Eu sou o umbigo do mundo

Essa PANC não é novidade pra quem é de Minas Gerais: é o umbigo de banana. Também tem quem chame por coração de banana ou mangará. É o que fica pendurado no final do cacho de bananas, e que geralmente se corta depois que as penquinhas de banana já se formaram, pra dar força pras bananas se desenvolverem, e se joga fora. Pois aqui a gente faz a festa.

Acho que o gosto lembra um pouco palmito fresco, e a textura se parece com a do alho poró. Quando peço na feira pra trazerem um umbigo pra mim, fica todo mundo curioso, e eu faço questão de contar como uso, explico a receita (e já até levei na semana seguinte uma vasilha com a receita pronta pra levarem pra casa e experimentarem). Eles quase sempre me dão o umbigo de presente – até nisso as PANCs propõe uma nova relação, que é menos comercial e mais de trocas afetivas e curiosas.

Em Minas o mais comum é usarem de recheio pra pastel de angu – um pastelzinho frito cuja massa é feita de angu bem durinho e empanado. Como eu tenho preguiça de fritar qualquer coisa, resolvi explicar como fazer um antepasto, que dá pra comer como salada depois de fria ou como um complemento em cima de um pão, feito um canapé. Enviei essa receita na newsletter #20, junto com algumas ideias sobre alfabetização verde e PANCs. Dá pra assinar aqui e receber as próximas edições. Pra quem perdeu essa barbada, fica a receita:

Antepasto de umbigo de banana

1 umbigo de banana (em alguns lugares também se fala “coração” ou mangará)
1 cebola branca
1 cenoura média ralada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/2 xíc de chá de castanha de caju picada
1/2 xíc de chá de uva passas pretas (deixe hidratar em vinho tinto por 1h antes de usar)
Sal à gosto

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Picando e colocando rapidamente em uma vasilha com água+limão (o passo 2)

Como usar o umbigo de banana:

1. Se houver folhas mais soltinhas, abertas, como que despencando, descarte, pois elas geralmente estão duras. Deixe o “umbigo” somente com a parte que estiver compacta e mais firme como na foto que abriu a postagem;

2. Pique bem fininho, e vá colocando o que for picado numa vasilha com água e um limão espremido. O umbigo de banana oxida muito rápido, e a gente faz isso pra que ele não escureça. Deixe descansar ali por uns 30 minutos.

3. Em seguida, vamos tirar o amargo do umbigo: jogue na água fervente, e cozinhe por 5 minutos. Escorra e prove, e se ainda achar amargo repita este processo mais uma vez. Uma fervida, no entanto, costuma ser suficiente. Isso varia do tipo de espécie de banana que você está usando.

Agora você pode fazer a receita:

4. Pique as cebolas em meia-lua, para ficarem em um formato semelhante ao corte do umbigo de banana. Doure devagar na manteiga, em fogo baixo, por pelo menos uns 10 minutos.

5. Quando as cebolas já tiverem murchado um bocado, acrescente o açúcar para ajudar a realçar a caramelização;

6. Acrescente a cenoura ralada, deixe amaciar. Você pode aproveitar e tirar o fundo queimadinho da panela com um pouco de vinho branco. Em seguida coloque o umbigo de banana já previamente fervido, refogue rapidamente e desligue o fogo.

7. Para finalizar, acrescente as castanhas de caju quebradas e as passas. Acerte o sal e regue com azeite.

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Eu sei, deu água na boca. Pois tava muito bom mesmo.

De comer e de enfeitar: a flor do alho poró

Esta PANC tem a maior cara de primavera, e é de comer e de enfeitar: a flor do alho poró.

Apesar de lindas e do alho poró ser uma planta comum, que encontramos com alguma facilidade pra comprar, não duvido nada que você nunca tenha visto esta flor. O caule do alho poró é a parte que costumamos comer; as folhas, apesar de vendidas junto com o caule, usamos bem menos, mas são ótimas pra fazer caldo de legumes ou fundo de risoto: basta ferver lentamente as folhas sozinhas ou com outros legumes para aromatizar a água. Mas as flores, ah, essas daí eu tive que encomendar porque os agricultores as descartam.

