É temporada de hibisco por aqui, e estou me esbaldando em fazer muito suco fermentado, chazinho de noite, geleia e até encomendei as folhas pra provar o famoso arroz de cuxá, um prato típico maranhense feito com elas.
Uma coisa que gostamos muito de experimentar no ano passado e também estamos repetindo foi a conserva de hibisco salgado. É uma preparação simples, que começou a ser feita pelos imigrantes japoneses quando não conseguiam importar as umeboshis (ameixas japonesas curtidas em sal e shissô) e que caiu no gosto da comunidade. O gosto das umeboshis é salgado, azedo e levemente picante, e fica delicioso pra comer com arroz japonês e outros legumes cozidos no vapor. A conserva de hibisco salgado é conhecida como hanaume, e em alguns lugares o próprio hibisco é chamado de ume pela semelhança com as tais ameixas.
Eu aprendi a fazer hanaume no blog da Marisa Ono. O processo é muito simples, mas como lá não tinha um registro fotográfico dele, e fermentação é um processo que poucas pessoas estão familiarizadas, as vezes ficamos inseguros. Resolvi então fazer um registro fotográfico do passo a passo, pra que mais gente se anime a experimentar, pois é delicioso:
Comece limpando as flores do hibisco. É só você cortar o fundo das flores e puxar pra tirar o centro delas. Essa forma ovalada verde ou marrom (varia de acordo com a “madurância” das flores) guardam as sementes. Aproveite e guarde, seque, e plante na próxima primavera.
Lave as flores e coloque em um recipiente de vidro que tenha tampa, e coloque sal. Você deve colocar sal na proporção de 10% a 15% do peso das flores. Nesse vidro pequeno couberam cerca de 55 flores (vale espremer levemente). Isso equivale a cerca de 150g de flores. Assim, acrescentei 15-20g de sal grosso não-iodado (preferencialmente, pois o iodo inibe a fermentação que queremos fazer, mas se você não tiver acesso a esse tipo de sal, faça com o que tiver). Isso equivale a 1 colher de sopa. Faça as contas da quantidade de sal para quantidade de hanaume que você quiser fazer.
Aguarde alguns dias. As flores vão murchar e soltar líquido lentamente. Este processo é bem variável pois depende do frescor das flores, do clima que está fazendo, etc.
Dia 2. Repare como o sal foi absorvido e as flores murcharam e soltaram água
Dia 3. Aquele vidro cheio virou um só um tiquinho de flor compactada no fundo
Quando as flores tiverem murchado bem (em torno de 3 dias, aperte-as ao fundo. Verifique a quantidade de água que soltou. Pode ser que você precise acrescentar um pouco mais de salmoura pra que as flores fiquem totalmente cobertas. Use a proporção da conserva: 10-15% de sal na quantidade de água. Para segurar as flores submersas você pode utilizar alguma outra coisa de vidro. Aqui utilizei um copinho de licor. Esse processo é importante pra que as flores não mofem eventualmente, e assim, durem por meses.
Acrescentei salmoura e um copinho de vidro, pra manter as flores submersas
Fica pronto para comer depois de mais ou menos uma semana do início do processo. Você pode armazenar na geladeira, ou também pode deixar fora. Bom apetite!
A jabuticaba é daquelas frutinhas sazonais que não se acha nos grande mercados, mas nos quintais, feiras, carrinhos, caminhões e barraquinhas nas beiras de estrada. Quando uma fruta é assim, restrita à sazonalidade, você acaba tendo nas mãos uma quantidade imensa e precisa criar coisas com ela – inclusive jeitos de salvar um pouquinho pro futuro porque você vai demorar a ver jabuticaba de novo.
Na maioria das vezes apenas se comem as jabuticabas – e é maravilhoso – mas também há quem faça geleias, chimias, licores, bolos e até jabuticaba passas usando secadores solares. Mas a verdade é que a jabuticaba ainda é uma fruta subaproveitada, com um potencial criativo imenso por acontecer. É uma fruta brasileira, nativa da mata-atlântica, amplamente cultivada, mas que ainda não encontramos facilmente nas lanchonetes, sorveterias, confeitarias e prateleiras do supermercado.
