Conserva de alho feita com a salmoura do kimchi

Quem já foi mordido pelo bichinho da fermentação entende: a animação com a simplicidade e magia do processo faz a gente querer testar fazer um monte de coisas fermentadas, e quando vemos, a gente tá fazendo experimentos e aprendendo processos mais complexos.

O alho nem é o caso de um processo mais complexo ou do cultivo de um inoculante diferente, mas acabei fazendo um processo interessante que achei que valia compartilhar: o reaproveitamento da salmoura da conserva do kimchi.

O kimchi eu já andei mostrando por aqui: é uma conserva tradicional koreana feita com acelga e raízes (eu uso cenoura e rabanetes). O diferente dela é que a gente escorre a salmoura mais cedo e faz uma pasta de temperos deliciosa, que leva gengibre, alho, cebola e muita pimenta. Dá pra ver como fazer o processo do kimchi aqui , e eu recomendo muito a quem gosta de fermentados e coisas picantes porque é realmente singular o resultado.

Como em qualquer fermentado, quando os vegetais do kimchi vão acabando, sempre vai sobrando um pouco de salmoura. E via de regra acabamos descartando essa aguinha que sobra. Só que ela é uma colônia bem estabelecida de lactobacilos e pode muito bem ser aproveitada com um pouquinho de criatividade. E o que eu fiz foi usar a salmoura excedente do kimchi pra criar uma conserva de alho.

Um dos efeitos que acontecem quando você usa essa água de outra fermentação é que você acelera o processo. Mas no caso da salmoura do kimchi, tem outro efeito adicional: você doa o gosto do tempero pra outra conserva. Pra mim, soa como o melhor dos mundos.

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O único trabalho dessa conserva é descascar alho

O que fiz aqui foi simples: descasquei uma cabeça de alho; depois tirei uma parte da água que estava sobrando no kimchi e joguei sobre os dentes descascados, que já estavam em um vidrinho apropriado. Logo no primeiro dia uma espuma aparece  – sinal de que está fermentando – e exala um cheiro de alho muito forte, mesmo com o pote fechado. A espuma e o cheiro passam, e em 3-4 dias a conserva está pronta pra ser usada.

Preste muita atenção na hora de tirar a água do kimchi, principalmente se você ainda tiver alguns legumes no pote. Não deixe que nenhum legume fique acima da água, pois é a salmoura que protege do apodrecimento. Qualquer parte que fica pra fora da salmoura no vidro fica vulnerável a mofos – a forma mais comum de contaminação de um fermentado.

Alho fermentado fica com sabor muito mais leve do que você imagina. Ele deve ficar crocante (se o seu não ficar tem algo errado), com sabor de alho mas levemente azedinho, e bem mais suave. Com o tempero da salmoura do kimchi, espere que ele fique também picante. É um aperitivo bem interessante pra tomar com cerveja, – sim, é tão suave que dá pra comer puro e aos montes – ou pra usar pra fazer algum tempero ou molho de salada.

E claro: não tem salmoura do kimchi pra fazer conserva de alho? Não tem problema. É só fazer uma salmoura simples (100ml água + 1 colher de sobremesa de sal) e colocar os dentes de alho pra curtir nela por uma semana. Pode adicionar alguns temperos  também (como orégano ou outras ervas). O resultado é semelhante.

Ciabatta com flor de alho poró

As flores do alho poró que colhemos na última primavera secaram e guardamos em um pote. Nos surpreendeu como elas conservaram bem. O aroma de alho não se perdeu, e a cor também ficou muito bonita; tem um potencial enorme dessas flores poderem ser comercializadas como tempero. As flores secas tem um gosto que lembra alho frito, e é tão maravilhoso que estamos fazendo planos de secar toneladas de flores na próxima oportunidade, em setembro.

Dentre os testes que fizemos com as flores, incorporar na massa da ciabatta foi de um resultado tão impressionante que resolvi compartilhar por aqui. Se você não tem flor de alho poró mas está interessado em fazer pão mesmo assim, neste post tem algumas dicas preciosas pra fazer pão num forno comum doméstico.

