Nem todo grão de mostarda é igual

Já tinha escrito aqui sobre como fazer mostarda em casa, mas nesses últimos dias, ao fazer uma nova remessa do molho pra mim, fiz uma pequena descoberta: existem grãos de mostarda diferentes no mercado. Conhecia a mostarda marrom, que não se acha fácil pra comprar no Brasil, e sabia que ela era feita com grãos mais escuros, mas não sabia ainda que os grãos amarelos tinham variação (e que o mercado não avisa pra gente):

Os grãos maiores (à esquerda na foto que abre essa postagem) tem um sabor mais forte e pungente. O molho de mostarda feito com ele tem um sabor que lembra muito raiz forte. Não achei muito bom pra essa finalidade, mas os grãos maiores pareceram adequados pra fazer o massala do arroz (pilau) indiano (que começa com uma fritada até “pipocar”, com a panela tampada, de grãos de mostarda em óleo), ou pra colocar no repolho pra deixar ele fermentar até virar chucrute. Já os grãos mais miúdos (à direita) são muito saborosos sem serem tão amargos. É o melhor pra fazer molho de mostarda.

Infelizmente os grãos não são identificados como tipos diferentes na hora que a gente vai comprar. O mais comum é que um local tenha apenas um dos tipos, então cabe a gente que está comprando tentar discernir no escuro (não soa um absurdo a gente não ter direito de saber o que estamos levando?).

Uma forma de você saber se o grão de mostarda é maior ou menor é comparando. Um grão muito parecido com o menor é o grão da quinoa:

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À esquerda a mostarda do grão pequeno e à direita, mais claro, a quinoa: tamanhos bem parecidos.

Então, se você não tiver certeza de que grão de mostarda se trata, na hora de comprar dê uma olhada na quinoa, coloque as duas lado a lado. Se a quinoa for menor, você já sabe que é o grão de mostarda grande, e que o resultado do molho vai ficar melhor com as sementes menores. Melhor tentar encontrá-las em outro lugar.

 

Como fazer mostarda em casa

Eu sei que tendo tantas mostardas à disposição nos supermercados parece um contrassenso se atrever a fazer a sua, mas depois que experimentei fazer a primeira vez nunca mais deixei de fazê-las. Primeiro, porque descobri que era fácil demais. Depois, porque o sabor compensava, e era melhor do que qualquer outra mostarda que eu já tinha experimentado. Fazer em casa também evitava que eu precisasse descartar novas embalagens de vida tão curtinha. Isso sem contar a experiência de produzir as coisas com as próprias mãos: no processo a gente acaba descobrindo que não dependemos tanto assim desse tipo de produção industrial, distante de nós, e que é possível experimentar o mundo de um jeito bem diferente.

Não é preciso se preocupar com a durabilidade desse molho. Como ele usa uma quantidade grande de vinagre e de mel, estes dois ingredientes funcionam como conservante natural pra mostarda. Você pode deixar na geladeira por meses, como deixaria as mostardas compradas.

Eu fui testando e adaptando essa receita até chegar em uma que agradasse o meu paladar, e aconselho sempre a não seguir receitas e achar o seu jeito. Mas a gente tem que começar por algum lugar, e você pode começar experimentando a minha:

1/3 xícara de sementes de mostarda
1/3 xícara de vinagre de maçã artesanal
1/3 xícara de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres de sopa de mel
1 pedaço de cerca de 3cm de açafrão da terra (cúrcuma) ou 1 colher de chá de açafrão em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de páprica picante

  1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, cubra com um pano e aguarde 3 dias.
  2. No final de 3 dias, bata os ingredientes em um liquidificador, mas se você não tiver um também pode tentar com um processador de alimentos ou um mixer e até mesmo usar um pilão é possível. Quanto mais potente for o seu aparelho/utensílio, melhor é o resultado em termos de homogeneidade.
  3. Um truque para o caso de você estar com dificuldades de conseguir uma textura sem resíduos da casquinha das sementes de mostarda, ou não ficar satisfeito com a consistência é acrescentar algumas colheres de água morna, até chegar ao ponto que te agrade. 2 ou 3 colheres deverão bastar.

