Salpicão vegetariano com batata yacon

Ando muito entusiasmada com a batata yacon, e como está sendo a época de colheita dela por aqui, estou tendo isso em casa direto. E aí haja experimentação com elas.

Tinha contado em outro post sobre a yacon como o gosto lembra uma maçã menos ácida e perfumada com jambo, e por isso, facilmente consigo pensar de colocar a batata em quase toda receita que leva maçã. Foi assim que acabei criando esse salpicão com yacon.

Por muito tempo torci o nariz pra nomes de receita que imitavam o nome de um prato tradicional com carne (estrogonofe vegetariano, bobó vegetariano, picadinho de carne vegetal e por aí vai), porque de uma certa maneira isso significa que ainda estamos tendo a carne como centralidade dos nossos pratos, e o vegetarianismo é só uma alternativa a esse sistema, e não uma maneira nova de pensar como se relacionar com a comida. Então sempre preferi criar outros nomes, falar de outro jeito, pra marcar uma outra lógica.

Ser vegetariano, no entanto, nunca me pareceu ser cheio de certezas e sim estar constantemente fazendo perguntas.

Ao longo do tempo, percebi que os nomes que apropriamos de pratos que já existem são jeitos da gente também se sentir um pouco parte do mundo. Comida tem esse lado afetivo de pertencimento importante, e usar um nome comum pra falar de uma comida é um jeito de tentar ser compreendida, de dizer que não somos tão diferentes assim. Fazer parte é uma coisa boa, um desejo completamente humano, então não há nada tão errado em chamar as comidas pelos nomes de pratos semelhantes que já existem.

Você pode chamar esse prato de outra coisa se quiser, mas com certeza existe uma semelhança com o salpicão. Além da substituição do frango pelo broto de feijão, também fiz outras modificações (a batata yacon no lugar das maçãs é uma delas). Sei que receita de salpicão é o tipo da coisa cada um tem o seu, então sempre é válido fazer do seu jeito.  Esse que fiz é um prato rápido de executar, se sustenta praticamente sozinho na mesa, é muito colorido (tem coisa mais linda que prato colorido?), e um jeito muito interessante de usar a yacon. Vale muito a experiência:

 

SALPICÃO VEGETARIANO COM BATATA YACON

2 cenouras raladas
1 espiga de milho cozida (cerca de 1/2 lata de milho, caso prefira usar o de lata)
1 batata yacon grande ralada
3 colheres de sopa de passas
1 mão cheia de broto de feijão (que dá pra fazer em casa)
Salsinha e cebolinha picada miúda
1 copo de iogurte natural (que também dá pra fazer em casa)
sal e azeite à gosto

Batata palha para servir

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Como fica o salpicão no final

1. Comece ralando as cenouras e a batata yacon, em ralo grosso;

2. Debulhe uma espiga de milho usando uma faca. Geralmente esse é um truque que sempre faço: toda vez que cozinho milho pra comer de lanche, tento fazer uma quantidade maior. As espigas que sobram eu debulho com a faca e congelo. Assim, quando quero milho ele está sempre à mão, tão prático quanto os de lata, mas sem conservantes, sem gerar lixo, mais barato, e sem ser transgênico. Nem é preciso se preocupar com fazer porções adequadas porque descongelar é bem simples. Os milhos congelados se soltam fácil, então dá pra quebrar com as mãos a quantidade que você precisa na hora;

milho

3. Acrescente o broto de feijão, as passas e a cebolinha.

4. Despeje o iogurte por cima, o sal e o azeite à gosto e misture bem. O iogurte é minha alternativa no lugar da maionese, pra uma versão mais leve, e é surpreendente o quanto fica bom.

5. Sirva à mesa com uma vasilha com batatas palha. Você pode opcionalmente também colocar por cima do salpicão pronto, mas não recomendo misturadas. Assim elas ficam mais crocantes.

