O cuidado dos orgânicos precisa ser coletivo ou não será

Vivenciei duas situações nesse período eleitoral que me deixaram muito assustada. A primeira foi uma situação pontual de constrangimento em uma loja, em que o vendedor aleatoriamente começou um discurso pró-militarismo bastante intimidatório. Mas a segunda foi mais sentida pois foi muito inesperada: aconteceu no grupo de whatsapp da feira orgânica da cidade. Um professor da universidade federal local, que faz parte da organização da feira, fez um comentário comemorando o fato de uma pessoa do seu grupo na universidade ter sido selecionada pra apresentar o trabalho com os orgânicos que tem sido feito aqui na região no exterior. Em seguida, ele parabenizava o grupo de pesquisa e extensão – que é responsável também pela organização e existência dessa feira que eu frequento, e que serve a toda a comunidade da cidade – e mencionou que isso era um esforço de muitos e muitos anos, que só foi tornado concreto com algumas mudanças trazidas pelos governos Lula e Dilma.

O comentário dele sobre o governo era só uma menção sutil muito bem contextualizada, e bastante consistente. E no entanto, logo em seguida a essa postagem, ele foi expulso do grupo e o grupo foi fechado, podendo postar agora somente o moderador (um outro professor da universidade).

O silêncio do grupo de orgânicos, que foi abrupto mas também ao menos na sua aparência “pacífico”, me parece sintomático, especialmente por saber que existe um combinado nesse mesmo grupo de que “não se fala sobre política”. São pessoas que, de algum modo, partilham do ideal de um alimento justo e saudável, mas que não desejam discutir sobre as relações de poder que estabelecemos na sociedade – a política, afinal, não é só isso de partidos e eleições, tem uma acepção e uma consequência bem mais ampla.

O caso é curioso porque o que rege essa relação entre o agronegócio e a agroecologia, o alimento envenenado e alimento sadio, a oferta e a regulação dos preços é tão somente isso: a política. As forças sociais, a administração dos conflitos de interesse, a governança das vontades de cada um de nós que estamos nesse mundo. As relações de poder acontecem quer a gente discuta quer não.

Muitas pessoas aderem aos orgânicos e se tornam defensores da compra ou da prática por reconhecerem que é importante pra saúde delas. Que os venenos utilizados são perigosos, são potenciais cancerígenos, e que seria mais prudente consumir alimentos que garantiriam maior bem-estar. E acreditam que esse é o foco principal que deve ser levado em conta quando se fala sobre alimentação.

Embora eu entenda esse apelo pela saúde – quem não se interessa por ser saudável? -, percebo também como esse argumento esconde um aspecto muito perverso. A forma como o discurso da saúde e da nutrição é apropriado pela indústria alimentícia, pelo mercado, pela mídia e por todos nós é bastante reducionista. Desconsiderar outros aspectos que condicionam o porquê das coisas serem como são, isoladas do contexto, do mundo que vivemos, das pessoas que estão envolvidas com a questão é não ser capaz de compreender o que significa comer e as várias dimensões que o assunto traz.

O que as pessoas se esquecem nesse reducionismo é que não adianta tentar salvar somente a si próprio cuidando daquilo que entra na sua casa e na sua boca. O veneno não fica só no alimento. Ele entra no solo, contamina as águas. As águas evaporam, caem em forma de chuva. Os insetos e outros animais morrem envenenados, o que traz desequilíbrio pro ambiente e mais veneno é necessário pra dar conta de “salvar” a produção. Os trabalhadores rurais envenenados adoecem e deixam de produzir alimentos, e a produção passa pras mãos de empresas cada vez maiores e que se importam menos conosco e com a qualidade e variedade daquilo que comemos.

Morando num interior bem no meio da grande produção de soja e milho do agronegócio, esse problema passou a ser muito real pra mim, pra muito além dessa imagem da contaminação generalizada. Eu tenho que lidar com aviões de pulverização enquanto passo nas estradas – é uma imagem assustadora, acreditem -, a cidade as vezes tem um cheiro estranho e os olhos da gente ficam lacrimejando sem uma razão aparente, e quando fui comprar um lote pra construir minha casa tive de verificar o quão perto ele ficava de plantações. Tudo isso é concreto e triste demais, mais do que vocês podem imaginar.

Tudo existe em forma de cadeia, entrelaçado. Não há possibilidade de defendermos os orgânicos sem exigir que seja uma realidade generalizada, pra todos. Acreditar que é possível se defender ou se livrar do agrotóxico comprando orgânicos pra sua casa é se enganar. O autocuidado só faz sentido se ele é, em alguma medida, também coletivo porque nós somos parte de um todo.

