A sazonalidade me tornou mais criativa


Entender a sazonalidade é mais complicado do que prestar atenção no preço. Mas ó, também é mais bonito.

Pra mim esse método nunca funcionou: “compre legumes-verduras-frutas da época porque é mais barato e de melhor qualidade”. Você já ouviu esse conselho. O que não te contaram é que a dificuldade de seguir esse conselho não é exclusivo seu. Eu não só sempre me senti perdida (o que é mesmo que está mais barato do que normalmente é?) como essa lógica nunca serviu pra que, de fato, eu aprendesse as épocas das frutas e legumes.

Entender a sazonalidade é mais complicado do que prestar atenção no preço. Mas ó, também é mais bonito.

No domingo passado, enquanto almoçava, compartilhei na mesa a história de como havia “inventado” um dos pratos que estávamos comendo. Era pesto de agrião. Não sei se isso existe, se mais alguém já fez (é claro que provavelmente já), mas a verdade é que eu fiz sem ter jogado no google ou lido em algum lugar. E essa história tem tudo a ver com ter conseguido, de verdade, me conectar com a sazonalidade. Essa é a minha história de como eu descobri e me conectei com as estações e o que elas produzem, e de como essa sazonalidade, ao invés de ser limitante, se tornou uma coisa muito prazerosa.


É época de quê?

Pra começo de conversa, vamos deixar bem claro: não é culpa sua que você não saiba o que dá em cada época. Não é. E eu também não sabia. Se você vem de um contexto parecido com o meu, é difícil mesmo saber. A verdade é que numa capital, ou melhor, numa cidade, a gente tem à nossa disposição tudo o tempo todo, e isso inclui o que nem produz direito no Brasil. O limite pras compras de coisas frescas nesses lugares é praticamente o tamanho do bolso.

É claro que eu não vou dizer que isso seja uma coisa ruim. Ter um leque de sabores à disposição do seu desejo é realmente uma coisa boa, cômoda. E rica de possibilidades.

Porém, é bom colocar as coisas em perspectiva. A possibilidade de ter tudo o ano inteiro é uma coisa muito recente. Para termos uma produção de todo tipo de hortaliças e olericulturas o tempo todo foi preciso que fossem inventadas algumas técnicas de agricultura, e esse conjunto de técnicas a gente dá o nome de Revolução Verde. Os agroquímicos, a produção em estufa, adubos sintéticos, mecanização do campo: esses são alguns dos responsáveis por essa fartura que a gente vê nas gôndolas.

Só que tudo tem seu preço. Nos tornamos mais dependentes do petróleo, que é usado pra fabricar pesticidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos, diesel e gasolina para dirigir o maquinário que planta, colhe e aplica todos os “remédios” que uma produção em larga escala precisa. A longo prazo, nada disso é muito sustentável. Mas valia a pena tentar. É que a Revolução Verde prometia algo imenso: acabar com a fome do mundo. Só que isso nunca se cumpriu. A Revolução Verde trouxe junto com o aumento da produção um desequilíbrio ainda maior em concentração de terras; mudou a forma biodiversa como pequenos agricultores cultivavam, e trocou por monoculturas; tornou os produtores mais dependentes de insumos e menos confiantes no conhecimento que eles tinham. A fome, os revolucionários não sabiam, não era exatamente culpa de falta de comida, mas da falta de equilíbrio, da desigualdade econômica entre as pessoas.

A existência de mercados no superlativo também é uma novidade. Os primeiros supermercados do mundo datam de 1930, e os primeiros supermercados brasileiros apareceram na década de 50, em São Paulo. Eles só fazem sentido em um mundo no qual os meios de transporte e a energia são baratos, em que os combustíveis e os meios de transporte são acessíveis e disseminados. O mundo em que isso existe é o mundo depois da segunda revolução industrial, depois do petróleo.

Esse mundo começou ontem: coisa de 50 anos no Brasil. Nós somos das primeiras gerações em que essa é a realidade desde que nascemos. Pra gente, a sazonalidade é uma coisa que simplesmente não existe. Fruta-legume-verdura não tem época. Sazonalidade é uma coisa quase mística, de fé, porque a bem da verdade você nunca viu.

