Como fazer mostarda em casa

Eu sei que tendo tantas mostardas à disposição nos supermercados parece um contrassenso se atrever a fazer a sua, mas depois que experimentei fazer a primeira vez nunca mais deixei de fazê-las. Primeiro, porque descobri que era fácil demais. Depois, porque o sabor compensava, e era melhor do que qualquer outra mostarda que eu já tinha experimentado. Fazer em casa também evitava que eu precisasse descartar novas embalagens de vida tão curtinha. Isso sem contar a experiência de produzir as coisas com as próprias mãos: no processo a gente acaba descobrindo que não dependemos tanto assim desse tipo de produção industrial, distante de nós, e que é possível experimentar o mundo de um jeito bem diferente.

Não é preciso se preocupar com a durabilidade desse molho. Como ele usa uma quantidade grande de vinagre e de mel, estes dois ingredientes funcionam como conservante natural pra mostarda. Você pode deixar na geladeira por meses, como deixaria as mostardas compradas.

Eu fui testando e adaptando essa receita até chegar em uma que agradasse o meu paladar, e aconselho sempre a não seguir receitas e achar o seu jeito. Mas a gente tem que começar por algum lugar, e você pode começar experimentando a minha:

1/3 xícara de sementes de mostarda
1/3 xícara de vinagre de maçã artesanal
1/3 xícara de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres de sopa de mel
1 pedaço de cerca de 3cm de açafrão da terra (cúrcuma) ou 1 colher de chá de açafrão em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de páprica picante

  1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, cubra com um pano e aguarde 3 dias.
  2. No final de 3 dias, bata os ingredientes em um liquidificador, mas se você não tiver um também pode tentar com um processador de alimentos ou um mixer e até mesmo usar um pilão é possível. Quanto mais potente for o seu aparelho/utensílio, melhor é o resultado em termos de homogeneidade.
  3. Um truque para o caso de você estar com dificuldades de conseguir uma textura sem resíduos da casquinha das sementes de mostarda, ou não ficar satisfeito com a consistência é acrescentar algumas colheres de água morna, até chegar ao ponto que te agrade. 2 ou 3 colheres deverão bastar.

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Esse molho, é bom lembrar, são os de mostardas comum e não o de mostarda de dijon. A mostarda de dijon também é possível de ser feita em casa, mas é um processo mais trabalhoso porque exige cozimento.

Um conselho importante desta receita é procurar usar um vinagre artesanal, ou até mesmo fazer o seu próprio vinagre caseiro. O gosto dos vinagres artesanais é bem diferente dos industriais, e como ele é um ingrediente usado em quantidade nessa receita, faz toda a diferença essa escolha no resultado final.

Uso muito essa mostarda para fazer molho de mostarda com mel e usar em saladas. e também para acompanhar batatas assadas. No caso do molho de salada, para cada colher de mostarda acrescento uma colher de mel e misturo à parte antes de jogar sobre as folhas. É um molho simples, mas prático pra se ter à mão.

 

 

Como fazer kimchi, um fermentado apimentado coreano

Enviei na minha última newsletter esta receita, junto com algumas reflexões sobre controle, acreditar no processo e colheres de pau. Dá pra assinar e receber a próxima no email, elas são mensais. Como a receita ainda tem poucas fontes em português, resolvi deixar registrada também no blog.

Kimchi é daquelas coisas que faz minha mãe perguntar quando vem me visitar se não tem algo mais normal pra comer, mas que eu simplesmente adoro e como cotidianamente. Contam que é o prato típico mais tradicional da Coreia, e que acompanha quase todas as refeições. É um hábito tão arraigado que ainda é costume de algumas empresas coreanas pagar um bônus no outono aos seus funcionários para que eles possam comprar os ingredientes para fazer seu suprimento anual da conserva.

Experimentei kimchi fora de casa uma única vez, em um restaurante coreano em Foz do Iguaçu, mas foi depois de já ter me aventurado a fazer o meu em casa. Não ter experimentado previamente não foi um impeditivo para que tentasse fazer essa conserva. O que me guia não é exatamente uma autenticidade no sentido de algo que seja fiel ao que existe, mas um compromisso com encontrar um sabor que me diga algo. Processos artesanais são assim – seria ingênuo acreditar que existe “a” receita de kimchi na Coréia, porque uniformidade é um atributo apenas da indústria – , e é nessa singularidade que está o valor daquilo que fazemos em pequena escala.

