Beterrabas, lentilhas e como criar na cozinha experimentando a comida dos outros


Tire um tempo pra tentar entender de onde vem aqueles sabores

Um exercício muito legal que gosto de fazer quando como a comida que os outros me preparam é tentar entender como é que fizeram o prato.

As vezes, basta perguntar.

Quem cozinha gosta dessa demonstração tão concreta de atenção. Mas nem sempre tem jeito da gente conseguir a resposta. Pra esses casos, parar e prestar atenção é um jeito bem interessante de se fazer presente: você precisa se concentrar em tanta coisa pra tentar adivinhar o que foi colocado ali naquele prato, que não dá tempo do pensamento fugir. É um jeito de desenvolver a atenção plena, que toda a vida deveria merecer, mas que nem sempre é fácil de fazer com tanta coisa disputando nossa atenção.

Eu curto começar examinando o que dá pra ver. De preferência, gosto de falar sobre esses elementos, porque é a forma que acho mais fácil pra gravar minhas próprias percepções. Também é um jeito gostoso de continuar a conversa, de fazer quem come com você também estar ali contigo. A gente divide o prato, divide as impressões, e rimos juntos da brincadeira. Depois, passo pra textura, que pode sempre revelar mais alguma surpresa, até finalmente seguir pros temperos, ou pra algum elemento não visível, que são os mais difíceis. E aí da-lhe atenção, e criatividade.

Acho bem gostoso conversar sobre qualquer prato delicioso que experimento. Não me traz só a oportunidade de me concentrar no momento. É uma ótima forma de se aprender sobre combinações de sabores que à princípio não seriam as que eu faria. E também acho que funciona como um jeito bem interessante de guardar a lembrança daquele momento.

Esse é o jeito que encontrei pra recordar sabores não porque eu quero repetir perfeitamente os pratos. O mais gostoso é ver como eu acabo, de algum jeito as vezes inesperado, incorporando os pequenos momentos mais inesquecíveis no meu repertório culinário. Bem-vindo às minhas tentativas e erros, e principalmente às adaptações: pra incorporar é preciso tornar aquilo também seu. E não tenho a menor vergonha de admitir que aprendi muito comendo a comida dos outros.


Foi assim com essa salada de beterraba.

Experimentei esse prato em um restaurante persa que, feito eu, já nem existe mais em BH, porque mudou-se: eles pra São Paulo, e eu pro Paraná. Chamava-se Amigo do Rei. Não tenho ideia mais do nome do prato, e ele não está mais lá no cardápio pra eu tentar recuperar a memória.

Havia beterrabas cozidas, havia lentilhas e havia ovos. A textura era bem macia, e os temperos, naquele dia, me pareceram pra lá de inusitados. Hoje, acho que é o encontro mais bonito que eu posso pensar pras beterrabas. O cheiro que mais aparecia era doce, e eu apostava em noz moscada. Mas lá no fundo, dava pra perceber a pimenta do reino. E outras coisas que queriam puxar ainda mais o doce das beterrabas. Talvez funcho, talvez mel. Ou talvez eu já não me lembre de mais nada.

Refiz essa salada em casa, e tenho plena consciência que é apenas uma vaga inspiração daquele dia. Retirei os ovos, que não me agradam muito, e também o funcho, porque eu nem sei se ele um dia esteve lá. É uma das minhas saladas favoritas:

1 beterraba grande cozida, ralada em ralo grosso
1 xíc. (de café) de lentilhas cozidas (deixe de molho na noite anterior)
1 generosa colher de sopa de mel
Bastante noz-moscada, ralada na hora
Pimenta-do-reino (sugiro pouca, suave, mas fique à vontade)
Uma pitada de sal (não é pra salgar, é só pra realçar os sabores)

Sem segredos: misture tudo, sirva com outras deliciosas saladas. Aproveite a doçura e a picância desta pra equilibrar com outros sabores mais azedos, e também mais salgados. Coma ainda quente também, porque não? Ou crie sua própria versão, como se fosse uma celebração das gostosuras que outras mãos tiveram o carinho de digitar e preparar pra você.

E de tudo, não se importe se esquecer as receitas e os detalhes dos pratos que você provar. Só não se esqueça de uma única coisa: esteja sempre presente nas oportunidades maravilhosas que alguém lhe fizer um prato. Sempre vale a pena.

Basta estar lá!

Este texto foi escrito especialmente pro Marcos, que ganhou de mim um maço de beterrabas que ele ainda não sabe bem como vai usar. Em troca, eu ganhei (mais) um almoço.