Resolvi registrar por aqui como fazer suco fermentado de jabuticaba porque é muito simples e delicioso. Quem me trouxe a primeira leva desse suco foi minha amiga Josi, que aprendeu com os agricultores, e apenas acrescentei a etapa de fermentação em garrafa para criar gás mais evidente na bebida. Esse mesmo suco fermentado criado com um pouco menos de água tem um potencial imenso também para ser utilizado em outras preparações, como mousses, molhos salgados para massas, roscas e biscoitos, mas vou deixar essas experiências para a próxima temporada. Por agora, fiquemos com o suco de jabuticaba fermentado, com casca caroço e tudo. Pra fazer é assim:
1 kg de jabuticabas
3/4 xícara de açúcar refinado (ou demerara, mascavo, ou o que for sua preferência)
800ml de água
A cor do suco é incrível
Amasse as jabuticabas com as mãos ou use um pilão. A ideia não é macerar as frutas, apenas romper a casca soltar um pouco do sumo (e vou te contar: amassar jabuticabas é um processo super prazeroso, lembra muito estourar plástico-bolha);
Junte o açúcar e a água. Lembre-se de que essa foi a minha medida, mas você pode ajustar estas quantidades de acordo com o seu gosto. Recomendo que se use pelo menos meia xícara de açúcar, pois ele é necessário pro processo de fermentação e será consumido para formar gás;
Cubra com um pano, e aguarde 3 ou 4 dias. Você deve notar uma mudança no cheiro que ficará mais ácido e algumas bolhas saindo da água. Pode ser que se forme uma leve camada esbranquiçada em cima das jabuticabas que ficarem boiando. Não se assuste, é parte normal do processo de fermentação;
Coe o líquido. Lembre-se de amassar as jabuticabas que restaram para soltar todo o caldo. Procure não apertar demais: a casca da jabuticaba é adstringente, e se exagerarmos o suco pode “apertar” na boca;
Coloque o líquido em uma garrafa e feche bem. Aguarde mais 2 dias até que o gás se forme na garrafa;
Enviei na minha última newsletter esta receita, junto com algumas reflexões sobre controle, acreditar no processo e colheres de pau. Dá pra assinar e receber a próxima no email, elas são mensais. Como a receita ainda tem poucas fontes em português, resolvi deixar registrada também no blog.
Kimchi é daquelas coisas que faz minha mãe perguntar quando vem me visitar se não tem algo mais normal pra comer, mas que eu simplesmente adoro e como cotidianamente. Contam que é o prato típico mais tradicional da Coreia, e que acompanha quase todas as refeições. É um hábito tão arraigado que ainda é costume de algumas empresas coreanas pagar um bônus no outono aos seus funcionários para que eles possam comprar os ingredientes para fazer seu suprimento anual da conserva.
Experimentei kimchi fora de casa uma única vez, em um restaurante coreano em Foz do Iguaçu, mas foi depois de já ter me aventurado a fazer o meu em casa. Não ter experimentado previamente não foi um impeditivo para que tentasse fazer essa conserva. O que me guia não é exatamente uma autenticidade no sentido de algo que seja fiel ao que existe, mas um compromisso com encontrar um sabor que me diga algo. Processos artesanais são assim – seria ingênuo acreditar que existe “a” receita de kimchi na Coréia, porque uniformidade é um atributo apenas da indústria – , e é nessa singularidade que está o valor daquilo que fazemos em pequena escala.
É uma receita fácil, que não precisa de ingredientes exóticos, caros ou difíceis de serem encontrados, e que pode ser feito com os utensílios que você tiver à mão. Os vários temperos usados produzem um resultado bem diferente da média de fermentados de legumes que já preparei, e por isso é um dos preferidos. Se você gosta de sabores azedos, fortes e picantes, experimentar produzir o seu próprio kimchi é uma experiência altamente recomendável. Separe por aí:
1 alcelga grande inteira
3 ou 4 rabanetes
3 ou 4 cenouras médias
2 ou 3 cebolas médias
3 ou 4 dentes de alho
6 pimentas chilis frescas (ou 12 dedos-de-moça, ou a pimenta que você tiver acesso, mesmo seca)
1 pedaço grande de gengibre (cerca de10cm)
1 colher de café de páprica doce ou picante (o que for mais do seu agrado)
4 colheres de sopa de sal marinho (preferencialmente não-iodado)
1l de água
A cara final do kimchi
1. Pique em pedaços grandes a acelga e fatie todos os legumes finos. Como a quantidade é grande, pode ser usado o fatiador de um processador de alimentos, mas picar na mão não é nenhum problema.
2. Coloque tudo em um vidro grande, e à parte, dissolva 4 colheres de sal em 1 litro d`água. É importante prestar atenção no sal. Use sal marinho e não sal refinado, e caso você tenha acesso a um sal não-iodado é melhor ainda. O iodo é um inibidor do crescimento bacteriano e num processo de fermentação tudo o que você deseja é que haja crescimento bacteriano, por mais estranho que isto a princípio pareça. Porém, não ter à mão sal não-iodado não é impeditivo para fazer o kimchi, embora o crescimento possa ser dificultado, ou levar mais tempo. Outra atenção a ser dispensada é com a água: o cloro é outro composto antibacteriano, e é adicionado a toda rede de tratamento de água por lei, mas água declorada é facilmente obtida naqueles filtros de barro. O filtro declorante de carvão ativado é vendido quase no mesmo preço do filtro comum. Se o seu ainda não é, vale ler sobre água declorada e prestar atenção na próxima compra.
O passo 2, colocar todos os legumes no vidro
3. Cubra os legumes no vidro com a água salgada;
4. Deixe essa mistura descansar por entre 8-24h. Os legumes deverão murchar e ficarão boiando sobre a água;
5. Escorra os legumes e descarte a salmoura (ou a use para produzir outros fermentados de legumes);
6. Faça à parte o molho condimentado do kimchi: triture num pilão, processador ou no liquidificador as cebolas, o alho, gengibre, pimenta e a páprica, até formarem uma pasta. Uma curiosidade: a função principal da páprica neste preparo é dar um pouco mais de cor à preparação. Se não é um tempero comum na sua casa, apenas não use.
