algo é determinado por fatores que a gente não tem controle. Mas se tem uma coisa que a gente pode controlar é sobre como nós falamos das nossas comidas. Pra mudar nossa relação com a comida vai ser sempre preciso falar mais dos sabores, texturas e aromas, da alegria de alguma experiência, e contar mais histórias de porque comemos o que comemos. De preferência, com menos ou nenhuma metáfora econômica. E vai ser preciso ter menos medo de experimentar, nem que seja pra falar que não gostou depois. Vai ser preciso ter um pouco de coragem de contar pros outros do nosso afeto com comidas que a princípio parecem inusitadas. E de chamar pra provar. Mas se cada um trouxer pra roda uma história e um sabor, vamos ter no fim uma festa com várias comidas.


Não sei se você já usa, ou se ficou curioso: o talo da couve, que eu me peguei usando e me fez escrever essa conversa toda, não fez diferença nenhuma no refogado. Talvez seja porque eu pico muito fino, e muitas vezes até use o processador pra picar. Mas não faz. Quando me dei conta, ri de mim mesma, que exclui os talos por tantos anos sem nunca me perguntar o motivo. Não faz mal. A experiência da cozinha também não se resume a comida. Cozinhar pra mim é afeto, e essa experiência rendeu essa história e esse texto. E essas histórias também são parte do que quero partilhar junto com a comida que faço. É por isso que eu escrevo.


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Ilustrações: senhorita inoperante, usando artes digitais da StarSunFlower Studio

Iogurtes, DIY e um pouco de diversão

Devia ter uns 15 anos quando tentei fazer iogurte pela primeira vez. Vi numa daquelas revistas de vendas tipo avon um pacotinho que prometia fazer iogurte caseiro e comprei. Talvez você já deva ter visto um desses por aí, senão numa revista, numa loja de produtos naturebas.

Foi um fracasso retumbante. Eu comprei uma caixinha de leite, coloquei numa panela, levei ao fogo. Do jeitinho que falava a instrução. Não rolou. No outro dia, eu tinha a mesma panela com um tanto de leite. E uma sensação de fracasso.

Tudo bem. Eu nunca gostei muito de leite mesmo. Procurando aqui pela memória, eu não tenho a mínima ideia de porque havia me interessado em tentar fazer iogurte nessa época. E não tentei de novo, até uns meses atrás. Eu até tento consumir menos leite e derivados aqui em casa — e teve épocas muito bem sucedidas nesse intento. Mas quando a gente veio pro interior, a vaca foi pro brejo.

Passamos a ter acesso a leite cru, tirado no dia, orgânico, não pasteurizado, de produtores que tem poucas vacas, criadas soltas. Você não tem ideia do que é tomar leite assim. Para mim, que não curto leite, é quase insuportável. Tem gosto de leite. Mesmo.

O fato é que acabei me animando de fazer umas experiências com o leite, mesmo não gostando muito. Pelo prazer da experiência. E o problema foi que acabei gostando. Não só da experiência, mas do leite também.

Meu ânimo com esse experimento de fazer iogurte em casa veio particularmente depois de ler Wild Fermentation. É um livro genial porque nos ensina a reconhecer nosso lado o wild; ou seja, sem frescura, sem complicação, equipamentos especiais, ou qualquer coisa do gênero. Alimentos fermentados tão aí desde que o mundo é mundo e não tinha nem eletricidade. O que importa é acreditar no processo e se divertir durante ele, esperando as coisas se transformarem.

A receita do livro é a que sigo:

Equipamentos necessários: 
uma panela
uma garrafa pet cheia de água quente

Ingredientes:
2 l de leite
2 col. sopa de iogurte (ou de soro de leite)

Você começa colocando o leite na panela pra esquentar. Essa parte, aliás, é dispensável, especialmente se você vai usar leite de saquinho/caixinha. (aliás, recomendo não usar leite de caixinha, se você tiver qualquer outra opção. Há imensas controvérsias sobre ele por conta do processo de ultrapasteurização — UHT). Essa etapa serve para eliminar bactérias que estejam no leite, e que vão concorrer com os lactobacilos que você vai inocular. A etapa de esquentar o leite é dispensável também com o leite cru, mas você corre o risco do iogurte ficar menos firme, ou demorar mais pra chegar no ponto exatamente porque vai haver essa concorrência. Se você não fizer, ninguém vai morrer.

Você deve esquentar bem lento, no fogo mais baixo possível, até que pequenas bolhas comecem a se formar na parede da panela. Não deixe ferver, ninguém quer chorar o leite derramado.

