Temporada da laranja: Frutas cristalizadas feitas com casca de laranja champanhe

Antes que o inverno e as laranjas terminem estou aproveitando o melhor que tem na temporada: cítricos. Expliquei por aqui como fazer uma torta gelada de laranja com uva do japão; e esses dias no meu twitter também expliquei como fazer casquinhas de laranja – registrei o processo bem explicadinho, cheio de fotos do passo a passo. E me deu vontade também de fazer uma compota de frutas cristalizadas. Dois anos atrás, quando resolvemos fazer alguns panetones caseiros com fermentação natural, eu já tinha tido essa iniciativa – e o resultado foi muito bom. É sem dúvida muito melhor do que qualquer fruta cristalizada que você for comprar por aí.

Estava com um par de laranjas diferentes muito gostosas, e aproveitei o processo pra testar nessa compota, que eu já conhecia. Eram laranjas champanhe.

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Um cesto de laranjas champanhe. Duas laranjas limas junto, pra ficar mais fácil de comparar o tamanho, a cor e o formato

Eu fiquei conhecendo essas laranjas por aqui no sudoeste do Paraná. Elas são bem diferentes, a começar pelo tamanho. Pra fazer essa foto, eu pus do lado duas laranjas peras comuns pra poder ficar melhor de comparar como elas são grandes, mais esverdeadas, e com um formato ovalado no topo. Lembra uma toranja ou até uma laranja baia bem graúda.

O nome champanhe é por conta da cor da polpa, que é bem mais clara e lembra um pouco a bebida. Mas pra mim o mais interessante é o cheiro dessa laranja, que lembra um pouco algo entre o limão siciliano e o limão rosa, e um toque de especiarias – algo como cardamomo, bem sutil, doce e suave. O suco feito com essas laranjas, inclusive, é muito diferente e especial.

São laranjas difíceis de serem encontradas pra vender porque a produção é apenas em pequenas escala. Supostamente ela é fruto do cruzamento natural entre o limão siciliano e a laranja bahia, como informa essa cartilha da Embrapa sobre o cultivo da laranja champanhe. A primeira laranja champanhe que se tem registro apareceu no Rio Grande do Sul, e não há notícia de que ela exista fora do Brasil. É coisa de quintal, na maioria das vezes, mas não é difícil encontrar mudas pra comprar. É especialíssima, mas com um potencial gastronômico e comercial incrível.

Por conta de todo esse sabor, resolvi experimentar fazer uma compota de frutas cristalizadas com as cascas da laranja champanhe, que também são muito cheirosas.

Gosto de usar esses cubinhos de frutas cristalizadas pra rechear panetones no final do ano, e provavelmente esse será o destino destas. As festas parecem longe, mas a razão pra fazer isso agora é que a temporada dos cítricos é no inverno. É a época em que essas frutas estão mais gostosas. E no caso das laranjas champanhe, essa é a única época em que elas são encontradas, já que dificilmente são produzidas em escala comercial. Fazer a compota com essa antecedência não é um problema, porque a compota aguenta tranquilamente 6 meses em geladeira (até mais).

Se você não tem acesso a laranja champanhe, é claro que também pode fazer com qualquer laranja que você tiver. É sempre bom procurar uma com a casca bonita, e que esteja bem gostosa pra que a compota também tenha o melhor resultado. Mas se você tiver algumas laranjas champanhe, experimente usar a casca, pois o resultado é singular.

Além dos panetones, dá pra rechear roscas doces, bolos, e qualquer coisa que você colocaria frutas cristalizadas. A calda de açúcar em que elas ficam conservadas também fica especial e serve pra regar bolos, ou até substituir uma parte do açúcar na hora do preparo deles.

As frutas cristalizadas feitas com a casca da laranja leva alguns dias pra ficar pronta, mas na maioria deles o trabalho não leva mais que 1 minuto. E é uma experiência muito particular se ver envolvida com uma receita longa, que demanda dias, que nos permitem entrar em contato com outras temporalidades diferentes do “pra ontem”.