Som Tam, uma salada tailandesa feita com mamão verde

Uma coisa muito boa de se fazer pra aprender a se relacionar com ingredientes que não são convencionais pra gente é olhar outras culturas. Muitas vezes aquilo que é exótico e bizarro pra gente é uma coisa comum em outro lugar. Aprender a olhar com carinho pra essas diferenças nos ensina a aumentar nosso repertório, e entender que não tem um jeito certo de fazer uso dos ingredientes.

Uma receita que acho sensacional pra perceber isso é a do Som tam. É uma salada tradicional tailandesa, feita de mamão verde com um molho bem apimentado. Apesar de parecer estranha, os ingredientes são muito familiares pra gente: todos são comuns no Brasil, mas a gente usa eles de um jeito bem diferente.

Mamão verde ainda é considerado não convencional por aqui, mas a verdade é que a gente também usa pra fazer algumas coisas. A mais conhecida é a compota do doce de mamão verde, um doce tradicional que é feito com muito esmero em Minas Gerais usando tacho de cobre pra que as tirinhas mantenham o tom verde brilhante bem atraente. Outro uso do mamão verde, na roça, que aprendi a fazer com a minha avó, era tirar a casca, cortar em cubinhos pra refogar na cebola, e jogar cheiro verde por cima. É como a gente faz com o chuchu – e o gosto, inclusive, fica bem parecido.

Mas assim cru, como salada, é um uso que dificilmente a gente imagina. E fica delicioso, levemente crocante na boca.

Além do mamão verde, um outro legume considerado PANC é usado no Som tam: o feijão-de-metro. Ele é uma vagem comprida, mais macia do que as vagens mais comuns que a gente encontra por aí, e tem uma particularidade que a torna muito interessante pra usar nessa receita: ela é macia a ponto da gente poder comer crua.

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Estas são as vagens verdes do feijão-de-metro

O feijão-de-metro (ou vagem-de-metro) é uma subespécie do feijão-de-corda (ambos são da espécie vigna unguiculata), este sim um feijão mais conhecido e consumido no norte e nordeste do país, mas que geralmente aproveitamos mais os feijões do que as vagens verdes.

Se você não tiver acesso ao feijão-de-metro, pode experimentar fazer o som tam com vagem manteiga que também dá certo (já experimentei). Mas não custa procurar e valorizar essas culturas menos conhecidas.

A receita que estou reproduzindo aqui não é minha, mas uma tradução da receita do Instituto culinário May Kaidee, que fica em Bangkok, que foi onde aprendi a fazer esse e alguns outros pratos. O livro da May Kaidee, aliás, é uma pequenas pérola que recomendo muito. As receitas são todas veganas, simples de executar, os ingredientes não são complicados (alguns a gente encontra em empórios orientais, e outros a gente vai adaptando, e o livro até sugere possíveis substituições) e ela, no curso, ainda incentivava que a gente cozinhasse cantando.  Como não amar, né? Dá pra comprar a versão digital do livro (em inglês) no link.

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Eu aprendendo algum prato na May Kaidee (certamente não o Som tam, que não vai fogo)

 

SOM TAM (SALADA TAILANDESA DE MAMÃO VERDE)

1 ou 2 pimentas chilis frescas
4 vagens de feijão-de-metro (pode substituir por outra vagem caso não tenha acesso)
5 ou 6 tomatinhos cereja cortados ao meio
2 dentes de alho pequeno
1 colher de sopa de castanha de caju quebrada
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de shoyo
1 colher de sopa de açúcar
1/2 mamão papaia verde ralado
2 cenouras médias raladas

  1. Comece preparando o molho. Coloque em um pilão as pimentas frescas e o alho, e soque até fazer uma pasta. Em seguida coloque os tomates, as castanhas e as vagens e esmague-os junto com a pasta de alho e pimenta, misturando tudo.
  2. Acrescente ainda no pilão o suco de limão, o açúcar e o molho shoyo, e misture bem.

 

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O molho deve ficar mais ou menos assim no pilão

3. Coloque o mamão verde e as cenouras raladas em ralo grosso ou mandolin em uma vasilha para servir, e despeje o molho por cima. Misture incorporando o molho. Sirva puro ou acompanhando arroz jasmine ou arroz japonês.

