Como fazer Hanaume, uma conserva salgada de hibisco

É temporada de hibisco (Hibiscus sabdariffa) por aqui, e estou me esbaldando em fazer muito suco fermentado, chazinho de noite, geleia e até encomendei as folhas pra provar o famoso arroz de cuxá, um prato típico maranhense feito com elas.

Uma coisa que gostamos muito de experimentar no ano passado e também estamos repetindo foi a conserva de hibisco salgado. É uma preparação simples, que começou a ser feita pelos imigrantes japoneses quando não conseguiam importar as umeboshis (ameixas japonesas curtidas em sal e e uma erva chamada shissô) e que caiu no gosto da comunidade. O gosto das umeboshis é salgado, azedo e levemente picante, e fica delicioso pra comer com arroz japonês e outros legumes cozidos no vapor. A conserva de hibisco salgado é conhecida como hanaume, e em alguns lugares o próprio hibisco é chamado de ume pela semelhança com as tais ameixas.

Eu aprendi a fazer hanaume no blog da Marisa Ono. O processo é muito simples, mas como lá não tinha um registro fotográfico dele, e fermentação é um processo que poucas pessoas estão familiarizadas, as vezes ficamos inseguros. Resolvi então fazer um registro fotográfico do passo a passo, pra que mais gente se anime a experimentar, pois é delicioso:

  1. Comece limpando as flores do hibisco. É só você cortar o fundo das flores e puxar pra tirar o centro delas. Essa forma ovalada verde ou marrom (varia de acordo com a “madurância” das flores)  guardam as sementes. Aproveite e guarde, seque, e plante na próxima primavera.

Hibisco ou vinagreira
Como preparar as flores de hibisco
  • Lave as flores e coloque em um recipiente de vidro que tenha tampa, e coloque sal. Você deve colocar sal na proporção de 10% a 15% do peso das flores. Nesse vidro pequeno couberam cerca de 55 flores (vale espremer levemente). Isso equivale a cerca de 150g de flores. Assim, acrescentei 15-20g de sal grosso não-iodado (use esse sal preferencialmente, pois o iodo inibe a fermentação que queremos fazer, mas se você não tiver acesso a esse tipo de sal faça com o que tiver). Isso equivale a 1 colher de sopa. Faça as contas da quantidade de sal para quantidade de hanaume que você quiser fazer.
  • hanaume fermentando
    As fores de hibisco num vidro com sal
  • Aguarde alguns dias. As flores vão murchar e soltar líquido lentamente. Este processo é bem variável pois depende do frescor das flores, do clima que está fazendo, etc.

  • hibisco fermentando
    Hibisco fermentando, soltando água e diminuindo de volume lentamente
    hibisco fermentando
    Dia 3: o volume das flores de hibisco baixou muito
  • Quando as flores tiverem murchado bem (em torno de 3 dias), aperte-as ao fundo. Verifique a quantidade de água que soltou. Pode ser que você precise acrescentar um pouco mais de salmoura pra que as flores fiquem totalmente cobertas. Use a proporção da conserva: 10-15% de sal na quantidade de água. Para segurar as flores submersas você pode utilizar alguma outra coisa de vidro. Aqui utilizei um copinho de licor. Esse processo é importante pra que as flores não mofem eventualmente, e assim, durem por meses.

  • Hibisco fermentado
    Acrescentei salmoura e um copinho de vidro, pra manter as flores do hibisco submersas
  • Fica pronto para comer depois de mais ou menos uma semana do início do processo. Você pode armazenar na geladeira pra durar mais tempo, ou também pode deixar fora. Bom apetite!