Pra fazer as frutas cristalizadas, fiz assim:

FRUTAS CRISTALIZADAS FEITAS COM CASCA DE LARANJA CHAMPANHE

DIA 1

  1. Comece separando as cascas. Geralmente faço com as cascas que sobram de laranjas que uso pra suco. Corte cada uma das cascas no meio, separando em quartos. Essa formato também ajuda na hora de tirar o bagaço. E não se esqueça de lavar cada uma delas;

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    As metades das laranjas champanhe sendo cortadas em quartos
  2. Com uma faquinha, vá puxando cada um dos bagaços, pra deixar a casca limpa;

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  3. Durante o corte, pode ser interessante eliminar o “umbigo” das laranjas, que geralmente tem uma casca mais grossa. Sem eles o resultado fica mais caprichado;

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    Elimine essa parte do alto da laranja, o “umbigo”
  4. Em seguida, junte tirinhas para cortar em cubos;

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    As tiras, juntas, sendo cortadas em pequenos cubinhos
  5. Coloque os cubos de molho em uma vasilha com água, e deixe dentro da geladeira. Ela vai descansar assim pelas próximas 12h. É aconselhável colocar numa vasilha com tampa, porque as cascas da laranja são muito aromáticas e podem deixar um cheiro forte na geladeira.

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    As cascas de molho na água prontas pra irem pra geladeira

DIA 2 e 3

  1. Troque a água em que estão as cascas de laranja de 12 em 12h, e volte com elas pra geladeira. Essas trocas são importantes pra tirar o amargor e o sumo que a casca solta. Se quiser, pode fazer por até 3 dias esse passo;

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    Escorra e encha a vasilha das casquinhas com água novamente. São dois ou três dias, mas é muito rapidim de fazer

DIA 4

  1. Escorra os cubos de casca de laranja. Encha uma panela grande com água, e assim que ferver, jogue os cubos de laranja nessa água. Deixe por 3 minutos e escorra em seguida;
  2. Faça uma calda de açúcar para cozinhar as laranjas: para cascas de 4 laranjas champanhe use 5 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar. Dissolva o açúcar diretamente na água, não o derreta. É uma calda translúcida. Adapte as quantidades de água e açúcar para a quantidade de cascas de cítricos que você for fazer. Não tente fazer uma calda com menos açúcar. Pode parecer muito, mas lembre-se de que essa calda é o que vai conservar a fruta para usarmos daqui a 6 meses;
  3. Coloque uma colher de sopa de suco de limão rosa, para aromatizar. Se quiser, também pode colocar alguma especiaria para cozinhar junto com os cubinhos de frutas;
  4. Deixe cozinhar por pelo menos 1h. Antes de desligar o fogo, prove um cubinho, veja se está macio. Ele deve mudar de cor e ficar transparente;

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    As frutas cristalizadas em calda estão prontas
  5. Armazene na geladeira os cubinhos de laranja em um vidro com tampa. Use conforme der vontade. Dura tranquilamente uns bons 6 meses.

 

Temporada de laranja: uma torta gelada com uva do japão

Estou muito animada por aqui com a temporada das laranjas, que dura quase todo o inverno mas já está chegando no fim. Aproveitei pra mostrar no meu twitter como fazer casquinhas de laranjas – aquelas glaçadas no açúcar, que são maravilhosas pra comer junto com um cafezinho no meio das tarde frias. E no instagram mostrei nos stories como se fazia uma torta de laranjas com castanha de caju e uva do japão, mas sem dar as quantidades direitinho porque ainda estava experimentando e precisava ter certeza antes de falar.

Conheci essa torta na casa da minha cunhada, que é entusiasta da culinária viva – a que prioriza os alimentos “vivos”, portanto, crus. Não é exatamente a minha praia, mas admiro muitas das coisas que esse pessoal cria e incorporei muitas coisas na minha rotina (fazer brotos, por exemplo, é uma coisa muito frequente nesse tipo de dieta e acho o processo e o gosto uma coisa incrível).

O caso é que em muitas receitas doces da culinária viva se usam tâmaras pra poder adoçar. E na primeira vez que provei uva japonesa, “tâmara” foi o primeiro sabor semelhante que me veio (ela também lembra um pouco uvas passas). Então me ocorreu fazer uma torta viva de laranja que aprendi com minha cunhada e adaptar a receita pra usar as uvas do japão no lugar de tâmaras.