Leite na panela, nata se formando em cima, bolhas na borda são o sinal que você estava esperando

 

Deixe amornar naturalmente sobre o fogão. Vai levar cerca de 2h para isso acontecer. Quando o leite chegar a uma temperatura em que você consegue colocar o seu dedo e for suportável o calor, está na hora de colocar o iogurte. Se você gosta de tudo muito medido, e tem um termômetro, essa temperatura que o seu dedo vai conseguir ficar dentro do leite é em torno de 43–42º. Eu não tenho esse instrumento, e confio apenas no meu tato. Dá tudo certo também.

Porque colocamos o iogurte nessa hora? Porque essa é a temperatura ótima que os lactobacilos se reproduzem: eles gostam de estar em ambientes com temperatura entre 43º e 36º. Mais do que isso, eles podem morrer; menos, eles se reproduzem muito devagar.

Coloque as duas colheres de iogurte. (ou quantas colheres forem, uma para cada litro de leite).

Se você colocar mais, não vai ser melhor, nem mais rápido. Aliás, pode haver mais competição e os lactobacilos se reproduzirem mais devagar. 1 colher de sopa por litro de leite é uma quantidade ótima.

Agora é só esperar. É bom reparar como está a temperatura do dia. Se estiver um dia quente, você pode realmente só esperar. Pode colocar a panela tampada num lugar quente (por exemplo, seu forno desligado). A mágica vai acontecer em umas 8h-12h. Se o dia está frio, pode ser necessário dar uma mão para a temperatura se manter constante na panela. Eu tenho um forno que consigo regular para ficar ligado com 40º. Posso deixá-lo ligado nessa temperatura, por exemplo. Mas isso não é necessário — eu só fiz isso no início, quando tinha medo da coisa não funcionar. Você pode encher garrafas pet com água bem quente, e colocar sua panela numa caixa de isopor, numa caixa térmica, ou algo do gênero. Não tem caixa térmica? Tudo bem. Pode colocar essas mesmas garrafas no forno, junto com a panela. Tem quem coloque uma coberta de lã em volta da panela, pra que ela perca o calor mais devagar. Pode parecer ridículo, mas dependendo da temperatura do dia é suficiente. E se funciona, eu não tenho nada contra. A criatividade é o que conta aqui. Use o que estiver à mão.

Também não precisa ficar muito desesperado com o tempo. O que acontece é que quanto mais o tempo passa, mais os lactobacilos irão consumir a lactose (açúcar do leite), e mais o iogurte vai ficar azedinho. Se você gosta do sabor azedo no iogurte, ou quer um teor menor de lactose, pode ser desejável mesmo deixar mais do que 8h. Isso é entre você e o seus lactobacilos.

Gosto de deixar essas 8h de espera à noite. É bem legal acordar e abrir a panela pra ver se deu certo. Eu já fiz um monte de vezes, e ainda acho uma coisa deliciosamente mágica. Cada vez que eu abro esboço um sorriso. É um pouco como a redenção pela vez, na adolescência, que tudo deu errado.

Esse iogurte, se você quiser, você pode bater no liquidificador ou um mixer para ficar bem homogêneo. Ou com alguma fruta, se quiser que ele tenha algum sabor específico — nesse caso é melhor bater na hora, ou armazenar por pouco tempo. Pode colocar uma colher de mel, e misturar na mão mesmo antes de tomar. E é só. O iogurte puro dura aí uns bons 10–15 dias na geladeira. O gosto vai se tornando mais azedinho progressivamente.

Ou — e isso é o que eu mais gosto de fazer — você pode coar esse iogurte pra ele ficar muito cremoso. Dá um pouquinho a mais de trabalho, mas fica muito acima da média. Isso, aliás, é o iogurte grego ou labne. Não o que te vendem no supermercado, que é engrossado com amido, carragena, goma xantana, gelatina. Eles só não vendem assim como estou contando que faço porque, imagine, sai mais caro. Só tem leite, afinal.

Você vira o iogurte que você acabou de fazer em uma peneira forrada com um pano de algodão, dos tipos que se fazem pano de prato. Na vasilha embaixo vai escorrer um líquido transparente: é o soro do leite. E em cima, vai ficar apenas o iogurte, muito muito cremoso.

A vasilha com um escorredor ou peneira; Na segunda foto, cobri a vasilha com o pano; e na última, o iogurte está no pano, escorrendo.

Só não se empolgue muito com o resultado e coma tudo. Guarde uma colher do seu iogurte pra fazer a próxima fornada. Daí você nem vai precisar recorrer ao supermercado pra comprar o iogurte da receita. Ou, se você se animou de tentar o iogurte grego, guarde o soro do leite. Ele é útil em outras receitas de pão, biscoito, bebidas fermentadas, e claro, na próxima fornada de iogurte como cultura láctica.

Esse é o soro do leite, sendo colocado pelo funil numa garrafa. Dá pra usar em outras receitas substituindo leite, e na sua próxima fornada de iogurte. Também é um ótimo adubo de planta (sério!)

