Quando PANC se transforma em fetiche (mas não deveria)

Sou menina da cidade grande, sei como funciona a vida nesses lugares, mas agora que moro no interiorzão fico bastante isolada, e por mais que eu veja o que rola por aí pela internet e outras telas, nunca vai ser a mesma coisa.

Passeando na feira orgânica do Bom Fim em Porto Alegre durante uma viagem, foi ótimo pra botar um monte de coisa sobre PANC em perspectiva. Nessa feirinha do Bom Fim tinha muita coisa PANC disponível, assim, sem pedir pros feirantes nem nada (que é a forma como eu consigo as coisas por aqui). Eu nem tinha ideia que a coisa andava tão pop assim.

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Um panfleto que peguei andando pela feira em PoA: tem pizza PANC

Vi vários molhos de verduras que não eram comuns de serem vistos uns anos atrás – vi folha de batata doce, almeirão de cavalo, peixinho da horta – frutas, legumes – me lembro especialmente de mini-pepinos – , flores de hibiscos e de sabugueiro, entre outras. Achei isso incrível.

No entanto fiquei atenta também ao modo como essas coisas eram ofertadas. Os molhos de verduras vinham em tamanhos razoáveis e preços compatíveis com outras verduras orgânicas numa capital, o que não significa exatamente barato, mas já as flores e frutas eram tão bibelôs que vinham em microcaixinhas. Dava pra perceber que esses itens tinham preços diferenciados.

Uma coisa que supostamente é pra fazer repensar a nossa relação com a comida de repente estão na MESMA lógica. Um fetiche, em caixas minúsculas, em lugar de refletirem a abundância, o localismo e a facilidade de cultivo que essas plantas teriam.

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Mais ervas frescas diferentes na feira: para chá

Recentemente tive a oportunidade de participar de uma oficina de PANC, em uma faculdade de gastronomia, e foi um outro momento de pensar sobre a interpretação que damos aos ingredientes. Na oficina, um dos ingredientes apresentados era o genipapo, uma fruta nativa da América do Sul, muito usada para fazer sucos e licores principalmente nos estados do Nordeste. Quando colocado no fogo e em presença de proteína, o genipapo é um corante natural de cor azul, uma cor muito rara de se encontrar naturalmente. E por isso, ele tem sido muito valorizado como um ingrediente muito especial.

Na oficina, trabalhamos com genipapo produzindo bolo, brigadeiro e uma massa fresca recheada, todos azuis. A minha primeira pergunta, no entanto, foi “onde vocês conseguiram genipapo?”. A oficina acontecia no sul do país, no sudoeste paranaense fronteiriço com SC, local em que o genipapo não cresce — ele é uma fruta tropical, de calor, e aqui é uma zona temperada. A minha pergunta refletia sobre essa forma fetichizada que estabelecemos com os ingredientes. Que sentido há em exaltar um ingrediente que vai ser caro, raro, indisponível onde moro, tal e qual como qualquer coisa importada da Itália? Como posso me apropriar de fato de uma receita e colocá-la dentro da minha realidade? Como a história contada em uma receita pode fazer sentido pra mim?

O problema não é existirem receitas e técnicas com genipapo e elas serem ensinadas, mas é de insistirmos em um uso que não condiz com o contexto. Uma receita não é uma prescrição, mas uma história sendo contada: ela tem que servir a quem faz uso dela, à sua realidade ou ela nunca fará sentido. Conhecer várias receitas é entrar em contato com histórias diversas, mas não necessariamente todas as histórias nos tocam e dizem da nossa experiência. A minha pergunta, dado o contexto em que estávamos na oficina, era porque contar a história do genipapo e não outras histórias que são desse lugar?

É uma pergunta válida porque se não construímos uma crítica dos ingredientes e da forma como a gente se relaciona com eles, corremos o risco de apenas criar novos fetiches e jeitos prescritivos do que é a boa cozinha e, assim, perdemos a riqueza que existe na multiplicidade de elementos e jeitos de experimentar a vida.

Quando escrevo, no fundo, eu falo de um lugar muito específico, dum interiorzão onde eu realmente tô falando de mato, de coisa que cresce à rodo, e de coisa que só tem aqui. Que eu frequentemente ganho de graça, colho no quintal dos outros, leio na paisagem urbana, coisas assim.

Acho que é importante registrar e multiplicar esses achados, o modo de fazer e de cultivar porque é claro que é possível compartilhar memórias e existirem achados comuns com outras pessoas e outros lugares. O lugar do qual eu falo provavelmente não é possível de se repetir numa cidade grande, mas serve de inspiração, informação e principalmente, de convite pra experimentação e pra fazer suas próprias descobertas. Nunca deveria ser lido como uma prescrição do estilo você precisa provar isso.