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Esse molho, é bom lembrar, são os de mostardas comum e não o de mostarda de dijon. A mostarda de dijon também é possível de ser feita em casa, mas é um processo mais trabalhoso porque exige cozimento.

Um conselho importante desta receita é procurar usar um vinagre artesanal, ou até mesmo fazer o seu próprio vinagre caseiro. O gosto dos vinagres artesanais é bem diferente dos industriais, e como ele é um ingrediente usado em quantidade nessa receita, faz toda a diferença essa escolha no resultado final.

Uso muito essa mostarda para fazer molho de mostarda com mel e usar em saladas. e também para acompanhar batatas assadas. No caso do molho de salada, para cada colher de mostarda acrescento uma colher de mel e misturo à parte antes de jogar sobre as folhas. É um molho simples, mas prático pra se ter à mão.


Atualização: recentemente descobri (do pior jeito possível) que existem sementes diferentes de mostarda sendo vendidas, embora isso nunca seja identificado no pacote. Essa informação é importante porque os grãos produzem resultados muito diferentes de molho. Então, se você for comprar os grãos, dê uma olhada no link aí em cima pra saber como identificar os que vão produzir os molhos bons. O preço não é diferente, então vale a pena prestar atenção.

Como fazer kimchi, um fermentado apimentado coreano

Enviei na minha última newsletter esta receita, junto com algumas reflexões sobre controle, acreditar no processo e colheres de pau. Dá pra assinar e receber a próxima no email, elas são mensais. Como a receita ainda tem poucas fontes em português, resolvi deixar registrada também no blog.

Kimchi é daquelas coisas que faz minha mãe perguntar quando vem me visitar se não tem algo mais normal pra comer, mas que eu simplesmente adoro e como cotidianamente. Contam que é o prato típico mais tradicional da Coreia, e que acompanha quase todas as refeições. É um hábito tão arraigado que ainda é costume de algumas empresas coreanas pagar um bônus no outono aos seus funcionários para que eles possam comprar os ingredientes para fazer seu suprimento anual da conserva.

Experimentei kimchi fora de casa uma única vez, em um restaurante coreano em Foz do Iguaçu, mas foi depois de já ter me aventurado a fazer o meu em casa. Não ter experimentado previamente não foi um impeditivo para que tentasse fazer essa conserva. O que me guia não é exatamente uma autenticidade no sentido de algo que seja fiel ao que existe, mas um compromisso com encontrar um sabor que me diga algo. Processos artesanais são assim – seria ingênuo acreditar que existe “a” receita de kimchi na Coréia, porque uniformidade é um atributo apenas da indústria – , e é nessa singularidade que está o valor daquilo que fazemos em pequena escala.

É uma receita fácil, que não precisa de ingredientes exóticos, caros ou difíceis de serem encontrados, e que pode ser feito com os utensílios que você tiver à mão. Os vários temperos usados produzem um resultado bem diferente da média de fermentados de legumes que já preparei, e por isso é um dos preferidos. Se você gosta de sabores azedos, fortes e picantes, experimentar produzir o seu próprio kimchi é uma experiência altamente recomendável. Separe por aí:

1 alcelga grande inteira
3 ou 4 rabanetes
3 ou 4 cenouras médias
2 ou 3 cebolas médias
3 ou 4 dentes de alho
6 pimentas chilis frescas (ou 12 dedos-de-moça, ou a pimenta que você tiver acesso, mesmo seca)
1 pedaço grande de gengibre (cerca de10cm)
1 colher de café de páprica doce ou picante (o que for mais do seu agrado)
4 colheres de sopa de sal marinho (preferencialmente não-iodado)
1l de água

 

DSC_0262A cara final do kimchi

1. Pique em pedaços grandes a acelga e fatie todos os legumes finos. Como a quantidade é grande, pode ser usado o fatiador de um processador de alimentos, mas picar na mão não é nenhum problema.