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Aparência final do Som tam, com algumas castanhas extras por cima por minha conta. Bom apetite!

Batata yacon com creme de gorgonzola

Uma abordagem que preciso confessar que tenho aversão e não consigo passar nem perto é quando a conversa sobre comida gira em torno de nutrientes. Ninguém em sã consciência vai dizer que não se interessa por ter saúde, ou ser saudável. Só que isso não significa que a saúde esteja contida em rótulos, quantificações, medições e um saber frio de que tomates são ricos em licopenos.

A batata yacon é um exemplo muito interessante de como essa linguagem técnica da nutrição se entranha na gente, mas que isso nem sempre é capaz de mudar os nossos hábitos. Isso acontece porque é muito difícil estabelecer uma relação de afeto puramente com o nutriente de uma comida. E valorizar uma comida é afetivo, é cultural, é fazer com que uma coisa tenha sentido pra gente. (talvez um hipocondríaco desse conta de produzir afeto com uma comida por conta do nutriente ou só por ser um superalimento. Ainda assim, o afeto nesse caso costuma ser o medo, e comer definitivamente não deveria ser sobre isso).

Muita gente já ouviu falar da batata yacon, uma batata andina conhecida há milhares de anos, porque supostamente ela é uma batata que ajuda a glicose a se manter estável. Quem receita assim batata yacon recomenda que ela seja comida crua, antes das refeições. Ela inclusive é conhecida por muita gente como a batata do diabético. Mas eu te pergunto: quantas receitas você sabe fazer ou já provou com ela?

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A batata yacon, prazer

Ela ainda é considerada não-convencional porque pouca gente cultiva e come, e aí por consequência pouca gente vende. Se a gente quer incorporar uma coisa nova na nossa rotina, é preciso que essa coisa tenha algum significado. E nada melhor que preparar uma comida com sabor, cheiro, textura que façam algum sentido pra gente. Essa sugestão de comer a batata yacon assim pura, antes da refeição como se recomenda, é o que a gente faz com remédio, não com comida. E isso me manteve longe dessa batata por muito e muito tempo.

Pra começar, a gente precisa falar da yacon com a boca cheia e o nariz atento. Ela lembra um pouco a maça na textura, mas comê-la pura é menos agradável que comer uma maça porque ela, no sabor, é mais insossa. Ela é ligeiramente doce, e tem um perfume que lembra o jambo. E apesar de não tão boa pra comer pura, é muito versátil para usar em receitas.

A primeira vez que me ocorreu de usar batata yacon em combinação com queijo gorgonzola foi folheando o livro PANC gourmet, do Henrique Nunes, lançado recentemente pela Instituto Plantarum.  No livro, a sugestão era apenas intercalar fatias de yacon com gorgonzola despedaçado e servir como entrada, mas achei que podia fazer muito melhor. E o resultado é esse aqui:

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BATATA YACON COM CREME DE GORGONZOLA

1 xícara de batata yacon cortada em rodelas
1 xícara de couve-flor cortada bem miúda
1 copo de iogurte natural sem adoçar (que você pode ver como fazer no link ou comprar)
100g de queijo gorgonzola
1 pitada de sal

1. Comece lavando e picando a couve-flor bem miúda, como você pode ver na foto aí embaixo. Coloque-as na água fervente por uns 3-4 minutos, escorra, e coloque na água gelada em seguida (este processo chamamos de branqueamento);

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Couve-flor cortada miúda e branqueada

2. Descasque a batata yacon – a casca é muito fininha e pode ser retirada só de se raspar a faca sobre a batata. Corte em cubos, de tamanho semelhante ao que você tiver cortado a couve-flor. Coloque na mesma vasilha em que elas estiverem;

3. Corte também o queijo gorgonzola em cubos pequenos e junte com a couve-flor e a yacon;

4. Despeje o iogurte sobre a couve-flor, o gorgonzola e a batata yacon e misture com delicadeza. Parte do gorgonzola deve esfarelar e formar um creme com o iogurte, mas é desejável que alguns cubos permaneçam inteiros. Deixe que o creme envolva todos os legumes em cubo;

5. Prove, e acrescente uma pitada de sal se achar que é necessário.

Pepino-melancia, uma PANC rústica que produz pequenos bibelôs

Fiquei conhecendo o pepino-melancia porque ele estava dando sopa na cerquinha do lote que comprei pra construir minha casa. Ele estava por lá, pendurado, gracioso, com certeza sem ninguém ter semeado, que nem o alecrim dourado da música.