E como você sabe, fugir do mais comum nesse mundo que nos cerca dá um pouco de trabalho. Foi prestando atenção em coisas à minha volta que comecei a experimentar algumas coisas diferentes com relação às comidas e seus tempos. E que não tinha nada ver com esse lance de “comprar o que tiver mais barato”. Dinheiro é uma coisa tão arbitrária que pode ser completamente esvaziado de sentido. Afinal, é a gente que diz se 10 reais vale muito ou vale pouco. Somos nós que damos valor pro dinheiro. Por isso, saber o que está mais barato é, em grande medida, uma questão de percepção individual. Daí, pra fugir de toda essa subjetividade, o único jeito seria montar uma planilha e atualizar toda semana metodicamente ou decorar de cabeça os preços. O que, convenhamos, não vai acontecer pra imensa maioria de nós: o dia-a-dia não funciona nesse grau de objetividade.

Entender sazonalidade não pode ser decorar preços. Nem decorar o que dá em que mês ou estação. Não é a toa que isso não ligava a chave da minha atenção.

Do mesmo jeito que a gente fala que pra aprender (qualquer assunto) é preciso que as coisas façam sentido, compreender a sazonalidade também precisa dessa compreensão, de que a coisa ganhe significado pra você. Você precisa se conectar com isso de alguma forma.


A história da minha conexão com a sazonalidade

Eu ia começar a contar de como me conectei com as estações e a produção de cada época por um clichê: a época em que eu morei no exterior, e um monte de coisa foi colocada em perspectiva na minha vida. Mas é mentira. Essa conexão já tinha acontecido muito antes.


Eu vejo um embrião disso quando me lembro do sítio da minha avó. Meus avós foram pessoas urbanas. Minha avó nasceu em Belo Horizonte, mas com a ascensão econômica que eles tiveram, e com meu avó tendo sido uma pessoa um pouco mais ligada à terra, eles compraram um terreno no entorno de BH e construíram um sítio. Não era pra morar, nem pra produzir nossa comida. Era lazer, classe média, coisa e tal. Mas essa possibilidade sempre me ofereceu lampejos de que as coisas tinham época. Não era só uma coisa que os mais velhos me contavam. Dezembro era regada a sacolas de mangas, que invariavelmente se perdiam. Eu, aliás, odiava aquela montanha de mangas. Goiabas apareciam no fim do verão, e com elas também vinham algumas goiabadas, feitas em tacho de cobre pela minha avó. É, eu também não gostava porque tinha um certo pavor de doces. Gostava menos ainda dos bichos nas goiabas: goiaba boa era comprada. Já a alface me deixava com raiva: produz fácil e muito no inverno porque não chove tanto… mas eu não queria comer salada quando estava frio. Essas coisas todas fui entendendo pela proximidade — mínima — que existia entre a menina da cidade grande que eu fui e a terra. E repare bem: eu não gostava tanto desse contato. Aquilo estava muito longe das coisas que eu estava acostumada.

Mas é verdade que muitos anos depois, já com mais de 30, eu passei um ano na cidade de Coimbra, em Portugal e outras chaves foram ligando. Naquele ano, passei a frequentar o mercado Pedro V nos sábados de manhã. Sábado era dia em que as senhorinhas do entorno de Coimbra montavam as banquinhas pelo mercado e aquilo se tornava uma espécie de feira livre. Ali eu comecei a perceber a sazonalidade, que num país de clima temperado é mais pronunciado do que no clima subtropical ameno de Belo Horizonte.

Então, quando cheguei no início do verão, todas as bancas estavam cheias de cerejas e morangos. Não era mais barato: era o que tinha. E é claro, isso ficou gravado em mim porque eu me esbaldei de comê-las.

Enquanto o verão ia terminando, apareceram as uvas, seguidas das ameixas e dos diospiros (isso é o nome do caqui naquelas bandas). Depois vieram os figos e as castanhas portuguesas no alto do outono, e no inverno só haviam maças, de um monte de tipos, e frutas secas: os mesmos figos, as mesmas uvas e ameixas da estação passada, mas agora secos. Fazia todo sentido.

Não é uma coisa que eu precisei decorar. Era visível. Porque essa foi a primeira vez que tive oportunidade de comprar de quem também plantava. Essa foi a minha segunda conexão com a terra.

Apesar de ter frequentado esse mercado naquele ano em Coimbra, eu não deixei de comprar em outros lugares. Eu comprava também nas outras bancas, que tinham tudo o tempo todo, incluindo bananas da Madeira e mangas do Brasil. A verdade é que essa experiência me fez apenas enxergar a sazonalidade, e não exatamente seguí-la.



Sabe aquele encanto que a gente tem ao olhar as coisas pela primeira vez? Eu voltei pra casa com o frescor dessa sensação. E estava um bocado determinada a conhecer do mesmo jeito o meu entorno, o meu país.