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As flores secas armazenadas em um pote: mantém a cor e o aroma por um longo tempo

Pra ser justa, eu preciso dizer que não sou eu quem faz os pães na casa mas o marido, que é um padeiro de mão cheia.

Gustavo faz pães de fermentação natural e de todos os jeitos que você imaginar, mas a massa das ciabattas não é a massa mais simples de se aventurar pra quem não tem nenhuma experiência em fazer pães. Ela é uma massa muito hidratada, e por isso é difícil de dar forma e gruda bastante nas mãos. Não é impossível, mas se for sua primeira aventura na padaria não se desespere se as coisas não parecerem tão sob controle.

Também por conta da moleza da massa, Gustavo tem optado por fazer ciabattas com fermento biológico seco, dos comprados. É que aqui usamos o fermento natural só uma vez a cada 15 dias em média, e por isso ele nunca fica muito ativo. Como o fermento natural pede um tempo de fermentação muito longo, com a massa mais hidratada e mole ficaria ainda mais difícil de dar forma. Por isso fazemos a opção pelo fermento biológico seco: ele tem dado melhores resultados com as condições que nós temos. Não é uma regra, é o caso de você avaliar as variáveis que você tem pra fazer pão.

A ciabatta com flor de alho poró fica com a massa completamente perfumada de alho. É um cheiro mais sutil que o de um pão de alho, mas que se espalha pelo pão inteiro. É o tipo de pão que você não precisa de nada pra acompanhar de tão gostoso. É claro que você pode fazer essa mesma receita sem usar as flores, ou usar outros tipos de ervas que char interessante. Nós fizemos assim:

CIABATTA COM FLOR DE ALHO PORÓ


680g (5 xícaras e 1/2 aproximadamente) de farinha de trigo branca
10g (2 col. de chá) de sal marinho
7g (2 col. de chá) de fermento biológico seco
540 ml (2 xícaras e 1/4 aproximadamente) de água
30 mol (2 col. de sopa) de azeite
5 colheres de sopa de flores secas de alho poró

 

1. Numa vasilha, coloque a farinha, o fermento e o sal e misture. Se você tiver uma balança, é melhor usar as medidas em gramas do que confiar nas medidas caseiras, especialmente se você não tiver muita familiaridade com fazer pães;

2. Em seguida, despeje o azeite e aǵua sobre os secos e misture tudo até ficar homogêneo. Não é preciso sovar;

3. Espere 5 minutos;

4. Unte a bancada com azeite e coloque a massa sobre ela. Unte também as mãos de azeite, fica mais fácil trabalhar assim;

5. Vamos fazer esse pão numa técnica que não precisa de sova. É uma técnica de dobras muito incrível chamada Stretch and fold. Ela foi criada e publicada no livro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day, mas é suficientemente útil você assistir os vídeos com o próprio Peter explicando como se faz. Ele também tem um TED sobre a arte de fazer pão que é bastante inspirador e que vale colocar na lista e assistir qualquer hora.

No Stretch and fold, você deve pegar a massa sobre a bancada untada, esticar levemente com as mãos, e dobrar no meio no sentido latitudinal, como se faz com um papel. Em seguida, puxe e dobre novamente no sentido longitudinal. Ao todo, serão 4 dobras alternadas (duas em cada sentido) para cada sessão. Depois deixe a massa descansar coberta por um pano por 5 minutos;

6. Repita o processo anterior de dobras + 5 minutos de intervalo por 4 vezes. Você vai notar que a cada ocasião que você faz a dobra, a massa vai ficar mais firme, e vai ser mais difícil esticar, além de algumas bolhas de ar aparecerem nesse processo. Isso significa que o glúten necessário pra massa crescer está se desenvolvendo, está tudo indo pelo caminho certo;

7. Antes de fazer a 3a. dobra, espalhe as 5 colheres de sopa de flores de alho poró por cima da massa. Faça o movimento de esticar e dobrar como das outras vezes; as flores vão ser incorporadas à massa aleatoriamente;

8. Depois da 5a. (e portanto última) vez fazendo as dobras, cubra com um pano e deixe a massa descansar por 1h. Ela vai dobrar de tamanho nesse período;

8. Depois do tempo de descanso, divida a massa em 4 pedaços, faça 4 pequenos rolinhos e coloque para a assar. Evite manipular ou amassar a massa, pois você não quer que o ar que está dentro dela saia e o pão não cresça. Opcionalmente você pode tentar fazer formatos com o pão, mas não é necessário.

