Germinados são PANC? Como começar a germinar?

Algumas pessoas acham que PANC é sinônimo de “mato” ou plantas espontâneas muitas vezes consideradas daninhas mas que na verdade são comestíveis. E isso é verdade mas dentro do termo há muito mais coisa.

A ideia de se delimitar plantas que não são (ainda) convencionais parte de uma tentativa de categorizar um grupo de plantas que são subutilizadas ou negligenciadas pelo grande público, independente da forma como nascem (espontâneas ou cultivadas). Partes de plantas comum que a gente não tem o costume de comer, como um umbigo da bananeira, ou frutas típicas de quintal, regionais, mas sem produção em escala também são contempladas pela categoria.

Delimitar que existem mais plantas comestíveis do que a maioria de nós conhece faz sentido porque nos permite colocar em perspectiva a produção de alimentos. Por trás da escala gigantesca dos super-hiper-mega-mercados se esconde uma monotonia enorme de produtos alimentícios. É estimado que 25 espécies são responsáveis por 90% do que vai nos nossos pratos. A imensa maioria das coisas que comemos são produzidas em escala global.

Quando delimitamos que na verdade existem muitas outras espécies, partes de plantas e formas de preparar que não estão contempladas pelo convencional, nós conseguimos ao menos compreender o problema: a uniformidade alimentar e a biodiversidade são muito maiores e interessantes do que cabe nos mercados globalizados. E é a partir da compreensão do problema que conseguimos propor transformações.

Se uma determinada espécie de planta é PANC ou não é, do ponto de vista de quem come, talvez importe muito pouco. O nome é só uma forma entender e descrever melhor o mundo – e nesse sentido a pergunta se brotos germinados podem ser considerados PANC é uma questão interessante.

A existência dessa macrocategoria chamada PANC nos faz pensar no que é convencional e no que não é, ajuda a elaborar comparações e percepções, e nos permite estar atentos. Fazer perguntas sobre o quê e por que comemos certas coisas e outras não é indispensável para repensar a forma como a gente se relaciona com o ambiente e com as coisas que comemos.

Uma boa pista que a gente tem pra entender se algo é convencional ou não é a facilidade de se encontrar pra comprar. Salvo dois tipos de germinados – o feijão moyashi e o broto de alfafa – dificilmente se encontram brotos prontos no mercado. Mesmo esses que costumam estar disponíveis também não são baratos, e por isso o mercado é restrito. Além disso, alguns desses brotos são de partes de plantas que comumente não comemos – por exemplo, não é usual comer as folhas do girassol, mas a semente de girassol com os cotilédones (as folhas embrionárias que brotam) são comestíveis.

Como todas as coisas que ainda não são exatamente convencionais, há um enorme potencial culinário a ser explorado com eles, que geralmente quem se interessa por culinária viva e crudivorismo acaba conhecendo um pouco mais. Mas claro, não é preciso ser crudívoro pra entrar em contato e se aventurar na germinação.

Quase qualquer semente pode ser germinada. Não sou uma especialista nisso mas é perceptível que algumas são mais fáceis de germinar que outras, embora o processo em geral seja muito semelhante.

Algumas sementes são consideradas tóxicas – o feijão é uma das que não se deve comer o broto e a única exceção dessa classe é o feijão moyashi e o azuki – e por isso sempre é bom procurar informação da semente que você quer germinar e ficar atento, como você faria com qualquer PANC que ainda não tem certeza da segurança.

Dá pra se dividir em pelo menos três categorias de sementes conforme o tipo de germinação: sementes que germinam na água, no ar e na terra. Todas as sementes precisam passar um período na água para serem “acordadas”, mas somente algumas precisam do tempo no ar, e outras ainda precisam de um tempo na terra para se tornarem próprias pra se comer.

As principais coisas que você precisa saber antes de começar o processo, além do tipo de germinação (água, ar, terra), são a procedência da semente e o tempo aproximado que cada uma leva antes de estarem aptas pro consumo. A procedência é importante porque muitas vezes uma semente não germina por isso: pode estar velha, ou ter passado por irradiação, e a germinação não acontecer. Já o tempo de germinação é importante pra que a semente não deixe de germinar porque fermentou de tanto ficar na água, por exemplo.

A Conceição Trucom do Doce Limão é uma das minhas maiores referências em culinária viva e germinações de um modo geral. No blog dela tem essa tabela com os tempos e tipos de brotos, que é uma referência valiosa pra se colocar no bookmark e consultar sempre.

POR ONDE COMEÇAR

Existem várias técnicas para germinar – aqui eu faço usando um vidro reaproveitado desses de palmito e deixo em um escorredor na pia, como já mostrei nessa postagem com o passo a passo do broto de lentilha. Mas existem outras formas. A Sandra Papacapim, por exemplo, germina usando dois pratos, pra formar uma espécie de estufa. A Neide Rigo do Come-se já mostrou no IG a germinação em sacos suspensos.

germinação
Como fazer a germinação no vidro. Encontrei este desenho aqui

O gosto de cada germinado varia conforme a espécie. Alguns são picantes (broto de rabanete, broto de mostarda, broto de agrião), outros são amargos (broto de feno grego – que é um tempero, broto de gergelim), outros são mais neutros ou de sabor terroso (broto de lentilhas, de grão de bico, de girassol). E há ainda as sementes de plantas não convencionais – por exemplo as sementes do caruru do mato também podem ser germinadas. Mas no caso das próprias sementes serem de plantas pouco convencionais as tabelas não costumam ajudar, e o jeito é se arriscar com a experiência que você já adquiriu de outras sementes.

Se você nunca germinou nenhuma semente, sugiro fortemente que você comece com a lentilha comum (marrom) ou com o grão de bico. Ambas tem processo rápido, germinam fácil, e são sementes fáceis de encontrar pra você começar a fazer experiências. Aqui explico em detalhes e fotografias o processo de germinação da lentilha.

O rendimento da germinação também é outra coisa que surpreende. Uma quantidade pequena se transforma numa pequena floresta. Duas colheres de sopa de grãos de feijão mungo, por exemplo, se transformam em quase 200g de moyashi (1/2 pacote comercial). O pacote das sementes de feijão mungo é caro (o último comprei por $22) e raro de se encontrar (geralmente se acha em empório oriental), mas o rendimento compensa o investimento.

E especialmente, vale a pena ampliar as possibilidades de consumir coisas pralém do que o mercado nos propõe. Independente do nome, são essas experiências e tentativas que fazem mudanças germinarem no mundo.

 

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