7. Misture esta pasta com os legumes e retorne tudo para o vidro.
8. Com algum utensílio pesado, procure pressionar os legumes dentro do vidro, de modo que a água contida neles cubra a superfície dos legumes totalmente. Este é o segredo do kimchi e de qualquer fermentação. Bactérias nocivas não se desenvolvem em salmoura, este é um meio hostil pra elas. Apenas um tipo de bactérias cresce ali, e são as que precisamos pra transformação que queremos. Improvise esta etapa com o que estiver à mão. Como faço em um vidro grande, uso outro pote de vidro reaproveitado do tipo dos de palmito e encho ele com água. Isso é suficiente para fazer peso e manter os legumes submersos na salmoura. Você pode usar vidros, cerâmica e até uma pedra desde que os limpe adequadamente. Apenas evite o plástico pois ficará cheiro.
Uma pedra sabão que compõe um pilão grande que tenho, pressionando o legume até que a água fique por cima. No caso, isso é repolho e o fermentado é chucrute, mas é assim que se faz com o kimchi também.
9. Aguarde pelo menos 7 dias enquanto o seu kimchi fermenta. Pode demorar mais ou menos tempo, dependendo da temperatura que está aonde você mora. Quanto mais quente, mais rápido é o processo. O que vai te guiar é o olfato: quando o cheiro se tornar ácido mas atraente, está pronto. Quando pronto, ele não precisa ser refrigerado – embora nada impeça que você o faça para desacelerar o processo – e se conservará por meses. O kimchi evolui com o tempo, o que significa que seu sabor vai se alterando, e isso não é ruim. É um indício de que este é um alimento vivo, como a gente, que muda ao sabor do tempo. Experimente comer kimchi com arroz, legumes ao vapor ou baozi (aquele pãozinho oriental cozido no vapor)
O vidro pronto com kimchi. Aquele tanto de legumes prensados ficou no fundo. Repare no sistema improvisado para manter os legumes submersos na salmoura: um vidro dentro de outro vidro cheio de água e está tudo bem.
Quando era pequena, eu e minha irmã ganhamos um daqueles kits de química que vinham com vários materiais, tubos de ensaio, e cartões dizendo o-quê-misturar-com-o-quê pra dar um composto novo.
A gente nunca teve muita paciência com os cartões e via de regra a gente misturava tudo-com-tudo.
Talvez a gente só tenha sido crianças normais querendo brincar de fazer os próprios experimentos ao invés de seguir os experimentos da caixa. Mas eu gosto mais de pensar que isso diz muito sobre o nosso gosto por experiências. Ou que foi ali que eu comecei a confiar que o “mundo invisível” iria agir e transformar tudo numa coisa linda.
As vezes saíam compostos bem fedorentos e desagradáveis, é verdade, mas a gente fazia tudo outra vez porque gostava do processo, acima de tudo.
Fazer Ginger Ale lembra muito a brincadeira dos kits de química porque a gente coloca tudo no tubo de ensaio, espera reagir e … depois de uns dias aparecem borbulhas!
O Ginger ale é uma bebida gaseificada naturalmente, feita com limão e gengibre. É bem popular nos Estados Unidos e em alguns países da Europa. O “processo mágico” que está no seu feitio que faz as bolhas aparecerem é a fermentação.
Existem muitas receitas nesse mundo chamado internet, e, como eu nunca curti os cartões do brinquedo, vivo testando novos jeitos meus de fazer as coisas. A essa altura, eu até tenho um jeito preferido, mas vou partir do princípio que você também vai gostar de brincar de fazer o seu Ginger Ale sem os cartões. Por isso, eu vou explicar pra que serve cada coisa, e daí você monta seu experimento. Vou sugerir umas quantidades lá no fim, mas por favor, não se prenda a elas. Brinque.
O que você vai precisar pro experimento
Uma garrafa vazia — Eu uso uma garrafa de vidro de suco de uva reaproveitada. É essa verde que você está vendo nas fotos e ela tem capacidade pra 1,5l. Você pode usar uma PET de plástico de 2l, ou qualquer outra vasilha com tampa. O importante é você saber que como vai rolar uma reação química que vai produzir gás carbônico — as tais borbulhas que eu tinha mencionado — você sempre precisará deixar um espaço vazio no alto. Nessa garrafa de 1,5l, por exemplo, eu acabo produzindo só 1l de Ginger ale. Além disso, é bom saber que as garrafas de plástico vão sofrer deformação quando o gás começar a se formar. Nas de vidro, a pressão deve se concentrar na tampa, de modo que ela talvez estufe. Em ambas vale a pena ficar atento e eventualmente liberar o gás que se forma pra não correr risco de acidentes.
Não é preciso ter medo. A garrafa de vidro não vai explodir: a pressão na tampa é muito maior do que a pressão no restante da garrafa. Apenas vigie, e abra a tampa rapidamente pra liberar o gás durante o processo uma única vez, e o risco será mínimo.