Não deveríamos fetichizar nenhuma PANC. O principal é desenvolver um olhar pra enxergar variedade e a abundância que é própria de cada lugar. Também é bom estar atento de que ninguém está inventando a roda ao falar dessas plantas consideradas não-convencionais. Existem espécies comestíveis novas sendo descobertas? Algumas sim. Mas majoritariamente nós estamos falando de resgate de coisas que nós conhecíamos no passado, que alguns grupos faziam uso costumeiro, e que acabou esquecido pela desvalorização imposta pela uniformização alimentar que o capital promove. Não caia na ilusão de achar que PANC é só sobre provar novos sabores e a gourmetização da vida cotidiana, nem que sejam itens exóticos ou diferenciados. Se eles estiverem sendo oferecidos dessa forma pra você, pare e reflita: exotismo pra justificar preço é só mais do mesmo, então infelizmente tem algo errado nisso aí.

O nome que a gente dá pras coisas

Durante o trajeto de ida da viagem, enquanto olhávamos a paisagem passando pelas janelas do carro, falamos um bom tempo sobre como em cada lugar damos nomes diferentes a uma mesma coisa. Uma plantação de bergamota em Minas Gerais não existe: é plantação de mexerica. Um potreiro no sul se transforma num pasto no sudeste. E tá vendo ali aquele jipão? Pois ele é fogão de lenha, construído de alvenaria, porque os de ferro que são mais comuns no sul nem se encontram mais pra cima.

Essas curiosidades me faziam pensar sobre a quantidade de pequenas dobras linguísticas que acabo sendo obrigada a fazer por morar em outro lugar. São pequenas, quase sempre invisíveis, e parecem mera curiosidade, motivo de riso, mas também são lembranças do quanto estou fora do meu lugar. Dobre a língua, menina, antes de falar.

Tirei essa foto dos limões em BH, no Mercado Central, como mais uma lembrança dos tortuosos caminhos das palavras. Em BH, esse limãozinho é difícil de encontrar. Certo mesmo, que eu soubesse, só no Mercado Central, mas as vezes via em feiras, as vezes ele aparecia vindo de algum sítio.  Eu ouvia chamarem que nem mostra a placa, de capeta, e sempre me fazia pensar que esse limão era mais ácido que o outro, aquele verde que a gente achava em qualquer lugar.

Aqui no interior do Paraná chamam ele de “limão”. Assim, sem nenhum adjetivo, porque ele é besta, comum, quase todo mundo tem um pé no quintal. Adjetivo quem merece são os outros, mais raros e por isso mais ilustres.

Andei perguntando no twitter que nome as pessoas davam a esse limão e adorei as respostas que apareceram: limão rosa, que descreve bem a cor laranja-rosado da casca; limão cravo, e acho um nome muito bom, porque me fala do quanto ele é aromático; limão galego, que muita gente ficou em dúvida se era ou não certo, mas se tanta gente dá esse nome, certo fica sendo; e teve até quem me dissesse que no RS isso se chama limão gaúcho, e me fez achar graça do conhecido bairrismo desse povo (mineiro não pode falar muito pois também somos bem bairristas, então melhor eu ficar quieta).

Gosto de ficar olhando pra essas diferenças linguísticas porque elas dizem de jeitos diferentes de conceber e viver as coisas. Enfatizam alguma coisa em especial: a pungência, a cor, o aroma, a frequência ou o apreço pelo regionalismo.

Os motivos pra se nomear algo nunca são puramente linguísticos. Nas PANCs a gente percebe bem uma característica desse processo de dar nome às coisas. Se várias espécies consideradas PANC recebem nomes que terminam com “do mato”, “de anta”, “de macaco”, “de pobre” é porque carregam uma desvalorização em vista de outras plantas, mas que não condizem com a realidade dos seus sabores, texturas e cores.  A ênfase, como se vê, fica em outros aspectos. Nomear algo, afinal, é uma ferramenta poderosa para ordenar e estruturar como percebemos o mundo. Diferente do limão, os nomes de PANC não enchem os sentidos, mas sim nossa cabeça de desconfianças. Então, pra conhecer e falar do gosto, do cheiro, da riqueza ou do uso é preciso superar o destaque dado na frequência, na relação econômica e na vulgaridade que os nomes sugerem pra gente. Conhecer os nomes é bom, mas também engana. Nesses casos, é preciso botar o nomeado na mão, no nariz, na boca, no prato.

