Como fazer seu próprio tempê em casa

Muita gente ainda não foi apresentada ao Tempê, um prato típico da Indonésia feito de soja inoculada com um fungo, que tem um aroma terroso e sabor que lembra nozes e cogumelos. Apesar de muito gostoso e de ser uma ótima fonte de proteínas – pra falar do macronutriente da moda -, ele ainda é pouco encontrado, quando é se limita apenas aos grandes centros, geralmente congelado e de valor salgado. Mas o que ninguém conta é que com um pouco de paciência dá pra fazer o seu próprio tempê – e por um valor acessível.

Se você procurar sobre tempê em sites gringos pode ficar desanimado porque geralmente a advertância de que manter a temperatura pra conseguir desenvolver o fungo pode dar algum trabalho. Mas se você está lendo isso aqui no Brasil, pode ficar tranquilo. Como um produto típico da Indonésia, que tem um clima tropical bem exuberante, fazer tempê é algo adaptado a esse tipo de clima, exigindo bem menos do que nos clima temperado. Se você está na parte menos tropical do Brasil (ou se está em outro país falante do português) talvez tenha um pouco mais de trabalho. Mas ainda assim é possível.

Este post é um passo a passo ilustrado e detalhado, pra você ter segurança pra fazer tempê mesmo que não tenha experiência com fermentação.

Passo a passo detalhado

1. O negócio começa com meio quilo de grãos de soja. A gente deixa a soja de molho por pelo menos 24h. Como qualquer grão, vai inchar. Tem que trocar a água pelo menos 1 ou 2x no processo. E precisa ser realmente esse tempo pra acidificar o suficiente a água porque o fungo precisa disso pra se desenvolver.
   
   Pode ir sem medo de perder os grãos. Eu moro no norte de Minas, um lugar que o frio esqueceu, e dá tudo certo;

2. Esta é a parte mais chata: despelar a soja e partir elas no meio. Dá pra fazer o processo manual, esfregando levemente os grãos com as mãos como estou fazendo aqui nesse vídeo. As cascas vão flutuar, e você vai escorrendo e repondo a água, até uma parte grande dos grãos ficarem sem casca e partidos.
   
   Essa parte é indispensável porque 1) é importante deixar o grão exposto sem a casca, com o interior rico em amido, mais fácil pro fungo colonizar; 2) também vale a pena aumentar a área de contato disponível pro fungo, e partir o grão no meio é fazer esse trabalho. Seja amiga do fungo e não corra o risco dele te deixar na mão 😅
   
   Atualização: Recentemente encontrei para comprar grãos de soja partidos e sem casca, e resolvi experimentar para fazer tempê. Por enquanto achei de uma única empresa, são mais caros que os grãos comuns – inclusive porque são orgânicos. Porém recomendo enormemente a compra. Pra mim essa é a etapa mais trabalhosa de se fazer tempê, e ter os grãos já na forma que eles precisam ficar aumenta muito a probabilidade que eu tenha disposição para fazer. Vale cada centavo gasto.
   

3. Agora é cozinhar os grãos. Tem que ficar um cozido firme, sem desmanchar. Isso significa 10 minutos na panela de pressão ou 40-50 minutos em panela aberta;

3. Depois de cozidos, é preciso escorrer e secar bem os grãos, senão o ambiente fica encharcado e isso não fica bom pro fungo – repare que como qualquer coisa viva ele é exigente! 😅
   
   Eu deixo uns minutos no escorredor, e antes de colocar na forma, coloco um pano de prato limpo onde vou deixar fermentando. Isso absorve parte da água. Dou uma secada por cima também, e é isso. É suficiente.

4. Eu acrescento 2 col. de sopa de vinagre sobre os grãos de soja.
   
   Algumas pessoas dizem que não é necessário se o demolho for longo, mas o lance é garantir que o meio está ácido o suficiente pro fungo desenvolver sem que outras coisas se desenvolvam antes. Eu prefiro morrer de seguro;
5. Chegou a hora de colocar o fermento 😆
   
   Isso se acha fácil no Mercado livre, mas também é possível comprar em sites especializados. É um pacote com um fungo específico. Não é tão caro, e dá pra comprar uma porção pequena, tipo 25g, que dá pra fazer 5x esta receita;

6. Aí é cobrir a forma e esperar. Uso papel alumínio, mas pode ser plástico também. Na Indonésia , onde o tempê é típico, o tradicional é usar folha de bananeira para enrolar os grãos inoculados.
   
   O indispensável, aqui, é cobrir mas ter furinhos pra respirar – especialmente (spoiler) na parte em que ele esquenta sozinho.
7. Faça vários furos com um garfo;

8. Chegou o tempo de esperar o fungo se desenvolver, entre 24 e 36h 🥳💃
   
   Essa parte tem um cuidado, que é com a temperatura. Tem que manter entre 29 e 32 graus de temperatura, e é muito importante que esteja nessa faixa, que é a que o fungo se desenvolve.
   
   Em grande parte do país – no nordeste, norte, centro-oeste e parte do sudeste – é comum que as temperaturas se mantenham nessa casa, o que significa que não é necessário fazer muita coisa (é o meu caso). Colocar a forma com a soja inoculada dentro do forno desligado é o suficiente para manter a temperatura. Ele vai funcionar como uma incubadora.
   
   Em localidades com temperatura mais amena, além de usar o forno como incubadora, pode ser necessário colocar junto uma bolsa de água quente ou uma garrafa plástica com água quente, ou até mesmo uma pedra refratária aquecida, que deverá ser trocada/aquecida de tempos em tempos. Mas essa é a exceção. Fazer tempê no Brasil, por conta do clima, de maneira geral, é tão simples quanto seria na Indonésia.
   
   Para entender a tropicalidade do seu ambiente doméstico,usar um termômetro culinário pode te dar segurança.

9. Depois de 12h a forma vai começar a esquentar sozinha, como se ela estivesse sainda do forno. Este é o sinal de que o bicho está vivo e tá tudo indo bem.
   
   Geralmente neste ponto, no caso de localidades mais quentes pode ser interessante retirar da incubadora e colocar num local mais fresco. No caso de zonas mais amenas, é quando você pode parar de vigiar a temperatura;
   
10. Você vai notar uma penugem branca tem textura de algodão cobrindo todos os grãos. É ela que vai transformar os grãos soltos num grande bloco fermentado pelo fungo, portanto, deixe ela se desenvolver;

11. O sinal que está pronto é quando as laterais da forma começarem levemente a se soltar. Isso acontece entre 24 e 36h, e o ponto também varia conforme o seu gosto, pois o sabor do tempê vai se alterando conforme o processo avança;

12. Por fim, quando achar que está pronto, interrompa o processo de esporulação assando em forno baixo (cerca de 100°) por 30 minutos. Aguarde esfriar para partir e guardar na geladeira ou congelador. Ele está pronto para uso, mas deverá ser assado, grelhado, frito ou refogado antes de ser consumido.