Funil — não é indispensável, mas facilita de você colocar os ingredientes na garrafa.
Gengibre — o gengibre é o que vai dar o gosto do Ginger Ale (ok, era óbvio, mas eu precisava dizer). Tem quem goste muito de gengibre, tem quem não curta tanto o sabor picante dele e prefira as coisa mais suaves. Corte um pedaço e rale. Não se importe com as fibras: use tudo porque no final vamos coar. Esse da foto é o tamanho que ponho na garrafa de 1,5l.
Limão — o limão é usado por dois motivos: a) pra dar gosto; b) pra criar um meio ácido que facilita a multiplicação do “mundo invisível” dos microorganismos, tornando mais rápido o processo. A gente está tentando selecionar as bactérias que provocarão a fermentação. O limão é amigo das bactérias que a gente quer, e inimigo de bactérias que a gente não quer. Ele está aqui pra dar uma mão pra gente. Pra 1l eu uso suco de 2–3 limões (dá 1/4 de xícara de chá).
Açúcar — Aqui a opção não é única. Você pode colocar açúcar branco ou açúcar mascavo; pode colocar melado, rapadura, ou mesmo mel. A ideia desse ingrediente é ser “comida pro mundo invisível”. As bactérias irão processar os açúcares, e transformá-los em ácido láctico e gás carbônico. O resultado disso é que seu Ginger Ale ficará mais azedinho e menos doce com o tempo, e vai se tornar progressivamente gaseificado como um subproduto do processamento. Se tiver um pouco mais de paciência e ousadia, você pode esperar mais alguns dias e deixar que o mundo invisível também produza álcool pra você. Pra isso, não é preciso fazer mais nada além do que estou explicando. Só deixar um pouco mais de tempo a garrafa fermentando.
Quanto mais processado o açúcar, mais rápida é a reação, e mais rápido o Ginger Ale vai ficar pronto. Eu sou paciente (ou gosto de pensar que sou), e por isso prefiro fazer com mel. Se você também quiser exercitar a paciência, o mel é uma ótima escolha por conta do gosto que ele acaba adicionando. No verão o processo todo com mel leva 4–5 dias. Com açúcar branco, seu Ginger Ale deve ficar pronto em 2 dias.
Água — É só colocar na garrafa, nada demais. Na garrafa de 1,5l eu uso 1l de água.
Tem uma única coisa que, caso você esteja se sentindo à vontade na brincadeira, pode ser legal considerar. Pra fazer Ginger ale é melhor quando a água não tem cloro. Isso é um pequeno problema, pois a água que sai das nossas torneiras têm cloro por conta do processo de tratamento que elas passam. Faz todo sentido: o cloro é inibidor do processo bacteriano. Se a gente põe água com cloro, a gente mata as bactérias nocivas, mas isso também afeta em alguma medida o “mundo invisível” que a gente gosta do nosso Ginger Ale. A solução é bem simples: use água que passou por filtro de carvão aditivado. O elemento filtrante dos filtros comuns, aqueles de barro, fazem isso. Se você tiver um desses, sua água do filtro já é declorada. Se não tiver, da próxima vez que for comprar o elemento filtrante, você pode prestar atenção nisso. Outra alternativa — menos sustentável — é usar água mineral.
Mas ó: se hoje você não tiver como arrumar água sem cloro em casa, faça Ginger ale assim mesmo. Lembra do espirito de misturar tudo com tudo e confiar, né? Vai dar certo também, e eu já fiz assim, viu.
Sal marinho não-iodado — Esse é o item mais difícil de se arrumar. Mas caso você não tenha sal não-iodado, a solução é das mais simples: pule esse ingrediente da receita. Ele é dispensável, e eu já brinquei de fazer uma garrafa com sal e outra sem pra ver o que acontecia. As duas viram Ginger ale. Os sabores são diferentes, e eu gosto do resultado com sal, de modo que me sinto tentada a te oferecer a melhor versão do meu experimento. Só por isso pus esse item exótico aqui. E vou te explicar o porquê do sal (e porque ele deveria ser sem iodo pra esses casos).
Pela legislação brasileira, todo sal comercializado deve ser iodado pra prevenir o bócio endêmico. O iodo, no entanto, também funciona como um inibidor bacteriano. Você já viu tintura de iodo na farmácia, ou mesmo o mertiolate? O iodo neles previne infecções bacterianas em machucados. Só que aqui a gente não quer “prevenir bactérias”; a gente precisa delas. Por isso, o sal a ser adicionado deveria ser sem iodo. A sua função é ajudar a formar um meio favorável para as bactérias pra produção de CO2. Os sabor final do Ginger ale que levou sal costuma ser mais pungente.
Se a legislação brasileira proíbe, como conseguir sal sem iodo? Você pode comprar sal importado — o sal rosa do himalaia é razoavelmente encontrável, embora não seja barato — ou você pode comprar pela internet. Quem mora em cidade com salinas também tem facilidade de conseguir o produto. Gasta pouquinho: pra 1l, uso 1/2 colher de chá.
