Outra PANC para se ter em casa: bertalha-coração

Já falei aqui sobre como a ora-pro-nobis é uma PANC genial pra se ter em pequenos espaços e apartamentos por conta do pouco cuidado que exige e da alta produtividade mesmo num vasinho bobo.

Outra PANC que é uma boa de se considerar em ter em casa pelas mesmas razões é a bertalha.

Se na ora-pro-nobis os mineiros é que podiam se indignar pois a verdura é conhecida, consumida e popular no estado, com a bertalha é a vez do pessoal do Rio de Janeiro terem causos e memórias com a verdura e não acreditarem que ela seja PANC. Mas a verdade é que em outras partes do país ela costuma ser uma ilustre desconhecida.

O gosto da bertalha é terroso, e a folha quando refogada é viscosa, como a ora-pro-nobis ou o quiabo. No Rio o mais comum é se refogar com ovos. A folha crua também é ótima pra ser adicionada em saladas – é o jeito que mais gosto de comer. Além das folhas, também são comestíveis as raízes: são tubérculos como qualquer batata, e podem ser cozinhados, fritos, assados.

A bertalha é uma trepadeira, e por isso precisa de tutoreamento pra crescer. O caule dela vai se agarrando a qualquer coisa que encontra. Pra ajudar a planta, por aqui coloco  pregos na parede e amarro barbante nesses pregos para guiá-la. Assim, a planta acha o caminho até a rede de proteção que tenho na sacada.

 

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Pertinho do vaso coloco um caminho de pregos com barbante e as bertalhas tratam de se agarrar e seguir seu rumo dali

 

A planta cresce se enroscando e tornando a parede verde, fica muito agradável permanecer na varanda. E no auge do verão, ela ainda abre longas pistões com flores miudinhas brancas muito cheirosas.

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Olha que lindeza as bertalhas no verão, subindo pelas paredes e pela rede ❤ Dá pra encher os olhos e a barriga

Depois da florada, no outono, elas param de soltar novas folhas, as antigas se amarelam e nessa fase é uma boa arrancar todos os ramos que se enroscaram por aí. Não se preocupe: quando terminar o inverno, a planta brota de novo. No caule você vai ver que vários tubérculos aéreos começam a se formar. Embaixo da terra ela produz uma quantidade ainda maior, que ficam aguardando pra voltar à vida. Os tubérculos – tanto aéreos quanto rizomáticos – são a forma mais fácil de se conseguir uma muda de bertalha, embora ela também crie raízes a partir de um galho.

A bertalha gosta muito de água mas não aprecia tanto sol. Procure colocá-la em um local que pegue apenas aquele solzinho morno do início da manhã ou do final da tarde. Se as folhas começarem a amarelar é sinal de sol demais.

Com um único vaso eu não consigo aproveitar todas as folhas tamanha é a produção. Vale muito a pena ter a planta, é linda e se aproveita demais. Essa receita aqui embaixo é apenas uma sugestão pra você experimentar bertalha na salada crua, equilibrando bem o sabor doce com o terroso e o amargo:

SALADA VERDE DE BERTALHAS COM MOLHO DE CEBOLA TONTA

Alface americana
Alface roxa
Radicchio (ou outra folha ligeiramente amarga)
Bertalha

Para o molho de cebola tonta
8 cebolas roxas miúdas cortadas ao meio
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/3 copo de vinho tinto
pimenta do reino à gosto
1 pitada de sal

Lave as folhas, escorra, rasgue com as mãos e reserve.

Para o molho, coloque numa panela a manteiga e as cebolas em fogo baixo. Vá vigiando e de vez em quando mexa. O ideal é que o fundo da panela comece a ficar marrom. Depois de pelo menos 10 minutos no fogo, acrescente o açúcar, aguarde mais alguns minutos a cebola murchar. Jogue o vinho tinto. Essa etapa deverá soltar o fundo escuro, acrescentando mais sabor doce às cebolas. Deixe o vinho secar e engrossar ligeiramente, mas ainda mantendo bastante umidade antes de desligar a panela. O molho deve ficar viscoso. Jogue uma pitada de sal apenas para realçar o sabor adocicado e coloque pimenta do reino à gosto. Assim que amornar (não é necessário ficar frio), jogue todo o conteúdo da panela sobre a salada verde. O sabor doce das cebolas tonteadas fica maravilhoso junto do terroso das bertalhas.