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A jornalista e escritora Laurie Penny no ensaio Life-Hacks on Aimless: on negociating the false idols of neoliberal self-care faz uma reflexão semelhante a esta sobre os orgânicos pra falar de vários tipos de autocuidado pralém da alimentação. Ela chama a atenção como nesse discurso de autocuidado a gente sempre precisa fazer mais: cuidar mais da nossa alimentação, da saúde mental, do sono, e até amar mais o próprio corpo, como uma forma de demonstrar que está bem e ajustada.

Essa sensação de que estamos em débito permanente não é mera coincidência. Amar-se e cuidar de si é um discurso bastante colonizado pela lógica do ciclo de produção, 24/7, incessante, como se fossemos máquina.

O modo como o capital nos impõe esse tipo de cuidado gira sempre em torno de uma responsabilidade individual. O discurso é sempre direcionado à pessoa como se cada um não estivesse tomando a sua parte corretamente nessa engrenagem chamada mundo produtivo. É fácil se sentir culpado quando as coisas não funcionam como deveriam se não somos capazes de enxergar que o problema é da engrenagem. É assim que nos tornamos muito mais vulneráveis e incapazes de mudar as coisas que não funcionam no sistema.

Laurie Penny não é leviana e entende que o autocuidado é relevante e faz todo sentido, porém o que ela quer mostrar é que é preciso ter um pouco de cautela ao se abraçar a ideia. Ela chama a atenção de que sua importância deve ser coletivizada para se tornar realmente efetiva e uma resistência. “Vivemos num mundo cuja lógica abusiva quer que você não veja problemas estruturais, mas apenas problemas consigo mesmo ou com os mais marginalizados e vulneráveis do que você. O verdadeiro amor, o tipo que acalma e dura, não é um sentimento, mas um verbo, uma ação. É sobre o que você faz para outra pessoa ao longo de dias, semanas e anos, o trabalho colocado para cuidar e investir. Esse é o tipo de amor que somos terrivelmente ruins em nos dar, ela diz.

Não adianta se iludir com a ideia de que consumindo orgânicos você vai conseguir se resguardar. Não existe barreira de uma pessoa só, elas são frágeis demais. Na medida em que tento resguardar o outro é que eu também acabo sendo protegido de alguma forma. Quando eu me importo que o trabalhador rural não esteja submetido à situação de ter de trabalhar diariamente com veneno e acabar com a sua saúde, consequentemente isso pode reverberar na minha mesa. O problema da falta de mão de obra no campo é grande e real. Ninguém quer trabalhar em condições insalubres e desvalorizadas. Se as condições mudam, mudam também as coisas as quais eu vou ter acesso. Então essa luta também deve ser de todos nós que comemos. Quando eu comemoro que a merenda escolar seja orgânica – como acontece hoje em São Paulo a partir da gestão do governo Haddad – mesmo que eu não tenha uma criança em idade escolar na escola pública e nem mesmo more em São Paulo, é porque sei que isso pode atrair agricultores interessados no sistema orgânico, já que o governo vai comprar sua produção. Vai haver mais prática, quem sabe também mais pesquisa. E desse jeito, sei que a oferta de orgânicos num preço justo pode aumentar pra mim também.

É preciso ter em mente que provavelmente essas mudanças serão todas muito lentas, mas também serão consistentes. São mudanças que impactam no todo e o todo é sempre maior do que as partes.

Essa lógica da importância das ações de cuidado não se limitarem ao individual mas se preocuparem com o coletivo também é verdade quando se pensa no processo democrático. Eu senti muito medo quando vi a pessoa do grupo de whatsapp sendo expulsa. Chorei muito. Eu tenho muito medo de dizer sobre o meu posicionamento político na cidade onde vivo, que é uma cidade pequena onde eu sou facilmente marcada e reconhecida por coisas tão prosaicas como “a menina que leva sacolas próprias pro supermercado (sério)”, e tive de enfrentar esse medo inclusive pra publicar este texto. Pra mim, esse medo é um forte indício de que alguma coisa não vai muito bem.

Existe em curso um silenciamento forte, pela força, que não está permitindo que as pessoas conversem. E esse silenciamento é uma das promessas de campanha de um candidato, que já deixou claro que é a favor de um governo pela força: uma ditadura. Algumas pessoas acreditam que a situação que vivemos justifica esse tipo de ação e por isso pedem a volta de um governo militar. A questão é que não adianta achar que calando as vozes das pessoas que te incomodam, por qualquer razão que seja, você vai aumentar a possibilidade da sua voz ser ouvida. É como a água envenenada por agrotóxicos: o silenciamento vai respingar sobre você, vai contaminar rios, solo, chuvas, tudo por onde passar. Não seja ingênuo de achar que se você se proteger não vai acontecer com você.

Não permita que o seu incômodo seja só com o que está na sua mesa, nem que seja só com o que acontece a você. Há sempre muito mais coisa em jogo do que a gente consegue se dar conta.

