Como substituir o fermento químico

Há alguns anos que não compro mais nada no supermercado que leve milho ou soja. Quase a totalidade dos produtos que levam esses ingredientes são transgênicos, e tem muitos rótulos que nem nos avisam. Por essas e outras, nesses anos eu comecei a aprender alternativas a vários produtos que vinham com aquele T macabro na embalagem. Uma delas é o fermento químico, aquele que a gente usa pra fazer bolos.

transgenicos
Eu sinto arrepio na nuca quando vejo esse símbolo

Não é só pelo pânico de não haver estudos e tempo suficiente pra entender as consequências da transgenia –  que, aliás, me parece ser um pânico pertinente. A rejeição a esses produtos é também uma questão política. É difícil encontrar milho sem ser transgênico mesmo aqui na minha cidadezinha de 70mil habitantes, junto do produtor rural familiar, porque eles não conseguem comprar outras sementes que não as transgênicas. O monopólio das empresas de sementes é assustador. Sementes transgênicas não podem ser guardadas para serem plantadas no ano seguinte – elas são estéreis -, e por isso os agricultores estão sempre à mercê de compras repetidas. Obviamente que isso acarreta custos na produção, e diminui a autonomia dos agricultores. Sem contar os agrotóxicos: a transgenia é feita exatamente para a planta aguentar maior volume de químicos e ter menos chance de morrer por pragas ou envenenamento no meio do caminho até nosso prato. Isso também é uma forma de tornar o alimento mais caro – e pavoroso.

Apesar desse cenário apocalíptico, ainda dá pra pensar alternativas.

No caso do fermento químico, a troca se resume basicamente em usar bicarbonato de sódio no lugar. É isso que você compra nos pacotes, inclusive.

Num fermento químico do supermercado, o que eles fazem é colocar o bicarbonato de sódio com um ácido em pó. Quando em contato com um ácido, o bicarbonato reage formando bolhas de ar (CO2), e é esse ar que faz o bolo “crescer”. Você pode brincar jogando limão num pouco de bicarbonato pra entender do que estou falando,  recomendo a divertida experiência.

Essa reação, no entanto, precisa de um meio líquido pra acontecer. Por isso que junto do bicarbonato e do ácido vai um pouquinho de amido de milho (que agora é transgênico): pra evitar que a umidade do ar faça a reação química acontecer e mande seu fermento pro espaço. Ele só vai reagir quando você misturar no bolo, líquido. É por isso que também a vovó sempre guardou o fermento aberto na geladeira: geladeira tem ar seco lá dentro, e evita a umidade que a reação bicarbonato + ácido precisa pra acontecer.

A fórmula dos fermentos, então, é assim:

2 partes de bicarbonato de sódio
1 parte de ácido: pode ser limão ou vinagre (nos comprados prontos é cremor tártaro, um subproduto da produção de vinhos, que você encontra para comprar em lojas que vendem artigos para confeitaria)
1 parte de amido de milho

Ou pra quem prefere visualizar:

fermentoquimico
Pense neste círculo como uma colher de fermento químico comprado pronto e adapte à sua colher

No ácido, já usei o cremor tártaro, mas atualmente tenho usado suco de limão no lugar e o resultado é o mesmo. Ainda tem a vantagem de ser barato e não gerar o lixo das embalagens (só lixo orgânico, fácil de compostar). Não se preocupe que a quantidade de limão nunca é suficiente pra deixar gosto.

O amido de milho transgênico é bem supérfluo nessa mistura pois a utilidade dele na reação é aumentar o tempo de prateleira do produto. Como você não vai estocar o fermento pronto e sim adicioná-lo à receita, não precisa utilizá-lo. Apenas ignore.

Então fica assim. Por exemplo, se uma receita pede 1 colher de chá de fermento químico = substitua por 1/4 +1/4 de colher de chá de bicarbonato + 1/4 de colher de chá de suco de limão. Ignore o 1/4 de amido, pois você não vai estocar, vai colocar essa fórmula na receita direto. Ajuda muito ter aquelas colheres medidoras, pois você consegue facilmente fracionar 1/4 de colher.

DSC_1002
A colherzinha medidora de 1/4 de colher de chá é aquela mão na roda ❤

Lembre-se de não deixar o bicarbonato entrar em contato com o ácido antes de ser misturado. A reação tem que acontecer depois, e não antes de ser colocado.

É possível também fazer uma quantidade maior usando essa proporção e estocar. Nesse caso, você vai precisar mesmo do cremor tártaro, e poderá usar um outro tipo de amido (por exemplo, fécula de araruta ou mandioca). Mas para produção caseira, a estocagem nem sempre é uma vantagem. Fresquinho é sempre melhor.