 

Batatinha quando nasce

No inverno do ano passado, eu resolvi misturar algumas cascas e folhas secas num vaso grande em que tenho um pé de louro, pra servir de adubo quando chegasse a primavera. Uns meses depois, começou a crescer alguma coisa junto do louro, e fui observando a folha. Era batata-doce. Provavelmente algum pedacinho de casca que joguei resolveu virar uma planta nova ao invés de se decompor. E eu teimei junto com a planta. Joguei água, guiei as ramas das folhas que vinham, ia deixando aquela planta crescer.

Depois de um ano, era hora de podar e adubar de novo – esse ritual corriqueiro de inverno de quase todo mundo que resolve ser jardineiro. E aí decidi que era hora de cavucar pra chegar nas batatinhas.

Eu sei, não vai matar a fome nem nada, mas tem tanta coisa bonita que eu experimentei ao ver essa batatinha crescendo que me sinto alimentada. Penso na relação diferente com a jardinagem, que as vezes deixa a gente com tanto medo de matar as plantinhas, mas se mostra ali quase uma coisa inexplicável de tão viva. No jeito diferente de perceber o lixo, que pode ser aproveitado nos vasos, mas tem tanto valor que pode se transformar numa nova planta e em alimento. Na resiliência da casca, no tamanho do ciclo pra se produzir uma batata – lá se foi um ano! Na mão suja de terra procurando as batatas e as unhas pretas, que me lembraram que plantar dá trabalho e é bem diferente do que se vê no supermercado. No querer muito cozinhar também as folhas – elas são uma PANC incrível, macia, saborosa – porque você não quer perder nada dessa experiência assombrosa de ter conseguido produzir uma batata-doce, umazinha que seja, num vaso em casa.

Insistir em ter plantas comestíveis em casa é das coisas mais gratificantes e poéticas que consigo pensar.

Como era pouca, eu assei com junto com outras batatas-doces compradas, temperadas com curry, sal e azeite. Eu separei as batatas que nasceram aqui em casa pra saber quando comesse – estava curiosa. É claro que a minha batata era a mais macia e a mais gostosa.

O coração do chuchu e dos nossos hábitos

Você come essa parte branco-amarelada aí do meiozinho do chuchu, o caroço?

Na minha casa sempre tiramos e jogamos fora. Aprendi que era assim que se fazia, e que isso era duro e amargava.

Conversando com uma amiga esses dias, aprendi outra coisa. Ela me contou que na casa dela rolava uma pequena disputa pra ver quem ficava com o coração do chuchu. Era a parte nobre do legume, o coração do dito cujo. Fiquei intrigada, não entendi nada!

A curiosidade foi tanta que na mesma semana resolvi experimentar. Fiz uma sopa – anda frio esses dias – e dessa vez não tirei o miolo escavando, como sempre fiz. Piquei tudo em cubos e joguei na panela, com aquele sentimento de estranheza de quem faz uma coisa meio errada. Tantos anos desprezando aquela parte. Quando provei, achei que a textura do coração do chuchu lembrava palmito fresco. Era uma delícia mesmo.

A gente faz tanta coisa por hábito, por nunca parar pra se perguntar por que é que a gente faz assim mesmo. Mas cada vez que conseguimos nos perguntar por que é mesmo que é assim, a gente acaba parando, refletindo, tentando de outros jeitos. As mudanças aparecem é de sabermos fazer as perguntas muito mais do que de saber dar respostas.

A gente aprende muito com a experiência dos outros porque cada um tem uma experiência. Perguntando no twitter, descobri que um monte de gente já comia o coração do chuchu, outro tanto não. E porque a experiência é tão variada, tem coisas que nós mesmos é que temos que experimentar e decidir o que é bom pra gente.

Coração de chuchu aqui em casa, a partir de agora, se come sim.

Segredos de família e biscoitos de cerveja

Não tenho muitas receitas que eu considere de família, mas acumulei algumas “doadas” por outras famílias que me aceitaram como parte das suas vidas.

A primeira receita legado que recebi foi a de uma torta de limão que era esperada a cada festividade na família do meu ex-namorado. Não tem nada demais no feitio da torta, e a massa é clássica de patisserie francesa. O segredo nunca está na receita, mas na mão de quem faz, nas lembranças das vezes que se comeu, na ocasião em que um prato é servido.