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Gracioso, pendurado na cerca

Esse pepino (Melothria cucumis Vell.) leva esse nome por conta da casca rajadinha, que lembra realmente a melancia. Pepinos e melancias, aliás, são ambos da mesma família das cucurbitaceaes, e este aqui obviamente é parente deles.

Ele é uma planta alimentícia não convencional (PANC) rústica, espontânea, que dá quase sempre assim como o encontrei, perdido em áreas de mata, quintais e cercas. É encontrado em grande parte do país: do Rio Grande do Sul até o sul da Bahia. A área mais comum de ocorrência, no entanto, é nesse pedaço mesmo onde moro: no sudoeste do paraná, oeste catarinense, e oeste do Rio Grande do Sul, se estendendo inclusive pra parte da Argentina e Paraguai. No pedaço dos países vizinhos, o pepino melancia recebe um nome espirituosíssimo, que me faz rir um bocado: melancia de rato.

O gosto desse pepino é muito semelhante com o do pepino comum, porém a casca é ligeiramente mais grossa. Por conta do tamanho, que fica sempre mini, é muito apreciado pra fazer conservas: basta colocar os pepinos em salmoura (com cerca de 10% de sal) e esperar maturar por uma semana. A casca mais espessa ajuda que a conserva sempre saia crocante, o que nem sempre é simples de ser feito com pepinos comuns.

Uma curiosidade que percebi experimentando os pepinos foi quando cortados longitudinalmente (“de comprido”), eles exalam um cheiro diferente que lembra o melão. Por conta desse aroma, quando preparo pratos dou preferência a esse corte. Neste caso, servir cru apenas temperado com azeite e sal costuma ser uma boa pedida, pois o aroma é suficientemente atraente pra que você não precise de muito malabarismo.

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Vai servir pepinos melancia? Prefira cortar assim pois exalam mais aroma. E prefira servir cortado, pois a casca mais dura que o pepino comum não favorece que sejam servidos inteiros.

Quanto ao cultivo, o pepino melancia parece preferir áreas de pleno sol, mas também aceita bem viver em meia sombra – estes, inclusive, estão na cerca embaixo de uma árvore e produzem bem. Aqui eles brotam espontaneamente assim que termina o inverno e as geadas (por volta de agosto) e os frutos são encontrados entre dezembro e fevereiro. A planta solta flores minúsculas, amarelas, e em poucos dias os frutos se desenvolvem.

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A florada do pepino-melancia

A propagação pode ser feita por sementes. Elas se parecem muito com as sementes do pepino comum, são apenas um pouco menores e mais achatadas. Aqui tem outras informações sobre cultivo do pepino-melancia, mas pelas fotos a gente vê que é um pepino mini semelhante, também nativo e da mesma área de ocorrência, mas não o mesmo. De toda forma, é provável que esse também se beneficie do mesmo tipo de cuidado.

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Aproveitei que encontrei no lote alguns pepinos já secos, com a casca bem fininha e as sementes vazando dos frutos e andei enviando essas sementes a alguns amigos do twitter. Alguns vão tentar o cultivo em vasos grandes, na área urbana, e outros em zonas que não são as de ocorrência natural. São experiências que a gente não acha muita informação sobre, e por isso estou curiosa pra ver o que eles me contam sobre o pepino melancia crescendo por aí. Quando tiver notícias, eu volto pra contar.

As feiras e seus achados: araticum do mato

Se alguém me perguntasse qual a coisa mais relevante que experimentei na mudança de uma capital para uma cidade de menos de 100mil habitantes, eu falaria sobre a possibilidade de frequentar uma feira feita por agricultores (seria isso e também o trânsito, ah, que maravilha chegar em qualquer lugar em 5 minutos).