2. Coloque tudo em um vidro grande, e à parte, dissolva 4 colheres de sal em 1 litro d`água. É importante prestar atenção no sal. Use sal marinho e não sal refinado, e caso você tenha acesso a um sal não-iodado é melhor ainda. O iodo é um inibidor do crescimento bacteriano e num processo de fermentação tudo o que você deseja é que haja crescimento bacteriano, por mais estranho que isto a princípio pareça. Porém, não ter à mão sal não-iodado não é impeditivo para fazer o kimchi, embora o crescimento possa ser dificultado, ou levar mais tempo. Outra atenção a ser dispensada é com a água: o cloro é outro composto antibacteriano, e é adicionado a toda rede de tratamento de água por lei, mas água declorada é facilmente obtida naqueles filtros de barro. O filtro declorante de carvão ativado é vendido quase no mesmo preço do filtro comum. Se o seu ainda não é, vale ler sobre água declorada e prestar atenção na próxima compra.

 

DSC_0061O passo 2, colocar todos os legumes no vidro

3. Cubra os legumes no vidro com a água salgada;

4. Deixe essa mistura descansar por entre 8-24h. Os legumes deverão murchar e ficarão boiando sobre a água;

5. Escorra os legumes e descarte a salmoura (ou a use para produzir outros fermentados de legumes);

6. Faça à parte o molho condimentado do kimchi: triture num pilão, processador ou no liquidificador as cebolas, o alho, gengibre, pimenta e a páprica, até formarem uma pasta. Uma curiosidade: a função principal da páprica neste preparo é dar um pouco mais de cor à preparação. Se não é um tempero comum na sua casa, apenas não use.

7. Misture esta pasta com os legumes e retorne tudo para o vidro.

8. Com algum utensílio pesado, procure pressionar os legumes dentro do vidro, de modo que a água contida neles cubra a superfície dos legumes totalmente. Este é o segredo do kimchi e de qualquer fermentação. Bactérias nocivas não se desenvolvem em salmoura, este é um meio hostil pra elas. Apenas um tipo de bactérias cresce ali, e são as que precisamos pra transformação que queremos. Improvise esta etapa com o que estiver à mão. Como faço em um vidro grande, uso outro pote de vidro reaproveitado do tipo dos de palmito e encho ele com água. Isso é suficiente para fazer peso e manter os legumes submersos na salmoura. Você pode usar vidros, cerâmica e até uma pedra desde que os limpe adequadamente. Apenas evite o plástico pois ficará cheiro.

DSC_0945Uma pedra sabão que compõe um pilão grande que tenho, pressionando o legume até que a água fique por cima. No caso, isso é repolho e o fermentado é chucrute, mas é assim que se faz com o kimchi também.

9. Aguarde pelo menos 7 dias enquanto o seu kimchi fermenta. Pode demorar mais ou menos tempo, dependendo da temperatura que está aonde você mora. Quanto mais quente, mais rápido é o processo. O que vai te guiar é o olfato: quando o cheiro se tornar ácido mas atraente, está pronto. Quando pronto, ele não precisa ser refrigerado – embora nada impeça que você o faça para desacelerar o processo – e se conservará por meses. O kimchi evolui com o tempo, o que significa que seu sabor vai se alterando, e isso não é ruim. É um indício de que este é um alimento vivo, como a gente, que muda ao sabor do tempo. Experimente comer kimchi com arroz, legumes ao vapor ou baozi (aquele pãozinho oriental cozido no vapor)

DSC_0250O vidro pronto com kimchi. Aquele tanto de legumes prensados ficou no fundo. Repare no sistema improvisado para manter os legumes submersos na salmoura: um vidro dentro de outro vidro cheio de água e está tudo bem.

O que fazer com tanta casca de limão

O limão é uma fruta generosa, que dá o ano todo e tem muitas utilidades. Dá pra fazer suco, tempero para saladas, sobremesas, substituir fermento químico junto com o bicarbonato e até pra adicionar na máquina de lavar quando as roupas são escuras pra não perderem a cor.

Quem tem uma composteira em casa sabe que a casca desse tanto de limão – de todos os  cítricos, na verdade –  costumam ser um problema. A acidificação que ela causa é ruim para as minhocas, e por isso, é bom evitar de colocar muitas cascas para não comprometer o sistema.

