O que fazer com tanta casca de limão

O limão é uma fruta generosa, que dá o ano todo e tem muitas utilidades. Dá pra fazer suco, tempero para saladas, sobremesas, substituir fermento químico junto com o bicarbonato e até pra adicionar na máquina de lavar quando as roupas são escuras pra não perderem a cor.

Quem tem uma composteira em casa sabe que a casca desse tanto de limão – de todos os  cítricos, na verdade –  costumam ser um problema. A acidificação que ela causa é ruim para as minhocas, e por isso, é bom evitar de colocar muitas cascas para não comprometer o sistema.

Até faço vez ou outra casquinha de limão, ou pedaços de casca em calda para usar em bolo e panetone, mas como o volume é grande e frequente, não tem receita que dê jeito.

Uma solução que acabei encontrando é usar algumas cascas de limão para produzir um desinfetante caseiro cheiroso, pra se misturar na água usada para passar pano na casa, em lugar de usar os produtos industrializados. Compostos na casca do limão tem efeito desengordurante e ajudam a limpar tranquilamente. E é a coisa mais simples de se fazer: é só colocar as cascas de limão em álcool líquido e deixar descansar.

Prefira usar álcool 70o. (mas se só encontrar o 46o., mais comum, faça também. Tenderá a ficar apenas mais suave). O único cuidado é retirar o bagaço do limão, pra você não precisar coar algum gomo depois na hora de usar. É como se faz para produzir casquinhas de limão: puxe o bagaço com a faca e ele sai. Aí é só partir em pedaços menores que sejam possíveis de se colocar em um vidro. Cubra com o álcool e deixe descansar num lugar escuro por pelo menos 20 dias.

A cor do álcool nesse tempo irá mudar para um verde-amarelado, e vai ganhar um cheiro delicioso.

E dá ainda pra brincar de criar aromas. Acrescentar alguns galhos de lavanda ao limão, por exemplo, é dos meus preferidos.

Outra PANC para se ter em casa: bertalha-coração

Já falei aqui sobre como a ora-pro-nobis é uma PANC genial pra se ter em pequenos espaços e apartamentos por conta do pouco cuidado que exige e da alta produtividade mesmo num vasinho bobo.

Outra PANC que é uma boa de se considerar em ter em casa pelas mesmas razões é a bertalha.

Se na ora-pro-nobis os mineiros é que podiam se indignar pois a verdura é conhecida, consumida e popular no estado, com a bertalha é a vez do pessoal do Rio de Janeiro terem causos e memórias com a verdura e não acreditarem que ela seja PANC. Mas a verdade é que em outras partes do país ela costuma ser uma ilustre desconhecida.

O gosto da bertalha é terroso, e a folha quando refogada é viscosa, como a ora-pro-nobis ou o quiabo. No Rio o mais comum é se refogar com ovos. A folha crua também é ótima pra ser adicionada em saladas – é o jeito que mais gosto de comer. Além das folhas, também são comestíveis as raízes: são tubérculos como qualquer batata, e podem ser cozinhados, fritos, assados.

A bertalha é uma trepadeira, e por isso precisa de tutoreamento pra crescer. O caule dela vai se agarrando a qualquer coisa que encontra. Pra ajudar a planta, por aqui coloco  pregos na parede e amarro barbante nesses pregos para guiá-la. Assim, a planta acha o caminho até a rede de proteção que tenho na sacada.

 

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Pertinho do vaso coloco um caminho de pregos com barbante e as bertalhas tratam de se agarrar e seguir seu rumo dali

 

A planta cresce se enroscando e tornando a parede verde, fica muito agradável permanecer na varanda. E no auge do verão, ela ainda abre longas pistões com flores miudinhas brancas muito cheirosas.

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Olha que lindeza as bertalhas no verão, subindo pelas paredes e pela rede ❤ Dá pra encher os olhos e a barriga

Depois da florada, no outono, elas param de soltar novas folhas, as antigas se amarelam e nessa fase é uma boa arrancar todos os ramos que se enroscaram por aí. Não se preocupe: quando terminar o inverno, a planta brota de novo. No caule você vai ver que vários tubérculos aéreos começam a se formar. Embaixo da terra ela produz uma quantidade ainda maior, que ficam aguardando pra voltar à vida. Os tubérculos – tanto aéreos quanto rizomáticos – são a forma mais fácil de se conseguir uma muda de bertalha, embora ela também crie raízes a partir de um galho.

A bertalha gosta muito de água mas não aprecia tanto sol. Procure colocá-la em um local que pegue apenas aquele solzinho morno do início da manhã ou do final da tarde. Se as folhas começarem a amarelar é sinal de sol demais.

