Como substituir o fermento químico

Há alguns anos que não compro mais nada no supermercado que leve milho ou soja. Quase a totalidade dos produtos que levam esses ingredientes são transgênicos, e tem muitos rótulos que nem nos avisam. Por essas e outras, nesses anos eu comecei a aprender alternativas a vários produtos que vinham com aquele T macabro na embalagem. Uma delas é o fermento químico, aquele que a gente usa pra fazer bolos.

transgenicos
Eu sinto arrepio na nuca quando vejo esse símbolo

Não é só pelo pânico de não haver estudos e tempo suficiente pra entender as consequências da transgenia –  que, aliás, me parece ser um pânico pertinente. A rejeição a esses produtos é também uma questão política. É difícil encontrar milho sem ser transgênico mesmo aqui na minha cidadezinha de 70mil habitantes, junto do produtor rural familiar, porque eles não conseguem comprar outras sementes que não as transgênicas. O monopólio das empresas de sementes é assustador. Sementes transgênicas não podem ser guardadas para serem plantadas no ano seguinte – elas são estéreis -, e por isso os agricultores estão sempre à mercê de compras repetidas. Obviamente que isso acarreta custos na produção, e diminui a autonomia dos agricultores. Sem contar os agrotóxicos: a transgenia é feita exatamente para a planta aguentar maior volume de químicos e ter menos chance de morrer por pragas ou envenenamento no meio do caminho até nosso prato. Isso também é uma forma de tornar o alimento mais caro – e pavoroso.

Apesar desse cenário apocalíptico, ainda dá pra pensar alternativas.

No caso do fermento químico, a troca se resume basicamente em usar bicarbonato de sódio no lugar. É isso que você compra nos pacotes, inclusive.

Num fermento químico do supermercado, o que eles fazem é colocar o bicarbonato de sódio com um ácido em pó. Quando em contato com um ácido, o bicarbonato reage formando bolhas de ar (CO2), e é esse ar que faz o bolo “crescer”. Você pode brincar jogando limão num pouco de bicarbonato pra entender do que estou falando,  recomendo a divertida experiência.

Essa reação, no entanto, precisa de um meio líquido pra acontecer. Por isso que junto do bicarbonato e do ácido vai um pouquinho de amido de milho (que agora é transgênico): pra evitar que a umidade do ar faça a reação química acontecer e mande seu fermento pro espaço. Ele só vai reagir quando você misturar no bolo, líquido. É por isso que também a vovó sempre guardou o fermento aberto na geladeira: geladeira tem ar seco lá dentro, e evita a umidade que a reação bicarbonato + ácido precisa pra acontecer.

A fórmula dos fermentos, então, é assim:

2 partes de bicarbonato de sódio
1 parte de ácido: pode ser limão ou vinagre (nos comprados prontos é cremor tártaro, um subproduto da produção de vinhos, que você encontra para comprar em lojas que vendem artigos para confeitaria)
1 parte de amido de milho

Ou pra quem prefere visualizar:

fermentoquimico
Pense neste círculo como uma colher de fermento químico comprado pronto e adapte à sua colher

No ácido, já usei o cremor tártaro, mas atualmente tenho usado suco de limão no lugar e o resultado é o mesmo. Ainda tem a vantagem de ser barato e não gerar o lixo das embalagens (só lixo orgânico, fácil de compostar). Não se preocupe que a quantidade de limão nunca é suficiente pra deixar gosto.

O amido de milho transgênico é bem supérfluo nessa mistura pois a utilidade dele na reação é aumentar o tempo de prateleira do produto. Como você não vai estocar o fermento pronto e sim adicioná-lo à receita, não precisa utilizá-lo. Apenas ignore.

Então fica assim. Por exemplo, se uma receita pede 1 colher de chá de fermento químico = substitua por 1/4 +1/4 de colher de chá de bicarbonato + 1/4 de colher de chá de suco de limão. Ignore o 1/4 de amido, pois você não vai estocar, vai colocar essa fórmula na receita direto. Ajuda muito ter aquelas colheres medidoras, pois você consegue facilmente fracionar 1/4 de colher.

DSC_1002
A colherzinha medidora de 1/4 de colher de chá é aquela mão na roda ❤

Lembre-se de não deixar o bicarbonato entrar em contato com o ácido antes de ser misturado. A reação tem que acontecer depois, e não antes de ser colocado.

É possível também fazer uma quantidade maior usando essa proporção e estocar. Nesse caso, você vai precisar mesmo do cremor tártaro, e poderá usar um outro tipo de amido (por exemplo, fécula de araruta ou mandioca). Mas para produção caseira, a estocagem nem sempre é uma vantagem. Fresquinho é sempre melhor.

 

12 respostas para “Como substituir o fermento químico”

    1. Marrie, pode colocar os dois ao mesmo tempo, misturar e pôr no forno. Só tome cuidado pra não deixar o limão cair diretamente sobre o bicarbonato. No mais, é a mesma coisa do fermento comprado. 🙂

      1. É uma preocupação mesmo, que tende a aumentar ainda mais com a legislação que estão querendo passar, que não obriga a nos informar sobre os trangênicos na embalagem. Eu deixei de comprar muita coisa e passei a estudar sobre o assunto, a gente resiste como pode. Quero em breve publicar sobre como fazer açucar de confeiteiro, que também leva amido pra deixar soltinho, mas nesse caso tem uma função nas receitas também. Passe por aqui depois pra ver 😉

  1. Reparei apenas ano passado o “T” na embalagem de fermento químico nos supermercados, olhei todas as marcas e não encontrei nenhuma sem ser transgênico, achei que estava refém desse produto nas minhas receitas. Hoje bateu a vontade de fazer bolinho de cenoura e me lembrei que estou sem fermento em casa, e qual a minha alegria ao encontrar essa postagem numa pesquisa rápida do Google para achar um substituto?
    Sério, sensacional! Muito obrigada!
    Nunca mais compro fermento químico!!!

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