Fermento ou “o mundo invisível” — Minha sugestão é que você use fermento biológico seco, daqueles que se usam para fazer pão. Coisa simples de achar em qualquer mercado, e dá um bom resultado. 1/2 colher de chá é suficiente pra 1l. Se você estiver se sentindo mais valente, use soro de leite. Eu sempre tenho aqui em casa, e é o que eu uso, porque faço queijo e iogurte. Pra entender como você pode conseguir soro de leite, eu explico aqui. 2 colheres de soro pra 1l funciona bem.
Soro de leite ou fermento fresco de pão dão resultados diferentes de Ginger Ale. O fermento de pão costuma fazer um Ginger Ale bastante gaseificado. Já o soro de leite é mais sutil, mas o Ginger Ale parece que fica mais saboroso. O negócio é brincar (e descobrir de que experimento você gosta mais).
A experiência
A garrafa com tudo dentro, no fundo.
Jogue tudo na garrafa, tampe com uma tampa que vede e deixe em um lugar fresco, longe do sol. E fique de olho, porque em alguns dias o líquido vai começar a formar gás. Como o processo é variável, e você pode escolher diferentes ingredientes pra ter diferentes resultados, sua principal tarefa vai ser prestar atenção todos os dias. Aperte a tampa, veja se ela estufou. Ou mais fácil: abra-a para se certificar. Se ouvir o tsssss do gás, é sinal de que seu Ginger Ale está evoluindo e já começou a fermentar. Se não sair gás, espere mais alguns dias. O tempo mínimo pra ficar pronto é de 2 dias. Não há tempo certo, pois você é quem escolhe o ponto que acha mais interessante. Não tem perigo também de passar do ponto. O máximo que vai acontecer de errado é seu Ginger Ale se transformar em um delicioso vinagre de gengibre. E isso levaria pelo menos 2 meses, aliás.
Não se assuste se a garrafa de plástico der uma leve deformada. Isso é sinal de que o mundo invisível muda mais coisas do que a gente imagina.
Quando decidir que está pronto, coloque a garrafa na geladeira. No ambiente gelado, o processo de fermentação diminuirá, e você pode levar vários dias até beber. Quando achar que é hora de saborear, abra e coe com uma peneira antes de servir no copo.
Faça mais vezes e permita-se ser criativo. O gostoso é sempre experimentar. Nada é fixo por aqui. Até ginger ale sem gengibre é possível! Quem decide até onde a brincadeira vai é você.
Não se esqueça do brinde. O de hoje é dedicado às bonitas transformações que o mundo invisível traz pra gente. Tim-tim!
Uma listinha pra sua consulta rápida
Para uma garrafa de 1,5
1 pedaço de 3 cm de gengibre, ralado
1/4 de xícara de suco de limão
1/2 xícara de mel
1/2 colher de chá de sal não-iodado (ou pule essa parte!)
1/2 col de chá de fermento biológico seco OU 2 col de sopa de soro de leite
1l de água
Devia ter uns 15 anos quando tentei fazer iogurte pela primeira vez. Vi numa daquelas revistas de vendas tipo avon um pacotinho que prometia fazer iogurte caseiro e comprei. Talvez você já deva ter visto um desses por aí, senão numa revista, numa loja de produtos naturebas.
Foi um fracasso retumbante. Eu comprei uma caixinha de leite, coloquei numa panela, levei ao fogo. Do jeitinho que falava a instrução. Não rolou. No outro dia, eu tinha a mesma panela com um tanto de leite. E uma sensação de fracasso.
Tudo bem. Eu nunca gostei muito de leite mesmo. Procurando aqui pela memória, eu não tenho a mínima ideia de porque havia me interessado em tentar fazer iogurte nessa época. E não tentei de novo, até uns meses atrás. Eu até tento consumir menos leite e derivados aqui em casa — e teve épocas muito bem sucedidas nesse intento. Mas quando a gente veio pro interior, a vaca foi pro brejo.
Passamos a ter acesso a leite cru, tirado no dia, orgânico, não pasteurizado, de produtores que tem poucas vacas, criadas soltas. Você não tem ideia do que é tomar leite assim. Para mim, que não curto leite, é quase insuportável. Tem gosto de leite. Mesmo.
O fato é que acabei me animando de fazer umas experiências com o leite, mesmo não gostando muito. Pelo prazer da experiência. E o problema foi que acabei gostando. Não só da experiência, mas do leite também.
Meu ânimo com esse experimento de fazer iogurte em casa veio particularmente depois de ler Wild Fermentation. É um livro genial porque nos ensina a reconhecer nosso lado o wild; ou seja, sem frescura, sem complicação, equipamentos especiais, ou qualquer coisa do gênero. Alimentos fermentados tão aí desde que o mundo é mundo e não tinha nem eletricidade. O que importa é acreditar no processo e se divertir durante ele, esperando as coisas se transformarem.
