Batata yacon com creme de gorgonzola

Uma abordagem que preciso confessar que tenho aversão e não consigo passar nem perto é quando a conversa sobre comida gira em torno de nutrientes. Ninguém em sã consciência vai dizer que não se interessa por ter saúde, ou ser saudável. Só que isso não significa que a saúde esteja contida em rótulos, quantificações, medições e um saber frio de que tomates são ricos em licopenos.

A batata yacon é um exemplo muito interessante de como essa linguagem técnica da nutrição se entranha na gente, mas que isso nem sempre é capaz de mudar os nossos hábitos. Isso acontece porque é muito difícil estabelecer uma relação de afeto puramente com o nutriente de uma comida. E valorizar uma comida é afetivo, é cultural, é fazer com que uma coisa tenha sentido pra gente. (talvez um hipocondríaco desse conta de produzir afeto com uma comida por conta do nutriente ou só por ser um superalimento. Ainda assim, o afeto nesse caso costuma ser o medo, e comer definitivamente não deveria ser sobre isso).

Muita gente já ouviu falar da batata yacon, uma batata andina conhecida há milhares de anos, porque supostamente ela é uma batata que ajuda a glicose a se manter estável. Quem receita assim batata yacon recomenda que ela seja comida crua, antes das refeições. Ela inclusive é conhecida por muita gente como a batata do diabético. Mas eu te pergunto: quantas receitas você sabe fazer ou já provou com ela?

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A batata yacon, prazer

Ela ainda é considerada não-convencional porque pouca gente cultiva e come, e aí por consequência pouca gente vende. Se a gente quer incorporar uma coisa nova na nossa rotina, é preciso que essa coisa tenha algum significado. E nada melhor que preparar uma comida com sabor, cheiro, textura que façam algum sentido pra gente. Essa sugestão de comer a batata yacon assim pura, antes da refeição como se recomenda, é o que a gente faz com remédio, não com comida. E isso me manteve longe dessa batata por muito e muito tempo.

Pra começar, a gente precisa falar da yacon com a boca cheia e o nariz atento. Ela lembra um pouco a maça na textura, mas comê-la pura é menos agradável que comer uma maça porque ela, no sabor, é mais insossa. Ela é ligeiramente doce, e tem um perfume que lembra o jambo. E apesar de não tão boa pra comer pura, é muito versátil para usar em receitas.

A primeira vez que me ocorreu de usar batata yacon em combinação com queijo gorgonzola foi folheando o livro PANC gourmet, do Henrique Nunes, lançado recentemente pela Instituto Plantarum.  No livro, a sugestão era apenas intercalar fatias de yacon com gorgonzola despedaçado e servir como entrada, mas achei que podia fazer muito melhor. E o resultado é esse aqui:

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BATATA YACON COM CREME DE GORGONZOLA

1 xícara de batata yacon cortada em rodelas
1 xícara de couve-flor cortada bem miúda
1 copo de iogurte natural sem adoçar (que você pode ver como fazer no link ou comprar)
100g de queijo gorgonzola
1 pitada de sal

1. Comece lavando e picando a couve-flor bem miúda, como você pode ver na foto aí embaixo. Coloque-as na água fervente por uns 3-4 minutos, escorra, e coloque na água gelada em seguida (este processo chamamos de branqueamento);

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Couve-flor cortada miúda e branqueada

2. Descasque a batata yacon – a casca é muito fininha e pode ser retirada só de se raspar a faca sobre a batata. Corte em cubos, de tamanho semelhante ao que você tiver cortado a couve-flor. Coloque na mesma vasilha em que elas estiverem;

3. Corte também o queijo gorgonzola em cubos pequenos e junte com a couve-flor e a yacon;

4. Despeje o iogurte sobre a couve-flor, o gorgonzola e a batata yacon e misture com delicadeza. Parte do gorgonzola deve esfarelar e formar um creme com o iogurte, mas é desejável que alguns cubos permaneçam inteiros. Deixe que o creme envolva todos os legumes em cubo;

5. Prove, e acrescente uma pitada de sal se achar que é necessário.

Outros olhares sobre a natureza

Alguns anos atrás, me deparei com a proposta de que devíamos ler mais mulheres.