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Uvas do japão em três momentos: no galho; só as bolinhas (sementes); e as frutinhas limpas, pronta pra usar em receitas

As uvas do japão, também chamadas de pau doce, são frutinhas típicas de quintal. É praticamente impossível encontrar pra comprar, mas muita gente conhece e tem memórias afetivas com ela nos quintais da infância. Ela é uma árvore muito alta, que perde as folhas no inverno, enquanto os galhos com cachos de pequenas frutinhas marrom-escuro em forma de “T” aparecem.

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O marido colhendo galhos de uvas japonesas enquanto eu fotografo

Como as árvores são altas, nem sempre é fácil colher as frutinhas. O que se recomenda é catar as pencas que estão caídas em árvores menores do lado ou mesmo no chão – não só porque é mais fácil de colher, mas também porque essas são as maduras, as que estão no ponto ideal. É preciso olhar com cuidado, porque muitas delas começam a fermentar por estarem no chão, você sente pelo cheiro azedinho. É meio estranho essa forma de colheita, mas acredite, encontrar as frutas certas é perfeitamente possível.

 

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Essas árvores ao fundo são todas de uva do japão. Repare como são gigantes comparadas aos caminhões que carregam areia (não se esqueça de ver o céu azul de inverno <3)

COMO USAR AS UVAS DO JAPÃO: Depois de colher os galhos com as pencas de frutinhas, é preciso “preparar” as uvas do japão pra usar nas receitas. Cada frutinha em formato de T tem duas pequenas bolinhas na ponta. Elas são as sementes, e não são comestíveis. Você tem que retirar cada uma dessas bolinhas. Depois, leve as uvas do japão para serem lavadas. Depois disso, se você não for usar as frutinhas na hora, você pode deixar elas secando em um tabuleiro bem aberto antes de armazenar num pote fechado.

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Meus dedos estão segurando uma das bolinhas que devemos arrancar antes de usar as uvas do japão

 

Bom, então deixa eu explicar como fiz a torta gelada:

TORTA GELADA DE LARANJA, CASTANHA DE CAJU E UVAS DO JAPÃO

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PRIMEIRA CAMADA (“crust” – essa é uma base tradicional na culinária viva que adaptei para as uvas do japão)

3/4 de copo de castanha de caju natural (sem torrar)
1 colher de sopa de óleo de coco
1 colher de café de extrato de baunilha (você pode fazer caseiro aproveitando uma fava de baunilha usada e deixando ela de molho no conhaque por 30 dias)
1 copo de uvas do japão
1 pitada de sal

Bata todos os ingredientes no processador, até que se transforme em uma massa. Disponha em uma forma spring (aquelas que soltam o fundo) de tamanho pequeno – o ideal para essa quantidade é usar uma forma de 16cm de diâmetro (dobre a receita para formas grandes, de 25cm, que são mais comuns). Deixe a forma no congelador por pelo menos duas horas.

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Primeira camada da torta colocada na forma, pronta pra levar ao congelador

SEGUNDA CAMADA

1 copo de castanha de caju natural (sem torrar)
3/4 de copo de suco de laranja

1/2 copo de uvas do japão

Deixe as castanhas de molho na água por 3 a 4h. Escorra e coloque no processador junto com os outros ingredientes. Coloque SOMENTE METADE dessa mistura na forma e leve ao congelador por pelo menos 1h novamente. O restante, reserve.

TERCEIRA CAMADA

Pegue a metade restante que ficou no processador e acrescente 3 colheres de chá de cacau em pó. Bata no processador pra incorporar bem. Coloque na forma e leve para o congelador por pelo menos 1h.

Antes de servir, deixe a forma descongelar por cerca de 15 minutos. Fica uma torta gelada bem firme, quase lembra um sorvete (só não é cremosa). Se quiser pode decorar com rodelas de laranja.

 

PANC Gourmet, um livro de ensaios culinários

O livro PANC Gourmet, do cozinheiro Henrique Nunes, acabou caindo na minha mão por acaso. Veio emprestado por um amigo, que é professor no curso de agronomia e sabe do meu interesse pelo assunto.