 

23 respostas para “Como substituir o fermento químico”

      1. É uma preocupação mesmo, que tende a aumentar ainda mais com a legislação que estão querendo passar, que não obriga a nos informar sobre os trangênicos na embalagem. Eu deixei de comprar muita coisa e passei a estudar sobre o assunto, a gente resiste como pode. Quero em breve publicar sobre como fazer açucar de confeiteiro, que também leva amido pra deixar soltinho, mas nesse caso tem uma função nas receitas também. Passe por aqui depois pra ver 😉

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    1. Fiz como o explicado. Primeiro coloquei o bicarbonato de sódio na massa misturei de maneira uniforme. Depois coloquei o suco de meio de limão. Misturei. Assou. Deu certo. Gostei.

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  1. Reparei apenas ano passado o “T” na embalagem de fermento químico nos supermercados, olhei todas as marcas e não encontrei nenhuma sem ser transgênico, achei que estava refém desse produto nas minhas receitas. Hoje bateu a vontade de fazer bolinho de cenoura e me lembrei que estou sem fermento em casa, e qual a minha alegria ao encontrar essa postagem numa pesquisa rápida do Google para achar um substituto?
    Sério, sensacional! Muito obrigada!
    Nunca mais compro fermento químico!!!

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  2. Olá! Tem como fazer pão, usando bicarbonato e vinagre?( Qual Vinagre)? Qual seria a medida? Queria substituir também, fermentos para pães.Obrigada!

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    1. Oi Juh, bicarbonato+limão (ou vinagre) só substitui o fermento químico, esse que a gente usa pra fazer bolos e tortas. O de pão, se você não quiser comprar, a melhor opção é usar o fermento natural, que você faz a partir de farinha e água deixada fermentar por dias. O processo de produzir o fermento não é complicado, mas demanda alguma dias. Acertar a mão de fazer pão com ele também dá um pouquinho de trabalho – mas com paciência e algumas tentativas funciona certinho. Dá uma olhada nas postagens da Neide Rigo, ela tem várias explicando muito detalhadamente o processo, como nessa daqui: https://come-se.blogspot.com/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-assado.html?m=1

      Um abraço!

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  3. Olá, há poucos dias conheci seu blog e foi um achado sem igual! Cheguei aqui através de sua receita de molho de mostarda (fiz seguindo a sua e adorei, obrigado aliás). Tbm me preocupo com questões que envolvam alimentos, e já não uso há anos o fermento químico pelos motivos que você citou perfeitamente. Gostaria de saber se você conhece alguma receita de biscoito similar ao ‘biscoito de maizena’ (pode ser com outra espécie de amido/fécula) e se sim, se poderia compartilhar, pois assim como o fermento, todos os das prateleiras do mercado são transgênicos, e já há algum tempo não como mais as sobremesas que gosto, pois levam esse biscoito contaminado como um de seus ingredientes. Grato pela atenção.

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  4. Seu blog é sensacional! Veio de encontro com o que venho pesquisando a tempos. Fabrico vinagres orgânicos de banana, abacaxi, jabuticaba, amora, limão e outros e é com eles que faço minhas fermentações nos tubérculos, pois tenho evitado o glúten. Parabém

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  5. Não sei exatamente o que eu fiz de errado, porém o bolo normalmente cresce rápido e depois quando da o tempo (em média 40 min.) ele murcha. Além de sentir o sabor amargo do bicarbonato, ele parece que não assa.
    Queria saber se é por causa da quantidade do bicarbonato (eu fiz com o limão) ou ele demora mais para ficar pronto dessa forma? Porque nas duas vezes que eu fiz aconteceu a mesma coisa e parece que cozinhou, mas na segunda eu diminui a quantidade da mistura e deu menos sabor amargo.

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    1. Oi Vinicius,

      Fermento não tem nenhuma influência no cozimento da massa. E não é pra dar nenhuma alteração no sabor – inclusive o predominante do bicarbonato é salgado e não amargo. É bem importante usar uma colher medidora porque as vezes a gente acha no olho que tá pondo uma quantidade usando uma colher comum e não está correto. E substituir adequando às proporções da receita (se ela pede uma colher de café, são 2/4 de colher de café, por exemplo, e não 2/4 de colher de chá, como no exemplo que eu dei na postagem). Se você diminuir à revelia, pode ser que o bolo não cresça mesmo.

      Sobre a demora: bicarbonato é muito sensível à umidade. Se ele não foi bem armazenado, pode estar menos ativo e isso pode influenciar na hora do uso. Pode inclusive nem ser culpa sua, mas estar mal armazenado no lugar onde foi comprado mesmo (por exemplo, eu compro em lojas a granel, e isso é uma coisa a se prestar atenção. Em cidades com muita umidade, é ainda mais importante ver isso).

      Vale lembrar que bicarbonato é literalmente o que é vendido como baking soda nos Estados Unidos, por exemplo, e em algumas marcas daqui. Nem é uma “substituição”, mas simplesmente o que se compra no supermercado mesmo.

      Torcendo pra vc ter mais sorte por aí 😉
      Abraços

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