Num primeiro momento, a minha reação foi de pensar que eu já lia mulheres, e de que isso nunca havia sido uma questão determinante pra que eu escolhesse um livro. Porém, quis olhar mais de perto o que estava sendo proposto. Resolvi olhar de verdade pra minha estante. Dizer em voz alta os nomes dos autores que me tocaram ao longo da minha história, os livros que eu tinha carinho e os que eu estava interessada em conhecer; fui pensar de fato sobre o assunto. E eu me surpreendi: a imensa maioria dos meus livros tinham mesmo sido escritos por homens, sem que eu nunca tivesse me dado conta.

Foi tomada por essa percepção, e pelo fato de progressivamente me reconhecer como alguém que também escreve (e claro, deseja ser lida), que me juntei à proposta do #LeiaMulheres. E pode parecer pequeno, mas isso mudou muito a forma como eu me relaciono com os livros.

Lorraine Anderson, uma escritora norte-americana, conta uma história muito parecida com a que acabei de narrar.

Ela conta no prefácio do livro Sisters of Earth – woman prose and poetry about nature que a nossa relação com a natureza era uma temática que a atraia muito. A natureza era pra ela colo, inspiração, aventura, deleite; uma casa, uma professora, uma companheira. Um dia, ela folheava uma revista literária que particularmente a tinha atraído e que proclamava na capa Wild should remain wild (o selvagem deve permanecer não-domesticado), e no miolo trazia vários textos e frases de escritores que saiam em defesa do mundo natural que nos cerca. Aldo Leopold, Henry David Thoreau, Nathaniel Hawthorne, Walt Whitman, John Muir, Edward Abbey. Foi então que de repente, uma questão apareceu na sua cabeça:

Aonde estão as vozes das mulheres?

Lorraine fez o mesmo movimento que eu e várias outras mulheres nesses dias temos feito, e foi olhar nas suas anotações bibliográficas da época que estudou na faculdade, entrou em bibliotecas, olhou pra sua própria estante, e percebeu como as vozes das mulheres ainda eram pouco ouvidas. O ano, no entanto, está distante quase 30 anos dos dias de hoje: era 1991.

Sisters of Earth é a resposta que Lorraine Anderson produziu pra lidar com esse apagamento. O livro é um apanhado maravilhoso de pequenos trechos dos mais variados gêneros, escritos por mulheres, sobre sua relação com o mundo natural.

Lendo fica muito claro que o problema não é que as mulheres não tenham falado/escrito/produzido pensamentos muito importantes sobre isso; o problema é que não demos a atenção devida.

Como o livro é todo composto por fragmentos, minha experiência tem sido a de mantê-lo como um livro de cabeceira. A noite, antes de dormir, escolho algum trecho pelo título, por uma palavra que atravessou meu dia, ou só abro em uma página e leio. Como  quase sempre escolho pelo título, nunca nem mesmo sei se virá uma poesia, um trecho de um ensaio, um conto ficcional. Têm funcionado como pequenos encontros deliciosos antes que o dia termine.

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Até na dedicatória tive espaço pra me emocionar com a singela homenagem ao companheiro felino da autora

Outro efeito maravilhoso do livro é você construir um catálogo de autoras e obras que te interessam mas que você não tinha ideia de que existiam, já que muitas delas não recebem a devida atenção das mídias, da crítica ou do mercado apenas por serem mulheres. Antes de cada trecho, Lorraine Anderson apresenta a autora, conta da sua trajetória e localiza o trecho dentro de uma obra. Minha lista de coisas que gostaria de ler não para de aumentar a cada noite.