No entanto, dá pra ver que elas são lindíssimas. O alho é um bulbo que floresce na primavera, como várias outros bulbos não comestíveis – as palmas, os lírios, as amaryllis, e tantas outras. As flores duram muito em vaso. No ano passado, chegaram a ficar quase um mês muito vistosas antes de abrirem e começarem a murchar.

O melhor, no entanto, é que depois de servirem de enfeite elas também podem ir pra panela. Elas tem um gosto de alho bem suave. São boas para se jogar por cima, ao final do cozimento, temperando e enfeitando o arroz, pra finalizar risotos, ou temperar e enfeitar legumes assados. Além do gosto que lembra alho, as coisas ficam com uma aparência incrível e sofisticada com esses salpicos florais roxos.

Como as flores do alho poró são suaves, é possível jogá-las por cima cruas, para que não percam a cor. Não exagere, pois mesmo sendo suave o sabor do alho é muito marcante. A temperatura quente do restante do prato vai ajudar a exalar o aroma e dispensar que você leve as flores ao fogo. Nada impede que você refogue as flores, mas lembre-se de que nesse caso elas perderão parte da cor e da forma.

O alho poró também é um ótimo exemplo de como a jardinagem poderia fazer uso paisagístico de plantas comestíveis, mas que pouco vemos ser usado. Imagine um jardim de alhos poró floridos, que coisa bonita 💚

Por ser uma planta muito cultivada, o meu conselho é que você converse com quem planta. Pergunte sobre essas flores, encomende, valorize. Muitas vezes eles sabem que se come, mas não vendem porque acreditam que os compradores vão achar estranho ou que não vai vender. Muita coisa boa por aí não chega até nós por puro medo dos nossos preconceitos.

E não se preocupe: a casa não fica com cheiro de alho com os arranjos nos vasos. As flores só exalam quando a gente as esfrega.

Suco de jabuticaba fermentado (com casca e caroço)

A jabuticaba é daquelas frutinhas sazonais que não se acha nos grande mercados, mas nos quintais, feiras, carrinhos, caminhões e barraquinhas nas beiras de estrada. Quando uma fruta é assim, restrita à sazonalidade,  você acaba tendo nas mãos uma quantidade imensa e precisa criar coisas com ela – inclusive jeitos de salvar um pouquinho pro futuro porque você vai demorar a ver jabuticaba de novo.

Na maioria das vezes apenas se comem as jabuticabas – e é maravilhoso – mas também há quem faça geleias, chimias, licores, bolos e até jabuticaba passas usando secadores solares. Mas a verdade é que a jabuticaba ainda é uma fruta subaproveitada, com um potencial criativo imenso por acontecer. É uma fruta brasileira, nativa da mata-atlântica, amplamente cultivada, mas que ainda não encontramos facilmente nas lanchonetes, sorveterias, confeitarias e prateleiras do supermercado.

Resolvi registrar por aqui como fazer suco fermentado de jabuticaba porque é muito simples e delicioso. Quem me trouxe a primeira leva desse suco foi minha amiga Josi, que aprendeu com os agricultores, e apenas acrescentei a etapa de fermentação em garrafa para criar gás mais evidente na bebida. Esse mesmo suco fermentado criado com um pouco menos de água tem um potencial imenso também para ser utilizado em outras preparações, como mousses, molhos salgados para massas, roscas e biscoitos, mas vou deixar essas experiências para a próxima temporada. Por agora, fiquemos com o suco de jabuticaba fermentado, com casca caroço e tudo. Pra fazer é assim:

1 kg de jabuticabas
3/4 xícara de açúcar refinado (ou demerara, mascavo, ou o que for sua preferência)
800ml de água