As feiras são lugares subestimados. Ir a uma feira, em qualquer cidade, não é sobre comprar legumes e verduras. É também sobre encontrar pessoas, conversar, desenvolver um olhar pras coisas que estão à sua volta. Dependendo do lugar da feira, é também tomar um solzinho, caminhar ao ar livre, ver as pessoas passarem.

Pra mim a feira também é sobre descobertas. Cada semana eu passo procurando coisas novas (ou perguntando por coisas que tenho curiosidade de conhecer). Essa semana dei de cara com o Araticum. Ela me foi apresentada aqui assim, com esse nome, mas em Belo Horizonte eu conhecia uma outra fruta de nome araticum e ela era inconfundível: tinha uma cheiro muito característico e forte, eu diria até um pouco enjoativo.

Então, quando a feirante me deu esse nome eu sabia que estávamos falando de tipos diferentes de araticum. E isso é muito comum quando a gente fala de plantas alimentícias não-convencionais, porque os nomes também não tem uma uniformidade. Eles refletem o caráter regional e informal que essas plantas ainda tem (e isso é bastante divertido).

Eu fiz o que costumo fazer: levar, voltar pra casa e procurar nos meus livros ou na internet por descrições. Dessa vez, quem me ajudou a desvendar o mistério foi esse livro do Helton Muniz, um fruticultor-pesquisador-colecionador do interior de São Paulo, que é conhecido por ser o maior colecionador de frutas do Brasil.

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Eu já falei sobre o Helton em uma newsletter. Eu tive a oportunidade de conhecer a propriedade dele, e ser recebida com o maior carinho por lá. Era inverno, então não tinha tantas frutas pra serem provadas, mas a visita não era só sobre provar. Eu queria muito entender como o Helton foi construindo tanto conhecimento.

Nesse livro do Helton estão listadas informações de 100 frutas diferentes, sendo a maioria delas nativas. Helton passou mais de 20 anos pesquisando, procurando, conhecendo, e esse livro é fruto de todo esse conhecimento que o Helton construiu autonomamente.

Existem outros livros do Helton – um deles, inclusive um só sobre a família dos araticuns, as annonaceae. Ou seja, tem muitas frutinhas semelhantes por aí, mas cada uma com sua particularidade, e a maioria de nós nem sabe que existe.

No livro, ele frisa sobre o potencial dessas frutas. O Araticum do mato, se fosse cultivado, poderia ter a mesma qualidade das maças, peras e ameixas cultivadas na Europa, ele escreve. Se a pessoa escolher uma terra boa, a frutificação se dará mais rápido e o fruto de melhor sabor, e não duvido que se possa conseguir variedades melhores por meio de mudas e enxertos com fruta do conde (annonna scamosa) e condessa (annona reticulata).

O araticum do mato (rollinia sylvatica) é nativa do Brasil e se espalha pelo bioma de mata atlântica, com ocorrências desde o litoral de Pernambuco até o Rio Grande do Sul. Tem uma forma e sabor parecidos com as frutas dessa família, como as pinhas, araticum, fruta do conde (que são mais conhecidas): tem a polpa esbranquiçada, translúcida, de sabor doce, mas levemente azedinho. O tamanho das frutas, nessa espécie, é pequeno, e a polpa da fruta é bastante agarradinha à semente – a gente acaba tendo que fazer certo esforço pra chupar. As flores aparecem logo no início da primavera, e os frutos amadurecem de janeiro a abril.

O Helton produz, vende e despacha mudas de frutíferas incomuns pro Brasil inteiro. É um trabalho muito incrível de descrição, preservação e disseminação desse conhecimento. De uma forma diferente, é também o que fazem as feiras livres que existem espalhadas em cada cidade. E o mais importante: tanto o Helton quanto as feiras nos ensinam que esse trabalho de conhecer as coisas que existem não se esgotam, é uma riqueza pra ser cultivada por uma vida inteira.