Pra ser muito sincera, eu custei a pegar esse livro pra folhear no início porque não gosto muito da ideia do gourmet, e o título me dava um pouco de receio de que eu não fosse gostar. Mas acho que quando a gente se propõe a conhecer um livro, é preciso abrir o coração e pensar sobre o que está sendo lido.

A ideia do gourmet me desagrada porque ela contém uma boa dose de elitização. A gente usa o conceito pra dizer que uma comida é superior, tem elementos distintos e por isso, costuma justificar também a atribuição de um valor econômico superior a ela.

A palavra gourmet, no entanto, originalmente fazia referência à pessoa que dá uma importância grande àquilo que se come, e aparecia em oposição à figura do gourmand, que é aquele que come sem se importar muito com o quê; apenas que se coma, e de preferência em quantidade. Em bom português, o gourmand é o glutão.

Ao longo do tempo a figura do gourmet foi se deslocando do tipo de comensal para a prática de se fazer comida. Aquilo que é gourmet teria um olhar mais cuidadoso no modo como a comida é preparada – seja em razão da escolha dos ingredientes, da técnica de preparo, ou da complexidade da combinação de sabores. Ela teria, por assim dizer, um pezinho na alta gastronomia. Mas ela também ainda não é a alta gastronomia, pois também teria elementos da culinária cotidiana, tradicional, que são feito de forma mais intuitiva – talvez o que a gente pudesse dizer (se o termo existisse) uma “baixa” gastronomia.

A cozinheira Paola Carossela, em entrevista ao Jornal Nexo, conta de um jeito delicioso um pouco da história e das transformações da palavra gourmet:

Essa ideia de uma separação entre o que seria uma alta gastronomia e (por consequência) uma baixa gastronomia é muito parecido com o modo dual como alguns pensadores enxergavam a cultura.

Conhecidos como a Escola de Frankfurt, esses pensadores argumentavam que havia dois tipos diferentes de cultura: a alta cultura (representada nas óperas, no teatro, na literatura erudita clássica) e a baixa cultura, ou a cultura popular (representada pelo folclore, pelas festas tradicionais, os ditos populares, a literatura de cordel). É importante frisar que na crítica deles, ao contrário do que os termos “alta” e “baixa” sugerem, não havia um julgamento. A alta cultura não seria essencialmente boa e superior, nem a baixa cultura seria menor ou ruim. Ambos teriam valor e seriam manifestações culturais legítimas. O que eles achavam um sintoma da degeneração do mundo era quando essas duas formas “puras” de cultura se encontravam, se misturavam, e com isso se descaracterizavam. O que se produzia dessa mistura, pra eles, não tinha nenhum valor, muito menos sentido. Eles chamavam o que vinha dessa mistura de indústria cultural pra marcar essa ausência de legitimidade dessa produção: esse tipo de cultura se parecia mais com objetos produzidos em série por uma fábrica; são meros produtos, sem importância, contexto ou história.

Esse pensamento sobre a cultura é interessante porque nos fez entender o impacto do desenvolvimento dos meios de comunicação na produção cultural e reconhecer a facilidade que a gente tem no mundo contemporâneo de samplear pedaços de artefatos culturais diferentes. Isso modificou bastante a nossa relação com a cultura.

A teoria da indústria cultural é uma forma de explicar a cultura ainda hoje, mas foram muitos os estudiosos que desmontaram essa tese, valorizando também as transformações culturais que se originaram da mistura. Seria muita presunção achar que existe uma “forma pura” de cultura. Mesmo o que é considerado alta cultura ou cultura popular nunca foi o mesmo ao longo tempo, e entender as transformações é mais interessante do que querer que elas não aconteçam. O purismo acaba soando como um saudosismo, ou até um desejo de separação de classes; um sinal de que você gostaria que as coisas ficassem engessadas, estanques, no lugar em que parecem que “sempre estiveram” (mas que não é real).

O curioso é o que o gourmet, do jeito que a gente usa hoje, representa muito dessa junção da baixa cultura (ou “baixa gastronomia”, a culinária popular) com a alta cultura (ou alta gastronomia). Ele tenta conciliar um prato comum e cotidiano, que muitas vezes é parte do fazer tradicional de um povo, com uma preocupação com os ingredientes, os sabores, ou a técnica. É claro que, muitas vezes o que acontece é que essa mistura de alta gastronomia e culinária popular acontece só no discurso, naquilo que se conta sobre uma comida, e não na comida em si. Também é um problema que essa junção apareça como uma justificativa para se cobrar um valor diferenciado. Ambas são questões relevantes, e acho que estes aspectos merecem ser criticados e repensados – afinal, nosso sistema econômico obcecado por hierarquias e estratificações de toda ordem têm o poder de estragar muitas coisas.