A receita do livro é a que sigo:
Equipamentos necessários:
uma panela
uma garrafa pet cheia de água quente
Ingredientes:
2 l de leite
2 col. sopa de iogurte (ou de soro de leite)
Você começa colocando o leite na panela pra esquentar. Essa parte, aliás, é dispensável, especialmente se você vai usar leite de saquinho/caixinha. (aliás, recomendo não usar leite de caixinha, se você tiver qualquer outra opção. Há imensas controvérsias sobre ele por conta do processo de ultrapasteurização — UHT). Essa etapa serve para eliminar bactérias que estejam no leite, e que vão concorrer com os lactobacilos que você vai inocular. A etapa de esquentar o leite é dispensável também com o leite cru, mas você corre o risco do iogurte ficar menos firme, ou demorar mais pra chegar no ponto exatamente porque vai haver essa concorrência. Se você não fizer, ninguém vai morrer.
Você deve esquentar bem lento, no fogo mais baixo possível, até que pequenas bolhas comecem a se formar na parede da panela. Não deixe ferver, ninguém quer chorar o leite derramado.
Leite na panela, nata se formando em cima, bolhas na borda são o sinal que você estava esperando
Deixe amornar naturalmente sobre o fogão. Vai levar cerca de 2h para isso acontecer. Quando o leite chegar a uma temperatura em que você consegue colocar o seu dedo e for suportável o calor, está na hora de colocar o iogurte. Se você gosta de tudo muito medido, e tem um termômetro, essa temperatura que o seu dedo vai conseguir ficar dentro do leite é em torno de 43–42º. Eu não tenho esse instrumento, e confio apenas no meu tato. Dá tudo certo também.
Porque colocamos o iogurte nessa hora? Porque essa é a temperatura ótima que os lactobacilos se reproduzem: eles gostam de estar em ambientes com temperatura entre 43º e 36º. Mais do que isso, eles podem morrer; menos, eles se reproduzem muito devagar.
Coloque as duas colheres de iogurte. (ou quantas colheres forem, uma para cada litro de leite).
Se você colocar mais, não vai ser melhor, nem mais rápido. Aliás, pode haver mais competição e os lactobacilos se reproduzirem mais devagar. 1 colher de sopa por litro de leite é uma quantidade ótima.
Agora é só esperar. É bom reparar como está a temperatura do dia. Se estiver um dia quente, você pode realmente só esperar. Pode colocar a panela tampada num lugar quente (por exemplo, seu forno desligado). A mágica vai acontecer em umas 8h-12h. Se o dia está frio, podeser necessário dar uma mão para a temperatura se manter constante na panela. Eu tenho um forno que consigo regular para ficar ligado com 40º. Posso deixá-lo ligado nessa temperatura, por exemplo. Mas isso não é necessário — eu só fiz isso no início, quando tinha medo da coisa não funcionar. Você pode encher garrafas pet com água bem quente, e colocar sua panela numa caixa de isopor, numa caixa térmica, ou algo do gênero. Não tem caixa térmica? Tudo bem. Pode colocar essas mesmas garrafas no forno, junto com a panela. Tem quem coloque uma coberta de lã em volta da panela, pra que ela perca o calor mais devagar. Pode parecer ridículo, mas dependendo da temperatura do dia é suficiente. E se funciona, eu não tenho nada contra. A criatividade é o que conta aqui. Use o que estiver à mão.
Também não precisa ficar muito desesperado com o tempo. O que acontece é que quanto mais o tempo passa, mais os lactobacilos irão consumir a lactose (açúcar do leite), e mais o iogurte vai ficar azedinho. Se você gosta do sabor azedo no iogurte, ou quer um teor menor de lactose, pode ser desejável mesmo deixar mais do que 8h. Isso é entre você e o seus lactobacilos.
Gosto de deixar essas 8h de espera à noite. É bem legal acordar e abrir a panela pra ver se deu certo. Eu já fiz um monte de vezes, e ainda acho uma coisa deliciosamente mágica. Cada vez que eu abro esboço um sorriso. É um pouco como a redenção pela vez, na adolescência, que tudo deu errado.
Esse iogurte, se você quiser, você pode bater no liquidificador ou um mixer para ficar bem homogêneo. Ou com alguma fruta, se quiser que ele tenha algum sabor específico — nesse caso é melhor bater na hora, ou armazenar por pouco tempo. Pode colocar uma colher de mel, e misturar na mão mesmo antes de tomar. E é só. O iogurte puro dura aí uns bons 10–15 dias na geladeira. O gosto vai se tornando mais azedinho progressivamente.
Ou — e isso é o que eu mais gosto de fazer — você pode coar esse iogurte pra ele ficar muito cremoso. Dá um pouquinho a mais de trabalho, mas fica muito acima da média. Isso, aliás, é o iogurte grego ou labne. Não o que te vendem no supermercado, que é engrossado com amido, carragena, goma xantana, gelatina. Eles só não vendem assim como estou contando que faço porque, imagine, sai mais caro. Só tem leite, afinal.
Você vira o iogurte que você acabou de fazer em uma peneira forrada com um pano de algodão, dos tipos que se fazem pano de prato. Na vasilha embaixo vai escorrer um líquido transparente: é o soro do leite. E em cima, vai ficar apenas o iogurte, muito muito cremoso.
A vasilha com um escorredor ou peneira; Na segunda foto, cobri a vasilha com o pano; e na última, o iogurte está no pano, escorrendo.