Fiz algumas mudanças. Não foi da noite pro dia. Elas levaram certo tempo pra tomar forma, quase um ano. Essa mudanças me levaram a me conectar com produtores orgânicos em BH. E de novo, passei a me relacionar com as estações.

Era, de novo, verão. Vieram os maracujás. Muitos maracujás. Dessa vez, eu estava mais disposta a experimentar seguir a estação. Foram tantos meses de maracujás que a certa altura eu precisei repensá-los.

No início, eu fazia suco de maracujá quase todos os dias.

E então comecei a colocar capim limão no suco de maracujá. Testei também com cidreira de folha. E aí, veio o suco de maracujá com caju — que também era época. Fiz mousse de maracujá. Tudo de maracujá. Era necessário criar.

Nesse segundo ano, embora eu estivesse muito mais disposta a encarar a sazonalidade, eu confesso: ainda comprava com certa frequência em outros lugares. E por isso, toda vez que eu queria determinado ingrediente, eu estava salva. Eu estava pronta, mas nem tanto. E tudo bem.


O aprendizado é um processo. Não se constrói sentido da noite para o dia. Foi só no terceiro ano dessa história que eu realmente me senti conectada de vez com as estações.

Um novo ciclo desse processo começou quando me mudei para Pato Branco, no interior do Paraná. Agora era inverno.

Comecei, de novo, me conectando a pessoas. Aos sábados, passei a frequentar a Feira dos Produtores de Pato Branco, onde os pequenos agricultores da região vendem sua produção. Fui conhecendo aquele lugar, o nome das pessoas que plantavam minha comida, as coisas que eles vendiam, as coisas que se passavam com eles.

E vou ser sincera: senti um pouco de medo. A cada semana ficava ansiosa com o que iria achar. Tinha um pouco de vergonha de conversar com os agricultores, e tinha medo de não comer mais as coisas que eu gostava.

Me lembro de querer muito ter alguns tomates para fazer molho e comer com massa. Mas descobri que tomate se plantava em agosto-setembro. Eu estava bem distante de conseguir tomates, já que era o início do inverno. Então pensei que uma solução fosse fazer pesto. Mas eu, que continuava não entendendo de sazonalidade, e nem do clima frio do sudoeste do Paraná, não encontrei manjericão. O manjericão morre nas geadas, feito o tomate. Só iria aparecer no meio da primavera também.

Eu seguia comprando o que encontrava. E fazendo comida com o que aparecia.

Uma das verduras que tinha muito no inverno era o agrião. E olha, eu nem gosto de agrião: acho ardido demais. Sempre comi cru, em saladas. Pra mim, comer agrião desse jeito com o frio que fazia era um de um descabimento sem tamanho. Mas era das verduras que eu mais via. Eu comprava, e passei a inventar. Passei a fazer agrião refogado. Depois, refoguei no óleo de gergelim torrado. Depois, no óleo de gergelim torrado com muito gengibre cortadinho em palitinhos. E num dia, resolvi fazer pesto de agrião.

Estávamos desanimados — mudanças, nos primeiros meses, podem ser muito solitárias. E eu resolvi cozinhar algo especial, pra dar aquela cara de almoço de domingo, só pra nós dois. Fui para a cozinha sozinha. E resolvi experimentar jogar o agrião no processador, junto com castanhas. Era como a receita que conto nessa crônica sobre pestos, apenas trocando o manjericão por agrião cru mesmo. O mais interessante: fiz para servir sobre o arroz integral, acompanhando alguns legumes grelhados. Nem era pra servir como molho de massa.

Gostamos tanto que a primeira vez que recebemos os nossos novos amigos na cidade, esse foi o prato que escolhemos fazer: massa fresca com pesto de agrião. Eu não sabia, mas acho que naquele dia eu estava inventando uma nova vida. Descobri o sabor da sazonalidade. Foi apenas uma criação despretensiosa, mas a ela seguiram-se outras, muitas, com muitos outros ingredientes que sucederam o agrião.

Por um ciclo inteiro — um ano — segui experimentando estar conectada com esta terra onde agora moro e as pessoas dessa terra. Este texto aqui que você está lendo é um pouco como uma celebração: passei por todas as estações, e é inverno outra vez. Este foi o primeiro ano que experimentei a sazonalidade.


Liberdade criativa

Por mais incrível que pareça, há algo interessante também em não ter tudo à sua disposição o tempo todo.