 

Uma PANC pra se ter em casa: ora-pro-nobis

a Nem todo mundo dispõe de muito espaço em casa, mas mesmo com pouco ou uma janela é possível ter a oportunidade de se deliciar com o cultivo de plantinhas comestíveis. Este, inclusive, foi o assunto da minha newsletter#21, que por acaso dei o nome de ‘medicina do mato’: cuidar de plantas é uma forma de remediar muita cegueira e descompasso que andamos vivendo coletivamente. Esse contato nos permite retomar a vivência da terra, dos ciclos, a proximidade com outros seres, com o nascer e com o morrer, a aprendizagem pela tentativa e erro sem medo.

Resolvi retomar um pouco dessa conversa por aqui com uma sugestão inusitada de plantio em pequenos espaços: a ora-pro-nobis. Quem é de Minas Gerais como eu até se ofende em saber que a verdura é não-convencional, mas é. Em Minas as pessoas possuem pés nos quintais e não é muito difícil encontrar as folhas à venda nas feiras. Há pratos tradicionais da culinária mineira que fazem uso, e Sabará, cidade da região metropolitana de BH, sedia um festival anual dedicado às delícias produzidas com a planta. Mas fora do estado, pouca gente conhece ainda.

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Meu cultivo em uma varandinha. O vaso do tipo jardineira tem 30x35x60cm apenas

É a planta mais produtiva que tenho em casa. No verão como tranquilamente ora-pro-nobis a cada 10-15 dias. Somos duas pessoas por aqui, e quando colhemos usamos uma quantidade absurda – nós gostamos muito. Então posso garantir que ela solta folhas e galhos com fartura.

Cuidar da ora-pro-nobis não exige muito esforço. Primeiro porque ela é um cacto, o que significa que se você é daqueles que se esquecem de aguar não vai passar muito aperto: ela não precisa de tanta rega e sobreviverá a algum esquecimento. Não precisa de muito sol – 2 ou 3 horas diárias são suficientes, o que geralmente a torna uma planta amigável pra se ter em apartamento. A ora-pro-nobis também não é muito exigente com solo, e não é tóxica para gatos ou cachorros. Ela cresce realmente como um mato, sem quase nenhum cuidado.

Fazer uma muda também não é difícil. Se você tiver a sorte de encontrar alguém que tenha ora-pro-nobis, peça um galho e coloque na água. A raiz se desenvolve em poucos dias e ela está pronta para ser colocada na terra e se transformar numa planta nova. Também não é difícil procurar a planta em viveiros, pois ela tem ganhado fama pela facilidade de cultivo e a abundância de proteínas.

E depois ela é bem versátil. Dá pra fazer simplesinha refogada no alho, na sopa, em recheio de torta ou até comer crua. O que a sua criatividade inventar. Vou deixar por aqui minha receita de canjiquinha vegetariana com ora-pro-nobis, um prato que vale muito a pena tentar:

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CANJIQUINHA VEGETARIANA COM ORA-PRO-NOBIS (para 2 pessoas)

6-8 cebolas miúdas
1 colher de sopa de manteiga
2 cenouras médias
1/2 copo de quirera de milho amarelo bem miúda (canjiquinha)
1 maço grande de ora-pro-nobis
100g de queijo provolone
sal e salsinha à gosto

Comece refogando as cebolas inteiras e as cenouras cortadas em rodelas na manteiga em fogo baixo. Se tiver um pouco de vinho branco, jogue um pouco para soltar o fundo escuro que se forma na panela (deglaçar). Essa etapa, no entanto, não é indispensável. Em seguida, acrescente a quirera e coloque o triplo de água, como se fosse fazer uma sopa. Fique atento: a quirera vai cozinhar por cerca de 30-40 minutos, absorvendo bastante água e pode ser que você precise colocar mais. A consistência final deve se parecer com a de uma sopa bem grossa. Prove o milho. Quando estiver macio, acrescente as folhas da ora-pro-nobis inteiras e o queijo provolone. Salgue, jogue um pouco de salsinha, desligue e sirva. É um prato único, completo e rústico; não precisa de acompanhamento.

