Temporada da laranja: Frutas cristalizadas feitas com casca de laranja champanhe

Antes que o inverno e as laranjas terminem estou aproveitando o melhor que tem na temporada: cítricos. Expliquei por aqui como fazer uma torta gelada de laranja com uva do japão; e esses dias no meu twitter também expliquei como fazer casquinhas de laranja – registrei o processo bem explicadinho, cheio de fotos do passo a passo. E me deu vontade também de fazer uma compota de frutas cristalizadas.

Dois anos atrás, quando resolvemos fazer alguns panetones caseiros com fermentação natural, eu já tinha tido essa iniciativa – e o resultado foi muito bom. É sem dúvida muito melhor do que qualquer fruta cristalizada que você for comprar por aí.

Aproveitei dessa vez pra usar as laranjas champanhe, que são raras, muito gostosas, e com um sabor quase de especiaria.

Eu fiquei conhecendo essas laranjas por aqui no sudoeste do Paraná. Elas são bem diferentes, a começar pelo tamanho. Na foto, elas estão do lado duas laranjas peras comuns pra poder ficar melhor de comparar como elas são grandes, mais esverdeadas, e com um formato ovalado no topo. Lembra uma toranja ou até uma laranja baia bem graúda.

O nome champanhe é por conta da cor da polpa, que é bem mais clara e lembra um pouco a bebida. Mas pra mim o mais interessante é o cheiro dessa laranja, que lembra um pouco algo entre o limão siciliano e o limão rosa, e um toque de especiarias – algo como cardamomo, bem sutil, doce e suave. O suco feito com essas laranjas, inclusive, é muito diferente e especial.

São laranjas difíceis de serem encontradas pra vender porque a produção é apenas em pequenas escala. Supostamente ela é fruto do cruzamento natural entre o limão siciliano e a laranja bahia, como informa essa tese defendida por Juliana Agostini, na Universidade Federal da Grande Dourados. A Embrapa conta nessa cartilha que a primeira laranja champanhe que se tem registro apareceu no Rio Grande do Sul, e não há notícia de que ela exista fora do Brasil. É coisa de quintal, na maioria das vezes, mas não é difícil encontrar mudas pra comprar. É especialíssima, com um potencial gastronômico e comercial incrível.

Por conta de todo esse sabor, resolvi fazer uma compota de frutas cristalizadas com as cascas da laranja champanhe.

Gosto de usar esses cubinhos de frutas cristalizadas pra rechear panetones no final do ano, e provavelmente esse será o destino destas. As festas parecem longe, mas a razão pra fazer isso agora é que a temporada dos cítricos é no inverno. É a época em que essas frutas estão mais gostosas. E no caso das laranjas champanhe, essa é a única época em que elas são encontradas, já que dificilmente são produzidas em escala comercial. Fazer a compota com essa antecedência não é um problema, porque a compota aguenta tranquilamente 6 meses em geladeira (até mais).

Se você não tem acesso a laranja champanhe, é claro que também pode fazer com qualquer laranja que você tiver. É sempre bom procurar uma com a casca bonita, e que esteja bem gostosa pra que a compota também tenha o melhor resultado. Mas se você tiver algumas laranjas champanhe, experimente usar a casca, pois o resultado é singular.

Além dos panetones, dá pra rechear roscas doces, bolos, e qualquer coisa que você colocaria frutas cristalizadas. A calda de açúcar em que elas ficam conservadas também fica especial e serve pra regar bolos, ou até substituir uma parte do açúcar na hora do preparo deles.

As frutas cristalizadas feitas com a casca da laranja leva alguns dias pra ficar pronta, mas na maioria deles o trabalho não leva mais que 1 minuto. E é uma experiência muito particular se ver envolvida com uma receita longa, que demanda dias, que nos permitem entrar em contato com outras temporalidades diferentes do “pra ontem”.

Pra fazer as frutas cristalizadas, fiz assim:

FRUTAS CRISTALIZADAS FEITAS COM CASCA DE LARANJA CHAMPANHE

DIA 1

1. Comece separando as cascas. Geralmente faço com as cascas que sobram de laranjas que uso pra suco. Corte cada uma das cascas no meio, separando em quartos. Essa formato também ajuda na hora de tirar o bagaço. E não se esqueça de lavar cada uma delas;

Com uma faquinha, vá puxando cada um dos bagaços, pra deixar a casca limpa;

Durante o corte, pode ser interessante eliminar o “umbigo” das laranjas, que geralmente tem uma casca mais grossa. Sem eles o resultado fica mais caprichado;

DIA 2 e 3

1. Troque a água em que estão as cascas de laranja de 12 em 12h, e volte com elas pra geladeira. Essas trocas são importantes pra tirar o amargor e o sumo que a casca solta. Se quiser, pode fazer por até 3 dias esse passo;

DIA 4

1. Escorra os cubos de casca de laranja. Encha uma panela grande com água, e assim que ferver, jogue os cubos de laranja nessa água. Deixe por 3 minutos e escorra em seguida;
2. Faça uma calda de açúcar para cozinhar as laranjas: para cascas de 4 laranjas champanhe use 5 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar. Dissolva o açúcar diretamente na água, não o derreta. É uma calda translúcida. Adapte as quantidades de água e açúcar para a quantidade de cascas de cítricos que você for fazer. Não tente fazer uma calda com menos açúcar. Pode parecer muito, mas lembre-se de que essa calda é o que vai conservar a fruta para usarmos daqui a 6 meses;
3. Coloque uma colher de sopa de suco de limão rosa, para aromatizar. Se quiser, também pode colocar alguma especiaria para cozinhar junto com os cubinhos de frutas;
4. Deixe cozinhar por pelo menos 1h. Antes de desligar o fogo, prove um cubinho, veja se está macio. Ele deve mudar de cor e ficar transparente;

Carla Soares

É escritora, cozinheira de ideias e naturalista amadora. Desde 2016 mantém o OutraCozinha, projeto em que investiga o que o comer diz sobre nós.