E porque anos atrás meu iogurte não deu certo? Eu não sei, pra falar a verdade. Não tem problema; eu não fico me corroendo pra entender. A verdade é que muita coisa dá errado na cozinha. A graça não está só no resultado: você tem de se divertir um pouco também no processo. E isso eu entendo toda vez que faço iogurte, ou quando divido com alguém como se faz.

Divirta-se!

PANC é punk

Costumo folhear despretensiosamente este livro da foto quando estou entediada, e isso é um elogio. Rapidamente me entretenho com os detalhes, e começo a pensar nas plantas ainda sem nome à minha volta.

O nome do livro é Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANC) no Brasil. Assim, com acrônimo e tudo. Tem muita folha, mas também tem flor, tem frutas, diversos palmitos que não são de palmeiras, berries brasileiros legítimos, verduras com gosto de cogumelo, legumes, sementes. Todas são plantas que servem para comer, mas nem todo mundo sabe que são comestíveis, ou nem todo mundo conhece, que nem alface ou tomate.

A partir dele passei a identificar plantas nas ruas, nas feiras, em jardins e nos quintais de amigos. Usei esse livro também para conversar com feirantes e agricultores sobre algumas plantas que eu tinha interesse que eles trouxessem para mim .Já tive acesso a muitos ingredientes diferentes, com sabores diversos, e gosto de brincar dizendo que um dia eu ainda vou provar de um tudo que está ali.

Nem sempre essas plantas tem um nome muito claro; variam de região pra região do Brasil. E, na maioria das vezes, são chamados mato, inço, praga, daninhas. Sem nome próprio, mas o sabor, esse é único. Este livro é um catálogo de tesouros.

 

PANC?

O termo é criação do autor, mas foi acolhido web afora. Outros termos poderiam ter sido escolhidos — como “Hortaliças tradicionais”, “Ervas comestíveis espontâneas”, “Plantas alimentícias alternativas” — mas nenhum deles traduz totalmente o conceito. Afinal, há mais que hortaliças ou ervas (frutas, flores, legumes também fazem parte); também não são uma alternativa, mas sim um acréscimo de sabores; e tradição é um conceito meio difícil de definir, vago. É por isso que PANC acabou ficando.

O livro que carrega esse nome é resultado da pesquisa de doutorado do Prof. Valdely Ferreira Kinupp, pela UFRGS. É uma edição muito bem trabalhada, daquelas que a gente vê o carinho em cada página. Valeu cada centavo meu. Tem 768 páginas em couché brilhante — aquele papel bom — , colorido e cheio de fotos. Em cada conjunto de duas páginas, você encontra um tipo diferente de planta, uma descrição e as fotos dessa planta em detalhe. As fotos são muito bem feitas, e há sempre mais de uma, o que faz com que você realmente consiga identificar as plantas comentadas. Já emprestei este livro para uma agricultora orgânica da minha cidade e foi o que mais chamou a atenção dela: ela conseguia efetivamente ir olhando e identificando as espécies com clareza, e por isso se interessou em ter um livro desses também.

O caruru e a sua respectiva página, com receitas

Se na primeira página ele identifica a planta, a segunda trata de ensinar como prepará-la. Afinal, o livro é um catálogo de plantas comestíveis — então temos que saber como comê-las. São três sugestões de receitas para cada planta, e as receitas também recebem cada uma a sua foto. Isso é importante porque como elas não são convencionais, não são ingredientes que estamos a preparar todo dia. Mas para mim, as receitas são só um ponto de partida pra me aventurar na prova. Me dão uma vaga noção de como usar aquilo e o resto é comigo. Eu adoro esse espaço criativo (e detesto livro de receita)! E essa história de me dar liberdade individual me leva pra essa ideia do título…

Punk?

A primeira vez que vi a brincadeira de que PANC é punk (tão óbvia, e tão genial) foi no blog Matos de Comer. O Guilherme Ranieri, que é quem escreve por lá, organizou uma espécie de festa gastronômica em SP com esse nome. PANC tem um quê de punk, e não é só a sonoridade. PANC são punks porque carregam em si uma independência maior das empresas que ditam o que se planta através da venda de sementes — eu diria que elas são anticapitalistas por natureza. São sabores menos globalizados. Comer PANC é uma forma de rebeldia aos sabores convencionados como os que eu deveria comer. E sem essa imposição do que está nos supermercados, abre-se um leque gigante de novas delícias.

E não é só isso. Se há outra coisa que essas plantas tem em comum com a cultura punk é o modo como elas se propagam. Elas são o ápice culinário doDo It Yourself”: Grow by themselves. Crescem por elas mesmas, espontâneas, a despeito da ordem que você quer dar pro seu jardim. PANC são livres, não aceitam nossa imposição de cultivos, não se conformam com nossa autoridade. PANC é aquela planta que teima em nascer no seu vaso de manjericão. E que podem ser surpreendentemente gostosas também.