Até faço vez ou outra casquinha de limão, ou pedaços de casca em calda para usar em bolo e panetone, mas como o volume é grande e frequente, não tem receita que dê jeito.

Uma solução que acabei encontrando é usar algumas cascas de limão para produzir um desinfetante caseiro cheiroso, pra se misturar na água usada para passar pano na casa, em lugar de usar os produtos industrializados. Compostos na casca do limão tem efeito desengordurante e ajudam a limpar tranquilamente. E é a coisa mais simples de se fazer: é só colocar as cascas de limão em álcool líquido e deixar descansar.

Prefira usar álcool 70o. (mas se só encontrar o 46o., mais comum, faça também. Tenderá a ficar apenas mais suave). O único cuidado é retirar o bagaço do limão, pra você não precisar coar algum gomo depois na hora de usar. É como se faz para produzir casquinhas de limão: puxe o bagaço com a faca e ele sai. Aí é só partir em pedaços menores que sejam possíveis de se colocar em um vidro. Cubra com o álcool e deixe descansar num lugar escuro por pelo menos 20 dias.

A cor do álcool nesse tempo irá mudar para um verde-amarelado, e vai ganhar um cheiro delicioso.

E dá ainda pra brincar de criar aromas. Acrescentar alguns galhos de lavanda ao limão, por exemplo, é dos meus preferidos.

Como substituir o fermento químico

Há alguns anos que não compro mais nada no supermercado que leve milho ou soja. Quase a totalidade dos produtos que levam esses ingredientes são transgênicos, e tem muitos rótulos que nem nos avisam. Por essas e outras, nesses anos eu comecei a aprender alternativas a vários produtos que vinham com aquele T macabro na embalagem. Uma delas é o fermento químico, aquele que a gente usa pra fazer bolos.

transgenicos
Eu sinto arrepio na nuca quando vejo esse símbolo

Não é só pelo pânico de não haver estudos e tempo suficiente pra entender as consequências da transgenia –  que, aliás, me parece ser um pânico pertinente. A rejeição a esses produtos é também uma questão política. É difícil encontrar milho sem ser transgênico mesmo aqui na minha cidadezinha de 70mil habitantes, junto do produtor rural familiar, porque eles não conseguem comprar outras sementes que não as transgênicas. O monopólio das empresas de sementes é assustador. Sementes transgênicas não podem ser guardadas para serem plantadas no ano seguinte – elas são estéreis -, e por isso os agricultores estão sempre à mercê de compras repetidas. Obviamente que isso acarreta custos na produção, e diminui a autonomia dos agricultores. Sem contar os agrotóxicos: a transgenia é feita exatamente para a planta aguentar maior volume de químicos e ter menos chance de morrer por pragas ou envenenamento no meio do caminho até nosso prato. Isso também é uma forma de tornar o alimento mais caro – e pavoroso.

Apesar desse cenário apocalíptico, ainda dá pra pensar alternativas.

No caso do fermento químico, a troca se resume basicamente em usar bicarbonato de sódio no lugar. É isso que você compra nos pacotes, inclusive.

Num fermento químico do supermercado, o que eles fazem é colocar o bicarbonato de sódio com um ácido em pó. Quando em contato com um ácido, o bicarbonato reage formando bolhas de ar (CO2), e é esse ar que faz o bolo “crescer”. Você pode brincar jogando limão num pouco de bicarbonato pra entender do que estou falando,  recomendo a divertida experiência.

Essa reação, no entanto, precisa de um meio líquido pra acontecer. Por isso que junto do bicarbonato e do ácido vai um pouquinho de amido de milho (que agora é transgênico): pra evitar que a umidade do ar faça a reação química acontecer e mande seu fermento pro espaço. Ele só vai reagir quando você misturar no bolo, líquido. É por isso que também a vovó sempre guardou o fermento aberto na geladeira: geladeira tem ar seco lá dentro, e evita a umidade que a reação bicarbonato + ácido precisa pra acontecer.