 

 

 

 

Deixe as coisas germinarem por aí: faça brotos de lentilha

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Uma amiga me escreveu contando que a sua filha Alice, de 6 anos, resolveu que não vai mais comer carne — exceto no molho a bolonhesa.

Fiquei com uma imensa simpatia pela menina, não porque agora esteja vegetariana como eu, mas porque achei bonita essa ideia de estar aberta ao novo, mesmo tendo aqui e ali alguma falta de convicção ou excesso de amor por certos tipos de molho de macarrão.

Ser vegetariana, pra mim, tem mais a ver com fazer perguntas do que com certezas e convicções arraigadas. As coisas não tem de ser como são porque são. Podemos nos comprometer apenas em fazer tentativas, duvidar que as coisas sejam imutáveis, e descobrir outros sabores. E abrir exceções pro que a gente achar que precisa abrir, porque o mais importante nunca foram as certezas e sim como conseguimos formular nossas dúvidas.

Fiquei com vontade de que essa ideia tão bonita da Alice pudesse fazer brotar por aí essa simpatia pela pergunta, e por isso, resolvi compartilhar como se faz pra germinar lentilhas. Germinar lentilhas faz a gente voltar a se sentir um pouco Alice: nosso compromisso é o de brincar de ver os grãos se transformarem em plantas. E não precisa de equipamentos ou ingredientes especiais, nem de trabalheira, só um pouco de presença e vontade:

  1. Coloque uma xícara de café de lentilhas de molho em água por umas 8h (da noite pro dia). Uma xicrinha, acredite, vai render um monte;
  2. Pela manhã escorra a água e deixe num vidro inclinado coberto com um filó, tule ou um pano qualquer bem poroso. Eu deixo o meu no meu escorredor de pratos mesmo;
  3. Molhe ao menos umas 3x por dia — manhã, tarde, noite. (molhar = encher o vidro de água e escorrer);
Um vidro reaproveitado, um saco de filó e um elástico – materiais improvisados pra fazer os brotos
O vidro descansando no escorredor de pratos; e molhando os brotos pra eles crescerem.

Em +ou- 24h depois do início do processo, os grão já apontaram um narizinho (é a raiz) e são comestíveis crus. Eles ficam como na foto que abriu esse post. Em 3 dias, eles terão uma folhinha, e é o limite pra você comer.

O mesmo processo também dá pra usar com grão de bico, se você quiser experimentar mais. Gosto de misturar com outros ingredientes crus, criando saladas e combinando sabores. O gosto não se parece com os brotos que compramos no supermercado, especialmente porque você não tem ideia da delícia que é ver a sementinha brotar, a raiz crescer, a primeira folha sair. Sem contar o efeito colateral: ver como é fácil deixar as coisas brotarem me faz ter vontade de que as coisas continuem germinando por aí.

O sorvete de banana mais fácil e delicioso do mundo

O truque é velho, mas ninguém nasce sabendo. Por isso, eu resolvi compartilhar a receita mais fácil e deliciosa de sorvete de banana que eu conheço (e também porque é verão e é bom se refrescar).

Eu adoro a reação das pessoas quando sirvo esse sorvete. Elas logo imaginam que é a coisa mais trabalhosa do mundo, quando na verdade é uma receita pra dias em que o calor deixa a gente mole de preguiça. O resultado impressiona mesmo.

Você vai precisar de:

Banana

E o que mais? Mais nada. Só bananas. De preferência, aquelas que estão começando a passar. Tenho nervoso de comer banana muito madura, e sempre que tenho bananas assim, elas viram sorvete por aqui, e nunca mais perdi banana. O sorvete fica melhor ainda com bananas pra lá de maduras, porque fica bem docinho. E qualquer machucadinho que houver nelas, você nem precisa se preocupar.