Outras PANC podem não crescer sozinhas, mas são espontaneamente passadas entre vizinhos, amigos, agricultores, e é assim que se propagam num determinado lugar. Não se vendem: se dão, se trocam com o grupo. Não vejo nome mais apropriado para isso do que cultura: aquilo que se cultiva ao longo do tempo entre um grupo de pessoas e que se incorpora como hábito. E é uma cultura dupla: de plantas e de costumes.

Comer PANC também pede a quebra de um bocado de ideias cristalizadas. Pessoas mais velhas as vezes as desprezam porque as associam com “comida de pobre”, de tempos da roça onde não havia mais nada pra comer. Como se fosse pecado gostar do que dá no seu quintal. Pessoas mais novas, por outro lado, torcem o nariz porque são desconhecidas, e estão muito longe do gosto globalizado que a indústria — alimentar e agrícola — nos oferece. Como se fosse pecado gostar do que dá no seu quintal. Que coincidência.

Por isso, Plantas Alimentícias Não-convencionais (PANC) no Brasil é um livro um bocado iconoclasta. E isso por si — vou ser sincera — , já acho um deleite. Lógico, ele não tem poderes mágicos: quebrar preconceitos depende muito da gente mesmo. Ter coragem de experimentar é uma estratégia pra fazer essa mágica acontecer. Pra mim, o livro funciona como um mapa, um jeito de me fazer entrar na brincadeira. E do pouco que provei — ainda estou longe do objetivo que me dei de provar tudo — deu pra perceber: nesse mato tem delícia.

Pra não dizer que não falei de flores: se você considerar comprar o livro em algum momento da vida, faça-se um favor pra combinar com o conteúdo PANC (punk?) do livro: compre direto na editora.

Eu só queria ter do mato um gosto de framboesa

Meu chá-suco de hibisco. De uma cor incrível!

Bebidas com hibisco (ou capilé, vinagreira, groselha…)

Semana passada achei na feira um senhor que vendia umas florezinhas amarradas num pacote de redinha. Eu olhei e tive a impressão que sabia do que se tratava, mas nunca as tinha visto ao vivo. Resolvi perguntar se era vinagreira, mas o feirante me disse que se chamavam capilé, e que nem todo mundo conhecia porque quem cultivava por aqui eram somente os colonos italianos. Vinagreira ou capilé, eu quis experimentar. Perguntei como ele preparava. Me disse pra tirar as sementes do meio, e bater no liquidificador com água. Sem complicações.

O amarrado de flores que enxerguei na feira, agora recém-chegado na minha casa.

Quando cheguei em casa, fui procurar no meu livro sobre PANCs e ela estava lá: era capilé, mas também era vinagreira, hibisco, rosela, groselha, groselheira, caruru-azedo, quiabo-azedo, e eu não duvido se ainda tiver outros nomes. No fundo, nenhum nome me pareceu muito adequado: todos eles possuem alguma outra planta com esse mesmo nome. Há uma verdura que também tem o nome de vinagreira, e groselha é uma fruta que não dá no Brasil. Apesar de também ser chamado de hibisco, não é o mesmo hibisco mais comum — uma árvore — que a gente vê pelas cidades (aqueles outro hibiscos também são comestíveis, mas eu confesso que nunca me atrevi a experimentar). Mas gostei mais desse nome porque são ambos da mesma família. De acordo com meu livro, o nome científico das flores que eu comprei é Hibiscus sabdariffa. Por isso, vou chamar essas flores também de hibisco, pois me parece mais adequado.



Fotos da planta de onde vieram as florezinhas. Dá até pra plantar em vaso!

Pelas fotos, dá pra ver que esse hibisco é um arbusto pequeno, com poucos ramos, em que você colhe as flores antes que elas abram. O feirante me disse que a planta, por aqui, morre no inverno com as geadas frequentes (você acertou se apostou que eu moro no sul do Brasil). Provavelmente nas demais regiões a planta deve vingar o ano inteiro. No sul-sudeste do Brasil consomem-se apenas esses cálices florais. É conhecido também nessas regiões, dentro das comunidades japonesas, a conserva em sal, que se assemelha muito às umeboshi (ameixa japonesa). Já na região norte-nordeste, é mais comum o consumo da folha, que também pode ser encontrada à venda em feiras livres. O arroz de cuxá, por exemplo, é um prato tradicional do Maranhão que leva as folhas dessa planta.

A sugestão de como usar o hibisco no livro, no entanto, era diferente da que me deu o feirante. A sugestão era fazer um chá bem concentrado. Para tirar a prova, eu resolvi experimentar fazer dos dois jeitos. E no fim dessa experiência, me propus fazer uma terceira sugestão de bebida: um “refrigerante” caseiro, uma bebida fermentada de hibisco, que se gaseifica naturalmente.