A outra receita de família que guardo com carinho são dos biscoitinhos de cerveja da vó do meu marido. Esse é um biscoito que ela sempre faz quando ele vai a Três Corações visitá-la — geralmente perto das festas de fim de ano, ou alguma outra comemoração. A mesa fica abarrotada, mas os biscoitos de cerveja são sempre pra ele. São biscoitos amanteigados, que não levam açúcar na massa, e que por isso e porque a vó sempre insiste que você pegue mais um, come-se uma quantidade maior do que se deveria.

Foi Tia Cátia quem me contou como se fazia. Ela dava tanto valor a essas receitas da sua mãe que a certa altura resolveu organizá-las por escrito. Com medo de que isso um dia se perdesse, resolveu ir escrevendo as receitas de sua mãe, que quase sempre eram feitas de cabeça, ou estavam em papéis dispersos. Ela ia perguntando, anotando, e depois digitou tudo.

Foi assim que recebi a receita dos biscoitos de cerveja:

500g de farinha de trigo
250g de manteiga
1/2 copo de cerveja
Açúcar para passar em volta dos biscoitos depois de assados

Mistura-se os 3 ingrediente com a mão até ficar uniforme e é isso. O mais trabalhoso é enrolar os biscoitos para assar. Tem que se fazer uma tirinha fina rolando por uma superfície lisa, e depois juntar as duas pontas dos biscoitos e torcer, pra ficarem num formato de infinito, feito os da foto. E não precisa untar, que a quantidade grande de manteiga que a receita pede não vão deixá-lo grudar em lugar algum. Assam rapidinho, é preciso vigiar o forno: 15–20 minutos num forno médio e já estão bons.

Tem que colocar os biscoito num prato com o açúcar ainda quente, pra que o açucar grude naturalmente em volta de cada biscoitinho.

Pra receita dar certo ter mãos frias ajudam a enrolar os biscoitos sem deixar que eles fiquem moles, mas o que faz diferença mesmo é ter um pouco de paciência. Não se molda apenas biscoitos, mas toda uma experiência. Quando se faz uma receita querida que já comemos mas nunca executamos, é aí que adicionamos uma outra camada de significado nas coisas que já amamos.

Tereré e chimarrão

Quando me mudei de Belo Horizonte para o sudoeste do Paraná, tudo o que eu sentia era a falta. Falta inclusive, do que eu nunca senti saudades. Falta do queijo minas, que por anos eu rejeitei. Saudades de doce-de-leite, que eu quase nunca como porque não sou muito afeita a doces. Saudades do cheiro de café, dos restaurantes que eu comia em BH, do pastel frito de queijo minas, e do quentão feito com pinga.

Eu não conseguia, por muito tempo, encontrar as coisas que me farão sentir saudades do Paraná, se um dia eu sair daqui.

De uma certa forma, é como se gostar dessas coisas novas significasse um abandono das coisas velhas. Me tornaria um pouco mais paranaense, e um pouco menos mineira, um pouco menos do que eu acho que sou.

Uma das primeiras coisas que consegui gostar foram os pinhões. Eu me mudei no início de junho, no meio da época em que eles estão em toda parte. Comprei um pacote cozido ainda na estrada, enquanto íamos com a mudança e nossos três gatos dentro do carro. Desses, eu gostei de cara. Talvez porque naquela oportunidade gostar da comida do lugar parecesse menos ameaçador: dentro do carro ainda parecia um passeio, uma aventura, e não uma coisa definitiva.

Já instalada aqui, tudo me parecia insosso. Passei a chamar o estado de Paranada. Eu mal conseguia entender e apontar o que era daqui de verdade, e o que me parecia ser não me dava curiosidade. O quentão de vinho tomado na festa junina da cidade, mesmo me parecendo genial, ainda assim só me fez sentir saudades do quentão de pinga. As batatas de taioba que achei na feira naquele inverno me pareceram também uma ideia comestível inédita, e eu só conseguia sentir a falta dos refogados de folha de taioba que eu comia em Minas. O queijo colonial, meu deus, o queijo colonial. Que saudades do queijo minas.

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Mas minha maior resistência, sem dúvida, estava num dos elementos mais identitário da região: o chimarrão. No sudoeste paranaense, todo impregnado da cultura indígena e gauchesca, a cuia é elemento onipresente. E me parece um hábito bizarro, que eu não conseguia entender. Eu não via como aquilo ali ia ser gostoso, nem entendia como conseguiam tomar aquilo no calor. Perdi a conta de quantas vezes me ofereceram chimarrão e eu não quis nem provar. Chimarrão, meus amigos, não. Eu sou do povo do café.