Tire a casca das bananas, e coloque elas inteiras no congelador. Assim ó:

Numa vasilha, direto pra congelador

Depois de congeladas (conte aí ao menos umas 4h pra isso acontecer), tire do congelador e coloque num liquidificador ou processador. Vale a pena esperar uns 5-10 minutos em temperatura ambiente antes de bater, pra não judiar das máquinas, tadinhas.

No processador: é só ligar e esperar

Aos poucos, de um purê mal-ajambrado, com a banana toda picotada, a consistência vai ficando pastosa até se transformar na consistência exata de um sorvete, bem cremoso. E é só.

Pode armazenar normal no congelador, como faz com qualquer sorvete comprado. Não vai formar cristais de gelo porque não tem água nessa receita.

E dá pra caprichar mais, se você estiver se sentindo corajoso. Algumas sugestões bem boas que eu já fiz:

  • Servir com mel e canela (como na foto que abre a postagem)
  • Bater junto com a banana uma colherinha de cacau em pó e jogar umas castanhas picadas por cima
  • Bater junto com a banana um pouco de damascos secos e cardamomo

Use sua criatividade e o que estiver à mão. Ou só bata a banana congelada mesmo, e experimente. Não tenha vergonha de ficar com um pouco de preguiça. Receitas preguiçosas também são deliciosas.

Esta tarde eu comi morangos que plantei na minha varanda

Ano passado, quando me mudei pro interior do Paraná, resolvi comprar umas mudinhas de morangos. Já que era pra morar nessa lasqueira de frio, que eu aproveitasse as coisas boas que esse clima permite.

A tentiva de cultivar morangos, no entanto, foi um fracassão. Minhas mudinhas saiam uma folha, e em seguida alguma antiga morria. Depois foram parando de nascer novas folhas enquanto as vivas insistiam em continuar morrendo, até que o morangueiro desapareceu. Nunca vi nem flor.

Nesse novo inverno, no entanto, não me deixei desanimar pela experiência de fracasso do ano passado.

Tava tão corajosa que comprei 6 mudas ao invés das 3 do primeiro ano. E ó, tão aí os morangos. Comi hoje a tarde uma meia dúzia, e os pés continuam cheio de frutas verdes, pra me divertir nas próximas semanas.

Seis mudas distribuídas nesses quatro vasos: duas em cada um dos vasos maiores, e um em cada vaso de xícara.
 
Os morangueiros crescendo: as mudas recém plantadas, as primeiras folhas, depois as flores, e quando as pétalas da flor caem, os miolinhos amarelos vão esverdeando e se transformando em morangos (dá pra ver o primeiro morango na última foto)

Cuidar de plantas não tem nada daquela lenda do “dedo verde”. Tem muito mais a ver com estar a fim de fazer isso. Ter “dedo verde” nada mais é do que a gente ter um pouquinho de experiência de cultivar plantas. “Dedo verde”, eu acho, devia ser encarado só como um outro jeito de dizer hábito.

Por isso que o 1 ano que separam as duas experiências fizeram diferença. O hábito me ajudou a “escutar” melhor minhas plantas. Foi só ter presença, olhar bem de perto todo dia, e seguir cuidando. Foi fácil principalmente porque era uma coisa que eu estava com muita vontade de fazer.

Também foi importante ter noção que muita planta vai morrer nesse meio do caminho. Sério, não é culpa sua, nem é coisa minha. Se você tiver a oportunidade de conversar com alguém que planta pra viver vai ouvir isso: faz parte. Mesmo com toda experiência, plantar é cuidar de vida. E a vida está sempre sujeita às coisas imprevisíveis que acontecem no mundo.

Também é legal ter noção que cada planta que você aprende a cuidar se potencializa na possibilidade de cuidar de outras plantas mais difíceis. Cada manjericão que sobreviveu aumentou minha chance de dar conta desses morangos. E eles tão aí pra mostrar que pode dar certo.

Mas valeu a pena. Ver esse aprendizado florescendo junto com os morangos avermelhando é muito gratificante. Comi com gosto.

No final, o melhor de tudo nem foi comer os morangos. Foi transformar minha relação com o processo.

Iogurtes, DIY e um pouco de diversão

Devia ter uns 15 anos quando tentei fazer iogurte pela primeira vez. Vi numa daquelas revistas de vendas tipo avon um pacotinho que prometia fazer iogurte caseiro e comprei. Talvez você já deva ter visto um desses por aí, senão numa revista, numa loja de produtos naturebas.