Chá-suco de hibisco

Comecei retirando o fundo dos cálices das flores com uma faquinha. É só contornar o fundo que o meio da flor sai. Nesse meio estão as sementes, que eu salvei pra depois se transformarem em novos pés de hibisco. Deu também pra entender a ideia do nome “quiabo azedo”: esse meio da flor parece um pouco o quiabo na textura. É um pouco aveludado, mas que quase espinha. E lá dentro está cheio de sementes brancas arredondadas— como o quiabo.

Os cálices (vermelhos) e as sementes (verdes) já separadas.

Para fazer o chá, eu não tinha noção das proporções, e eu arrisquei assim — e gostei:

100g de hibisco (sem as sementes — em torno de 20 flores)
1l de água
4 colheres de sopa de mel

Fiz o chá: esquentei água, pus as flores, deixei por 10 minutos, coei. Botei na geladeira pra gelar. Na hora de servir, pus uma colher de mel pra adoçar. A cor ficou absolutamente incrível: um rosado difícil de se encontrar. O gosto é azedinho suave (e daí dá pra entender o nome vinagreira), e lembra mesmo frutas vermelhas (como a framboesa). E se eu não soubesse como foi feito eu diria que não era um chá, e sim um suco.

A segunda tentativa —seguindo a sugestão do feirante — foi feita na mesma proporção do chá-suco. Bati tudo com um liquidificador e coei. O sabor e a cor ficaram mais suaves, e com isso o suco pareceu ser mais refrescante. O rendimento foi ainda melhor porque o que ficou sólido na peneira, eu coloquei pra fazer outro chá com um pouco menos de água (um 1/2l). O chá, dessa vez, como era de se esperar, também ficou mais suave do que o chá com os cálices íntegros.

A gata Farofa não resistiu e veio dar uma olhada no meu copo de chá-suco e nas fotos que eu batia.

Refrigerante caseiro de hibisco fermentado

Bebidas fermentadas são bebidas que a gente deixa uma cultura de bactérias boas crescer, e enquanto elas se desenvolvem, consomem o açúcar que está disponível nesse líquido. Como subproduto do consumo desse açúcar, essas bactérias produzem gás carbônico, gaseificando naturalmente a bebida, e álcool, dependendo da quantidade de tempo que você as deixa fermentar. A quantidade de álcool também varia de acordo com o tipo de bactéria que está fermentando a sua bebida. É assim, por exemplo, que se fazem vinho, cerveja, espumantes. Mas a minha intenção não era produzir uma bebida alcoólica e sim um refresco gaseificado. E isso não só é possível, como também essas bebidas são consideradas benéficas para a saúde.

Minha bebida fermentada pode ser chamada de refrigerante pela semelhança na aparência: é uma bebida adocicada e gaseificada. Porém, as semelhanças acabam aqui. Meu fermentado de hibisco é um refrigerante com pouco açúcar (as bactérias vão consumindo uma boa parte dele), e com os benefícios que você pode imaginar que existem em comer “lactobacilos vivos” — porque eles estão nessa bebida. Não é nada junk food. A cultura que usei para fermentar foi soro de leite: isso é o que sobra quando a gente faz iogurte caseiro, e depois coa esse iogurte, usando um pano. Você também consegue soro de leite colocando um pote de iogurte comprado em um pano. O que pinga do outro lado é um líquido claro, quase transparente. Isso é o soro do leite (e o que sobrou em cima no pano é iogurte grego. O de verdade, e não o que te vendem engrossado com espessantes).

Para o fermentado de hibisco, resolvi fazer assim:

1/2 xíc. de mel
1l de chá-suco de hibisco
suco de meio limão
1 col. de café de sal (sem ser iodado — se não encontrar, não coloque o sal!)
2 col. de sopa de soro de leite

Coloquei tudo em uma garrafa vazia de 1,5l, e tampei. É importante arrumar uma garrafa que tenha uma capacidade maior do que a quantidade de bebida que você está produzindo, pois durante a fermentação haverá produção de gás. O espaço que sobra, então, serve para não aumentar demais a pressão na garrafa: o gás vai ocupá-lo. Eu usei uma garrafa reaproveitada de suco de uva — que de quebra, é bem bonita — , mas você pode usar um pet de refrigerante também. Use o que estiver à mão.

Colocando o mel na garrafa (e todos os outros ingredientes em seguida).

Deixei por 4 dias em temperatura ambiente. O tempo pode variar, pois depende da temperatura: em dias mais quentes a fermentação acontece mais rápido, e em dias mais frios é mais lenta. O tempo estava bem quente por aqui. O que me auxilia a saber se já fermentou o suficiente é que a tampa da garrafa estufa, fica durinha ao se apertar. Quando isso acontece, significa que foi produzido gás lá dentro, e é isso que deixou a tampa mais firme. Quando vejo isso, coloco a garrafa na geladeira — o que vai diminuir o ritmo da fermentação — e abro quando está gelada e nos apetece. Pode ficar na geladeira vários dias, sem nenhum problema.