Com o tempo, no entanto, eu comecei a ter menos medo de algumas dessas coisas. Comecei a gostar dos amigos, do ritmo da vida. Da possibilidade de conhecer quem planta minha comida. Da disponibilidade pra conversa, dos cafés — que assim seja, respeitando quem eu ainda acho que sou. E por conta desse ir gostando, o inverno da estação e da alma passou, e eu resolvi experimentar um tereré.

Os gaúchos vão achar uma heresia, mas foi por aí que eu me rendi. O elemento é menos gauchesco, e talvez por isso, fiquei com menos medo. Tereré é a versão paraguaia (do Paraguai mesmo, e não “falsificada”) do mate, com a particularidade de que se bebe com água gelada. Muitas vezes se adiciona limão, hortelã, ou boldo junto à erva. A bomba (o “canudinho” metálico para se tomar o tereré ou chimarrão) é colocada no copo, seguida da erva, e depois se completa com a água. A erva mate do tereré é triturada bem mais grossa em comparação com a do chimarrão, e a gente deve preencher com ela entre metade e 2/3 de um copo. Também é diferente o recipiente utilizado: não é preciso a cuia de porongo — que é uma espécie de cabaça — para apreciar a bebida. A cuia do tereré é chamada de guampa, que também significa “cuia” mas costuma ser feita de chifre de boi. Mas ao menos por essas bandas dá pra usar um copo tranquilamente sem parecer um absurdo. E como por aqui o tereré não é sinônimo exatamente de tradição, também aparece a liberdade de se avacalhar: tem quem ponha suco de pozinho, refrigerante e outras coisas do gênero.

Socialmente, beber tereré é bem parecido com beber chimarrão. O copo ou a guampa circula entre os que conversam, e cada um que pega o copo o completa com a água gelada, e bebe até terminar. Chegando no fim, se passa pro próximo, que faz de novo a mesma coisa. Ah! E nunca, não, em tempo algum, por favor, não mexa na bomba. Mexer na bomba pode levar a um entupimento dela e estragar a diversão. E parece, também quebra a tradição.

Tive coragem de aceitar o tereré pela primeira vez na casa de um amigo, numa roda de umas 8 pessoas que conversavam sentadas no quintal, no fim de uma tarde de verão. Era uma tarde fresca. Essa amigo tinha assado um pão, e eu levei uma torta salgada e uma pasta de berinjela pro o encontro. Abrimos primeiro um vinho branco, e tudo parecia tão bucólico e descontraído. Quando a garrafa de vinho acabou, apareceu um copo de tereré, e não sei se foi efeito do vinho, ou ter me sentido tão parte de tudo que me levou a provar a bebida.

Depois desse dia, passei a perguntar um pouco mais sobre como preparar tereré, e que erva comprar, ou como escolher uma bomba. E quando achei que aprendi, passei a incorporar um copo de tereré às minhas tardes, enquanto lia e escrevia.

***

Me dei conta do quanto pode ser difícil se render às tradições do gosto quando minha mãe veio passar suas férias conosco. Eu tinha uma caixa de erva para tereré, e ofereci da gente tomar. Ela aceitou, provou e gostou. Pediu no outro dia outro copo. Assim, ó: “faz outro tereré pra mim”. Não havia nada demais naquele copo. Era só o compartilhar de uma descoberta com a filha. A partilha, logo ela, que é o coração dessa tradição de cuias e bombas, foi quem deixou mais claro porque eu tinha tanta aversão em provar chimarrão, e qual era o meu medo: me dissolver no novo e ficar perdida, entre o que se foi e o que será, entre minas e o paraná, e não ser absolutamente nada. Paranada.

As férias da minha mãe coincidiram com o fim do verão. Eu já estava com medo dos dias frios voltarem, e pra falar a verdade a essa altura eu me ressentia de não ter aproveitado mais tempo as tardes de verão paranaenses com tereré. Mas para contrariar as expectativas, o outono não deu as caras quando era sua vez e esses dias de férias foram muito quentes, uma rebarba do verão. A gente pôde saborear vários tererés. Era um pouco a mistura do novo e do velho: a estação que passou na estação que já deveria ter vindo, e a família mineira curtindo as tarde paranaenses, tomando tereré com um pedaço de queijo. Nem tudo desaparece sem deixar rastro quando o novo chega, embora as vezes possa ser meio difícil engolir o novo. Mas ao que tudo indica, no próximo inverno, pode ser que eu finalmente aceite algum convite pra compartilhar o chimarrão. Torçam por mim, ou me convidem.