A fórmula dos fermentos, então, é assim:

2 partes de bicarbonato de sódio
1 parte de ácido: pode ser limão ou vinagre (nos comprados prontos é cremor tártaro, um subproduto da produção de vinhos, que você encontra para comprar em lojas que vendem artigos para confeitaria)
1 parte de amido de milho

Ou pra quem prefere visualizar:

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Pense neste círculo como uma colher de fermento químico comprado pronto e adapte à sua colher

No ácido, já usei o cremor tártaro, mas atualmente tenho usado suco de limão no lugar e o resultado é o mesmo. Ainda tem a vantagem de ser barato e não gerar o lixo das embalagens (só lixo orgânico, fácil de compostar). Não se preocupe que a quantidade de limão nunca é suficiente pra deixar gosto.

O amido de milho transgênico é bem supérfluo nessa mistura pois a utilidade dele na reação é aumentar o tempo de prateleira do produto. Como você não vai estocar o fermento pronto e sim adicioná-lo à receita, não precisa utilizá-lo. Apenas ignore.

Então fica assim. Por exemplo, se uma receita pede 1 colher de chá de fermento químico = substitua por 1/4 +1/4 de colher de chá de bicarbonato + 1/4 de colher de chá de suco de limão. Ignore o 1/4 de amido, pois você não vai estocar, vai colocar essa fórmula na receita direto. Ajuda muito ter aquelas colheres medidoras, pois você consegue facilmente fracionar 1/4 de colher.

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A colherzinha medidora de 1/4 de colher de chá é aquela mão na roda ❤

Lembre-se de não deixar o bicarbonato entrar em contato com o ácido antes de ser misturado. A reação tem que acontecer depois, e não antes de ser colocado.

É possível também fazer uma quantidade maior usando essa proporção e estocar. Nesse caso, você vai precisar mesmo do cremor tártaro, e poderá usar um outro tipo de amido (por exemplo, fécula de araruta ou mandioca). Mas para produção caseira, a estocagem nem sempre é uma vantagem. Fresquinho é sempre melhor.

 

O sorvete de banana mais fácil e delicioso do mundo

O truque é velho, mas ninguém nasce sabendo. Por isso, eu resolvi compartilhar a receita mais fácil e deliciosa de sorvete de banana que eu conheço (e também porque é verão e é bom se refrescar).

Eu adoro a reação das pessoas quando sirvo esse sorvete. Elas logo imaginam que é a coisa mais trabalhosa do mundo, quando na verdade é uma receita pra dias em que o calor deixa a gente mole de preguiça. O resultado impressiona mesmo.

Você vai precisar de:

Banana

E o que mais? Mais nada. Só bananas. De preferência, aquelas que estão começando a passar. Tenho nervoso de comer banana muito madura, e sempre que tenho bananas assim, elas viram sorvete por aqui, e nunca mais perdi banana. O sorvete fica melhor ainda com bananas pra lá de maduras, porque fica bem docinho. E qualquer machucadinho que houver nelas, você nem precisa se preocupar.

Tire a casca das bananas, e coloque elas inteiras no congelador. Assim ó:

Numa vasilha, direto pra congelador

Depois de congeladas (conte aí ao menos umas 4h pra isso acontecer), tire do congelador e coloque num liquidificador ou processador. Vale a pena esperar uns 5-10 minutos em temperatura ambiente antes de bater, pra não judiar das máquinas, tadinhas.

No processador: é só ligar e esperar

Aos poucos, de um purê mal-ajambrado, com a banana toda picotada, a consistência vai ficando pastosa até se transformar na consistência exata de um sorvete, bem cremoso. E é só.

Pode armazenar normal no congelador, como faz com qualquer sorvete comprado. Não vai formar cristais de gelo porque não tem água nessa receita.

E dá pra caprichar mais, se você estiver se sentindo corajoso. Algumas sugestões bem boas que eu já fiz:

  • Servir com mel e canela (como na foto que abre a postagem)
  • Bater junto com a banana uma colherinha de cacau em pó e jogar umas castanhas picadas por cima
  • Bater junto com a banana um pouco de damascos secos e cardamomo

Use sua criatividade e o que estiver à mão. Ou só bata a banana congelada mesmo, e experimente. Não tenha vergonha de ficar com um pouco de preguiça. Receitas preguiçosas também são deliciosas.