Alface do mato (e um molho de limão e buva pra elas)

A estação ainda não é oficialmente a primavera, mas a cara do jardim e das plantas espontâneas que aparecem já começou a mudar.

As alfaces do mato ou selvagem (Lactuca serriola) já brotaram aos montes por aqui. Ela é a parente mais próxima das alfaces cultivadas (Lactuca sativa), mas a aparência das duas é bem distinta. A folha se confunde mais facilmente com outras asteraceas espontâneas mais comuns, como o radite, o dente de leão ou a serralha, mas observando a planta inteira costuma ser fácil de identificar.

alface do mato
Minha mão segurando uma folha jovem de alface do mato ainda com orvalho da manhã

A alface do mato costuma rapidamente ganhar altura enquanto vai abrindo novas folhas em forma de roseta, ao contrário do dente de leão e do radite, que ficam mais rasteiros. Em comparação com a serralha, a folha da alface costuma ter uma ponta mais fina e pontiaguda (a serralha é mais arredondada) e tem as bordas menos serrilhadas. Gosto muito também de observar que o caule da serralha costuma fazer um barulho oco quando é arrancado enquanto a da alface é mais discreto. Até isso ajuda a identificar.

Outra forma de espantar a dúvida é observar a floração. A alface do mato tem flores brancas bem miúdas que dão em aos montes, e geralmente só aparecem quando a planta já está com mais de um metro. As serralhas tem flores amarelas pequenas e são poucas (3 ou 4 por planta)

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Folhas de alface do mato sobre a mesa: finas, compridas e menos serrilhadas que a Serralha

Para comer, no entanto, o ideal é colher as folhas da alface selvagem mais jovens, principalmente se você quiser usar crua na salada, como geralmente se usam as folhas das alfaces cultivadas. Quando ficam mais velhas, ganham um tom de verde mais intenso e na nervura central podem aparecer alguns minúsculos espinhos (ela continua podendo ser comida, mas nesse caso é melhor regular porque o calor vai fazer eles murcharem sem nenhuma ressalva).

Vale dizer que o sabor dessa alface é diferente: um pouco mais marcante e também mais amargo, caminhando para o que se espera de um almeirão.

Pra servir com a alface do  mato, essa sugestão de molho de limão costuma agradar até quem não gosta tanto assim de  sabores amargos, pois combina bem e neutraliza. É um molho básico e contemporâneo, e simples de ser feito, mas é claro que eu dei uma incrementada com um ingrediente PANC. Se você não tem buva disponível, faça sem que fica bom do mesmo jeito:

MOLHO DE LIMÃO PARA SALADA (VINAIGREITTE)

30 ml de suco de limão (2 colheres de sopa)
90 ml de azeite (6 colheres de sopa)
sal
pimenta do reino moída na hora
raspas de limão
buva picada bem miúda

fouet
Um fouet e colheres medidoras são suas melhores amigas pro molho ficar perfeitinho

Coloque o limão, a pimenta e o sal juntos em uma vasilha, tomando cuidado para dissolver o sal. Despeje o azeite em fio e use um fouet para bater até que o molho fique cremoso. As proporções da receita são importantes para conseguir obter cremosidade. Se você tiver acesso à buva, acrescente ela picada bem fininha ao final, junto com as rapas de limão.

Uma alternativa caso você não tenha um fouet é colocar tudo em um vidro com tampa, fechar e chacoalhar. Deixe para regar as folhas de alface do mato com o molho momentos antes de servir, para evitar que elas murchem.

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