Não é tão repetitivo como a princípio parece. A cada estação, se renovam os gostos, os sabores que predominam variam. Quando o ciclo se inicia, você fica doida por aquele “novo” ingrediente, que não estava lá nos meses passados. Come-se com a boca mais boa, sem precisar de quase nenhum preparo. Em seguida, ele se repete. E é aí que você precisa redescobrí-lo. Você precisa renovar, a cada dia, o sentido. Passei a me sentir incrivelmente criativa na cozinha. A relação não era mais de “descoberta de receitas”, fria, em um índice de um livro ou no google. Era uma coisa muito mais tátil. Com semanas de um mesmo ingrediente na geladeira, você começa a se perguntar o que pode fazer de diferente hoje. E não descobre mais só lendo, pois é algo pra hoje. No dia seguinte, tem aquele mesmo ingrediente de novo. E de novo. Por alguns meses. E aí, você experimenta. Você cria. Você faz. Como sempre se fez. Você se conecta ao que tem, de verdade. E isso é de fato experimentar a sazonalidade.

Não é preciso decorar uma lista. Você se lembra dos ingredientes pela sua memória afetiva, pelas criações, pelas histórias.

Talvez você tenha achado essa ideia de sazonalidade um pouco sem graça. Poxa, a mesma coisa todo dia? A grande sacada é que nunca é a mesma coisa. Penso que, desse jeito, todo dia eu estou contando uma história com a comida. A história que eu escrevo claramente não é uma história das receitas, mas a história dessas descobertas. Só isso já valeria a pena. Mas a verdade é que pra mim, essa conexão me deu limites claros, e me mostrou com o que eu precisava me conectar enquanto cozinhava. Isso significou pra mim uma imensa liberdade criativa. Além da criatividade, a sazonalidade me ensinou que a graça não está em saber como são as estações e sua produção, nem em “seguir a sazonalidade”, só por seguir. A graça está no processo. A graça está na descoberta, na invenção, na experiência.


Talvez isso seja só coisa minha. Toda história ganha sentido mesmo quando a gente mergulha nela. Essa é a minha versão da história: a sazonalidade me conectou com a minha criatividade na cozinha. Talvez pra você a sazonalidade traga outras coisas interessantes. E vai ser ótimo se depois você quiser me contar a sua versão da dessa experiência.

Ilustrações: Carla Soares, usando usando artes digitais da mohaafterdark

Por que comemos o que comemos?


Uma história sobre comida, identidade e essas escolhas que a gente faz e nem percebe

Se comer fosse só “colocar energia para dentro”, pura necessidade fisiológica, todo mundo comeria da mesma forma e as mesmas coisas, só para matar a fome. Mas não funciona assim. (há quem pense que seja possível uma “ração humana”, mas Soylent me causa arrepios). Nem numa mesma casa a gente gosta das mesmas coisas, e isso só piora quanto mais a gente amplia as vistas para outras pessoas, famílias, cidades, ou país.

Se você já reparou nisso, talvez já tenha se perguntado: por que é que a gente dá valor para algumas comidas enquanto torce o nariz para outras? O que é que faz a gente ter vontade de por certas comidas no prato? Por que, afinal, a gente come o que a gente come?

Essa é uma pergunta com várias respostas.

Alguns anos atrás, eu publiquei um ensaio sobre o assunto em uma revista acadêmico-científica de uma das universidades onde eu trabalhei rapidamente. Minha ideia não era responder a pergunta — isso nem uma tese ia conseguir — , mas falar sobre algo vagamente relacionado a ela. Queria discutir algo que me incomodava bastante, do ponto de vista das estratégias comunicacionais, quando via alguns programas e cartilhas trabalhando com a ideia de “aproveitamento integral do alimento”. Naquele ensaio, pincelei algumas coisas que apareciam numa dessas cartilhas, para poder discutir se falar de “aproveitamento” para se referir ao uso de partes que a gente deprecia em frutas, legumes e verduras era uma boa mesmo. Retomei esse artigo mentalmente uns dias atrás enquanto cozinhava, quando me dei conta que eu tinha parado de tirar os talos da couve até quase a metade da folha, como sempre fiz, antes de picá-la bem fininho. Tinha mudado um hábito e passado a comer uma parte que eu jogava fora, e essa coisa de “aproveitar” não é exatamente o que se passava na minha cabeça. E relendo o ensaio, resolvi retomar não exatamente a discussão desse meu artigo, mas essa história sobre comida, identidade, e essas escolhas alimentares que a gente faz e nem percebe. Por que, afinal, a gente come o que a gente come? E dá pra mudar isso sem sentir como se fosse um des-gosto?