 

O trevinho e a infância

Com a estação saindo do inverno e entrando no verão, as mudanças pelas ruas e pelos lotes já começaram a ficar visíveis. As serralhas, nabiças e o mentruz começaram a dar espaço pra uma diversidade enorme de matos. Essa é uma época super farta de delícias.

Mas há coisas mais sutis que a proliferação de matos que acontece nessa sucessão de estações. Uma dessas sutilezas são os trevinhos (Oxalis latifolia), aqueles com três folhas em forma de coração, que estão por aí o ano todo, mas que nessa época começam a florir.

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Essa é a flor do trevinho: vem num pendão com flores bem miúdas, com tons de rosa e violeta

É dessas sutilezas que a gente, que passa correndo pelas mesmas ruas com a cabeça cheia pensando em qualquer outra coisa muito-muito-importante que nem vagamente tem a ver com estar ali, não vê. Prestar atenção no mato já é raro; reparar que o mato tem flores tão pequenas e discretas com as florzinhas do trevinho é coisa de quem consegue enxergar o mundo com o olhar de criança, deslumbrado com toda descoberta que faz.

Trevinhos, aliás, acho que é uma planta que tem muito a ver com a infância. Quase todo mundo tem alguma história de colocar plantinhas na boca – colocar as coisas na boca é um dos primeiros jeitos pelos quais a gente tenta experimentar o mundo. E o trevinho é uma dessas plantas que costumam atrair pela curiosidade da forma e depois pelo azedinho agradável na boca.

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Trevinhos molhados de orvalho: que tal colocar alguns no meio de outras folhas verdes da salada? Num suco verde? Ou só brincar de experimentar o sabor azedinho comendo um recém arrancado?

É claro que no meio do caminho sempre aparece alguém pra ensinar a não colocar plantas desconhecidas na boca, e arrancam da gente essa experiência muito curiosa e sensorial. E eles têm razão mesmo, pode ser perigoso botar na boca o que a gente não conhece. A questão não é a interdição. O triste é que a gente não saiba, que não nos ensinem, que a gente não tenha uma alfabetização verde de fato. Convivemos tão pouco com as plantas a ponto de não as reconhecermos e termos medo delas.

Um dos efeitos colaterais mais bonitos da gente conhecer um pouco mais de plantas – e saber nomear, aprender a reconhecer a forma, as épocas e as preferências de cada uma delas, além de poder apontar as que são comestíveis e dizer do sabor – é que esse é um jeito também de alterar a vivência da infância. Dar espaço pras crianças poderem experimentar sabores e conhecer plantas é reconhecer que a aprender é uma brincadeira natural.

A sutileza dos trevinhos floridos da primavera são uma oportunidade. Uma oportunidade de aprender sobre o terreno ou o vaso onde eles aparecem – trevinhos que brotam espontaneamente são bioindicadores muito seguros de uma alta quantidade de matéria orgânica em um vaso. Eles só vêm quando há matéria orgânica em excesso. É também uma oportunidade de provar uma flor comestível. Assim como os próprios trevinhos, elas podem ser comidas – apesar de terem ácido oxálico, como várias outras espécies (cacau, carambola, tomate, pra ficar apenas em coisas bem comuns) elas são perfeitamente seguras, desde que não sejam um alimento diário. São uma ótima chance da gente poder voltar a brincar com a comida. Que tal enfeitando docinhos? Ou só pra colocar na boca meio de brincadeira?

Mas a maior oportunidade de reparar e ficar curiosa com trevinhos é que esse é um jeito também de resgatar a infância.

Temporada da laranja: Frutas cristalizadas feitas com casca de laranja champanhe

Antes que o inverno e as laranjas terminem estou aproveitando o melhor que tem na temporada: cítricos. Expliquei por aqui como fazer uma torta gelada de laranja com uva do japão; e esses dias no meu twitter também expliquei como fazer casquinhas de laranja – registrei o processo bem explicadinho, cheio de fotos do passo a passo. E me deu vontade também de fazer uma compota de frutas cristalizadas. Dois anos atrás, quando resolvemos fazer alguns panetones caseiros com fermentação natural, eu já tinha tido essa iniciativa – e o resultado foi muito bom. É sem dúvida muito melhor do que qualquer fruta cristalizada que você for comprar por aí.

Estava com um par de laranjas diferentes muito gostosas, e aproveitei o processo pra testar nessa compota, que eu já conhecia. Eram laranjas champanhe.

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Um cesto de laranjas champanhe. Duas laranjas limas junto, pra ficar mais fácil de comparar o tamanho, a cor e o formato

Eu fiquei conhecendo essas laranjas por aqui no sudoeste do Paraná. Elas são bem diferentes, a começar pelo tamanho. Pra fazer essa foto, eu pus do lado duas laranjas peras comuns pra poder ficar melhor de comparar como elas são grandes, mais esverdeadas, e com um formato ovalado no topo. Lembra uma toranja ou até uma laranja baia bem graúda.