Se você deixar de colocar a garrafa na geladeira nesse período, o que vai acontecer é que a bebida vai se transformar em uma bebida alcoólica. E se continuar ainda a deixar fermentando, no próximo estágio você vai ter vinagre caseiro. É bem divertido. Mas eu queria a bebida gaseificada, e por isso resolvi parar nesse estágio inicial.

Minha bebida fermentada de hibisco ficou fantástica! É das melhores bebidas fermentadas que eu já fiz. A cor ficou ainda mais intensa — um rosa inacreditável — e o sabor se acentuou. Não ficou mais azedinho, mas sim mais saboroso. Geralmente é o que a fermentação faz: adiciona sabor, equilibra o açúcar. O gaseificado também ajudou a dar uma graça deliciosa, dando aquelas cócegas na língua enquanto a gente bebe, e que parecem tornar a bebida viva.

Refrigerante caseiro de hibisco: cor e sabor mais intensos, e gaseificado naturalmente.

Tereré e chimarrão

As tardes paranaenses. Foto: Gustavo Gazzola

Nas tardes de verão paranaense

Quando me mudei de Belo Horizonte para o sudoeste do Paraná, tudo o que eu sentia era a falta. Falta inclusive, do que eu nunca senti a presença. Saudades do queijo minas, que por anos eu rejeitei. Saudades de doce-de-leite, que eu quase nunca como porque não sou muito afeita a doces. Saudades do cheiro de café, dos restaurantes que eu comia em BH, do pastel frito de queijo minas, ou do quentão feito com pinga.

Eu não conseguia, por muito tempo, encontrar as coisas que me farão sentir saudades do Paraná, se um dia eu sair daqui.

De uma certa forma, é como se gostar dessas coisas novas significasse um abandono das coisas velhas. Me tornaria um pouco mais paranaense, e um pouco menos mineira, um pouco menos do que eu acho que sou.

Uma das primeiras coisas que consegui gostar foram os pinhões. Eu me mudei no início de junho, no meio da época em que eles estão em toda parte. Comprei um pacote cozido ainda na estrada, enquanto íamos com a mudança e nossos três gatos dentro do carro. Desses, eu gostei de cara. Talvez porque naquela oportunidade gostar da comida do lugar parecesse menos ameaçador: parecia ainda um passeio, uma aventura, e não uma coisa definitiva.

Já instalada aqui, tudo me parecia insosso. Passei a chamar o estado de Paranada. Não enxergava cultura, não enxergava identidade, e o que me aparecia não me apetecia. O quentão de vinho tomado na festa junina da cidade, mesmo me parecendo genialmente local, ainda assim só me fez sentir saudades do quentão de pinga. As batatas de taioba que achei na feira naquele inverno me pareceram também uma ideia comestível genialmente inédita, e eu só conseguia sentir a falta dos refogados de folha de taioba que abundam em Minas. O queijo colonial, meu deus, o queijo colonial. Que saudades do queijo minas.

Achei por bem bordar esse quadro com a famosa frase do (mineiro) Drummond. Dependurei na minha sala, ao lado de uma foto de Belo Horizonte (Belo Horizonte agora é só um retrato na parede).

Mas minha maior resistência, sem dúvida, estava num dos elementos mais identitário da região: o chimarrão. No sudoeste paranaense, todo impregnado da cultura gauchesca, a cuia é elemento onipresente. E me parece um hábito bizarro, não decifrável. Não entendia qual a gostosura dele. Perdi a conta de quantas vezes me ofereceram chimarrão e eu não quis nem provar. Chimarrão, meus amigos, não. Eu sou do povo do café.

Sem perceber, no entanto, eu comecei a curtir algumas coisas. Comecei a gostar dos amigos, do ritmo da vida. Da possibilidade de conhecer quem planta minha comida. Da disponibilidade pra conversa, dos cafés — que assim seja, respeitando quem eu ainda acho que sou. E por conta desse ir gostando, o inverno da estação e da alma passou, e eu resolvi experimentar um tereré.

Os gaúchos vão achar uma heresia, mas foi por aí que eu me rendi. O elemento é menos gauchesco, e talvez por isso, fiquei com menos medo. Tereré é a versão paraguaia (do Paraguai mesmo, e não “falsificada”) do mate, com a particularidade de que se bebe com água gelada. Muitas vezes se adiciona limão, hortelã, ou boldo junto à erva. A bomba (o “canudinho” metálico para se tomar o tereré ou chimarrão) é colocada no copo, seguida da erva, e depois se completa com a água. A erva mate do tereré é triturada bem mais grossa em comparação com a do chimarrão, e deve preencher enquanto seca entre metade e 2/3 do copo. Também é diferente o recipiente utilizado: não é preciso a cuia de purungo — que é uma espécie de cabaça — para apreciar a bebida. A cuia do tereré é chamada de guampa, que também significa “cuia” mas costuma ser feita de chifre de boi. No entanto, ao menos por essas bandas, dá pra usar um copo tranquilamente sem parecer um absurdo. E como por aqui o tereré não é sinônimo exatamente de tradição, também aparece a liberdade de se avacalhar: tem quem ponha suco de pozinho, refrigerante e outras coisas (equivocadas, diga-se de passagem) do gênero.