Só não se empolgue muito com o resultado e coma tudo. Guarde uma colher do seu iogurte pra fazer a próxima fornada. Daí você nem vai precisar recorrer ao supermercado pra comprar o iogurte da receita. Ou, se você se animou de tentar o iogurte grego, guarde o soro do leite. Ele é útil em outras receitas de pão, biscoito, bebidas fermentadas, e claro, na próxima fornada de iogurte como cultura láctica.
Esse é o soro do leite, sendo colocado pelo funil numa garrafa. Dá pra usar em outras receitas substituindo leite, e na sua próxima fornada de iogurte. Também é um ótimo adubo de planta (sério!)
E porque anos atrás meu iogurte não deu certo? Eu não sei, pra falar a verdade. Não tem problema; eu não fico me corroendo pra entender. A verdade é que muita coisa dá errado na cozinha. A graça não está só no resultado: você tem de se divertir um pouco também no processo. E isso eu entendo toda vez que faço iogurte, ou quando divido com alguém como se faz.
Semana passada achei na feira um senhor que vendia umas florezinhas amarradas num pacote de redinha. Tive a impressão que sabia do que se tratava, mas nunca as tinha visto ao vivo. Resolvi perguntar se era vinagreira, mas o feirante me disse que se chamavam capilé, e que nem todo mundo conhecia porque quem cultivava por aqui eram somente os colonos italianos. Vinagreira ou capilé, eu quis experimentar. Perguntei como ele preparava: me disse pra tirar as sementes do meio, e bater no liquidificador com água. Sem complicações.
O amarrado de flores que enxerguei na feira, agora recém-chegado na minha casa.
Quando cheguei em casa, fui procurar no meu livro sobre PANCs e ela estava lá: era capilé, mas também era vinagreira, hibisco, rosela, groselha, groselheira, caruru-azedo, quiabo-azedo, e eu não duvido se ainda tiver outros nomes. No fundo, nenhum nome me pareceu muito adequado: todos eles possuem alguma outra planta com esse mesmo nome. Há uma verdura que também tem o nome de vinagreira, e groselha é uma fruta que não dá no Brasil. Apesar de também ser chamado de hibisco, não é o mesmo hibisco mais comum — aquele que é uma árvore e que a gente vê pelas cidades (aqueles outro hibiscos também são comestíveis, mas confesso que nunca experimentei). Mas gostei mais do nome hibisco porque as duas flores são ambas da mesma família. O nome científico das flores que eu comprei é Hibiscus sabdariffa.
Pelas fotos, dá pra ver que esse hibisco é um arbusto pequeno, com poucos ramos, em que você colhe as flores antes que elas abram. O feirante me disse que a planta, por aqui na região sul do país, morre no inverno com as geadas frequentes. Provavelmente nas demais regiões a planta deve vingar o ano inteiro. No sul-sudeste do Brasil consome-se apenas os cálices florais. Uma forma de consumo muito popular nessas regiões, dentro das comunidades japonesas, é a conserva em sal, que se assemelha muito às umeboshi (ameixa japonesa). Já na região norte-nordeste, é mais comum o consumo da folha, que também pode ser encontrada à venda em feiras livres. O arroz de cuxá, por exemplo, é um prato tradicional do Maranhão que leva as folhas dessa planta.
A sugestão de como usar o hibisco no livro, no entanto, era diferente da que me deu o feirante. Enquanto o feirante me falou pra bater as folhas em água apenas, o livro me sugeriu fazer um chá bem concentrado. Para tirar a prova, resolvi experimentar fazer dos dois jeitos. E no fim dessa experiência, propus uma terceira sugestão de bebida: um “refrigerante” caseiro, uma bebida fermentada de hibisco, que se gaseifica naturalmente.
Teste 1: Chá-suco de hibisco
Comecei retirando o fundo dos cálices das flores com uma faquinha. É só contornar o fundo que o meio da flor sai. Nesse meio estão as sementes, que eu salvei pra depois se transformarem em novos pés de hibisco. Deu também pra entender a ideia do nome “quiabo azedo”: esse meio da flor se parece um pouco com o quiabo na textura. É um pouco aveludado, mas que quase espinha. E lá dentro está cheio de sementes brancas arredondadas— como o quiabo.
Os cálices (vermelhos) e as sementes (verdes) já separadas.
Para fazer o chá, eu não tinha noção das proporções, arrisquei assim e gostei:
100g de hibisco (sem as sementes — em torno de 20 flores)
1l de água
4 colheres de sopa de mel
Fiz o chá: esquentei água, pus as flores, deixei por 10 minutos, coei. Botei na geladeira pra gelar. Na hora de servir, pus uma colher de mel pra adoçar. A cor ficou incrível: um rosado difícil de se encontrar. O gosto é azedinho suave (e daí dá pra entender o nome vinagreira), e lembra mesmo frutas vermelhas, como a framboesa. E se eu não soubesse como foi feito eu diria que não era um chá, e sim um suco.