O nome champanhe é por conta da cor da polpa, que é bem mais clara e lembra um pouco a bebida. Mas pra mim o mais interessante é o cheiro dessa laranja, que lembra um pouco algo entre o limão siciliano e o limão rosa, e um toque de especiarias – algo como cardamomo, bem sutil, doce e suave. O suco feito com essas laranjas, inclusive, é muito diferente e especial.

São laranjas difíceis de serem encontradas pra vender porque a produção é apenas em pequenas escala. Supostamente ela é fruto do cruzamento natural entre o limão siciliano e a laranja bahia, como informa essa cartilha da Embrapa sobre o cultivo da laranja champanhe. A primeira laranja champanhe que se tem registro apareceu no Rio Grande do Sul, e não há notícia de que ela exista fora do Brasil. É coisa de quintal, na maioria das vezes, mas não é difícil encontrar mudas pra comprar. É especialíssima, mas com um potencial gastronômico e comercial incrível.

Por conta de todo esse sabor, resolvi experimentar fazer uma compota de frutas cristalizadas com as cascas da laranja champanhe, que também são muito cheirosas.

Gosto de usar esses cubinhos de frutas cristalizadas pra rechear panetones no final do ano, e provavelmente esse será o destino destas. As festas parecem longe, mas a razão pra fazer isso agora é que a temporada dos cítricos é no inverno. É a época em que essas frutas estão mais gostosas. E no caso das laranjas champanhe, essa é a única época em que elas são encontradas, já que dificilmente são produzidas em escala comercial. Fazer a compota com essa antecedência não é um problema, porque a compota aguenta tranquilamente 6 meses em geladeira (até mais).

Se você não tem acesso a laranja champanhe, é claro que também pode fazer com qualquer laranja que você tiver. É sempre bom procurar uma com a casca bonita, e que esteja bem gostosa pra que a compota também tenha o melhor resultado. Mas se você tiver algumas laranjas champanhe, experimente usar a casca, pois o resultado é singular.

Além dos panetones, dá pra rechear roscas doces, bolos, e qualquer coisa que você colocaria frutas cristalizadas. A calda de açúcar em que elas ficam conservadas também fica especial e serve pra regar bolos, ou até substituir uma parte do açúcar na hora do preparo deles.

As frutas cristalizadas feitas com a casca da laranja leva alguns dias pra ficar pronta, mas na maioria deles o trabalho não leva mais que 1 minuto. E é uma experiência muito particular se ver envolvida com uma receita longa, que demanda dias, que nos permitem entrar em contato com outras temporalidades diferentes do “pra ontem”.

Pra fazer as frutas cristalizadas, fiz assim:

FRUTAS CRISTALIZADAS FEITAS COM CASCA DE LARANJA CHAMPANHE

DIA 1

  1. Comece separando as cascas. Geralmente faço com as cascas que sobram de laranjas que uso pra suco. Corte cada uma das cascas no meio, separando em quartos. Essa formato também ajuda na hora de tirar o bagaço. E não se esqueça de lavar cada uma delas;

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    As metades das laranjas champanhe sendo cortadas em quartos
  2. Com uma faquinha, vá puxando cada um dos bagaços, pra deixar a casca limpa;

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  3. Durante o corte, pode ser interessante eliminar o “umbigo” das laranjas, que geralmente tem uma casca mais grossa. Sem eles o resultado fica mais caprichado;

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    Elimine essa parte do alto da laranja, o “umbigo”
  4. Em seguida, junte tirinhas para cortar em cubos;

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    As tiras, juntas, sendo cortadas em pequenos cubinhos
  5. Coloque os cubos de molho em uma vasilha com água, e deixe dentro da geladeira. Ela vai descansar assim pelas próximas 12h. É aconselhável colocar numa vasilha com tampa, porque as cascas da laranja são muito aromáticas e podem deixar um cheiro forte na geladeira.

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    As cascas de molho na água prontas pra irem pra geladeira

DIA 2 e 3

  1. Troque a água em que estão as cascas de laranja de 12 em 12h, e volte com elas pra geladeira. Essas trocas são importantes pra tirar o amargor e o sumo que a casca solta. Se quiser, pode fazer por até 3 dias esse passo;

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    Escorra e encha a vasilha das casquinhas com água novamente. São dois ou três dias, mas é muito rapidim de fazer

