Como fazer Hanaume, uma conserva salgada de hibisco

É temporada de hibisco por aqui, e estou me esbaldando em fazer muito suco fermentado, chazinho de noite, geleia e até encomendei as folhas pra provar o famoso arroz de cuxá, um prato típico maranhense feito com elas.

Uma coisa que gostamos muito de experimentar no ano passado e também estamos repetindo foi a conserva de hibisco salgado. É uma preparação simples, que começou a ser feita pelos imigrantes japoneses quando não conseguiam importar as umeboshis (ameixas japonesas curtidas em sal e shissô) e que caiu no gosto da comunidade. O gosto das umeboshis é salgado, azedo e levemente picante, e fica delicioso pra comer com arroz japonês e outros legumes cozidos no vapor. A conserva de hibisco salgado é conhecida como hanaume, e em alguns lugares o próprio hibisco é chamado de ume pela semelhança com as tais ameixas.

Eu aprendi a fazer hanaume no blog da Marisa Ono. O processo é muito simples, mas como lá não tinha um registro fotográfico dele, e fermentação é um processo que poucas pessoas estão familiarizadas, as vezes ficamos inseguros. Resolvi então fazer um registro fotográfico do passo a passo, pra que mais gente se anime a experimentar, pois é delicioso:

  1. Comece limpando as flores do hibisco. É só você cortar o fundo das flores e puxar pra tirar o centro delas. Essa forma ovalada verde ou marrom (varia de acordo com a “madurância” das flores)  guardam as sementes. Aproveite e guarde, seque, e plante na próxima primavera.DSC_0364.JPG
  2. Lave as flores e coloque em um recipiente de vidro que tenha tampa, e coloque sal. Você deve colocar sal na proporção de 10% a 15% do peso das flores. Nesse vidro pequeno couberam cerca de 55 flores (vale espremer levemente). Isso equivale a cerca de 150g de flores. Assim, acrescentei 15-20g de sal grosso não-iodado (preferencialmente, pois o iodo inibe a fermentação que queremos fazer, mas se você não tiver acesso a esse tipo de sal, faça com o que tiver). Isso equivale a 1 colher de sopa. Faça as contas da quantidade de sal para quantidade de hanaume que você quiser fazer.DSC_0379.JPG
  3. Aguarde alguns dias. As flores vão murchar e soltar líquido lentamente. Este processo é bem variável pois depende do frescor das flores, do clima que está fazendo, etc. 
    DSC_0393.JPG
    Dia 2. Repare como o sal foi absorvido e as flores murcharam e soltaram água

     

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    Dia 3. Aquele vidro cheio virou um só um tiquinho de flor compactada no fundo

     

  4. Quando as flores tiverem murchado bem (em torno de 3 dias, aperte-as ao fundo. Verifique a quantidade de água que soltou. Pode ser que você precise acrescentar um pouco mais de salmoura pra que as flores fiquem totalmente cobertas. Use a proporção da conserva: 10-15% de sal na quantidade de água. Para segurar as flores submersas você pode utilizar alguma outra coisa de vidro. Aqui utilizei um copinho de licor. Esse processo é importante pra que as flores não mofem eventualmente, e assim, durem por meses.

    DSC_0516.JPG
    Acrescentei salmoura e um copinho de vidro, pra manter as flores submersas
  5. Fica pronto para comer depois de mais ou menos uma semana do início do processo. Você pode armazenar na geladeira, ou também pode deixar fora. Bom apetite!

2 respostas para “Como fazer Hanaume, uma conserva salgada de hibisco”

    1. Cláudia, eu mantenho na geladeira porque consumo muito devagar, e assim tem menos risco de dar mofo caso algum pedacinho dos hibiscos não fique submerso. Mas não é obrigatório. É possível deixar fora da geladeira também – tradicionalmente as conservas foram criadas para conservar antes mesmo que as geladeiras existissem. Nesse caso, tome o cuidado de deixar tudo submerso na salmoura, e armazene em um lugar com temperatura amena e sem sol direto e você não vai ter problema.

      Um abraço!

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