Foi um fracasso retumbante. Eu comprei uma caixinha de leite, coloquei numa panela, levei ao fogo. Do jeitinho que falava a instrução. Não rolou. No outro dia, eu tinha a mesma panela com um tanto de leite. E uma sensação de fracasso.

Tudo bem. Eu nunca gostei muito de leite mesmo. Procurando aqui pela memória, eu não tenho a mínima ideia de porque havia me interessado em tentar fazer iogurte nessa época. E não tentei de novo, até uns meses atrás. Eu até tento consumir menos leite e derivados aqui em casa — e teve épocas muito bem sucedidas nesse intento. Mas quando a gente veio pro interior, a vaca foi pro brejo.

Passamos a ter acesso a leite cru, tirado no dia, orgânico, não pasteurizado, de produtores que tem poucas vacas, criadas soltas. Você não tem ideia do que é tomar leite assim. Para mim, que não curto leite, é quase insuportável. Tem gosto de leite. Mesmo.

O fato é que acabei me animando de fazer umas experiências com o leite, mesmo não gostando muito. Pelo prazer da experiência. E o problema foi que acabei gostando. Não só da experiência, mas do leite também.

Meu ânimo com esse experimento de fazer iogurte em casa veio particularmente depois de ler Wild Fermentation. É um livro genial porque nos ensina a reconhecer nosso lado o wild; ou seja, sem frescura, sem complicação, equipamentos especiais, ou qualquer coisa do gênero. Alimentos fermentados tão aí desde que o mundo é mundo e não tinha nem eletricidade. O que importa é acreditar no processo e se divertir durante ele, esperando as coisas se transformarem.

A receita do livro é a que sigo:

Equipamentos necessários: 
uma panela
uma garrafa pet cheia de água quente

Ingredientes:
2 l de leite
2 col. sopa de iogurte (ou de soro de leite)

Você começa colocando o leite na panela pra esquentar. Essa parte, aliás, é dispensável, especialmente se você vai usar leite de saquinho/caixinha. (aliás, recomendo não usar leite de caixinha, se você tiver qualquer outra opção. Há imensas controvérsias sobre ele por conta do processo de ultrapasteurização — UHT). Essa etapa serve para eliminar bactérias que estejam no leite, e que vão concorrer com os lactobacilos que você vai inocular. A etapa de esquentar o leite é dispensável também com o leite cru, mas você corre o risco do iogurte ficar menos firme, ou demorar mais pra chegar no ponto exatamente porque vai haver essa concorrência. Se você não fizer, ninguém vai morrer.

Você deve esquentar bem lento, no fogo mais baixo possível, até que pequenas bolhas comecem a se formar na parede da panela. Não deixe ferver, ninguém quer chorar o leite derramado.

Leite na panela, nata se formando em cima, bolhas na borda são o sinal que você estava esperando

 

Deixe amornar naturalmente sobre o fogão. Vai levar cerca de 2h para isso acontecer. Quando o leite chegar a uma temperatura em que você consegue colocar o seu dedo e for suportável o calor, está na hora de colocar o iogurte. Se você gosta de tudo muito medido, e tem um termômetro, essa temperatura que o seu dedo vai conseguir ficar dentro do leite é em torno de 43–42º. Eu não tenho esse instrumento, e confio apenas no meu tato. Dá tudo certo também.

Porque colocamos o iogurte nessa hora? Porque essa é a temperatura ótima que os lactobacilos se reproduzem: eles gostam de estar em ambientes com temperatura entre 43º e 36º. Mais do que isso, eles podem morrer; menos, eles se reproduzem muito devagar.

Coloque as duas colheres de iogurte. (ou quantas colheres forem, uma para cada litro de leite).

Se você colocar mais, não vai ser melhor, nem mais rápido. Aliás, pode haver mais competição e os lactobacilos se reproduzirem mais devagar. 1 colher de sopa por litro de leite é uma quantidade ótima.