Fico muito feliz de ter sido encontrada por esse livro. Foi um presente que ganhei da Daniela, do Correndo entre livros, e que me deixou muito emocionada, pela delicadeza de me presentear sem uma razão (apenas por afeto – mas que razão melhor podia existir, afinal?), pela sensibilidade de escolher uma leitura tão acertada e que fala tanto comigo. Quis dividir esse carinho deixando registrado por aqui pra que outras pessoas também possam ter a oportunidade de ouvir a voz desta e de outras mulheres falando sobre cuidado, atenção, afeto, abusos, cura, presença animal e vegetal nas nossas vidas, equilíbrio, e convivência com a natureza que vive em cada um de nós.

Guia Prático de PANCs

A querida Sofia Soter me deu a dica, e achei tão boa que quis registrar por aqui. O Instituto Kairós, uma entidade sem fins lucrativos que fomenta o desenvolvimento da Economia solidária e a Agricultura Camponesa/Familiar disponibilizou uma cartilha gratuita e muito bonitinha sobre PANCs.

Na abertura da cartilha, tem uma sessão bacana de perguntas e respostas com dúvidas comuns: toda PANC vai pra salada? Vai ter gosto ruim/amargo? O consumo das PANCs é seguro? entre outras.

No miolo, fotografias coloridas que ajudam a identificar as plantas e suas parte não-convencionais e um texto rapidinho sobre o gosto e os modos mais comuns de consumo (cru, cozido, como tempero, etc).

Muito explicativo também é esse gráfico, que encontrei por lá:

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Ele ajuda a entender o quanto de uniformidade existe por trás da aparente variedade do supermercado. E também é um ótimo lembrete pra gente perder o medo de experimentar: olha quantos sabores existem que a gente não conhece. Mas tá em tempo!

A curadoria de plantas e textos da cartilha é do Guilherme Ranieri, do blog Matos de Comer. Vale também acompanhar o blog dele.

PANC é punk

Costumo folhear despretensiosamente este livro da foto quando estou entediada, e isso é um elogio. Rapidamente me entretenho com os detalhes, e começo a pensar nas plantas ainda sem nome à minha volta.

O nome do livro é Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANC) no Brasil. Assim, com acrônimo e tudo. Tem muita folha, mas também tem flor, tem frutas, diversos palmitos que não são de palmeiras, berries brasileiros legítimos, verduras com gosto de cogumelo, legumes, sementes. Todas são plantas que servem para comer, mas nem todo mundo sabe que são comestíveis, ou nem todo mundo conhece, que nem alface ou tomate.

A partir dele passei a identificar plantas nas ruas, nas feiras, em jardins e nos quintais de amigos. Usei esse livro também para conversar com feirantes e agricultores sobre algumas plantas que eu tinha interesse que eles trouxessem para mim .Já tive acesso a muitos ingredientes diferentes, com sabores diversos, e gosto de brincar dizendo que um dia eu ainda vou provar de um tudo que está ali.

Nem sempre essas plantas tem um nome muito claro; variam de região pra região do Brasil. E, na maioria das vezes, são chamados mato, inço, praga, daninhas. Sem nome próprio, mas o sabor, esse é único. Este livro é um catálogo de tesouros.

 

PANC?

O termo é criação do autor, mas foi acolhido pela academia e web afora. Outros termos poderiam ter sido escolhidos — como “Hortaliças tradicionais”, “Ervas comestíveis espontâneas”, “Plantas alimentícias alternativas” — mas nenhum deles traduz totalmente o conceito. Afinal, há mais que hortaliças ou ervas (frutas, flores, legumes também fazem parte); também não são uma alternativa, mas sim um acréscimo de sabores; e tradição é um conceito meio difícil de definir, vago. É por isso que PANC acabou ficando.

O livro que carrega esse nome é resultado da pesquisa de doutorado do Prof. Valdely Ferreira Kinupp, pela UFRGS. É uma edição muito bem trabalhada, daquelas que a gente vê o carinho em cada página. Valeu cada centavo meu. Tem 768 páginas em couché brilhante — aquele papel bom — , colorido e cheio de fotos. Em cada conjunto de duas páginas, você encontra um tipo diferente de planta, uma descrição e as fotos dessa planta em detalhe. As fotos são muito bem feitas, e há sempre mais de uma, o que faz com que você realmente consiga identificar as plantas comentadas. Já emprestei este livro para uma agricultora orgânica da minha cidade e foi o que mais chamou a atenção dela: ela conseguia efetivamente ir olhando e identificando as espécies com clareza, e por isso se interessou em ter um livro desses também.