Com um único vaso eu não consigo aproveitar todas as folhas tamanha é a produção. Vale muito a pena ter a planta, é linda e se aproveita demais. Essa receita aqui embaixo é apenas uma sugestão pra você experimentar bertalha na salada crua, equilibrando bem o sabor doce com o terroso e o amargo:

SALADA VERDE DE BERTALHAS COM MOLHO DE CEBOLA TONTA

Alface americana
Alface roxa
Radicchio (ou outra folha ligeiramente amarga)
Bertalha

Para o molho de cebola tonta
8 cebolas roxas miúdas cortadas ao meio
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/3 copo de vinho tinto
pimenta do reino à gosto
1 pitada de sal

Lave as folhas, escorra, rasgue com as mãos e reserve.

Para o molho, coloque numa panela a manteiga e as cebolas em fogo baixo. Vá vigiando e de vez em quando mexa. O ideal é que o fundo da panela comece a ficar marrom. Depois de pelo menos 10 minutos no fogo, acrescente o açúcar, aguarde mais alguns minutos a cebola murchar. Jogue o vinho tinto. Essa etapa deverá soltar o fundo escuro, acrescentando mais sabor doce às cebolas. Deixe o vinho secar e engrossar ligeiramente, mas ainda mantendo bastante umidade antes de desligar a panela. O molho deve ficar viscoso. Jogue uma pitada de sal apenas para realçar o sabor adocicado e coloque pimenta do reino à gosto. Assim que amornar (não é necessário ficar frio), jogue todo o conteúdo da panela sobre a salada verde. O sabor doce das cebolas tonteadas fica maravilhoso junto do terroso das bertalhas.

 

Uma PANC pra se ter em casa: ora-pro-nobis

a Nem todo mundo dispõe de muito espaço em casa, mas mesmo com pouco ou uma janela é possível ter a oportunidade de se deliciar com o cultivo de plantinhas comestíveis. Este, inclusive, foi o assunto da minha newsletter#21, que por acaso dei o nome de ‘medicina do mato’: cuidar de plantas é uma forma de remediar muita cegueira e descompasso que andamos vivendo coletivamente. Esse contato nos permite retomar a vivência da terra, dos ciclos, a proximidade com outros seres, com o nascer e com o morrer, a aprendizagem pela tentativa e erro sem medo.

Resolvi retomar um pouco dessa conversa por aqui com uma sugestão inusitada de plantio em pequenos espaços: a ora-pro-nobis. Quem é de Minas Gerais como eu até se ofende em saber que a verdura é não-convencional, mas é. Em Minas as pessoas possuem pés nos quintais e não é muito difícil encontrar as folhas à venda nas feiras. Há pratos tradicionais da culinária mineira que fazem uso, e Sabará, cidade da região metropolitana de BH, sedia um festival anual dedicado às delícias produzidas com a planta. Mas fora do estado, pouca gente conhece ainda.

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Meu cultivo em uma varandinha. O vaso do tipo jardineira tem 30x35x60cm apenas

É a planta mais produtiva que tenho em casa. No verão como tranquilamente ora-pro-nobis a cada 10-15 dias. Somos duas pessoas por aqui, e quando colhemos usamos uma quantidade absurda – nós gostamos muito. Então posso garantir que ela solta folhas e galhos com fartura.

Cuidar da ora-pro-nobis não exige muito esforço. Primeiro porque ela é um cacto, o que significa que se você é daqueles que se esquecem de aguar não vai passar muito aperto: ela não precisa de tanta rega e sobreviverá a algum esquecimento. Não precisa de muito sol – 2 ou 3 horas diárias são suficientes, o que geralmente a torna uma planta amigável pra se ter em apartamento. A ora-pro-nobis também não é muito exigente com solo, e não é tóxica para gatos ou cachorros. Ela cresce realmente como um mato, sem quase nenhum cuidado.

Fazer uma muda também não é difícil. Se você tiver a sorte de encontrar alguém que tenha ora-pro-nobis, peça um galho e coloque na água. A raiz se desenvolve em poucos dias e ela está pronta para ser colocada na terra e se transformar numa planta nova. Também não é difícil procurar a planta em viveiros, pois ela tem ganhado fama pela facilidade de cultivo e a abundância de proteínas.