Apesar da minha resistência inicial ao título PANC Gourmet do livro, ter enxergado a semelhança entre o gourmet com a cultura de massas me fez repensar a repulsa que eu sentia do termo – e talvez as coisas que eu cozinhe se aproximem mais desse conceito do que eu gostaria de admitir. E não há nada de essencialmente errado nisso. Juntar o conhecimento tradicional e intuitivo do fazer culinário com um pouco de preocupações que se aproximam com a alta gastronomia é interessante, estimulante, traz um pouco de frescor e contemporaneidade àquilo que comemos. O que comemos já se transformou de muitos jeitos ao longo da nossa história. Essa é só mais uma mudança que estamos vivenciando.

No início do livro, o autor justifica o título no prefácio contando que ele queria mostrar como as plantas alimentícias não convencionais tem um enorme potencial gastronômico. Essa ideia é muito interessante mesmo, já que muitas dessas plantas sofreram, ao longo de um processo histórico, uma desvalorização em nome de uma uniformidade alimentar. É um tal de chamar essas plantas com adjetivos de “de anta”, “de macaco”, “de porco”, “de pobre”, denotando exatamente como o valor delas é pequeno, até pouco humano. Então valorizar essas plantas é uma questão importante. Trazê-las próximo do que é considerado superior (ou alto) é uma forma de modificar nosso entendimento sobre elas.

No entanto, é importante também tomar cuidado com o conceito. Por mais que a mistura da alta gastronomia e da culinária popular seja interessante, não podemos nos esquecer que o aspecto elitizado com que essas comidas são sequestradas pelo mercado também é um ponto a se repensar. Criar um fetiche por PANCs não é muito diferente de ter um fetiche em framboesas, tâmaras importadas, ou frutas exóticas da indonésia. Se há alguma coisa muito importante na valorização dessas plantas não convencionais é o processo de se repensar a nossa relação com o alimento, com o local em que vivemos, com as hierarquias e o fetiche para poucos que criamos. A ideia do gourmet, por mais que não seja essa a sua intenção inicial, também acentua um pouco desse conflito.

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Pǵinas internas do livro, com o ensaio de canapés feitos com lascas de açafrão

A edição é cuidadosa. A capa em papel dura é ótima pra se levar pra cozinha sem risco de estragar tanto. O miolo em couché brilhante valoriza as fotos de cada um dos pratos, que são muito bem montados – são realmente de encher os olhos.

Outra coisa que é interessante é o fato de que o livro não tem o formato clássico de receitas. O autor chama o que ele apresenta de ensaios culinários. Cada uma das páginas tem um prato, no qual ele apresenta a parte da planta utilizada, descreve o sabor, se preocupa em sugerir alguma bebida que caia bem com aquilo, e descreve por alto o feitio.

Eu gosto da ideia de uma cozinha sem receitas porque é isso o que fazemos no dia-a-dia. A gente faz de olho, tem ideia de como uma consistência/sabor agrada, e as receitas são muito mais afetivas do que técnicas. Não entregar uma receita estrita no livro, com quantidades e passos a serem seguidos é uma forma de reconhecimento de que essa é a nossa cozinha, a cozinha popular. É assim mesmo que a gente passa as receitas nas conversas à mesa, quando provam e gostam muito daquilo que a gente oferece. É sem livro ou ficha técnica que a maioria das coisas é feita no dia-a-dia.

Por outro lado, é claro que pra alguém que não tem familiaridade com a cozinha isso pode ser muito desafiador, e os ensaios soarem como inúteis. Cozinhar é uma tarefa que desapareceu pra muitas mulheres nos últimos 50 anos, e pra maioria dos homens nunca nem mesmo fez parte do seu repertório. Por mais que isso esteja em transformação no momento, e o cozinhar venha ganhando espaço e importância na vida das pessoas, muitos se sentem bem perdidos na hora de fazer comida.