O caruru e a sua respectiva página, com receitas

Se na primeira página ele identifica a planta, a segunda trata de ensinar como prepará-la. Afinal, o livro é um catálogo de plantas comestíveis — então temos que saber como comê-las. São três sugestões de receitas para cada planta, e as receitas também recebem cada uma a sua foto. Isso é importante porque como elas não são convencionais, não são ingredientes que estamos a preparar todo dia. Mas para mim, as receitas são só um ponto de partida pra me aventurar na prova. Me dão uma vaga noção de como usar aquilo e o resto é comigo. Eu adoro esse espaço criativo (e detesto livro de receita)! E essa história de me dar liberdade individual me leva pra essa ideia do título…

Punk?

A primeira vez que vi a brincadeira de que PANC é punk (tão óbvia, e tão genial) foi no blog Matos de Comer. O Guilherme Ranieri, que é quem escreve por lá, organizou uma espécie de festa gastronômica em SP com esse nome. PANC tem um quê de punk, e não é só a sonoridade. PANC são punks porque carregam em si uma independência maior das empresas que ditam o que se planta através da venda de sementes — eu diria que elas são anticapitalistas por natureza. São sabores menos globalizados. Comer PANC é uma forma de rebeldia aos sabores convencionados como os que eu deveria comer. E sem essa imposição do que está nos supermercados, abre-se um leque gigante de novas delícias.

E não é só isso. Se há outra coisa que essas plantas tem em comum com a cultura punk é o modo como elas se propagam. Elas são o ápice culinário doDo It Yourself”: Grow by themselves. Crescem por elas mesmas, espontâneas, a despeito da ordem que você quer dar pro seu jardim. PANC são livres, não aceitam nossa imposição de cultivos, não se conformam com nossa autoridade. PANC é aquela planta que teima em nascer no seu vaso de manjericão. E que podem ser surpreendentemente gostosas também.

Outras PANC podem não crescer sozinhas, mas são espontaneamente passadas entre vizinhos, amigos, agricultores, e é assim que se propagam num determinado lugar. Não se vendem: se dão, se trocam com o grupo. Não vejo nome mais apropriado para isso do que cultura: aquilo que se cultiva ao longo do tempo entre um grupo de pessoas e que se incorpora como hábito. E é uma cultura dupla: de plantas e de costumes.

Comer PANC também pede a quebra de um bocado de ideias cristalizadas. Pessoas mais velhas as vezes as desprezam porque as associam com “comida de pobre”, de tempos da roça onde não havia mais nada pra comer. Como se fosse pecado gostar do que dá no seu quintal. Pessoas mais novas, por outro lado, torcem o nariz porque são desconhecidas, e estão muito longe do gosto globalizado que a indústria — alimentar e agrícola — nos oferece. Como se fosse pecado gostar do que dá no seu quintal. Que coincidência.

Por isso, Plantas Alimentícias Não-convencionais (PANC) no Brasil é um livro um bocado iconoclasta. E isso por si — vou ser sincera — , já acho um deleite. Lógico, ele não tem poderes mágicos: quebrar preconceitos depende muito da gente mesmo. Ter coragem de experimentar é uma estratégia pra fazer essa mágica acontecer. Pra mim, o livro funciona como um mapa, um jeito de me fazer entrar na brincadeira. E do pouco que provei — ainda estou longe do objetivo que me dei de provar tudo — deu pra perceber: nesse mato tem delícia.

Pra não dizer que não falei de flores: se você considerar comprar o livro em algum momento da vida, faça-se um favor pra combinar com o conteúdo PANC (punk?) do livro: compre direto na editora.