Tudo o que não te contaram sobre fazer tahine caseiro

Sei que é fácil encontrar por aí receita caseira de tahine – aquela pasta de gergelim que a gente acha no supermercado, e é indispensável pra fazer babaganush e hommus, e que não costuma ser barata – mas quis registrar aqui algumas dicas e variações. Uma receita é uma espécie de manual técnico com passo a passo, mas sempre acho que a gente se vira muito melhor quando entende o que cada item representa e pode tomar as próprias decisões quanto ao que fazer. Entender de fato o que significa uma receita também é autonomia alimentar, e te torna mais independente pra criar ou fazer uma curadoria das receitas que você vai usar.

Então aqui vão algumas explicações sobre como fazer tahine:

1. ESCOLHA DOS INGREDIENTES

Pra fazer o tahine, a maioria das receitas indicam que você vai precisar de duas coisas: gergelim e óleo de gergelim, que deverão ser batidos até virar uma pasta.

Muitas receitas, no entanto, vão sugerir que você use azeite de oliva no lugar do óleo de gergelim sem contar o porquê disso, mas é uma sugestão por conta do preço e da facilidade de se encontrar. No entanto, o resultado é pior. O azeite tem um gosto característico, que é bom mas diferente. Azeite é frutado, amanteigado e herbal enquanto o óleo de gergelim é amendoado e doce. Então o resultado com azeite tenderá a descaracterizar o sabor do tahine. Se possível, evite.

O óleo de gergelim também é vendido em embalagens pequenas. Eu uso bastante e compro de litro porque gosto, tenho condição e faço muita comida oriental (comidas tailandesa, chinesa, japonesa em geral são receitas em que o óleo de gergelim vai dar aquele gostinho de restaurante que você estava procurando). Mas se você não vê muita utilidade, eles também são vendidos em embalagens de 100ml por algo em torno de R$15. Então, considere se é uma opção pra você. Pro tahine, cada 150g de gergelim usa em torno de 10ml desse óleo. Isso é uma colher de sopa pra se produzir um vidrinho da pasta.

Você também vai encontrar receitas que não indicam o uso de óleo nenhum. Ok, é uma opção. Mas o óleo é indicado pra aumentar o tempo de duração da pasta na geladeira. Da mesma forma que se conservava carne de porco em banha ou pimentas frescas em azeite, colocar um pouco mais de óleo é pra diminuir o contato do gergelim moído com o ar, aumentando a conservação e o sabor. Há receitas que vão indicar 1 colher, 2 ou 3 pra cada xícara de gergelim. Se você vai fazer uma quantidade grande ou demora muito a usar o seu, considere colocar um pouco mais de óleo. Se a sua pasta fica no máximo 1 ou 2 semanas na geladeira, você pode até omitir esse ingrediente.

Sobre o óleo de gergelim, existem dois tipos disponíveis no mercado: o óleo de gergelim e o óleo de gergelim torrado. O torrado tem sempre uma cor escura, e o óleo de gergelim comum têm aquela cor amarela parecida com o azeite. Você deve considerar que o óleo de gergelim torrado é ótimo para finalizar pratos – como um óleo para saborizar, pois tem um gosto amendoado intenso e muito característico. Já o óleo de gergelim claro comum é o ideal para frituras e levar ao fogo pois tem um ponto de fumaça maior, mas deixa um sabor muito discreto nos pratos.

Pra fazer tahine o mais indicado é você usar o óleo sem torrar pois por ter mais antioxidantes é o que demora mais a rançar – e o objetivo principal é a conservação. Mas isso não é uma regra. Me agrada muito quando o tahine é feito com óleo torrado porque ele ganha um sabor de amendoim bem interessante. Fica definitivamente mais intenso e marcante, mas também um pouco mais amargo. São escolhas que fazemos, com resultados diferentes.

Agora vamos ao segundo ingrediente da receita: O gergelim. Existem várias opções: gergelim integral (com casca), gergelim branco sem casca, gergelim torrado, gergelim preto. Descontando-se as variações no preço que cada um deve adequar de acordo com suas possibilidades (o gergelim preto costuma ser um pouco mais caro), a escolha do grão também vai interferir no resultado final.

tahine gergelim
Sementes de gergelim, o principal ingrediente pra fazer tahine

Dentre todos esses tipos, o único que desaconselho o uso para fazer tahine é o gergelim torrado. Por já ter passado pela torra, ele tende a perder o gosto enquanto aguarda quem o leve na prateleira do mercado. Isso significa que quando você for usar para a pasta, vai ter um resultado menos saboroso. Se puder evitar, garanto que você terá melhor resultado.