E depois ela é bem versátil. Dá pra fazer simplesinha refogada no alho, na sopa, em recheio de torta ou até comer crua. O que a sua criatividade inventar. Vou deixar por aqui minha receita de canjiquinha vegetariana com ora-pro-nobis, um prato que vale muito a pena tentar:

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CANJIQUINHA VEGETARIANA COM ORA-PRO-NOBIS (para 2 pessoas)

6-8 cebolas miúdas
1 colher de sopa de manteiga
2 cenouras médias
1/2 copo de quirera de milho amarelo bem miúda (canjiquinha)
1 maço grande de ora-pro-nobis
100g de queijo provolone
sal e salsinha à gosto

Comece refogando as cebolas inteiras e as cenouras cortadas em rodelas na manteiga em fogo baixo. Se tiver um pouco de vinho branco, jogue um pouco para soltar o fundo escuro que se forma na panela (deglaçar). Essa etapa, no entanto, não é indispensável. Em seguida, acrescente a quirera e coloque o triplo de água, como se fosse fazer uma sopa. Fique atento: a quirera vai cozinhar por cerca de 30-40 minutos, absorvendo bastante água e pode ser que você precise colocar mais. A consistência final deve se parecer com a de uma sopa bem grossa. Prove o milho. Quando estiver macio, acrescente as folhas da ora-pro-nobis inteiras e o queijo provolone. Salgue, jogue um pouco de salsinha, desligue e sirva. É um prato único, completo e rústico; não precisa de acompanhamento.

 

 

 

 

Tempero PANC: erva baleeira

As vezes você pode ter a impressão que PANC é só um amontoado de verduras diferentes, mas isso não é verdade. A erva baleeira é um exemplo muito interessante de uma PANC que é tempero.

Quando a gente esfrega a erva, o cheiro sobe instantaneamente e é bem forte. Lembra o curry que a gente compra por aí nas lojas de tempero. Eu encontro ela fresca pra vender na feira aqui onde moro no interior do Paraná com o nome de caldo de galinha, e é uma comparação razoável porque lembra um pouco também o cheiro dos cubos industrializados.

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Como você pode ver ela é uma plantinha simpática, e é nativa e brasileiríssima, parte do bioma da Mata Atlântica. As folhas são levemente ásperas, mas quando a cozinhamos rapidamente ficam macias. No topo dos ramos se forma um pendão com flores brancas, como dá pra se ver aí na foto. Essas flores depois se transforma em frutinhos vermelhos redondos graciosos, o que torna a erva baleeira facilmente numa erva ornamental. Ela é mais comum de se encontrar no litoral entre os estados de São Paulo e Santa Catarina. Porém, dá pra encontrar a erva baleeira seca em casas que vendem ervas e chás, ou em forma de óleo essencial, pois ela é comercializada com fins medicinais . Há pesquisa sendo desenvolvida na UNICAMP para também transformá-la em pomada pois já são reconhecidos os efeitos analgésicos e antiinflamatórios da ervinha.

Apesar de tanto se saber sobre a planta, sobre o uso dela na alimentação quase não se acha nada. E é uma pena, porque ela é segura e deliciosa!

Dá pra usar a erva seca que se vende pra chá assim como você usaria orégano seco. Nesse caso, é preciso prestar atenção antes de comprar se no pacotinho é vendido somente folhas ou se apresenta galhos. Os galhos, é claro, não são muito adequados para fins culinários. Outra opção é tentar encontrar ela à venda em viveiros de mudas. Por conta das propriedades medicinais reconhecidas, não é uma tarefa impossível encontrá-la.

É bom você saber que ela não perde o gosto durante o cozimento como outras ervas: muito pelo contrário. É interessante deixar no fogo um tempo para que ela solte o aroma. Meu uso favorito é acrescentar ela picadinha no feijão na hora de refogá-lo. Colocar no feijão é aquele tipo de uso bem cotidiano, que dá um sabor todo especial pra um prato (quase) diário. Pra quem quiser se aventurar num prato em que o sabor da erva baleeira tem um destaque especial, minha sugestão é fazer risoto de abóbora moranga, que ganha sempre um sabor adocicado, e acrescentar a erva baleeira em quantidade pra uma combinação imperdível.

E claro, se ainda existe tão pouco sendo falado de pratos temperados com ela, o negócio é testar o que nossa intuição mandar.

 

Como substituir o fermento químico

Há alguns anos que não compro mais nada no supermercado que leve milho ou soja. Quase a totalidade dos produtos que levam esses ingredientes são transgênicos, e tem muitos rótulos que nem nos avisam. Por essas e outras, nesses anos eu comecei a aprender alternativas a vários produtos que vinham com aquele T macabro na embalagem. Uma delas é o fermento químico, aquele que a gente usa pra fazer bolos.

