Como substituir o fermento químico

Há alguns anos que não compro mais nada no supermercado que leve milho ou soja. Quase a totalidade dos produtos que levam esses ingredientes são transgênicos, e tem muitos rótulos que nem nos avisam. Por essas e outras, nesses anos eu comecei a aprender alternativas a vários produtos que vinham com aquele T macabro na embalagem. Uma delas é o fermento químico, aquele que a gente usa pra fazer bolos.

transgenicos
Eu sinto arrepio na nuca quando vejo esse símbolo

Não é só pelo pânico de não haver estudos e tempo suficiente pra entender as consequências da transgenia –  que, aliás, me parece ser um pânico pertinente. A rejeição a esses produtos é também uma questão política. É difícil encontrar milho sem ser transgênico mesmo aqui na minha cidadezinha de 70mil habitantes, junto do produtor rural familiar, porque eles não conseguem comprar outras sementes que não as transgênicas. O monopólio das empresas de sementes é assustador. Sementes transgênicas não podem ser guardadas para serem plantadas no ano seguinte – elas são estéreis -, e por isso os agricultores estão sempre à mercê de compras repetidas. Obviamente que isso acarreta custos na produção, e diminui a autonomia dos agricultores. Sem contar os agrotóxicos: a transgenia é feita exatamente para a planta aguentar maior volume de químicos e ter menos chance de morrer por envenenamento no meio do caminho até nosso prato. Isso também é uma forma de tornar o alimento mais caro – e pavoroso.

Apesar desse cenário apocalíptico, ainda dá pra pensar alternativas.

No caso do fermento químico, a troca se resume basicamente em usar bicarbonato de sódio no lugar. É isso que você compra nos pacotes, inclusive.

Num fermento químico do supermercado, o que eles fazem é colocar o bicarbonato de sódio com um ácido em pó. Quando em contato com um ácido, o bicarbonato reage formando bolhas de ar (CO2), e é esse ar que faz o bolo “crescer”. Você pode brincar jogando limão num pouco de bicarbonato pra entender do que estou falando,  recomendo a divertida experiência.

Essa reação, no entanto, precisa de um meio líquido pra acontecer. Por isso que junto do bicarbonato e do ácido vai um pouquinho de amido de milho (que agora é transgênico): pra evitar que a umidade do ar faça a reação química acontecer e mande seu fermento pro espaço. Ele só vai reagir quando você misturar no bolo cru, que está líquido. É por isso que também a vovó sempre guardou o fermento aberto na geladeira: geladeira tem ar seco lá dentro, e evita a umidade que a reação bicarbonato + ácido precisa pra acontecer.

A fórmula dos fermentos, então, é assim:

2 partes de bicarbonato de sódio
1 parte de ácido: pode ser limão ou vinagre (nos comprados prontos é cremor tártaro, um subproduto da produção de vinhos, que você encontra para comprar em lojas que vendem artigos para confeitaria)
1 parte de amido de milho

Ou pra quem prefere visualizar:

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Pense neste círculo como uma colher de fermento químico comprado pronto e adapte à sua colher

No ácido, já usei o cremor tártaro, mas atualmente tenho usado suco de limão no lugar e o resultado é o mesmo. Ainda tem a vantagem de ser barato e não gerar o lixo das embalagens (só lixo orgânico, fácil de compostar). Não se preocupe que a quantidade de limão nunca é suficiente pra deixar gosto.

O amido de milho transgênico é bem supérfluo nessa mistura pois a utilidade dele na reação é aumentar o tempo de prateleira do produto. Como você não vai estocar o fermento pronto e sim adicioná-lo à receita, não precisa utilizá-lo. Apenas ignore.

Então fica assim. Por exemplo, se uma receita pede 1 colher de chá de fermento químico = substitua por 1/4 +1/4 de colher de chá de bicarbonato + 1/4 de colher de chá de suco de limão. Ignore o 1/4 de amido, pois você não vai estocar, vai colocar essa fórmula na receita direto. Ajuda muito ter aquelas colheres medidoras, pois você consegue facilmente fracionar 1/4 de colher.

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A colherzinha medidora de 1/4 de colher de chá é aquela mão na roda ❤

Lembre-se de não deixar o bicarbonato entrar em contato com o ácido antes de ser misturado. A reação tem que acontecer depois, e não antes de ser colocado.

É possível também fazer uma quantidade maior usando essa proporção e estocar. Nesse caso, você vai precisar mesmo do cremor tártaro, e poderá usar um outro tipo de amido (por exemplo, fécula de araruta ou mandioca). Mas para produção caseira, a estocagem nem sempre é uma vantagem. Fresquinho é sempre melhor.