A gente não quer só comida

O porquê da gente gostar ou não de alguma comida pode ser uma pergunta com uma resposta que fale sobre nossos gostos individuais.

Eu adoro sabores amargos. Gosto das cervejas mais amargas — minhas preferidas são as IPAs, e quanto mais amarga melhor — , e gosto também de verduras que muita gente consideraria duvidosa. Mas não curto muito sabores azedos. Suco de limão não é meu favorito, e prefiro mais aguado. Iogurte, prefiro menos azedo, e também não gosto muito de temperar as coisas com vinagre ou limão.

É bem provável que eu goste e desgoste desses sabores todos por conta da minha pouca sensibilidade para amargos. Há pesquisas que mostram que os nossos receptores de sabores na língua são distribuídos de maneiras diferentes em cada pessoa, e isso é determinado pelo nosso DNA. Tem quem seja mais sensível ou menos sensível a determinados sabores — e por isso teria maior probabilidade de tolerá-los. Existe um teste simples que pode ser feito — caso você tenha acesso a um laboratório de química. Pessoas que sentem o sabor residual amargo da substância propiltiouracil (usada para tratar hipertireoidismo) são considerados supertasters, ou pessoas com muita sensibilidade para sabores.

Esse tipo de preferência pessoal de sabores, então, teria a ver com a biologia nossa, com a genética. Por coincidência, minha mãe e irmã não gostam do azedo como eu, e amargo costuma fazer sucesso na casa da minha avó.

Embora isso seja bem interessante, há outras razões que nos fazem gostar de algumas comidas que fogem desse padrão individual, e que teriam mais a ver com os nossos hábitos alimentares como grupo.

Parte da gente gostar de coisas específicas se deve ao fato da nossa alimentação ser muito marcada pelo simbólico, assim como outros hábitos nossos. Os rituais, as regras do comer junto, e o preparo dos alimentos (o que a gente chama de “cozinha”) são a parte mais óbvia disso. Mas tem mais. Os alimentos em si também são escolhidos por valores simbólicos. A influência da cultura é tão grande no modo como a gente come que a comida é considerada parte da nossa identidade.

Essa relação com a identidade foi o que eu explorei outro dia na crônica Tereré e Chimarrão: quando eu, mineira, me vi confrontada com os hábitos do sul no qual agora vivo, me vi entre a cruz e a caldeirinha: entre a ameaça de ser um pouco menos mineira ao adotar a bebida gaúcha, mas nem por isso me tornar mais paranaense. “Chimarrão, meus amigos, não. Eu sou do povo do café”, eu escrevi. É que nossos pratos — e bebidas — tradicionais enfatizam nossa identidade de grupo, mas também acontece a mesma coisa com os alimentos que culturalmente negamos. Dizer ‘não’ pro chimarrão, no fundo, é um jeito de também dizer “olha, eu (ainda) não sou daqui”…


Algumas histórias sobre escolhas alimentares

Algumas das melhores histórias que eu sei sobre porque algumas culturas fazem uso e valorizam determinados ingredientes, mas não outros, foram lidas no livro A História da Alimentação, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari. Foram eles que me explicaram, por exemplo, algumas razões bíblicas para as regras alimentares, que até hoje possuem impacto nas escolhas feitas pelos judeus. A proibição do sangue e da carne de determinados animais, por exemplo, se dá por serem estes considerados “alimentos impuros” (aliás, o Cassius Gonçalves também contou sobre alimentos impuros em diferentes religiões).

Para os judeus, Deus havia criado todas as criaturas a partir dos três elementos (terra, água, ar). Cada espécie pertenceria a um único elemento: foi daquele elemento que ela se criou, e é nesse mesmo ambiente que deve viver. O animal impuro seria aquele que não respeitaria esses “desígnios do divino”. É o caso dos crustáceos, que apesar de dotados de órgãos aquáticos, se deslocam sobre a terra. Ou algumas aves como a gaivota, o pelicano e os patos, pois apesar de feitos para voar, transitam entre a água e o ar. Todo esse mito da separação dos animais, no entanto, remete à crença do povo hebreu de que seu povo não deveria se misturar com os demais. Assim, as referências alimentares mostram-se profundamente enraizadas com a cultura religiosa desse grupo.