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A cor do suco é incrível
  1. Amasse as jabuticabas com as mãos ou use um pilão. A ideia não é macerar as frutas, apenas romper a casca soltar um pouco do sumo (e vou te contar: amassar jabuticabas é um processo super prazeroso, lembra muito estourar plástico-bolha);
  2. Junte o açúcar e a água.  Lembre-se de que essa foi a minha medida, mas você pode ajustar estas quantidades de acordo com o seu gosto. Recomendo que se use pelo menos meia xícara de açúcar, pois ele é necessário pro processo de fermentação e será consumido para formar gás;
  3. Cubra com um pano, e aguarde 3 ou 4 dias. Você deve notar uma mudança no cheiro que ficará mais ácido e algumas bolhas saindo da água. Pode ser que se forme uma leve camada esbranquiçada em cima das jabuticabas que ficarem boiando. Não se assuste, é parte normal do processo de fermentação;
  4. Coe o líquido. Lembre-se de amassar as jabuticabas que restaram para soltar todo o caldo. Procure não apertar demais: a casca da jabuticaba é adstringente, e se exagerarmos o suco pode “apertar” na boca;
  5. Coloque o líquido em uma garrafa e feche bem. Aguarde mais 2 dias até que o gás se forme na garrafa;
  6. Coloque para gelar e sirva.
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Tin-tin!

 

Outra PANC para se ter em casa: bertalha-coração

Já falei aqui sobre como a ora-pro-nobis é uma PANC genial pra se ter em pequenos espaços e apartamentos por conta do pouco cuidado que exige e da alta produtividade mesmo num vasinho bobo.

Outra PANC que é uma boa de se considerar em ter em casa pelas mesmas razões é a bertalha.

Se na ora-pro-nobis os mineiros é que podiam se indignar pois a verdura é conhecida, consumida e popular no estado, com a bertalha é a vez do pessoal do Rio de Janeiro terem causos e memórias com a verdura e não acreditarem que ela seja PANC. Mas a verdade é que em outras partes do país ela costuma ser uma ilustre desconhecida.

O gosto da bertalha é terroso, e a folha quando refogada é viscosa, como a ora-pro-nobis ou o quiabo. No Rio o mais comum é se refogar com ovos. A folha crua também é ótima pra ser adicionada em saladas – é o jeito que mais gosto de comer. Além das folhas, também são comestíveis as raízes: são tubérculos como qualquer batata, e podem ser cozinhados, fritos, assados.

A bertalha é uma trepadeira, e por isso precisa de tutoreamento pra crescer. O caule dela vai se agarrando a qualquer coisa que encontra. Pra ajudar a planta, por aqui coloco  pregos na parede e amarro barbante nesses pregos para guiá-la. Assim, a planta acha o caminho até a rede de proteção que tenho na sacada.

 

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Pertinho do vaso coloco um caminho de pregos com barbante e as bertalhas tratam de se agarrar e seguir seu rumo dali

 

A planta cresce se enroscando e tornando a parede verde, fica muito agradável permanecer na varanda. E no auge do verão, ela ainda abre longas pistões com flores miudinhas brancas muito cheirosas.

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Olha que lindeza as bertalhas no verão, subindo pelas paredes e pela rede ❤ Dá pra encher os olhos e a barriga

Depois da florada, no outono, elas param de soltar novas folhas, as antigas se amarelam e nessa fase é uma boa arrancar todos os ramos que se enroscaram por aí. Não se preocupe: quando terminar o inverno, a planta brota de novo. No caule você vai ver que vários tubérculos aéreos começam a se formar. Embaixo da terra ela produz uma quantidade ainda maior, que ficam aguardando pra voltar à vida. Os tubérculos – tanto aéreos quanto rizomáticos – são a forma mais fácil de se conseguir uma muda de bertalha, embora ela também crie raízes a partir de um galho.

A bertalha gosta muito de água mas não aprecia tanto sol. Procure colocá-la em um local que pegue apenas aquele solzinho morno do início da manhã ou do final da tarde. Se as folhas começarem a amarelar é sinal de sol demais.