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Para assar em forno caseiro e ter um resultado ótimo duas dicas são preciosas: A primeira é que você deveria arrumar uma pedra para assar seus pães. Aqui nós usamos um pedaço de granito que sobrou de uma obra. Mandamos cortar em um tamanho que cabe no forno (30cmx30cm), e é nele que assamos os pães e pizzas. Isso é importante porque a pedra retém o calor do forno, e ajuda a elevar a temperatura geral pra assar adequadamente. Fornos domésticos chegam no máximo a uma temperatura de 230-250o, e quando você abre a porta para colocar o pão, ele rapidamente resfria para 210o. A estrutura de um forno de lenha ou de um forno de lastro mantém o calor melhor e tem menos variação, e por isso um pão no forno de lenha sai tão diferente.

A segunda dica é que na hora de pré aquecer seu forno, deixe um tabuleiro vazio de metal no andar de baixo. Na hora de colocar o pão no forno, entorne um copo d’água delicadamente sobre esse tabuleiro. Vai fazer barulho e uma parte da água vai evaporar. Isso é importante porque o vapor d’água ajuda a criar aquela casquinha crocante no pão, mas mantendo o miolo macio. Num forno de lenha, a umidade vem da lenha. Num forno combinado profissional, você programa calor úmido. Em casa, esta é uma técnica para conseguir um resultado profissional sem um equipamento especial.

O estranho caso da pimenta rosa

Se você parar pra prestar atenção nas árvores da sua cidade entre novembro e janeiro é muito provável que encontre alguma árvore que lembra muito uma chorona, e ela estará carregada de cachos de bolinhas vermelhas bem miúdas. É uma árvore muito comum usada na arborização urbana, mas pouca gente sabe identificar: essas árvores são as aroeiras e as tais bolinhas pimentas rosas.

Essa árvore que se parece uma chorona não é a única espécie de aroeira, mas é a mais comum na região onde moro. Ela tem o nome de Schinus molle, e as pimentas são mais pálidas, clarinhas e de sabor mais doce que as vermelhas que são vendidas em casas de especiarias. São várias as espécies que produzem a pimenta mais avermelhada,e por isso a gente encontra elas pelo país inteiro: cada espécie se adapta a um clima e por isso elas estão em toda parte.

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Uma aroeira Schinus molle pela minha cidade
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Eu colhendo pimenta rosa na aroeira do tipo Schinus Molle que encontrei

A pimenta rosa é um caso curiosíssimo. Ela é um tempero nativo da América do sul, muito usado na arborização urbana brasileira de norte a sul do país, mas quase toda pimenta rosa que a gente consome é importada. E custa uma fortuna (em dez/2017, era algo em torno de 120reais/kg). É muito pouco compreensível porque não se tem um cultivo local voltado pro consumo interno ou até mesmo porque não pegamos nas árvores das nossas cidades. Tornar a pimenta rosa mais acessível seria um ótimo caminho pra gente começar a fazer mais uso dela.

As aroeiras e seus frutinhos comestíveis estão aos montes à nossa volta, pra quem sabe ler a paisagem verde.

Procurar aroeiras pelo espaço urbano é um exercício muito interessante de se perceber mais conectado com a cidade, a vegetação, a vida à sua volta. Desde que aprendi a identificar a aroeira, vejo ela em todo lugar. Me pergunto como eu nunca tinha reparado nessas árvores antes.

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Outra espécie de aroeira e as inconfundíveis pimenta rosas: esfregue uma bolinha na mão e sinta o cheiro!

O sabor da pimenta rosa é doce e aromático. Apesar do nome “pimenta” ela não arde. Vai bem com pratos doces (chocolate e pimenta rosa é uma combinação sem erro; colocar pimenta rosa no brigadeiro branco então…) e também com pratos salgados. Pra usar as pimentas rosas, o melhor a se fazer é socar as bolinhas em um pilão, ou mesmo bater com martelo ou outro instrumento de cozinha as bolinhas enroladas em um pano de prato sobre a tábua de corte. A ideia é esfarelar em pedacinhos pequenos pra que o sabor não fique muito concentrado.