Teste 2: Suco batido de pétalas de hibisco
A segunda tentativa —seguindo a sugestão do feirante — foi feita na mesma proporção do chá-suco. Bati tudo em um liquidificador e coei. O sabor e a cor ficaram mais suaves, e com isso o suco pareceu ser mais refrescante. O rendimento foi ainda melhor porque o que ficou sólido na peneira, eu coloquei pra fazer outro chá com um pouco menos de água (um 1/2l). O chá feito com as sobras do suco, como era de se esperar, também ficou mais suave do que o chá com os cálices íntegros.
A gata Farofa não resistiu e veio dar uma olhada no meu copo de chá-suco e nas fotos que eu batia.
Teste 3: Refrigerante caseiro de hibisco fermentado
Bebidas fermentadas são bebidas que a gente deixa uma cultura de bactérias boas crescer, e enquanto elas se desenvolvem, consomem o açúcar que está disponível nesse líquido. Como subproduto do consumo desse açúcar, essas bactérias produzem gás carbônico, gaseificando naturalmente a bebida, e também produzem álcool, dependendo da quantidade de tempo que você as deixa fermentar. A quantidade de álcool também varia de acordo com o tipo de bactéria que está fermentando a sua bebida. É assim, por exemplo, que se fazem vinho, cerveja, espumantes. Mas a minha intenção não era produzir uma bebida alcoólica e sim um refresco gaseificado. E isso não só é possível, como também essas bebidas são consideradas benéficas para a saúde.
Minha bebida fermentada pode ser chamada de refrigerante pela semelhança na aparência: é uma bebida adocicada e gaseificada. Porém, as semelhanças acabam aqui. Meu fermentado de hibisco é um refrigerante com pouco açúcar (as bactérias vão consumindo uma boa parte dele), e com os benefícios que você pode imaginar que existem em comer “lactobacilos vivos” — porque eles estão nessa bebida. A cultura que usei para fermentar foi soro de leite: isso é o que sobra quando a gente faz iogurte caseiro, e depois coa esse iogurte, usando um pano. Você também consegue soro de leite colocando um pote de iogurte comprado em um pano. O que pinga do outro lado é um líquido claro, quase transparente. Isso é o soro do leite (e o que sobrou em cima no pano é iogurte grego. O de verdade, e não o que nos vendem engrossado com espessantes).
Para o fermentado de hibisco, resolvi fazer assim:
1/2 xíc. de mel
1l de chá-suco de hibisco (feito na receita anterior)
suco de meio limão
1 col. de café de sal (sem ser iodado — se não encontrar, não coloque o sal!)
2 col. de sopa de soro de leite
Coloquei tudo em uma garrafa vazia de 1,5l, e tampei. É importante arrumar uma garrafa que tenha uma capacidade maior do que a quantidade de bebida que você está produzindo, pois durante a fermentação haverá produção de gás. O espaço que sobra, então, serve para não aumentar demais a pressão na garrafa: o gás vai ocupá-lo. Eu usei uma garrafa reaproveitada de suco de uva — que de quebra, é bem bonita — , mas você pode usar um pet de refrigerante também. Use o que estiver à mão.
Colocando o mel na garrafa (e todos os outros ingredientes em seguida).
Deixei por 4 dias em temperatura ambiente. O tempo pode variar, pois depende da temperatura: em dias mais quentes a fermentação acontece mais rápido, e em dias mais frios é mais lenta. O tempo estava bem quente por aqui. O que me auxilia a saber se já fermentou o suficiente é que a tampa da garrafa estufa, fica durinha ao se apertar. Quando isso acontece, significa que foi produzido gás lá dentro, e é isso que deixou a tampa mais firme. Quando vejo isso, coloco a garrafa na geladeira — o que vai diminuir o ritmo da fermentação — e abro quando está gelada e nos apetece. Pode ficar na geladeira vários dias, sem nenhum problema.
Se você deixar de colocar a garrafa na geladeira nesse período, o que vai acontecer é que a bebida vai se transformar em uma bebida alcoólica. E se continuar ainda a deixar fermentando, no próximo estágio você vai ter vinagre caseiro. É bem divertido. Mas eu queria a bebida gaseificada, e por isso resolvi parar nesse estágio inicial.
A bebida fermentada de hibisco é das melhores bebidas fermentadas que eu já fiz. A cor ficou ainda mais intensa que nos sucos — um rosa inacreditável — e o sabor se acentuou. Não ficou mais azedinho, mas sim mais saboroso. Geralmente é o que a fermentação faz: adiciona sabor e equilibra o açúcar. O gaseificado também ajudou a dar uma graça deliciosa, dando aquelas cócegas na língua enquanto a gente bebe, e que parecem tornar a bebida viva. Tim-tim!
A cara final do kimchi
O passo 2, colocar todos os legumes no vidro
Uma pedra sabão que compõe um pilão grande que tenho, pressionando o legume até que a água fique por cima. No caso, isso é repolho e o fermentado é chucrute, mas é assim que se faz com o kimchi também.
O vidro pronto com kimchi. Aquele tanto de legumes prensados ficou no fundo. Repare no sistema improvisado para manter os legumes submersos na salmoura: um vidro dentro de outro vidro cheio de água e está tudo bem.