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Eu sinto arrepio na nuca quando vejo esse símbolo

Não é só pelo pânico de não haver estudos e tempo suficiente pra entender as consequências da transgenia –  que, aliás, me parece ser um pânico pertinente. A rejeição a esses produtos é também uma questão política. É difícil encontrar milho sem ser transgênico mesmo aqui na minha cidadezinha de 70mil habitantes, junto do produtor rural familiar, porque eles não conseguem comprar outras sementes que não as transgênicas. O monopólio das empresas de sementes é assustador. Sementes transgênicas não podem ser guardadas para serem plantadas no ano seguinte – elas são estéreis -, e por isso os agricultores estão sempre à mercê de compras repetidas. Obviamente que isso acarreta custos na produção, e diminui a autonomia dos agricultores. Sem contar os agrotóxicos: a transgenia é feita exatamente para a planta aguentar maior volume de químicos e ter menos chance de morrer por pragas ou envenenamento no meio do caminho até nosso prato. Isso também é uma forma de tornar o alimento mais caro – e pavoroso.

Apesar desse cenário apocalíptico, ainda dá pra pensar alternativas.

No caso do fermento químico, a troca se resume basicamente em usar bicarbonato de sódio no lugar. É isso que você compra nos pacotes, inclusive.

Num fermento químico do supermercado, o que eles fazem é colocar o bicarbonato de sódio com um ácido em pó. Quando em contato com um meio ácido, o bicarbonato reage formando bolhas de ar, e é esse ar que faz o bolo “crescer”. Você pode brincar jogando limão num pouco de bicarbonato pra entender do que estou falando,  recomendo a divertida experiência.

Essa reação, no entanto, precisa de um meio líquido pra acontecer. Por isso que junto do bicarbonato e do ácido vai um pouquinho de amido de milho, (que agora é, via de regra, transgênico): pra evitar que a umidade do ar faça a reação química acontecer e mande seu fermento pro espaço. Ele só vai reagir quando você misturar no bolo, líquido. É por isso que também a vovó sempre guardou o fermento aberto na geladeira: geladeira tem ar seco lá dentro, e evita a umidade que a reação bicarbonato + ácido precisa pra rolar.

A fórmula dos fermentos, então, é assim:

2 partes de bicarbonato de sódio
1 parte de ácido: limão (nos comprados prontos é cremor tártaro, um subproduto da produção de vinhos; você encontra em lojas que vendem artigos para confeitaria)
1 parte de amido de milho

No ácido, já usei o cremor tártaro, mas atualmente tenho usado suco de limão no lugar e o resultado é o mesmo. Ainda tem a vantagem de ser barato e não gerar o lixo das embalagens (só lixo orgânico, fácil de compostar). Não se preocupe que a quantidade de limão nunca é suficiente pra deixar gosto (e se deixar, vamos combinar, não vai ser ruim).

Note também que o amido de milho transgênico é bem supérfluo nessa equação, a não ser que você queira montar um supermercado.

O que faço aqui é a cada receita usar essa fórmula para substituir as colheradas de fermento químico em bolos, bolinhos e tortas. Por exemplo: 1 colher de chá = 1/4 +1/4 de colher de chá de bicarbonato + 1/4 de colher de chá de suco de limão. Ignoro completamente o 1/4 de amido, pois não vou estocar, vou colocar essa fórmula na receita. Ajuda muito ter aquelas colheres medidoras.

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A colherzinha medidora de 1/4 de colher de chá é aquela mão na roda ❤

Lembre-se de não deixar o bicarbonato entrar em contato com o ácido antes de ser misturado. A reação tem que acontecer depois, e não antes de ser colocado.

É possível também fazer uma quantidade maior usando essa proporção e estocar. Nesse caso, você vai precisar mesmo do cremor tártaro, e poderá usar um outro tipo de amido (por exemplo, fécula de araruta ou mandioca). Mas para produção caseira, a estocagem nem sempre é uma vantagem. Fresquinho é sempre melhor.

 

Guia Prático de PANCs

A querida Sofia Soter me deu a dica, e achei tão boa que quis registrar por aqui. O Instituto Kairós, uma entidade sem fins lucrativos que fomenta o desenvolvimento da Economia solidária e a Agricultura Camponesa/Familiar disponibilizou uma cartilha gratuita e muito bonitinha sobre PANCs.

Na abertura da cartilha, tem uma sessão bacana de perguntas e respostas com dúvidas comuns: toda PANC vai pra salada? Vai ter gosto ruim/amargo? O consumo das PANCs é seguro? entre outras.

No miolo, fotografias coloridas que ajudam a identificar as plantas e suas parte não-convencionais e um texto rapidinho sobre o gosto e os modos mais comuns de consumo (cru, cozido, como tempero, etc).

Muito explicativo também é esse gráfico, que encontrei por lá:

comaPANC

Ele ajuda a entender o quanto de uniformidade existe por trás da aparente variedade do supermercado. E também é um ótimo lembrete pra gente perder o medo de experimentar: olha quantos sabores existem que a gente não conhece. Mas tá em tempo!

A curadoria de plantas e textos da cartilha é do Guilherme Ranieri, do blog Matos de Comer. Vale também acompanhar o blog dele.