Socialmente, beber tereré é bem parecido com beber chimarrão. O copo ou a guampa circula entre os que conversam, e cada um que pega o copo o completa com a água gelada, e bebe até terminá-la. Chegando ao fim, passa ao próximo, que faz de novo a mesma coisa. Ah! E nunca, não, em tempo algum, por favor, não mexa na bomba. Mexer na bomba pode levar a um entupimento dela e estragar a diversão. E parece, também quebra a tradição.

Tive coragem de aceitar o tereré pela primeira vez na casa de um amigo, numa roda de umas 8 pessoas que conversavam sentadas no quintal, no fim de uma tarde de verão. Era uma tarde fresca, na qual havia um pão assado por esse amigo, e uma torta salgada e uma pasta de berinjela que eu levei para o encontro. Abrimos primeiro um vinho branco, e tudo parecia tão bucólico e descontraído. Quando a garrafa de vinho acabou, apareceu um copo de tereré, e não sei se foi efeito do vinho, ou ter me sentido tão parte de tudo que me levou a provar a bebida.

Depois desse dia, passei a perguntar um pouco mais sobre como preparar tereré, e que erva comprar, ou como escolher uma bomba. E quando achei que aprendi, passei a incorporar um copo de tereré às minhas tardes, enquanto lia e escrevia.


Me dei conta do quanto pode ser difícil se render às tradições do gosto quando minha mãe veio passar suas férias conosco. Eu tinha uma caixa de erva para tereré, e ofereci da gente tomar. Ela aceitou, provou, e gostou. Pediu no outro dia outro copo. Assim, ó: “faz outro tereré pra mim”. Não havia nada demais naquele copo. Era só o compartilhar de uma descoberta com a filha. A partilha, logo ela, que é o coração dessa tradição de cuias e bombas, foi quem deixou mais claro porque eu tinha tanta aversão em provar chimarrão, e qual era o meu medo: me dissolver no novo e ficar perdida, entre o que se foi e o que será, entre minas e o paraná, e não ser absolutamente nada. Paranada.

As férias da minha mãe coincidiram com o fim do verão. Eu já estava com medo dos dias frios voltarem, e pra falar a verdade a essa altura eu me ressentia de não ter aproveitado mais tempo as tardes de verão paranaenses com tereré. Mas para contrariar as expectativas, o outono não deu as caras quando era sua vez e esses dias de férias foram muito quentes, uma rebarba do verão. A gente pôde saborear vários tererés. Era um pouco a mistura do novo e do velho: a estação que passou na estação que já deveria ter vindo, e a família mineira curtindo as tarde paranaenses, tomando tereré com um pedaço de queijo. Nem tudo desaparece sem deixar rastro quando o novo chega, embora as vezes possa ser meio difícil engolir o novo. Mas ao que tudo indica, no próximo inverno, pode ser que eu finalmente aceite algum convite pra compartilhar o chimarrão. Torçam por mim, ou me convidem.

Vá plantar com a Sementeria


Site de troca e doação de sementes, pra quem gosta de fazer comida do zero, literalmente.

Por um mundo mais verde: esse é o mote do Sementeria, site de troca e doação de sementes criado pelo casal gaúcho Rosana Kunst e Thiago Locks. Uma ótima tanto pra quem não tem medo de botar a mão na terra e procura cultivos diferentes e raros, quanto pra dar um empurrão em quem está começando — mesmo que tenha aquele medo de matar todas as plantas.

O Sementeria ainda é novo — foi ao ar na primeira quinzena de fevereiro de 2016 — mas já tem possibilitado boas experiências. O funcionamento é muito simples: você cria um perfil, e coloca as sementes que você tem disponível: uma descrição, a foto da planta ou da semente, e se aceita somente troca ou se as doa. E está pronto.

A gente conversou com a Rosana Kunst, uma das desenvolvedoras do Sementeria. Segundo ela, de fevereiro até hoje já se inscreveram 1019 usuários e são 376 sementes cadastradas. A ideia surgiu a partir de uma disciplina de Linguagem de Programação Java, que o Thiago, seu parceiro em uma empresa de TI e companheiro, cursava na faculdade de Sistemas para Internet:

ele queria fazer algum projeto que fosse útil. Como sempre conversávamos muito sobre horta/orgânicos e sempre enfrentávamos problemas em conseguir sementes orgânicas, acabamos chegando nessa ideia. Nos inspiramos em algumas bibliotecas de sementes que lemos na internet que existem pelo mundo, mas nenhuma em específico. E só uma adendo: antes de lançarmos, Thiago refez todo o site em outra tecnologia porque não gostou de Java.