Outra história que esse livro me contou foi a do mundo antigo clássico, dos gregos e romanos. Para os dois, a comida era tão importante que eles achavam que era isso o que separava o ser humano civilizado (eles) dos animais e dos bárbaros (os não-civilizados, os outros). Eles não comiam apenas para alimentar o corpo, mas, principalmente, para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade. Além de associar comida e convivência, essas duas civilizações também gostavam particularmente de três culturas: do trigo, da vinha e da oliveira. Não por acaso, os símbolos desses povos eram o pão, o vinho e o azeite. Mas repare bem: não eram o trigo, a uva e azeitona; eram pão, vinho e azeite. Era isso o que os representavam, o que eles mais valorizavam. Essas três comidas, do ponto de vista dos gregos e romanos são uma síntese do que significa cultura — são três alimentos cultivados, no sentido de que foram elaborados, melhorados, transformados para terem seu lugar à mesa. Eles faziam pouco caso das sopas, das papas de outros cereais e do uso de legumes. Consideravam ainda menos valorosos os produtos originários da coleta, típicos das terras incultas e não civilizadas — ou seja, coisa de bárbaros. A caça, por incrível que pareça, tinha uma conotação de trabalho servil ou uma opção de pobreza. É por esse motivo que você nunca viu nenhum poema clássico exaltando a carne.

Apesar desse livro não falar nada especificamente sobre a gente, é claro que nós brasileiros também temos muitas histórias de porque comemos o que comemos. Uma boa fonte dessas histórias foi reunida por Câmara Cascudo no livro História da Alimentação no Brasil. O livro é um pouco difícil de ler, mas a proximidade que a gente tem com as comidas do qual ele fala ajudam a seguir viagem na obra. É lá que está registrado, por exemplo, a história do surgimento da feijoada, que já faz parte do imaginário popular. Ele conta que os senhores de engenho, ao matar os porcos, utilizavam apenas as partes consideradas “nobres”, que eram coincidentemente as mais carnudas (a carne, supõe-se, era um alimento valorizado pelos portugueses colonizadores, e uma herança portuguesa no gosto brasileiro ainda nos dias de hoje). Partes com cartilagem e grandes volumes de ossos — como os pés, as orelhas, o focinho do porco — eram descartadas. Os escravos, que possuíam pouco acesso à comida, aproveitavam esses elementos jogando-os no feijão, que era popular entre eles, pois fazia parte dos hábitos da cultura de vários grupos africanos. Essas partes do porco, ricas em gorduras, ofereciam um aporte calórico em consonância com o pesado trabalho corporal a que os escravos eram submetidos. A feijoada, assim, também conciliava nutrição e cultura.

Apesar de bem conhecida, resolvi recontar a história da feijoada porque ela me parece particularmente boa para entendermos sobre porque a gente, enquanto cultura, valoriza ou não valoriza um alimento; sobre porque elegemos umas partes mais nobres enquanto pra outras torcemos o nariz. E se você gosta de feijoada, vai concordar que o motivo de não comermos algumas partes de uma comida — como os colonizadores portugueses, que rejeitavam umas partes do porco — não tem muito a ver com elas serem ou deixarem de ser gostosas. (e se você não gosta de feijoada, eu aposto que os motivos podem ser outros que não o gosto, mas que tem muito a ver com o mundo e os valores em que a gente vive hoje. Mas pode ser o gosto também. Eu avisei que essa era uma pergunta de muitas respostas).

Isso é bom, isso já nem tanto

Se você for bom observador, vai ter reparado que quando contei a história da feijoada, escrevi que os escravos “aproveitavam” as partes do porco descartadas pelos colonizadores. Aproveitar, para falar a verdade, não é uma palavra muito apetitosa. Nesse contexto, dá a ideia de usar algo que não tinha serventia. Por não ser particularmente uma frase que faz a gente ter vontade de comer algo, comecei a levantar uma outra questão. Porque é que quando a gente vai falar de usar alimentos ou partes de alimentos que a gente menos valoriza, a gente usa justamente esse termo: “aproveitar”? Mesmo quando queremos convencer os outros de que é uma coisa boa?

Meu palpite é que o uso da palavra “aproveitar” tem a ver com a importância que a economia tem no nosso mundo. Eu explico.

A revolução industrial, e a sua neta, a revolução agrícola, foram responsáveis por uma mudança imensa na nossa relação com a economia e com a comida. Foi a partir de 1950 que a produção de alimentos superou o consumo. Mecanização, uso de insumos químicos como fertilizantes e pesticidas, produção em massa de poucos tipos de gêneros alimentícios, produção de comida como mercadoria indiferenciada (que é o que a gente chama de commodities): tudo isso começa nessa época.