DIA 4

  1. Escorra os cubos de casca de laranja. Encha uma panela grande com água, e assim que ferver, jogue os cubos de laranja nessa água. Deixe por 3 minutos e escorra em seguida;
  2. Faça uma calda de açúcar para cozinhar as laranjas: para cascas de 4 laranjas champanhe use 5 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar. Dissolva o açúcar diretamente na água, não o derreta. É uma calda translúcida. Adapte as quantidades de água e açúcar para a quantidade de cascas de cítricos que você for fazer. Não tente fazer uma calda com menos açúcar. Pode parecer muito, mas lembre-se de que essa calda é o que vai conservar a fruta para usarmos daqui a 6 meses;
  3. Coloque uma colher de sopa de suco de limão rosa, para aromatizar. Se quiser, também pode colocar alguma especiaria para cozinhar junto com os cubinhos de frutas;
  4. Deixe cozinhar por pelo menos 1h. Antes de desligar o fogo, prove um cubinho, veja se está macio. Ele deve mudar de cor e ficar transparente;

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    As frutas cristalizadas em calda estão prontas
  5. Armazene na geladeira os cubinhos de laranja em um vidro com tampa. Use conforme der vontade. Dura tranquilamente uns bons 6 meses.

 

Temporada da laranja: uma torta gelada com uva do japão

Estou muito animada por aqui com a temporada das laranjas, que dura quase todo o inverno mas já está chegando no fim. Aproveitei pra mostrar no meu twitter como fazer casquinhas de laranjas – aquelas glaçadas no açúcar, que são maravilhosas pra comer junto com um cafezinho no meio das tarde frias. E no instagram mostrei nos stories como se fazia uma torta de laranjas com castanha de caju e uva do japão, mas sem dar as quantidades direitinho porque ainda estava experimentando e precisava ter certeza antes de falar.

Conheci essa torta na casa da minha cunhada, que é entusiasta da culinária viva – a que prioriza os alimentos “vivos”, portanto, crus. Não é exatamente a minha praia, mas admiro muitas das coisas que esse pessoal cria e incorporei muitas coisas na minha rotina (fazer brotos, por exemplo, é uma coisa muito frequente nesse tipo de dieta e acho o processo e o gosto uma coisa incrível).

O caso é que em muitas receitas doces da culinária viva se usam tâmaras pra poder adoçar. E na primeira vez que provei uva japonesa, “tâmara” foi o primeiro sabor semelhante que me veio (ela também lembra um pouco uvas passas). Então me ocorreu fazer uma torta viva de laranja que aprendi com minha cunhada e adaptar a receita pra usar as uvas do japão no lugar de tâmaras.

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Uvas do japão em três momentos: no galho; só as bolinhas (sementes); e as frutinhas limpas, pronta pra usar em receitas

As uvas do japão, também chamadas de pau doce, são frutinhas típicas de quintal. É praticamente impossível encontrar pra comprar, mas muita gente conhece e tem memórias afetivas com ela nos quintais da infância. Ela é uma árvore muito alta, que perde as folhas no inverno, enquanto os galhos com cachos de pequenas frutinhas marrom-escuro em forma de “T” aparecem.

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O marido colhendo galhos de uvas japonesas enquanto eu fotografo

Como as árvores são altas, nem sempre é fácil colher as frutinhas. O que se recomenda é catar as pencas que estão caídas em árvores menores do lado ou mesmo no chão – não só porque é mais fácil de colher, mas também porque essas são as maduras, as que estão no ponto ideal. É preciso olhar com cuidado, porque muitas delas começam a fermentar por estarem no chão, você sente pelo cheiro azedinho. É meio estranho essa forma de colheita, mas acredite, encontrar as frutas certas é perfeitamente possível.

 

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Essas árvores ao fundo são todas de uva do japão. Repare como são gigantes comparadas aos caminhões que carregam areia (não se esqueça de ver o céu azul de inverno <3)

COMO USAR AS UVAS DO JAPÃO: Depois de colher os galhos com as pencas de frutinhas, é preciso “preparar” as uvas do japão pra usar nas receitas. Cada frutinha em formato de T tem duas pequenas bolinhas na ponta. Elas são as sementes, e não são comestíveis. Você tem que retirar cada uma dessas bolinhas. Depois, leve as uvas do japão para serem lavadas. Depois disso, se você não for usar as frutinhas na hora, você pode deixar elas secando em um tabuleiro bem aberto antes de armazenar num pote fechado.

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Meus dedos estão segurando uma das bolinhas que devemos arrancar antes de usar as uvas do japão

 

Bom, então deixa eu explicar como fiz a torta gelada:

TORTA GELADA DE LARANJA, CASTANHA DE CAJU E UVAS DO JAPÃO

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PRIMEIRA CAMADA (“crust” – essa é uma base tradicional na culinária viva que adaptei para as uvas do japão)

3/4 de copo de castanha de caju natural (sem torrar)
1 colher de sopa de óleo de coco
1 colher de café de extrato de baunilha (você pode fazer caseiro aproveitando uma fava de baunilha usada e deixando ela de molho no conhaque por 30 dias)
1 copo de uvas do japão
1 pitada de sal

Bata todos os ingredientes no processador, até que se transforme em uma massa. Disponha em uma forma spring (aquelas que soltam o fundo) de tamanho pequeno – o ideal para essa quantidade é usar uma forma de 16cm de diâmetro (dobre a receita para formas grandes, de 25cm, que são mais comuns). Deixe a forma no congelador por pelo menos duas horas.