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Eu só queria ter do mato um gosto de framboesa

Meu chá-suco de hibisco. De uma cor incrível!

Bebidas com hibisco (ou capilé, vinagreira, groselha…)

Semana passada achei na feira um senhor que vendia umas florezinhas amarradas num pacote de redinha. Eu olhei e tive a impressão que sabia do que se tratava, mas nunca as tinha visto ao vivo. Resolvi perguntar se era vinagreira, mas o feirante me disse que se chamavam capilé, e que nem todo mundo conhecia porque quem cultivava por aqui eram somente os colonos italianos. Vinagreira ou capilé, eu quis experimentar. Perguntei como ele preparava. Me disse pra tirar as sementes do meio, e bater no liquidificador com água. Sem complicações.

O amarrado de flores que enxerguei na feira, agora recém-chegado na minha casa.

Quando cheguei em casa, fui procurar no meu livro sobre PANCs e ela estava lá: era capilé, mas também era vinagreira, hibisco, rosela, groselha, groselheira, caruru-azedo, quiabo-azedo, e eu não duvido se ainda tiver outros nomes. No fundo, nenhum nome me pareceu muito adequado: todos eles possuem alguma outra planta com esse mesmo nome. Há uma verdura que também tem o nome de vinagreira, e groselha é uma fruta que não dá no Brasil. Apesar de também ser chamado de hibisco, não é o mesmo hibisco mais comum — uma árvore — que a gente vê pelas cidades (aqueles outro hibiscos também são comestíveis, mas eu confesso que nunca me atrevi a experimentar). Mas gostei mais desse nome porque são ambos da mesma família. De acordo com meu livro, o nome científico das flores que eu comprei é Hibiscus sabdariffa. Por isso, vou chamar essas flores também de hibisco, pois me parece mais adequado.



Fotos da planta de onde vieram as florezinhas. Dá até pra plantar em vaso!

Pelas fotos, dá pra ver que esse hibisco é um arbusto pequeno, com poucos ramos, em que você colhe as flores antes que elas abram. O feirante me disse que a planta, por aqui, morre no inverno com as geadas frequentes (você acertou se apostou que eu moro no sul do Brasil). Provavelmente nas demais regiões a planta deve vingar o ano inteiro. No sul-sudeste do Brasil consomem-se apenas esses cálices florais. É conhecido também nessas regiões, dentro das comunidades japonesas, a conserva em sal, que se assemelha muito às umeboshi (ameixa japonesa). Já na região norte-nordeste, é mais comum o consumo da folha, que também pode ser encontrada à venda em feiras livres. O arroz de cuxá, por exemplo, é um prato tradicional do Maranhão que leva as folhas dessa planta.

A sugestão de como usar o hibisco no livro, no entanto, era diferente da que me deu o feirante. A sugestão era fazer um chá bem concentrado. Para tirar a prova, eu resolvi experimentar fazer dos dois jeitos. E no fim dessa experiência, me propus fazer uma terceira sugestão de bebida: um “refrigerante” caseiro, uma bebida fermentada de hibisco, que se gaseifica naturalmente.


Chá-suco de hibisco

Comecei retirando o fundo dos cálices das flores com uma faquinha. É só contornar o fundo que o meio da flor sai. Nesse meio estão as sementes, que eu salvei pra depois se transformarem em novos pés de hibisco. Deu também pra entender a ideia do nome “quiabo azedo”: esse meio da flor parece um pouco o quiabo na textura. É um pouco aveludado, mas que quase espinha. E lá dentro está cheio de sementes brancas arredondadas— como o quiabo.

Os cálices (vermelhos) e as sementes (verdes) já separadas.

Para fazer o chá, eu não tinha noção das proporções, e eu arrisquei assim — e gostei:

100g de hibisco (sem as sementes — em torno de 20 flores)
1l de água
4 colheres de sopa de mel

Fiz o chá: esquentei água, pus as flores, deixei por 10 minutos, coei. Botei na geladeira pra gelar. Na hora de servir, pus uma colher de mel pra adoçar. A cor ficou absolutamente incrível: um rosado difícil de se encontrar. O gosto é azedinho suave (e daí dá pra entender o nome vinagreira), e lembra mesmo frutas vermelhas (como a framboesa). E se eu não soubesse como foi feito eu diria que não era um chá, e sim um suco.