É uma receita fácil, que não precisa de ingredientes exóticos, caros ou difíceis de serem encontrados, e que pode ser feito com os utensílios que você tiver à mão. Os vários temperos usados produzem um resultado bem diferente da média de fermentados de legumes que já preparei, e por isso é um dos preferidos. Se você gosta de sabores azedos, fortes e picantes, experimentar produzir o seu próprio kimchi é uma experiência altamente recomendável. Separe por aí:

1 alcelga grande inteira
3 ou 4 rabanetes
3 ou 4 cenouras médias
2 ou 3 cebolas médias
3 ou 4 dentes de alho
6 pimentas chilis frescas (ou 12 dedos-de-moça, ou a pimenta que você tiver acesso, mesmo seca)
1 pedaço grande de gengibre (cerca de10cm)
1 colher de café de páprica doce ou picante (o que for mais do seu agrado)
4 colheres de sopa de sal marinho (preferencialmente não-iodado)
1l de água

 

DSC_0262A cara final do kimchi

1. Pique em pedaços grandes a acelga e fatie todos os legumes finos. Como a quantidade é grande, pode ser usado o fatiador de um processador de alimentos, mas picar na mão não é nenhum problema.

2. Coloque tudo em um vidro grande, e à parte, dissolva 4 colheres de sal em 1 litro d`água. É importante prestar atenção no sal. Use sal marinho e não sal refinado, e caso você tenha acesso a um sal não-iodado é melhor ainda. O iodo é um inibidor do crescimento bacteriano e num processo de fermentação tudo o que você deseja é que haja crescimento bacteriano, por mais estranho que isto a princípio pareça. Porém, não ter à mão sal não-iodado não é impeditivo para fazer o kimchi, embora o crescimento possa ser dificultado, ou levar mais tempo. Outra atenção a ser dispensada é com a água: o cloro é outro composto antibacteriano, e é adicionado a toda rede de tratamento de água por lei, mas água declorada é facilmente obtida naqueles filtros de barro. O filtro declorante de carvão ativado é vendido quase no mesmo preço do filtro comum. Se o seu ainda não é, vale ler sobre água declorada e prestar atenção na próxima compra.

 

DSC_0061O passo 2, colocar todos os legumes no vidro

3. Cubra os legumes no vidro com a água salgada;

4. Deixe essa mistura descansar por entre 8-24h. Os legumes deverão murchar e ficarão boiando sobre a água;

5. Escorra os legumes e descarte a salmoura (ou a use para produzir outros fermentados de legumes);

6. Faça à parte o molho condimentado do kimchi: triture num pilão, processador ou no liquidificador as cebolas, o alho, gengibre, pimenta e a páprica, até formarem uma pasta. Uma curiosidade: a função principal da páprica neste preparo é dar um pouco mais de cor à preparação. Se não é um tempero comum na sua casa, apenas não use.

7. Misture esta pasta com os legumes e retorne tudo para o vidro.

8. Com algum utensílio pesado, procure pressionar os legumes dentro do vidro, de modo que a água contida neles cubra a superfície dos legumes totalmente. Este é o segredo do kimchi e de qualquer fermentação. Bactérias nocivas não se desenvolvem em salmoura, este é um meio hostil pra elas. Apenas um tipo de bactérias cresce ali, e são as que precisamos pra transformação que queremos. Improvise esta etapa com o que estiver à mão. Como faço em um vidro grande, uso outro pote de vidro reaproveitado do tipo dos de palmito e encho ele com água. Isso é suficiente para fazer peso e manter os legumes submersos na salmoura. Você pode usar vidros, cerâmica e até uma pedra desde que os limpe adequadamente. Apenas evite o plástico pois ficará cheiro.

DSC_0945Uma pedra sabão que compõe um pilão grande que tenho, pressionando o legume até que a água fique por cima. No caso, isso é repolho e o fermentado é chucrute, mas é assim que se faz com o kimchi também.

9. Aguarde pelo menos 7 dias enquanto o seu kimchi fermenta. Pode demorar mais ou menos tempo, dependendo da temperatura que está aonde você mora. Quanto mais quente, mais rápido é o processo. O que vai te guiar é o olfato: quando o cheiro se tornar ácido mas atraente, está pronto. Quando pronto, ele não precisa ser refrigerado – embora nada impeça que você o faça para desacelerar o processo – e se conservará por meses. O kimchi evolui com o tempo, o que significa que seu sabor vai se alterando, e isso não é ruim. É um indício de que este é um alimento vivo, como a gente, que muda ao sabor do tempo. Experimente comer kimchi com arroz, legumes ao vapor ou baozi (aquele pãozinho oriental cozido no vapor)

DSC_0250O vidro pronto com kimchi. Aquele tanto de legumes prensados ficou no fundo. Repare no sistema improvisado para manter os legumes submersos na salmoura: um vidro dentro de outro vidro cheio de água e está tudo bem.