A falta de familiaridade com a cozinha é uma limitação real. Um dado muito interessante divulgado pelo google em dezembro de 2014 mostrando os termos mais buscados na categoria como fazer revelou que o que as pessoas mais buscam são receitas muito simples e básicas. Os termos mais procurados eram, naquele ano, como fazer arroz, tapioca, panqueca, brigadeiro, cupcake, macarrão, pudim, omelete, chantilly e feijão. Isso diz muito sobre como os conhecimentos culinários andam bem básicos.

Deixar as receitas abertas demais é indicativo de que o livro só vai ser realmente confortável pra quem já se se sente à vontade na cozinha.

Muito do que acontece com as plantas não convencionais é que os sabores ainda não estão muito claros pra gente, e as vezes a gente precisa só de um empurrãozinho pra se pensar combinações. E acho que nesse sentido o livro é uma inspiração interessante, ainda mais quando a gente ainda tem tão pouca publicação falando desses ingredientes. É válido e tem seu lugar.

Para comprar o livro, minha recomendação é adquirir direto com a editora do Instituto Plantarum, que tem um catálogo bem interessante de obras ligadas à botânica.

Conserva de alho feita com a salmoura do kimchi

Quem já foi mordido pelo bichinho da fermentação entende: a animação com a simplicidade e magia do processo faz a gente querer testar fazer um monte de coisas fermentadas, e quando vemos, a gente tá fazendo experimentos e aprendendo processos mais complexos.

O alho nem é o caso de um processo mais complexo ou do cultivo de um inoculante diferente, mas acabei fazendo um processo interessante que achei que valia compartilhar: o reaproveitamento da salmoura da conserva do kimchi.

O kimchi eu já andei mostrando por aqui: é uma conserva tradicional koreana feita com acelga e raízes (eu uso cenoura e rabanetes). O diferente dela é que a gente escorre a salmoura mais cedo e faz uma pasta de temperos deliciosa, que leva gengibre, alho, cebola e muita pimenta. Dá pra ver como fazer o processo do kimchi aqui , e eu recomendo muito a quem gosta de fermentados e coisas picantes porque é realmente singular o resultado.

Como em qualquer fermentado, quando os vegetais do kimchi vão acabando, sempre vai sobrando um pouco de salmoura. E via de regra acabamos descartando essa aguinha que sobra. Só que ela é uma colônia bem estabelecida de lactobacilos e pode muito bem ser aproveitada com um pouquinho de criatividade. E o que eu fiz foi usar a salmoura excedente do kimchi pra criar uma conserva de alho.

Um dos efeitos que acontecem quando você usa essa água de outra fermentação é que você acelera o processo. Mas no caso da salmoura do kimchi, tem outro efeito adicional: você doa o gosto do tempero pra outra conserva. Pra mim, soa como o melhor dos mundos.

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O único trabalho dessa conserva é descascar alho

O que fiz aqui foi simples: descasquei uma cabeça de alho; depois tirei uma parte da água que estava sobrando no kimchi e joguei sobre os dentes descascados, que já estavam em um vidrinho apropriado. Logo no primeiro dia uma espuma aparece  – sinal de que está fermentando – e exala um cheiro de alho muito forte, mesmo com o pote fechado. A espuma e o cheiro passam, e em 3-4 dias a conserva está pronta pra ser usada.

Preste muita atenção na hora de tirar a água do kimchi, principalmente se você ainda tiver alguns legumes no pote. Não deixe que nenhum legume fique acima da água, pois é a salmoura que protege do apodrecimento. Qualquer parte que fica pra fora da salmoura no vidro fica vulnerável a mofos – a forma mais comum de contaminação de um fermentado.

Alho fermentado fica com sabor muito mais leve do que você imagina. Ele deve ficar crocante (se o seu não ficar tem algo errado), com sabor de alho mas levemente azedinho, e bem mais suave. Com o tempero da salmoura do kimchi, espere que ele fique também picante. É um aperitivo bem interessante pra tomar com cerveja, – sim, é tão suave que dá pra comer puro e aos montes – ou pra usar pra fazer algum tempero ou molho de salada.