A segunda tentativa —seguindo a sugestão do feirante — foi feita na mesma proporção do chá-suco. Bati tudo com um liquidificador e coei. O sabor e a cor ficaram mais suaves, e com isso o suco pareceu ser mais refrescante. O rendimento foi ainda melhor porque o que ficou sólido na peneira, eu coloquei pra fazer outro chá com um pouco menos de água (um 1/2l). O chá, dessa vez, como era de se esperar, também ficou mais suave do que o chá com os cálices íntegros.

A gata Farofa não resistiu e veio dar uma olhada no meu copo de chá-suco e nas fotos que eu batia.

Refrigerante caseiro de hibisco fermentado

Bebidas fermentadas são bebidas que a gente deixa uma cultura de bactérias boas crescer, e enquanto elas se desenvolvem, consomem o açúcar que está disponível nesse líquido. Como subproduto do consumo desse açúcar, essas bactérias produzem gás carbônico, gaseificando naturalmente a bebida, e álcool, dependendo da quantidade de tempo que você as deixa fermentar. A quantidade de álcool também varia de acordo com o tipo de bactéria que está fermentando a sua bebida. É assim, por exemplo, que se fazem vinho, cerveja, espumantes. Mas a minha intenção não era produzir uma bebida alcoólica e sim um refresco gaseificado. E isso não só é possível, como também essas bebidas são consideradas benéficas para a saúde.

Minha bebida fermentada pode ser chamada de refrigerante pela semelhança na aparência: é uma bebida adocicada e gaseificada. Porém, as semelhanças acabam aqui. Meu fermentado de hibisco é um refrigerante com pouco açúcar (as bactérias vão consumindo uma boa parte dele), e com os benefícios que você pode imaginar que existem em comer “lactobacilos vivos” — porque eles estão nessa bebida. Não é nada junk food. A cultura que usei para fermentar foi soro de leite: isso é o que sobra quando a gente faz iogurte caseiro, e depois coa esse iogurte, usando um pano. Você também consegue soro de leite colocando um pote de iogurte comprado em um pano. O que pinga do outro lado é um líquido claro, quase transparente. Isso é o soro do leite (e o que sobrou em cima no pano é iogurte grego. O de verdade, e não o que te vendem engrossado com espessantes).

Para o fermentado de hibisco, resolvi fazer assim:

1/2 xíc. de mel
1l de chá-suco de hibisco
suco de meio limão
1 col. de café de sal (sem ser iodado — se não encontrar, não coloque o sal!)
2 col. de sopa de soro de leite

Coloquei tudo em uma garrafa vazia de 1,5l, e tampei. É importante arrumar uma garrafa que tenha uma capacidade maior do que a quantidade de bebida que você está produzindo, pois durante a fermentação haverá produção de gás. O espaço que sobra, então, serve para não aumentar demais a pressão na garrafa: o gás vai ocupá-lo. Eu usei uma garrafa reaproveitada de suco de uva — que de quebra, é bem bonita — , mas você pode usar um pet de refrigerante também. Use o que estiver à mão.

Colocando o mel na garrafa (e todos os outros ingredientes em seguida).

Deixei por 4 dias em temperatura ambiente. O tempo pode variar, pois depende da temperatura: em dias mais quentes a fermentação acontece mais rápido, e em dias mais frios é mais lenta. O tempo estava bem quente por aqui. O que me auxilia a saber se já fermentou o suficiente é que a tampa da garrafa estufa, fica durinha ao se apertar. Quando isso acontece, significa que foi produzido gás lá dentro, e é isso que deixou a tampa mais firme. Quando vejo isso, coloco a garrafa na geladeira — o que vai diminuir o ritmo da fermentação — e abro quando está gelada e nos apetece. Pode ficar na geladeira vários dias, sem nenhum problema.

Se você deixar de colocar a garrafa na geladeira nesse período, o que vai acontecer é que a bebida vai se transformar em uma bebida alcoólica. E se continuar ainda a deixar fermentando, no próximo estágio você vai ter vinagre caseiro. É bem divertido. Mas eu queria a bebida gaseificada, e por isso resolvi parar nesse estágio inicial.

Minha bebida fermentada de hibisco ficou fantástica! É das melhores bebidas fermentadas que eu já fiz. A cor ficou ainda mais intensa — um rosa inacreditável — e o sabor se acentuou. Não ficou mais azedinho, mas sim mais saboroso. Geralmente é o que a fermentação faz: adiciona sabor, equilibra o açúcar. O gaseificado também ajudou a dar uma graça deliciosa, dando aquelas cócegas na língua enquanto a gente bebe, e que parecem tornar a bebida viva.

Refrigerante caseiro de hibisco: cor e sabor mais intensos, e gaseificado naturalmente.