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Primeira camada da torta colocada na forma, pronta pra levar ao congelador

SEGUNDA CAMADA

1 copo de castanha de caju natural (sem torrar)
3/4 de copo de suco de laranja

1/2 copo de uvas do japão

Deixe as castanhas de molho na água por 3 a 4h. Escorra e coloque no processador junto com os outros ingredientes. Coloque SOMENTE METADE dessa mistura na forma e leve ao congelador por pelo menos 1h novamente. O restante, reserve.

TERCEIRA CAMADA

Pegue a metade restante que ficou no processador e acrescente 3 colheres de chá de cacau em pó. Bata no processador pra incorporar bem. Coloque na forma e leve para o congelador por pelo menos 1h.

Antes de servir, deixe a forma descongelar por cerca de 15 minutos. Fica uma torta gelada bem firme, quase lembra um sorvete (só não é cremosa). Se quiser pode decorar com rodelas de laranja.

 

PANC Gourmet, um livro de ensaios culinários

O livro PANC Gourmet, do cozinheiro Henrique Nunes, acabou caindo na minha mão por acaso. Veio emprestado por um amigo, que é professor no curso de agronomia e sabe do meu interesse pelo assunto.

Pra ser muito sincera, eu custei a pegar esse livro pra folhear no início porque não gosto muito da ideia do gourmet, e o título me dava um pouco de receio de que eu não fosse gostar. Mas acho que quando a gente se propõe a conhecer um livro, é preciso abrir o coração e pensar sobre o que está sendo lido.

A ideia do gourmet me desagrada porque ela contém uma boa dose de elitização. A gente usa o conceito pra dizer que uma comida é superior, tem elementos distintos e por isso, costuma justificar também a atribuição de um valor econômico superior a ela.

A palavra gourmet, no entanto, originalmente fazia referência à pessoa que dá uma importância grande àquilo que se come, e aparecia em oposição à figura do gourmand, que é aquele que come sem se importar muito com o quê; apenas que se coma, e de preferência em quantidade. Em bom português, o gourmand é o glutão.

Ao longo do tempo a figura do gourmet foi se deslocando do tipo de comensal para a prática de se fazer comida. Aquilo que é gourmet teria um olhar mais cuidadoso no modo como a comida é preparada – seja em razão da escolha dos ingredientes, da técnica de preparo, ou da complexidade da combinação de sabores. Ela teria, por assim dizer, um pezinho na alta gastronomia. Mas ela também ainda não é a alta gastronomia, pois também teria elementos da culinária cotidiana, tradicional, que são feito de forma mais intuitiva – talvez o que a gente pudesse dizer (se o termo existisse) uma “baixa” gastronomia.

A cozinheira Paola Carossela, em entrevista ao Jornal Nexo, conta de um jeito delicioso um pouco da história e das transformações da palavra gourmet:

Essa ideia de uma separação entre o que seria uma alta gastronomia e (por consequência) uma baixa gastronomia é muito parecido com o modo dual como alguns pensadores enxergavam a cultura.

Conhecidos como a Escola de Frankfurt, esses pensadores argumentavam que havia dois tipos diferentes de cultura: a alta cultura (representada nas óperas, no teatro, na literatura erudita clássica) e a baixa cultura, ou a cultura popular (representada pelo folclore, pelas festas tradicionais, os ditos populares, a literatura de cordel). É importante frisar que na crítica deles, ao contrário do que os termos “alta” e “baixa” sugerem, não havia um julgamento. A alta cultura não seria essencialmente boa e superior, nem a baixa cultura seria menor ou ruim. Ambos teriam valor e seriam manifestações culturais legítimas. O que eles achavam um sintoma da degeneração do mundo era quando essas duas formas “puras” de cultura se encontravam, se misturavam, e com isso se descaracterizavam. O que se produzia dessa mistura, pra eles, não tinha nenhum valor, muito menos sentido. Eles chamavam o que vinha dessa mistura de indústria cultural pra marcar essa ausência de legitimidade dessa produção: esse tipo de cultura se parecia mais com objetos produzidos em série por uma fábrica; são meros produtos, sem importância, contexto ou história.

Esse pensamento sobre a cultura é interessante porque nos fez entender o impacto do desenvolvimento dos meios de comunicação na produção cultural e reconhecer a facilidade que a gente tem no mundo contemporâneo de samplear pedaços de artefatos culturais diferentes. Isso modificou bastante a nossa relação com a cultura.