No entanto, a distribuição dos alimentos não se deu de maneira uniforme. O capital e a sua possibilidade de acúmulo aumentou ainda mais as desigualdades no consumo (lembrem-se de quem a revolução agrícola é neta). Num mundo tão marcado pela valorização da economia, as classes econômicas vão ser parâmetros de identidade cada vez mais importantes. Como a comida faz parte da nossa identidade de grupo, e o capital passou a ser importante, não se estranha que a gente identifique determinados alimentos a grupos socioeconômicos específicos. Parece que no capitalismo, de certa forma, nos afeiçoamos pelas comidas com o bolso.

Entendendo melhor isso de “aproveitar” comida


Dados do IBGE nos dão melhor dimensão de como a gente usa os alimentos. 20% da comida que nós, consumidores finais, compramos, não costuma ser consumida. Só que o interessante é que o mais comum não é a perda de alimentos porque compramos demais e perdemos coisas na geladeira. O IBGE chama a forma mais comum de desperdício caseiro de “distorção no uso do alimento”. Talos, folhas e cascas são, em geral, percebidos como partes não comestíveis pelas pessoas, o que leva a que um quarto de toda a nossa produção de frutas, verduras e legumes sejam postas de lado. Então, não entrou nessa conta, por exemplo, partes menos convencionais de alimentos, como o umbigo da bananeira, ou alimentos pouco conhecidos, como os que quem conhece PANC valoriza, embora sejam casos muito semelhantes. Estamos falando de alimentos comuns, mas que achamos que algumas partes deles não são boas o suficiente para serem comidos, mesmo que nunca as tenhamos provado. A percepção e o uso que damos a essas comidas tem um pouco de hábito, mas também tem a ver com a identidade, com a cultura, com o que nós aprendemos ao longo da vida a valorizar ou não.

Quando contei lá no começo de como me peguei usando o talo de couve no refogado, achei primeiramente que isso deveria ter a ver com o fato de estar bem longe da minha família. Minha mãe me ensinou a fazer a couve sem o talo, mas ela está há 1500km de distância de mim. Livre dos julgamentos do meu grupo (a família), deve ter ficado mais fácil pra mim repensar o uso. Mas, quando continuei pensando no assunto, também me dei conta de algo mais. De uns anos pra cá, eu comecei a repensar alguns valores meus. Eu sempre fui entusiasta de reciclagem, e carregava sacolas de pano nas compras muitos anos antes das proibições de uso de sacolas plásticas proliferarem por aí. Comecei a achar pouco fazer só isso. Fui repensar essa história dos 3Rs — reduzir, reutilizar, e reciclar — e achei que poderia se encaixar também com o modo como posso fazer comida. Mesmo com a compostagem, acho importante gerar o menor lixo possível: reciclar (compostar) é só o terceiro item dessa lista. Também enxerguei uma motivação política no ato de cozinhar que era um pouco invisível antes pra mim: cozinhar nos coloca como protagonistas no cuidado consigo e com o mundo. Reconhecer a importância da criatividade com ingredientes que tenho à mão começaram a fazer mais e mais sentido. Não dava pra jogar fora mais o talo da couve. E não tinha nada a ver com economia ou desperdício. Tinha a ver com as coisas que eu valorizo.

No entanto, quando alguém fala sobre a utilização das partes consideradas menos nobres desses alimentos, o que a gente ouve é quase exclusivamente sobre as vantagens econômicas para seu uso. “Aproveite melhor os alimentos e economize”, eles “favorecem a alimentação equilibrada e de baixo custo”. Essas duas frases foram retiradas da cartilha que analisei naquele artigo que falei lá atrás. Elas associam pra gente que aproveitamento sempre tem algo a ver com economia, além de lembrar que pode ter a ver com nutrição — ou o quanto um alimento é rico em fibras, minerais, e coisas do gênero.