E claro: não tem salmoura do kimchi pra fazer conserva de alho? Não tem problema. É só fazer uma salmoura simples (100ml água + 1 colher de sobremesa de sal) e colocar os dentes de alho pra curtir nela por uma semana. Pode adicionar alguns temperos  também (como orégano ou outras ervas). O resultado é semelhante.

PANC para cultivar em casa: capuchinha

Tenho andado bem impressionada com a facilidade de cultivo da capuchinha, aquela florzinha alaranjada que tem um gosto bem ardido, que lembra a raiz forte. As mudinhas pegaram rápido, saíram novas folhas em 15 dias, e quase não tenho trabalho regando.

Capuchinha é uma flor que tem ganho popularidade por ser comestível e em alguns lugares já se encontra pra vender – mas quase sempre o preço é meio amargo. Pra quem tem um vasinho e se interessa pela flor, uma coisa que recomendo é cultivá-las. Produzem bem e é tão fácil que mesmo quem não tem prática de cuidar de plantas tem chance de fazer a plantinha ir pra frente.

As minhas mudas consegui arrancando alguns ramos de uma touceira que ficava no lote do vizinho. Por aqui, capuchinha é mato, e achei isso um bom presságio do quanto o cultivo não ia mesmo me dar trabalho.

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Catando capuchinha no lote do vizinho

Foi bem fácil plantar. Tirei as folhas não muito bonitas, deixando o caule mais exposto pra enraizar, e dividi em 4 partes com duas folhas ao menos. Quando a planta é mais delicada, é bom deixar na água pra criar raízes antes de plantar, mas esse não é o caso da capuchinha. Coloquei direto na terra. Em poucas horas ela ficou viçosa e daí a 15 dias comecei a ver as primeiras folhas novas saindo. Nenhuma muda morreu nesse processo.

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Mudinhas ainda meio murchas, no dia em que plantei. Um ramo grande foi dividido em 5 mudas e colocados em um vaso largo

Vale dizer que a capuchinha cria raízes a partir de caules (esse processo que fiz, que se chama estaquia), mas também pode ser plantada por sementes.

Como qualquer outra planta que produz flores, ela vai precisar de um pouco de sol direto pra florir. O ideal são 4 horas, mas a partir de 2 ou 3 elas costumam responder com algumas flores. Não precisa se preocupar tanto com rega, pois a capuchinha resiste bem à seca. Deixe pra molhar apenas quando a terra não estiver mais úmida –  o que varia de acordo com a região onde você mora e a estação do ano (pra você ter ideia: aqui no inverno do Paraná estou molhando uma vez por semana).

E a melhor parte: capuchinha é uma planta maravilhosa pra você plantar no mesmo vaso ou canteiro que tomate, pepino ou rabanete, pois ela repele pragas e funciona como uma planta companheira para essas outras, melhorando a produção. Mesmo que você não tenha nenhuma dessas outras plantas, cultivar capuchinha é uma ótima forma de controle orgânico do jardim. Ela também atrai certos insetos que controlam pragas da couve e de outras plantas, mesmo que não estejam plantadas no mesmo canteiro.

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Um mês depois de plantadas já tem várias folhas novas, e estão todas viradas pro sol. Logo vem flores ❤

Além do cultivo fácil e da ajuda que ela dá no manejo dos vasos e jardins, dá pra aproveitar toda a planta no prato. As flores são mais famosas, mas as folhas arredondadas também têm o mesmo gosto ardido, que geralmente se compara com o agrião – mas que particularmente acho mais parecido com a raiz forte. As vagens arredondadas  podem ser fermentados em vinagre ou salmoura e viram conservas, e mesmo as sementes (que ficam dentro das tais vagens arredondadas) podem ser moídas e são mais picantes que pimenta do reino. Nenhuma dúvida de que é uma plantinha linda, saborosa e super versátil.