A teoria da indústria cultural é uma forma de explicar a cultura ainda hoje, mas foram muitos os estudiosos que desmontaram essa tese, valorizando também as transformações culturais que se originaram da mistura. Seria muita presunção achar que existe uma “forma pura” de cultura. Mesmo o que é considerado alta cultura ou cultura popular nunca foi o mesmo ao longo tempo, e entender as transformações é mais interessante do que querer que elas não aconteçam. O purismo acaba soando como um saudosismo, ou até um desejo de separação de classes; um sinal de que você gostaria que as coisas ficassem engessadas, estanques, no lugar em que parecem que “sempre estiveram” (mas que não é real).

O curioso é o que o gourmet, do jeito que a gente usa hoje, representa muito dessa junção da baixa cultura (ou “baixa gastronomia”, a culinária popular) com a alta cultura (ou alta gastronomia). Ele tenta conciliar um prato comum e cotidiano, que muitas vezes é parte do fazer tradicional de um povo, com uma preocupação com os ingredientes, os sabores, ou a técnica. É claro que, muitas vezes o que acontece é que essa mistura de alta gastronomia e culinária popular acontece só no discurso, naquilo que se conta sobre uma comida, e não na comida em si. Também é um problema que essa junção apareça como uma justificativa para se cobrar um valor diferenciado. Ambas são questões relevantes, e acho que estes aspectos merecem ser criticados e repensados – afinal, nosso sistema econômico obcecado por hierarquias e estratificações de toda ordem têm o poder de estragar muitas coisas.

Apesar da minha resistência inicial ao título PANC Gourmet do livro, ter enxergado a semelhança entre o gourmet com a cultura de massas me fez repensar a repulsa que eu sentia do termo – e talvez as coisas que eu cozinhe se aproximem mais desse conceito do que eu gostaria de admitir. E não há nada de essencialmente errado nisso. Juntar o conhecimento tradicional e intuitivo do fazer culinário com um pouco de preocupações que se aproximam com a alta gastronomia é interessante, estimulante, traz um pouco de frescor e contemporaneidade àquilo que comemos. O que comemos já se transformou de muitos jeitos ao longo da nossa história. Essa é só mais uma mudança que estamos vivenciando.

No início do livro, o autor justifica o título no prefácio contando que ele queria mostrar como as plantas alimentícias não convencionais tem um enorme potencial gastronômico. Essa ideia é muito interessante mesmo, já que muitas dessas plantas sofreram, ao longo de um processo histórico, uma desvalorização em nome de uma uniformidade alimentar. É um tal de chamar essas plantas com adjetivos de “de anta”, “de macaco”, “de porco”, “de pobre”, denotando exatamente como o valor delas é pequeno, até pouco humano. Então valorizar essas plantas é uma questão importante. Trazê-las próximo do que é considerado superior (ou alto) é uma forma de modificar nosso entendimento sobre elas.

No entanto, é importante também tomar cuidado com o conceito. Por mais que a mistura da alta gastronomia e da culinária popular seja interessante, não podemos nos esquecer que o aspecto elitizado com que essas comidas são sequestradas pelo mercado também é um ponto a se repensar. Criar um fetiche por PANCs não é muito diferente de ter um fetiche em framboesas, tâmaras importadas, ou frutas exóticas da indonésia. Se há alguma coisa muito importante na valorização dessas plantas não convencionais é o processo de se repensar a nossa relação com o alimento, com o local em que vivemos, com as hierarquias e o fetiche para poucos que criamos. A ideia do gourmet, por mais que não seja essa a sua intenção inicial, também acentua um pouco desse conflito.

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Pǵinas internas do livro, com o ensaio de canapés feitos com lascas de açafrão

A edição é cuidadosa. A capa em papel dura é ótima pra se levar pra cozinha sem risco de estragar tanto. O miolo em couché brilhante valoriza as fotos de cada um dos pratos, que são muito bem montados – são realmente de encher os olhos.

Outra coisa que é interessante é o fato de que o livro não tem o formato clássico de receitas. O autor chama o que ele apresenta de ensaios culinários. Cada uma das páginas tem um prato, no qual ele apresenta a parte da planta utilizada, descreve o sabor, se preocupa em sugerir alguma bebida que caia bem com aquilo, e descreve por alto o feitio.

Eu gosto da ideia de uma cozinha sem receitas porque é isso o que fazemos no dia-a-dia. A gente faz de olho, tem ideia de como uma consistência/sabor agrada, e as receitas são muito mais afetivas do que técnicas. Não entregar uma receita estrita no livro, com quantidades e passos a serem seguidos é uma forma de reconhecimento de que essa é a nossa cozinha, a cozinha popular. É assim mesmo que a gente passa as receitas nas conversas à mesa, quando provam e gostam muito daquilo que a gente oferece. É sem livro ou ficha técnica que a maioria das coisas é feita no dia-a-dia.