O que me surpreende nesse tipo de argumento é que é muito difícil alguém valorizar algum alimento simplesmente pelo quão barato ele é. Tudo bem comprar algo porque está em conta, ou porque é mais barato que outra coisa. Só que a gente sempre coloca outras variáveis nessa equação: “é gostoso e é barato”, “vem muita quantidade e isso o torna barato”, “é conveniente e nem é tão mais caro”, etc. Ninguém compraria o alimento mais repulsivo do mundo só porque ele é barato (a não ser que passasse fome). É muito difícil estabelecer uma relação de afeto puramente com o preço ou nutriente de uma comida. E valorizar uma comida é afetivo. A gente estabelece afetos com o gosto, com a história, com as vezes que a gente experimenta e gosta ou desgosta, com as pessoas que nos oferecem determinada comida, com a facilidade e o alívio que a facilidade proporciona, com o grupo que a gente faz parte. Não estou desconsiderando que o preço pode ser significativo para que alguém possa ter acesso a um alimento. Preço é determinante entre comer e não comer para muita gente. Estou falando aqui, porém, de afeto. Algumas publicações — cartilhas, receitas, muitos textos internet afora — não costumam se lembrar dos aspectos afetivos do consumo alimentar. Os textos sobre comida que focam no aspecto econômico (ou nutricional, mas isso é papo para outro texto) podem convencer algumas pessoas, mas vão sempre pecar em criar afetos. Focar só na economia reafirma a mesma coisa que a gente já acha sobre essas partes rejeitadas: são menos nobres, mas podem ser “aproveitadas”. Especialmente se você é alguém que possui menos dinheiro.

Defender que uma comida é boa unicamente porque é econômica é parte da causa do desperdício. Se você não se reconhece como parte do grupo de pessoas que precisa “aproveitar a comida não muito boa”, nunca vai considerar essa nova experiência. E não acho que você esteja errado por pensar assim.

Menos metáforas econômicas, mais afeto e partilha


Deu pra ver que tem muita coia que influencia no gosto da gente e que nem sempre a gente consegue identificar todas as variáveis com muita clareza. Nem sempre dá pra entender porque a gente come o que a gente come, mas eu escolhi refletir um pouco sobre esses valores econômicos que estão no entorno das nossas escolhas. Acho que é um bom começo de conversa pra pensar algumas coisas nessa nossa relação com a comida, e quem sabe até mudar algumas coisas.

Uns anos atrás, tinha um forró que dizia assim:

“Se farinha fosse americana
mandioca importada,
banquete de bacana
era farinhada.”

O tom cômico da letra funciona porque tem um bom fundo de verdade. É uma crítica bem-humorada. Damos mesmo valor ao que é caro, ao que é raro, ao que é do outro que é rico — o estrangeiro. A lógica econômica taí, bem escancarada, nessa letra. Para valorizar outras coisas que não o capital, a gente tem que parar de colocar o dinheiro como parâmetro para mediar nossa relação com o mundo. Temos que começar a rejeitar essas metáforas econômicas. Tempo não é dinheiro e comida não é pra ser aproveitada. A comida merece ocupar outro lugar: sabor, partilha, cultura, afeto.

Mudar a forma como falamos de comida é uma forma de ampliar aquilo que temos à nossa disposição. Outros valores, outros sabores, e menos preconceitos. Mudar nosso discurso também é parte de uma mudança rumo à soberania alimentar.

Dá pra ver nessa história que gostar ou não gostar de algo é determinado por fatores que a gente não tem controle. Mas se tem uma coisa que a gente pode controlar é sobre como nós falamos das nossas comidas. Pra mudar nossa relação com a comida vai ser sempre preciso falar mais dos sabores, texturas e aromas, da alegria de alguma experiência, e contar mais histórias de porque comemos o que comemos. De preferência, com menos ou nenhuma metáfora econômica. E vai ser preciso ter menos medo de experimentar, nem que seja pra falar que não gostou depois. Vai ser preciso ter um pouco de coragem de contar pros outros do nosso afeto com comidas que a princípio parecem inusitadas. E de chamar pra provar. Mas se cada um trouxer pra roda uma história e um sabor, vamos ter no fim uma festa com várias comidas.


Não sei se você já usa, ou se ficou curioso: o talo da couve, que eu me peguei usando e me fez escrever essa conversa toda, não fez diferença nenhuma no refogado. Talvez seja porque eu pico muito fino, e muitas vezes até use o processador pra picar. Mas não faz. Quando me dei conta, ri de mim mesma, que exclui os talos por tantos anos sem nunca me perguntar o motivo. Não faz mal. A experiência da cozinha também não se resume a comida. Cozinhar pra mim é afeto, e essa experiência rendeu essa história e esse texto. E essas histórias também são parte do que quero partilhar junto com a comida que faço. É por isso que eu escrevo.


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Ilustrações: senhorita inoperante, usando artes digitais da StarSunFlower Studio