Temporada das frutas verdes: uma conserva de manga verde

Tenho a impressão que comer frutas verdes em preparos é um daqueles casos que à primeira vista parecem estranhos, mas que quando se para pra pensar, a gente se dá conta que ele existe perto de nós com alguma regularidade. É mais ou menos como aqueles posts com cara de última novidade alardeando “veja aqui uma lista de flores que você pode comer!”, mas que se esquece que a gente já come com muita regularidade couve-flor, brócolis e alcachofras. Sua história pessoal de comer frutas verdes pode não ser muito ampla e diversificada, mas merece um olhar mais atento do que esse ineditismo bobo, pra reconhecer onde ela já existe.

Quem convive com um pé de fruta próximo sabe que é quase impossível uma pessoa ou família dar conta dele sozinho. Sobra pra dividir com os vizinhos, com os pássaros, pequenos mamíferos e insetos, e porque não com a vida micro que vive no solo, e que depois de decompor o que cai vai retornar pra própria árvore, que acaba engolindo uma parte daquelas frutas. Fruta caída na terra não é exatamente desperdício, mas a própria missão multiplicadora da vida cumprida. Afinal, o que a árvore mais quer é espalhar a semente e garantir que outras árvores apareçam por aí.

E nós aqui embaixo, que nos aproveitamos das frutas, também damos um jeito de ampliar a janela de tempo em que podemos fazer uso delas. É assim que fomos e vamos inventando diversos usos, e acabamos descobrindo como usar algumas delas ainda verdes. Não é desepero e falta, mas um jeito de extender a janela em que aquela coisa nos atende. É sabedoria.

O doce de mamão verde perfeitamente enroladinho nas compotas. O mamão verde refogado que nem chuchu, tão comum na roça. A carne de jaca, que é feita com ela verde, e os chips de banana verde, que vêm se tornando populares. Recentemente por conta do pé de cagaita aqui registrei uma vinagrete de cagaitas verdes que andei fazendo. E não é só na nossa cultura: tem as conservas típicas japonesas de ume (um tipo de ameixa) e goya (que por essas bandas a gente chama de melão de são caetano). O som tam – a salada de mamão verde tailandesa – é um dos pratos apimentados mais famosos mundo afora.

Da manga especificamente, no nordeste brasileiro é muito comum catar manga verde pelas ruas e comer com sal e pimenta. O melhor ponto é quando o caroço que recobre a semente ainda não se formou totalmente. Nesse ponto a manga está bastante azeda mas ao mesmo tempo tenra e pouco fibrosa.

O que eu fiz durante dois meses em que as mangas cresciam aqui no meu quintal e também pelas ruas da cidade – mesmo com uma árvore aqui eu parei pra experimentar outras variedades – foi tentar ampliar esse meu repertório. Eu olhei pras formas que as pessoas comem mangas verdes por aí, e fiz algumas experiências. Queria ver o que fazia mais sentido pro meu paladar.

Além da conserva de manga verde que mostro logo aí embaixo, também produzi amchur, um tipo de tempero em pó feito com as mangas verdes desidratadas e pulverizadas, que é comum no norte da Índia; usei uma manga verde como legume, que foi cozida num curry verde com leite de coco. Não esgotei as possibilidades de uso. Já me falaram sobre doce de manga verde, e um resfresco com a manga verde batida com especiarias, mas não tive nem preciso ter braços pra fazer tudo num único ano. O que fica é que tem muita coisa que pode ser experimentada.

Não penso nesse post só como uma coisa instrumental do tipo faça você também – embora a explicação esteja aí embaixo e nada impeça isso – mas acho que multiplicar esse conhecimento e reconhecer que esses usos ainda fazem parte das nossas vidas nos centros urbanos, onde o contato com as árvores frutificando é mais restrito, é reconhecer a nossa cultura alimentar. Não é interessante perceber quanta fartura e criatividade existe numa árvore e num pedacinho de quintal, e que se mantém ainda existindo de várias formas pra nós?

O que vou mostrar agora é como fazer uma conserva salgada de manga verde. Escolhi começar por aqui porque é um ingrediente com alguma não convencionalidade, mas também um tipo de preparo que desapareceu da maioria das nossas cozinhas. Fiz usando técnica de fermentação com sal. A receita é uma adaptação de uma sugerida no livro Fermentação à Brasileira. Apesar de ter achado interessante a receita, ironicamente, achei os ingredientes do tempero usados muito pouco acessíveis no Brasil. Nessa minha, o azedo da manga verde é curtido e temperado com bastante gengibre e pimenta, de um jeito que lembra um pouco o kimchi, a tradicional conserva coreana feita com acelga.

Pode ser usada depois como uma salada, um complemento na montagem de sanduíche ou brusqueta, ou ainda uma guarnição fermentada pra montar um prato em que se pede um pouco mais do sabor azedo. É uma forma de fazer as mangas verdes durarem quase o ano inteiro.