Entre o gergelim branco (com casca ou sem, tanto faz) e o gergelim preto, saiba que o preto tenderá a ser mais amargo. Cada um tem uma percepção diferente de sabores, mas tome cuidado pra que seu tahine não amargue demais.

Finalmente, dentre as opções do gergelim branco – com casca ou sem – o impacto que eles causam na receita é na textura. A casca vai deixar mais difícil que a textura lisa de pasta chegue no ideal. Principalmente se o seu aparelho eletrodoméstico tem uma potência baixa (no próximo item aí embaixo explico o que é baixo e alto e qual o aparelho dá o melhor resultado). Aqui a minha escolha é quase sempre pelo gergelim branco sem casca.

2. APARELHOS

Depois da escolha dos ingredientes, outra coisa que você precisa prestar atenção pra fazer a sua receita e que não está na receita mas é determinante pro resultado é o tipo de eletrodoméstico que você tem disponível.

Pelo menos 3 tipos de aparelho são úteis pra produzir seu tahine: o processador de alimentos, o liquidificador e o mixer.

O processador de alimentos é a escolha mais adequada. O tipo das lâminas e a potência são os melhores pra transformar algo em pasta. Mas se você passou pela experiência de comprar um aparelho recentemente, sabe que existem muitos modelos com especificações técnicas diferentes. Dá pra escrever um post inteiro só falando sobre o assunto, mas vou chamar atenção de duas coisas que você deve avaliar pra entender se a sua tentativa de fazer tahine tem mais ou menos chances de dar certo com o que você tem em casa. A primeira é o material do seu aparelho e a segunda é a potência.

processador
Processador é a melhor escolha pra se fazer tahine caseiro, mas dá pra se arriscar com outros aparelhos também

Quanto ao material, veja se você tem lâminas de inox. Muitos aparelhos, também para baratear, tem as lâminas somente em plástico. Embora elas resolvam a maioria dos usos, você vai ter mais dificuldade de executar essa receita. E a segunda coisa é a potência. Aparelhos com pelo menos 750w sem dúvida são ótimos pra receita. Os que variam entre 700 e 600w vão ter alguma dificuldade de chegar na textura adequada. Potências menores do que isso você provavelmente vai ficar insatisfeito com o resultado.

Quanto ao liquidificador e o mixer, eles não são os eletrodomésticos mais adequados porque liquefazem, mas não trituram. Você certamente vai ter que parar várias vezes o processo pra auxiliar com uma colher ou pão duro para que os grãos parcialmente triturados fiquem mais próximos da lâmina. É possível fazer, mas vai dar mais trabalho e o resultado tenderá a ser inferior, embora ainda aceitável.

Sabendo então de todas essas variáveis, fica bem mais agora executar a receita:

TAHINE CASEIRO

1 xícara (ou 150g) de gergelim
1 a 3 colheres de óleo de gergelim

1. Comece torrando o gergelim. Numa frigideira em fogo baixo, coloque as sementes. Mexa sempre e vigie. Elas torram muito rápido, em torno de 5 minutos. Você vai notar o aroma amendoado e ver uma mudança na cor. Essa etapa é importante pra liberar o gosto das sementes.

Torrando gergelim
Gergelim torrando na panela: são 5 minutos em fogo baixe, vigie!

 

2. Coloque as sementes no processador de alimentos. Vai levar pelo menos uns 5 minutos pra que elas se transformem numa pasta. No início ela se parece com uma farinha, mas acredite, ela vai chegar no ponto. Use um pão duro pra ajudar a mexer as partes que ficarem inacessíveis ou paradas.

gergelim no processador
Com pouco tempo no processador essa é a textura – como uma farinha. Não se preocupe. Continue batendo que ela chega lá

 

3. Quando o gergelim começar a chegar nesse ponto de pasta, despeje uma colher de óleo de gergelim. Se estiver fazendo uma quantidade muito grande pra armazenar muito tempo, pode ser interessante usar um pouco mais (2 ou 3 colheres, quem sabe)

tahine
A textura que você está procurando pro seu tahine é esta daqui

4. Armazene em um vidro fechado com tampa dentro da geladeira. O tahine caseiro dura meses.

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