Apesar de ser muito jovem — são pouco mais de dois meses no ar — Rosana e Thiago estão animados com a continuidade da proposta: “já listamos diversas melhorias a serem feitas.”, conta Rosana. “Para se ter uma ideia, a curto prazo temos 22 itens de melhorias previstos. Como o site é sem fins lucrativos, conseguimos mexer só em nosso tempo livre, então a coisa anda mais devagar do que gostaríamos. Mas a ideia é deixá-lo o mais autossuficiente possível.”. Experiência os dois tem de sobra. Além do Sementeria e da sociedade na Zira (uma pequena empresa de desenvolvimento web), Rosana também administra o site Como Fazer Horta.

A ideia do Sementeria é interessante porque possibilita algo que os agricultores sempre fizeram, mas que tem se tornado difícil no mundo contemporâneo: salvar as sementes para cultivo no ano seguinte, e trocar com os vizinhos do campo as variedades cultivadas. O mundo contemporâneo passou a ser dominado pela agroindústria, no qual há o predomínio de monoculturas, e muitas variedades acabam perdendo espaço. Nesse cenário, as sementes, de modo geral, são controladas por empresas gigantes que as patenteiam e vendem. E essas sementes não podem ser salvas para a próxima safra, seja por regulação estatal, ou porque as sementes não geram novas sementes férteis (como é o caso dos transgênicos). Salvar suas próprias sementes, nessa lógica, é um ato subversivo.

No contexto em que algumas pessoas têm se voltado para as coisas essenciais, a alimentação e o cultivo têm ganhado proeminência e os movimentos de hortas urbanas também têm crescido. O Sementeria oferece um jeito de encontrar pessoas que se interessam por cultivo, e facilitar essas trocas de espécies diferentes. Parece um ótimo jeito de semear encontros.




Minhas sementes disponíveis no Sementeria: coentro, milho preto de pipoca colonial e tagetes.

Minha experiência no Sementeria

Estou testando a ferramenta desde o seu lançamento. Cadastrei 4 sementes que eu tinha disponível: coentro comum, endro (ou dill), milho preto de pipoca colonial, e tagetes. Coloquei inicialmente como doação, pois no momento tenho mais semente que espaço pra plantar. Logo nas primeiras horas recebi pedidos. O grande problema é que foram muitos pedidos (3 no primeiro dia, outros 5 ou 6 no segundo) e em todos eles as pessoas não me mandavam nem ao menos mensagens… Chegava apenas a mensagem padrão. Achei isso um pouco chato. Fiquei com o pé atrás, mas a sensação era de que as pessoas não sabem muito bem lidar com aquilo que é dado de graça. A facilidade do site também ajudava. Bastava clicar no botão “eu quero” que o pedido chegava no meu email. Resolvi esse problema disponibilizando as sementes como troca. Geralmente nesses casos, as pessoas acabavam me escrevendo algo, e o número de pedidos diminuiu drasticamente. Do meu ponto de vista, essa relação pode ser melhorada pela mediação do Sementeria, e eu suponho que seja alguma das propostas de modificação que a Rosana nos contou. De toda forma, enviei alguns envelopes com sementes, e também recebi algumas. Minhas escolhas foram todas de espécies mais raras: recebi feijão lab lab (PANC), manjericão tailandês (que tem gosto de anis), e almeirão roxo (também considerada PANC). Duas delas vou deixar para semear na próxima primavera, e uma já semeei na última semana. O site, no entanto, tem semente para todos os gostos, como ervas, hortaliças, e flores — (incluindo sementes comuns que se compram em pacotinhos) e sementes de árvores frutíferas — que são chamados de pés-francos, e em geral, não costumam ser boas escolhas para se plantar. Pés-francos podem não produzir, e quando produzem demoram mais de 10 anos para começar. O que quero dizer é que, embora eu ache que o site é uma boa para quem está começando a se aventurar na jardinagem e cultivo de alimentos em pequena escala, entender um pouco de cultivo também torna as interações mais efetivas: você vai oferecer sementes melhores, e pedir sementes com mais possibilidades de dar certo.

De toda forma, gosto muito da possibilidade de doar excedentes de sementes, e também de encontrar sementes raras. Como efeito colateral, o Sementeria também me motivou a manter minha caixa de sementes mais organizada (sim, eu já tinha uma antes do site) para poder fazer futuras trocas. Vale a pena experimentar!

http://sementeria.com.br/