Agora é só esperar. É bom reparar como está a temperatura do dia. Se estiver um dia quente, você pode realmente só esperar. Pode colocar a panela tampada num lugar quente (por exemplo, seu forno desligado). A mágica vai acontecer em umas 8h-12h. Se o dia está frio, pode ser necessário dar uma mão para a temperatura se manter constante na panela. Eu tenho um forno que consigo regular para ficar ligado com 40º. Posso deixá-lo ligado nessa temperatura, por exemplo. Mas isso não é necessário — eu só fiz isso no início, quando tinha medo da coisa não funcionar. Você pode encher garrafas pet com água bem quente, e colocar sua panela numa caixa de isopor, numa caixa térmica, ou algo do gênero. Não tem caixa térmica? Tudo bem. Pode colocar essas mesmas garrafas no forno, junto com a panela. Tem quem coloque uma coberta de lã em volta da panela, pra que ela perca o calor mais devagar. Pode parecer ridículo, mas dependendo da temperatura do dia é suficiente. E se funciona, eu não tenho nada contra. A criatividade é o que conta aqui. Use o que estiver à mão.

Também não precisa ficar muito desesperado com o tempo. O que acontece é que quanto mais o tempo passa, mais os lactobacilos irão consumir a lactose (açúcar do leite), e mais o iogurte vai ficar azedinho. Se você gosta do sabor azedo no iogurte, ou quer um teor menor de lactose, pode ser desejável mesmo deixar mais do que 8h. Isso é entre você e o seus lactobacilos.

Gosto de deixar essas 8h de espera à noite. É bem legal acordar e abrir a panela pra ver se deu certo. Eu já fiz um monte de vezes, e ainda acho uma coisa deliciosamente mágica. Cada vez que eu abro esboço um sorriso. É um pouco como a redenção pela vez, na adolescência, que tudo deu errado.

Esse iogurte, se você quiser, você pode bater no liquidificador ou um mixer para ficar bem homogêneo. Ou com alguma fruta, se quiser que ele tenha algum sabor específico — nesse caso é melhor bater na hora, ou armazenar por pouco tempo. Pode colocar uma colher de mel, e misturar na mão mesmo antes de tomar. E é só. O iogurte puro dura aí uns bons 10–15 dias na geladeira. O gosto vai se tornando mais azedinho progressivamente.

Ou — e isso é o que eu mais gosto de fazer — você pode coar esse iogurte pra ele ficar muito cremoso. Dá um pouquinho a mais de trabalho, mas fica muito acima da média. Isso, aliás, é o iogurte grego ou labne. Não o que te vendem no supermercado, que é engrossado com amido, carragena, goma xantana, gelatina. Eles só não vendem assim como estou contando que faço porque, imagine, sai mais caro. Só tem leite, afinal.

Você vira o iogurte que você acabou de fazer em uma peneira forrada com um pano de algodão, dos tipos que se fazem pano de prato. Na vasilha embaixo vai escorrer um líquido transparente: é o soro do leite. E em cima, vai ficar apenas o iogurte, muito muito cremoso.

A vasilha com um escorredor ou peneira; Na segunda foto, cobri a vasilha com o pano; e na última, o iogurte está no pano, escorrendo.

Só não se empolgue muito com o resultado e coma tudo. Guarde uma colher do seu iogurte pra fazer a próxima fornada. Daí você nem vai precisar recorrer ao supermercado pra comprar o iogurte da receita. Ou, se você se animou de tentar o iogurte grego, guarde o soro do leite. Ele é útil em outras receitas de pão, biscoito, bebidas fermentadas, e claro, na próxima fornada de iogurte como cultura láctica.

Esse é o soro do leite, sendo colocado pelo funil numa garrafa. Dá pra usar em outras receitas substituindo leite, e na sua próxima fornada de iogurte. Também é um ótimo adubo de planta (sério!)

E porque anos atrás meu iogurte não deu certo? Eu não sei, pra falar a verdade. Não tem problema; eu não fico me corroendo pra entender. A verdade é que muita coisa dá errado na cozinha. A graça não está só no resultado: você tem de se divertir um pouco também no processo. E isso eu entendo toda vez que faço iogurte, ou quando divido com alguém como se faz.

Divirta-se!