 

O estranho caso da pimenta rosa

Se você parar pra prestar atenção nas árvores da sua cidade entre novembro e janeiro é muito provável que encontre alguma árvore que lembra muito uma chorona, e ela estará carregada de cachos de bolinhas vermelhas bem miúdas. É uma árvore muito comum usada na arborização urbana, mas pouca gente sabe identificar: essas árvores são as aroeiras e as tais bolinhas pimentas rosas.

Essa árvore que se parece uma chorona não é a única espécie de aroeira, mas é a mais comum na região onde moro. Ela tem o nome de Schinus molle, e as pimentas são mais pálidas, clarinhas e de sabor mais doce que as vermelhas que são vendidas em casas de especiarias. São várias as espécies que produzem a pimenta mais avermelhada,e por isso a gente encontra elas pelo país inteiro: cada espécie se adapta a um clima e por isso elas estão em toda parte.

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Uma aroeira Schinus molle pela minha cidade
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Eu colhendo pimenta rosa na aroeira do tipo Schinus Molle que encontrei

A pimenta rosa é um caso curiosíssimo. Ela é um tempero nativo da América do sul, muito usado na arborização urbana brasileira de norte a sul do país, mas quase toda pimenta rosa que a gente consome é importada. E custa uma fortuna (em dez/2017, era algo em torno de 120reais/kg). É muito pouco compreensível porque não se tem um cultivo local voltado pro consumo interno ou até mesmo porque não pegamos nas árvores das nossas cidades. Tornar a pimenta rosa mais acessível seria um ótimo caminho pra gente começar a fazer mais uso dela.

As aroeiras e seus frutinhos comestíveis estão aos montes à nossa volta, pra quem sabe ler a paisagem verde.

Procurar aroeiras pelo espaço urbano é um exercício muito interessante de se perceber mais conectado com a cidade, a vegetação, a vida à sua volta. Desde que aprendi a identificar a aroeira, vejo ela em todo lugar. Me pergunto como eu nunca tinha reparado nessas árvores antes.

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Outra espécie de aroeira e as inconfundíveis pimenta rosas: esfregue uma bolinha na mão e sinta o cheiro!

O sabor da pimenta rosa é doce e aromático. Apesar do nome “pimenta” ela não arde. Vai bem com pratos doces (chocolate e pimenta rosa é uma combinação sem erro; colocar pimenta rosa no brigadeiro branco então…) e também com pratos salgados. Pra usar as pimentas rosas, o melhor a se fazer é socar as bolinhas em um pilão, ou mesmo bater com martelo ou outro instrumento de cozinha as bolinhas enroladas em um pano de prato sobre a tábua de corte. A ideia é esfarelar em pedacinhos pequenos pra que o sabor não fique muito concentrado.

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Um bom jeito de usar as pimentas é socar no pilão antes de acrescentar nas receitas

Pra quem estiver curioso pra experimentar e ainda não sabe muito bem o que fazer com o tempero, a sugestão do dia é uma salada refrescante e saborosa, no qual a pimenta rosa é marcante e faz toda diferença:

 

SALADA DE MANGA COM BALSÂMICO E PIMENTA ROSA (IDEAL PARA SERVIR COM SALADA VERDE)

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1 manga cortada em cubos
2 colheres de sopa de pimenta rosa socadas em pilão (ou soque sobre a tábua de corte usando um pano de prato pra envolver as pimentas)
Vinagre balsâmico
Uma pitada de sal

  1. Lave as folhas e reserve;
  2. Descasque e corte a manga em cubos médios, que seja possíveis de serem levados à boca sem precisar cortar mais.
  3. Tempere a manga com vinagre balsâmico e pimenta rosa previamente socada. Deve sobrar uma quantidade de caldo de manga + balsâmico pra funcionar como um molho. Realce os sabores com uma pitada de sal.
  4. Jogue a manga por cima de uma salada de folhas verdes, ou sirva acompanhando uma. Use as folhas de sua preferência. Opcionalmente você também pode grelhar as mangas antes de colocar os temperos, pra realçar o adocicado do prato.