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Estas são as vagens arredondadas da capuchinha. Dentro delas ficam as sementes. Você pode tanto fazer conserva com elas, quanto secar pra usar as sementes no moedor de pimenta

Risoto de tansagem com cogumelo

Com o tempo um pouco mais frio, uma planta espontânea que se encontra fácil brotando por aí é a tansagem – que também chamam de transagem ou tanchagem, e todas as formas estão certas.
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Um pé de tansagem bem novinho no centro da imagem. Nasceu sozinha em um lote vago.
Muita gente conhece a planta por conta do chá dela, que é medicinal, mas pouca gente sabe que também dá pra comer, e o gosto é surpreendente: lembra um pouco cogumelos frescos, arriscaria dizer shiitakes.
Pra mim é uma das PANCs mais gostosas que já provei, e é muito fácil de achar e de aprender a reconhecer. Dá de norte a sul do país e é o típico matinho de calçadas. Geralmente é só procurar nos lugares mais úmidos e ligeiramente sombreados que ela está lá. A folha tem nervuras bem marcadas no sentido longitudinal, e no meio das folhas, que nascem em forma de roseta, ela solta um cabinho comprido (uma espiga) com as sementes. Algumas tem a folha mais larga, outras tem os cabinhos mais cheios, ou as folhas mais longas: são mais de 150 espécies diferentes de tansagem, mas todas são comestíveis. Pode pegar sem medo.
Chá de tansagem é um antiinflamatório sério. E as sementes (que ficam no pendão) são laxativas.
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Encontrei muda de tansagem no mercado municipal de Aracaju: a planta era vendida lá como remédio
É tão sério isso que a indústria farmacêutica faz uso da planta. Pode olhar: o laxante metamucil, por exemplo, é feito com sementes de plantago ovata, que é o nome científico de uma das espécies da tansagem. E ele não é o único medicamento com ela.
Agora, pra usar na cozinha, tenho três conselhos: 1. procure usar as folhas mais novas, menores, porque elas são mais macias e saborosas; 2. as fibras longitudinais parecem que vão incomodar enquanto você está picando, mas acredite: não vão. Não se preocupe em tirar essas fibras, que o resultado das folhas cozidas é muito parecido com ao que acontece com as fibras da acelga (que nem se nota); 3. procure usar a folha inteira, fica mais saborosa que picada (e com mais gosto de cogumelo, mas não sei o motivo).
Uma coisa que adoro fazer é risoto de tansagem com cenoura ou com cogumelos frescos quando os encontro, e por isso vou explicar como fazer. Mas também dá pra comer refogada no alho simples, dá pra aproveitar as folhas longas e fazer charutinhos, dá pra criar recheio de torta e inventar o que der vontade.
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RISOTO DE TANSAGEM COM COGUMELO (para duas pessoas)

1 cebola média picada em cubos bem pequenos
1 colher de manteiga
1/2 xícara de arroz arbóreo (arroz de risoto)
1/3 xícara de vinho branco seco
2-3 pés de tansagem
100g de cogumelo hiratake e salmão frescos
Lascas de queijo parmesão

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Cogumelos, parmesão em lascas e tansagem picadinha. Justamente porque já fiz assim é que posso falar que ela inteira é mais saborosa (então, se for fazer o risoto não pique)
  1. Comece aquecendo um caneco com água em uma das bocas do fogão. Se você tiver algumas folhas de alho poró (a parte de cima do bulbo, que geralmente descartamos), ou caldo de legumes caseiro coloque nesta água. Caso não tenha, não se preocupe, a água sozinha é suficiente pra fazer o prato. A água precisa estar fervendo para colocarmos no risoto;
  2. Em outra panela, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo até que o fundo da panela comece a ficar com um agarradinho escuro;
  3. Coloque o arroz, deixe torrar por 1 minuto enquanto mexe, e jogue o vinho branco para soltar o fundo da panela;
  4. Assim que o vinho secar, comece a colocar sobre o arroz a água que você deixou ferver. Não despeje tudo. Coloque um pouco até o arroz ficar envolto em água, mexa, cozinhe por mais alguns minutos esperando que ela evapore, e em seguida coloque mais um pouquinho. Essa operação vai precisar ser repetida de 3 a 4 vezes até que o risoto fique pronto;
  5. Depois de colocar a terceira água, ou quando o arroz estiver mudando de cor de translúcido pra branco e quase ficando al dente, coloque as folhas de tansagem e os cogumelos;
  6. Acerte o sal, desligue o fogo e jogue as lascas de queijo parmesão por cima. É desejável que não se seque muito o risoto, e que ele fique bem molhadinho.