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Um bom jeito de usar as pimentas é socar no pilão antes de acrescentar nas receitas

Pra quem estiver curioso pra experimentar e ainda não sabe muito bem o que fazer com o tempero, a sugestão do dia é uma salada refrescante e saborosa, no qual a pimenta rosa é marcante e faz toda diferença:

 

SALADA DE MANGA COM BALSÂMICO E PIMENTA ROSA (IDEAL PARA SERVIR COM SALADA VERDE)

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1 manga cortada em cubos
2 colheres de sopa de pimenta rosa socadas em pilão (ou soque sobre a tábua de corte usando um pano de prato pra envolver as pimentas)
Vinagre balsâmico
Uma pitada de sal

  1. Lave as folhas e reserve;
  2. Descasque e corte a manga em cubos médios, que seja possíveis de serem levados à boca sem precisar cortar mais.
  3. Tempere a manga com vinagre balsâmico e pimenta rosa previamente socada. Deve sobrar uma quantidade de caldo de manga + balsâmico pra funcionar como um molho. Realce os sabores com uma pitada de sal.
  4. Jogue a manga por cima de uma salada de folhas verdes, ou sirva acompanhando uma. Use as folhas de sua preferência. Opcionalmente você também pode grelhar as mangas antes de colocar os temperos, pra realçar o adocicado do prato.

 

 

 

Tempero PANC: erva baleeira ou “caldo de galinha”

As vezes você pode ter a impressão que PANC é só um amontoado de verduras diferentes, mas isso não é verdade. A erva baleeira é um exemplo muito interessante de uma PANC que é tempero.

Quando a gente esfrega a erva, o cheiro sobe instantaneamente e é bem forte. Lembra o curry que a gente compra por aí nas lojas de tempero. Eu encontro ela fresca pra vender na feira aqui onde moro no interior do Paraná com o nome de caldo de galinha, e é uma comparação razoável porque lembra um pouco também o cheiro dos cubos industrializados.

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Erva baleeira ou caldo de galinha de pertinho

Como você pode ver ela é uma plantinha simpática, e é nativa e brasileiríssima, parte do bioma da Mata Atlântica. As folhas são levemente ásperas, mas quando a cozinhamos rapidamente ficam macias. No topo dos ramos se forma um pendão com flores brancas. Essas flores depois se transforma em frutinhos vermelhos redondos graciosos, o que torna a erva baleeira facilmente uma erva ornamental. Ela é mais comum de se encontrar no litoral entre os estados de São Paulo e Santa Catarina. Porém, dá pra encontrar a erva baleeira seca em casas que vendem ervas e chás, ou em forma de óleo essencial, pois ela é comercializada com fins medicinais . Há pesquisa sendo desenvolvida na UNICAMP para também transformá-la em pomada pois já são reconhecidos os efeitos analgésicos e antiinflamatórios da ervinha.

Apesar de tanto se saber sobre a planta, sobre o uso dela na alimentação quase não se acha nada. E é uma pena, porque ela é segura e deliciosa!

Dá pra usar a erva seca que se vende pra chá assim como você usaria orégano seco. Nesse caso, é preciso prestar atenção antes de comprar, pois nesses pacotinhos costumam também vir os galhos e eles não são muito adequados para fins culinários. Outra opção é tentar encontrar ela à venda em viveiros de mudas. Por conta das propriedades medicinais reconhecidas, não é uma tarefa impossível encontrá-la.

É bom você saber que ela não perde o gosto durante o cozimento como outras ervas: muito pelo contrário. É interessante deixar no fogo um tempo para que ela solte o aroma. Meu uso favorito é acrescentar ela picadinha no feijão na hora de refogá-lo. Colocar no feijão é aquele tipo de uso bem cotidiano, que dá um sabor todo especial pra um prato (quase) diário.

Pra quem quiser se aventurar num prato em que o sabor da erva baleeira tem um destaque especial, minha sugestão é fazer risoto de abóbora moranga, que ganha sempre um sabor adocicado, e acrescentar a erva baleeira em quantidade pra uma combinação imperdível.