Por outro lado, é claro que pra alguém que não tem familiaridade com a cozinha isso pode ser muito desafiador, e os ensaios soarem como inúteis. Cozinhar é uma tarefa que desapareceu pra muitas mulheres nos últimos 50 anos, e pra maioria dos homens nunca nem mesmo fez parte do seu repertório. Por mais que isso esteja em transformação no momento, e o cozinhar venha ganhando espaço e importância na vida das pessoas, muitos se sentem bem perdidos na hora de fazer comida.

A falta de familiaridade com a cozinha é uma limitação real. Um dado muito interessante divulgado pelo google em dezembro de 2014 mostrando os termos mais buscados na categoria como fazer revelou que o que as pessoas mais buscam são receitas muito simples e básicas. Os termos mais procurados eram, naquele ano, como fazer arroz, tapioca, panqueca, brigadeiro, cupcake, macarrão, pudim, omelete, chantilly e feijão. Isso diz muito sobre como os conhecimentos culinários andam bem básicos.

Deixar as receitas abertas demais é indicativo de que o livro só vai ser realmente confortável pra quem já se se sente à vontade na cozinha.

Muito do que acontece com as plantas não convencionais é que os sabores ainda não estão muito claros pra gente, e as vezes a gente precisa só de um empurrãozinho pra se pensar combinações. E acho que nesse sentido o livro é uma inspiração interessante, ainda mais quando a gente ainda tem tão pouca publicação falando desses ingredientes. É válido e tem seu lugar.

Para comprar o livro, minha recomendação é adquirir direto com a editora do Instituto Plantarum, que tem um catálogo bem interessante de obras ligadas à botânica.

Conserva de alho feita com a salmoura do kimchi

Quem já foi mordido pelo bichinho da fermentação entende: a animação com a simplicidade e magia do processo faz a gente querer testar fazer um monte de coisas fermentadas, e quando vemos, a gente tá fazendo experimentos e aprendendo processos mais complexos.

O alho nem é o caso de um processo mais complexo ou do cultivo de um inoculante diferente, mas acabei fazendo um processo interessante que achei que valia compartilhar: o reaproveitamento da salmoura da conserva do kimchi.

O kimchi eu já andei mostrando por aqui: é uma conserva tradicional koreana feita com acelga e raízes (eu uso cenoura e rabanetes). O diferente dela é que a gente escorre a salmoura mais cedo e faz uma pasta de temperos deliciosa, que leva gengibre, alho, cebola e muita pimenta. Dá pra ver como fazer o processo do kimchi aqui , e eu recomendo muito a quem gosta de fermentados e coisas picantes porque é realmente singular o resultado.

Como em qualquer fermentado, quando os vegetais do kimchi vão acabando, sempre vai sobrando um pouco de salmoura. E via de regra acabamos descartando essa aguinha que sobra. Só que ela é uma colônia bem estabelecida de lactobacilos e pode muito bem ser aproveitada com um pouquinho de criatividade. E o que eu fiz foi usar a salmoura excedente do kimchi pra criar uma conserva de alho.

Um dos efeitos que acontecem quando você usa essa água de outra fermentação é que você acelera o processo. Mas no caso da salmoura do kimchi, tem outro efeito adicional: você doa o gosto do tempero pra outra conserva. Pra mim, soa como o melhor dos mundos.

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O único trabalho dessa conserva é descascar alho

O que fiz aqui foi simples: descasquei uma cabeça de alho; depois tirei uma parte da água que estava sobrando no kimchi e joguei sobre os dentes descascados, que já estavam em um vidrinho apropriado. Logo no primeiro dia uma espuma aparece  – sinal de que está fermentando – e exala um cheiro de alho muito forte, mesmo com o pote fechado. A espuma e o cheiro passam, e em 3-4 dias a conserva está pronta pra ser usada.

Preste muita atenção na hora de tirar a água do kimchi, principalmente se você ainda tiver alguns legumes no pote. Não deixe que nenhum legume fique acima da água, pois é a salmoura que protege do apodrecimento. Qualquer parte que fica pra fora da salmoura no vidro fica vulnerável a mofos – a forma mais comum de contaminação de um fermentado.

Alho fermentado fica com sabor muito mais leve do que você imagina. Ele deve ficar crocante (se o seu não ficar tem algo errado), com sabor de alho mas levemente azedinho, e bem mais suave. Com o tempero da salmoura do kimchi, espere que ele fique também picante. É um aperitivo bem interessante pra tomar com cerveja, – sim, é tão suave que dá pra comer puro e aos montes – ou pra usar pra fazer algum tempero ou molho de salada.

E claro: não tem salmoura do kimchi pra fazer conserva de alho? Não tem problema. É só fazer uma salmoura simples (100ml água + 1 colher de sobremesa de sal) e colocar os dentes de alho pra curtir nela por uma semana. Pode adicionar alguns temperos  também (como orégano ou outras ervas). O resultado é semelhante.