Eu só queria ter do mato um gosto de framboesa

Meu chá-suco de hibisco. De uma cor incrível!

Bebidas com hibisco (ou capilé, vinagreira, groselha…)

Semana passada achei na feira um senhor que vendia umas florezinhas amarradas num pacote de redinha. Eu olhei e tive a impressão que sabia do que se tratava, mas nunca as tinha visto ao vivo. Resolvi perguntar se era vinagreira, mas o feirante me disse que se chamavam capilé, e que nem todo mundo conhecia porque quem cultivava por aqui eram somente os colonos italianos. Vinagreira ou capilé, eu quis experimentar. Perguntei como ele preparava. Me disse pra tirar as sementes do meio, e bater no liquidificador com água. Sem complicações.

O amarrado de flores que enxerguei na feira, agora recém-chegado na minha casa.

Quando cheguei em casa, fui procurar no meu livro sobre PANCs e ela estava lá: era capilé, mas também era vinagreira, hibisco, rosela, groselha, groselheira, caruru-azedo, quiabo-azedo, e eu não duvido se ainda tiver outros nomes. No fundo, nenhum nome me pareceu muito adequado: todos eles possuem alguma outra planta com esse mesmo nome. Há uma verdura que também tem o nome de vinagreira, e groselha é uma fruta que não dá no Brasil. Apesar de também ser chamado de hibisco, não é o mesmo hibisco mais comum — uma árvore — que a gente vê pelas cidades (aqueles outro hibiscos também são comestíveis, mas eu confesso que nunca me atrevi a experimentar). Mas gostei mais desse nome porque são ambos da mesma família. De acordo com meu livro, o nome científico das flores que eu comprei é Hibiscus sabdariffa. Por isso, vou chamar essas flores também de hibisco, pois me parece mais adequado.



Fotos da planta de onde vieram as florezinhas. Dá até pra plantar em vaso!

Pelas fotos, dá pra ver que esse hibisco é um arbusto pequeno, com poucos ramos, em que você colhe as flores antes que elas abram. O feirante me disse que a planta, por aqui, morre no inverno com as geadas frequentes (você acertou se apostou que eu moro no sul do Brasil). Provavelmente nas demais regiões a planta deve vingar o ano inteiro. No sul-sudeste do Brasil consomem-se apenas esses cálices florais. É conhecido também nessas regiões, dentro das comunidades japonesas, a conserva em sal, que se assemelha muito às umeboshi (ameixa japonesa). Já na região norte-nordeste, é mais comum o consumo da folha, que também pode ser encontrada à venda em feiras livres. O arroz de cuxá, por exemplo, é um prato tradicional do Maranhão que leva as folhas dessa planta.

A sugestão de como usar o hibisco no livro, no entanto, era diferente da que me deu o feirante. A sugestão era fazer um chá bem concentrado. Para tirar a prova, eu resolvi experimentar fazer dos dois jeitos. E no fim dessa experiência, me propus fazer uma terceira sugestão de bebida: um “refrigerante” caseiro, uma bebida fermentada de hibisco, que se gaseifica naturalmente.


Chá-suco de hibisco

Comecei retirando o fundo dos cálices das flores com uma faquinha. É só contornar o fundo que o meio da flor sai. Nesse meio estão as sementes, que eu salvei pra depois se transformarem em novos pés de hibisco. Deu também pra entender a ideia do nome “quiabo azedo”: esse meio da flor parece um pouco o quiabo na textura. É um pouco aveludado, mas que quase espinha. E lá dentro está cheio de sementes brancas arredondadas— como o quiabo.

Os cálices (vermelhos) e as sementes (verdes) já separadas.

Para fazer o chá, eu não tinha noção das proporções, e eu arrisquei assim — e gostei:

100g de hibisco (sem as sementes — em torno de 20 flores)
1l de água
4 colheres de sopa de mel

Fiz o chá: esquentei água, pus as flores, deixei por 10 minutos, coei. Botei na geladeira pra gelar. Na hora de servir, pus uma colher de mel pra adoçar. A cor ficou absolutamente incrível: um rosado difícil de se encontrar. O gosto é azedinho suave (e daí dá pra entender o nome vinagreira), e lembra mesmo frutas vermelhas (como a framboesa). E se eu não soubesse como foi feito eu diria que não era um chá, e sim um suco.