COMO ESCOLHER AS MANGAS

Como tinha dito, as melhores mangas pra se usar na conserva são as que já estão graúdas mas ainda estão tão imaturas que o caroço ainda não se formou completamente. As mangas de vez, que já estão com a polpa começando a amarelar quando cortamos a casca, e que normalmente encontramos nos sacolões e supermercados, não são as melhores para fazer isso. Além de já terem maior quantidade de amido, elas também têm mais umidade. O resultado final pode ficar com uma textura muito mole e faltar uma crocância.

A Rhea, no tuiter, me contou que aprendeu com a avó a enfiar uma faca nas mangas ainda no pé pra entender se o caroço já se formou ou não e continuar colhendo. Também se guie pela firmeza e pela coloração da casca. Mangas que caminham para a maturação começam a ficar rosadas ou levemente amareladas na parte superior, dependendo da variedade.

Quanto ao tipo, podem ser usadas mangas de qualquer qualidade que você tiver acesso. Quanto mais fibrosa for a manga madura – como a espada ou ubá – mais é importante tentar colher ela antes que o caroço se forme.

COMO FAZER

As quantidades que estou dando aqui são suficientes para fazer um vidro de conserva do tamanho de um vidro de azeitonas. É mais fácil fazer se você tiver uma balança e colheres medidoras. Por isso também estou colocando as indicações de quantidade em porcentagem, pra que você possa calcular a quantidade em gramas com as mangas que você tiver.

CONSERVA DE MANGA VERDE

500g de mangas verdes (3 a 4 mangas pequenas)
Pimenta e gingibre a gosto
12,5g de sal (1 col. de sopa) – 2,5% do peso das mangas

Para a salmoura

200ml de água
5g de sal (1 col. de chá)

1. Comece retirando a casca das mangas com um descascador;
2. Passe as mangas verdes por um mandolim. Gosto do efeito dele porque a fruta tende a ficar mais comprida como em pequenos palitinhos finos, e isso ajuda que no final a textura pareça um pouco mais crocante. Mas nada impede que se use um ralador comum grosso.

3. Acrescente a pimenta moída seca e o gengibre fresco ralado.
4. Se você tiver uma balança, não use as medidas aproximadas dessa receita. Pese todos os ingredientes já ralados e calcule a quantidade de sal. O ideal é usar 2,5% de sal do peso total das mangas verdes com especiarias. Essa é quantidade de sal que você deve colocar sobre elas.
5. Misture tudo com as mãos e coloque tudo dentro de um vidro, pressionando pra tentar não deixar ar. Essa quantidade sugerida na receita deve ser suficiente pra encher um ou dois vidros e deixar uma pequena parte dele vazia. Isso é importante porque a fermentação produz gás carbônico, e esse espaço deve ficar disponível pra ser ocupado pelo gás que ela solta durante o processo.
6. Faça agora a salmoura e jogue sobre as mangas já temperadas e acondicionadas no vidro. Ela é necessária para cobrir e deixar totalmente submersas as mangas. Em geral, 100 a 200 ml de água devem ser suficientes pra essa quantidade de manga da receita, e é preciso um pouco mais se você estiver fazendo uma quantidade maior. Use a mesma porcentagem dos outros ingredientes: 2,5%. Isso significa que para cada 100ml de água, use 2,5g de sal – o que equivale a 1/2 de colher de chá. Você pode consultar essa calculadora de medidas para achar a equivalencia de peso com as medidas em colheres padronizadas.
7. Após cobrir com a salmoura, use algo para manter as mangas totalmente submersas. Na foto estou experimentando usar pedras polidas soltas que comprei para servirem de peso. A rigor daria pra usar qualquer pedra que tenha menos porosidade, mas as pedras polidas tem a vantagem de serem fáceis de higienizar. É só esfregar com sabão primeiro, e depois deixar de molho em solução de 10% de hipoclorito de sódio (água sanitária), assim como todos os vidros que você for utilizar pra fazer a conserva. No lugar das pedras você pode usar um outro vidro que caiba dentro do que você está usando, como fiz aqui, ou uma folha inteira de repolho impedindo que os pedaços pequenos flutuem. Use o que você tiver à mão.

8. Tampe e mantenha tampado fora da geladeira. Durante os 7 primeiros dias destampe o vidro rapidamente uma vez por dia, pra liberar algum gás que a fermentação produzir.

9. Aguarde pelo menos 7 dias para consumir. Todas as vezes que for comer, retire a quantidade necessária e ajeite novamente para que a manga verde fique submersa na salmoura enquanto vai consumindo. Pode ser mantido fora da geladeira por meses.

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Carla Soares

É escritora, cozinheira de ideias e naturalista amadora. Desde 2016 mantém o OutraCozinha, projeto em que investiga o que o comer diz sobre nós.