A segunda tentativa —seguindo a sugestão do feirante — foi feita na mesma proporção do chá-suco. Bati tudo com um liquidificador e coei. O sabor e a cor ficaram mais suaves, e com isso o suco pareceu ser mais refrescante. O rendimento foi ainda melhor porque o que ficou sólido na peneira, eu coloquei pra fazer outro chá com um pouco menos de água (um 1/2l). O chá, dessa vez, como era de se esperar, também ficou mais suave do que o chá com os cálices íntegros.

A gata Farofa não resistiu e veio dar uma olhada no meu copo de chá-suco e nas fotos que eu batia.

Refrigerante caseiro de hibisco fermentado

Bebidas fermentadas são bebidas que a gente deixa uma cultura de bactérias boas crescer, e enquanto elas se desenvolvem, consomem o açúcar que está disponível nesse líquido. Como subproduto do consumo desse açúcar, essas bactérias produzem gás carbônico, gaseificando naturalmente a bebida, e álcool, dependendo da quantidade de tempo que você as deixa fermentar. A quantidade de álcool também varia de acordo com o tipo de bactéria que está fermentando a sua bebida. É assim, por exemplo, que se fazem vinho, cerveja, espumantes. Mas a minha intenção não era produzir uma bebida alcoólica e sim um refresco gaseificado. E isso não só é possível, como também essas bebidas são consideradas benéficas para a saúde.

Minha bebida fermentada pode ser chamada de refrigerante pela semelhança na aparência: é uma bebida adocicada e gaseificada. Porém, as semelhanças acabam aqui. Meu fermentado de hibisco é um refrigerante com pouco açúcar (as bactérias vão consumindo uma boa parte dele), e com os benefícios que você pode imaginar que existem em comer “lactobacilos vivos” — porque eles estão nessa bebida. Não é nada junk food. A cultura que usei para fermentar foi soro de leite: isso é o que sobra quando a gente faz iogurte caseiro, e depois coa esse iogurte, usando um pano. Você também consegue soro de leite colocando um pote de iogurte comprado em um pano. O que pinga do outro lado é um líquido claro, quase transparente. Isso é o soro do leite (e o que sobrou em cima no pano é iogurte grego. O de verdade, e não o que te vendem engrossado com espessantes).

Para o fermentado de hibisco, resolvi fazer assim:

1/2 xíc. de mel
1l de chá-suco de hibisco
suco de meio limão
1 col. de café de sal (sem ser iodado — se não encontrar, não coloque o sal!)
2 col. de sopa de soro de leite

Coloquei tudo em uma garrafa vazia de 1,5l, e tampei. É importante arrumar uma garrafa que tenha uma capacidade maior do que a quantidade de bebida que você está produzindo, pois durante a fermentação haverá produção de gás. O espaço que sobra, então, serve para não aumentar demais a pressão na garrafa: o gás vai ocupá-lo. Eu usei uma garrafa reaproveitada de suco de uva — que de quebra, é bem bonita — , mas você pode usar um pet de refrigerante também. Use o que estiver à mão.

Colocando o mel na garrafa (e todos os outros ingredientes em seguida).

Deixei por 4 dias em temperatura ambiente. O tempo pode variar, pois depende da temperatura: em dias mais quentes a fermentação acontece mais rápido, e em dias mais frios é mais lenta. O tempo estava bem quente por aqui. O que me auxilia a saber se já fermentou o suficiente é que a tampa da garrafa estufa, fica durinha ao se apertar. Quando isso acontece, significa que foi produzido gás lá dentro, e é isso que deixou a tampa mais firme. Quando vejo isso, coloco a garrafa na geladeira — o que vai diminuir o ritmo da fermentação — e abro quando está gelada e nos apetece. Pode ficar na geladeira vários dias, sem nenhum problema.

Se você deixar de colocar a garrafa na geladeira nesse período, o que vai acontecer é que a bebida vai se transformar em uma bebida alcoólica. E se continuar ainda a deixar fermentando, no próximo estágio você vai ter vinagre caseiro. É bem divertido. Mas eu queria a bebida gaseificada, e por isso resolvi parar nesse estágio inicial.

Minha bebida fermentada de hibisco ficou fantástica! É das melhores bebidas fermentadas que eu já fiz. A cor ficou ainda mais intensa — um rosa inacreditável — e o sabor se acentuou. Não ficou mais azedinho, mas sim mais saboroso. Geralmente é o que a fermentação faz: adiciona sabor, equilibra o açúcar. O gaseificado também ajudou a dar uma graça deliciosa, dando aquelas cócegas na língua enquanto a gente bebe, e que parecem tornar a bebida viva.

Refrigerante caseiro de hibisco: cor e sabor mais intensos, e gaseificado naturalmente.