Com um único vaso eu não consigo aproveitar todas as folhas tamanha é a produção. Vale muito a pena ter a planta, é linda e se aproveita demais. Essa receita aqui embaixo é apenas uma sugestão pra você experimentar bertalha na salada crua, equilibrando bem o sabor doce com o terroso e o amargo:

SALADA VERDE DE BERTALHAS COM MOLHO DE CEBOLA TONTA

Alface americana
Alface roxa
Radicchio (ou outra folha ligeiramente amarga)
Bertalha

Para o molho de cebola tonta
8 cebolas roxas miúdas cortadas ao meio
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/3 copo de vinho tinto
pimenta do reino à gosto
1 pitada de sal

Lave as folhas, escorra, rasgue com as mãos e reserve.

Para o molho, coloque numa panela a manteiga e as cebolas em fogo baixo. Vá vigiando e de vez em quando mexa. O ideal é que o fundo da panela comece a ficar marrom. Depois de pelo menos 10 minutos no fogo, acrescente o açúcar, aguarde mais alguns minutos a cebola murchar. Jogue o vinho tinto. Essa etapa deverá soltar o fundo escuro, acrescentando mais sabor doce às cebolas. Deixe o vinho secar e engrossar ligeiramente, mas ainda mantendo bastante umidade antes de desligar a panela. O molho deve ficar viscoso. Jogue uma pitada de sal apenas para realçar o sabor adocicado e coloque pimenta do reino à gosto. Assim que amornar (não é necessário ficar frio), jogue todo o conteúdo da panela sobre a salada verde. O sabor doce das cebolas tonteadas fica maravilhoso junto do terroso das bertalhas.

 

Uma PANC pra se ter em casa: ora-pro-nobis

a Nem todo mundo dispõe de muito espaço em casa, mas mesmo com pouco ou uma janela é possível ter a oportunidade de se deliciar com o cultivo de plantinhas comestíveis. Este, inclusive, foi o assunto da minha newsletter#21, que por acaso dei o nome de ‘medicina do mato’: cuidar de plantas é uma forma de remediar muita cegueira e descompasso que andamos vivendo coletivamente. Esse contato nos permite retomar a vivência da terra, dos ciclos, a proximidade com outros seres, com o nascer e com o morrer, a aprendizagem pela tentativa e erro sem medo.

Resolvi retomar um pouco dessa conversa por aqui com uma sugestão inusitada de plantio em pequenos espaços: a ora-pro-nobis. Quem é de Minas Gerais como eu até se ofende em saber que a verdura é não-convencional, mas é. Em Minas as pessoas possuem pés nos quintais e não é muito difícil encontrar as folhas à venda nas feiras. Há pratos tradicionais da culinária mineira que fazem uso, e Sabará, cidade da região metropolitana de BH, sedia um festival anual dedicado às delícias produzidas com a planta. Mas fora do estado, pouca gente conhece ainda.

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Meu cultivo em uma varandinha. O vaso do tipo jardineira tem 30x35x60cm apenas

É a planta mais produtiva que tenho em casa. No verão como tranquilamente ora-pro-nobis a cada 10-15 dias. Somos duas pessoas por aqui, e quando colhemos usamos uma quantidade absurda – nós gostamos muito. Então posso garantir que ela solta folhas e galhos com fartura.

Cuidar da ora-pro-nobis não exige muito esforço. Primeiro porque ela é um cacto, o que significa que se você é daqueles que se esquecem de aguar não vai passar muito aperto: ela não precisa de tanta rega e sobreviverá a algum esquecimento. Não precisa de muito sol – 2 ou 3 horas diárias são suficientes, o que geralmente a torna uma planta amigável pra se ter em apartamento. A ora-pro-nobis também não é muito exigente com solo, e não é tóxica para gatos ou cachorros. Ela cresce realmente como um mato, sem quase nenhum cuidado.

Fazer uma muda também não é difícil. Se você tiver a sorte de encontrar alguém que tenha ora-pro-nobis, peça um galho e coloque na água. A raiz se desenvolve em poucos dias e ela está pronta para ser colocada na terra e se transformar numa planta nova. Também não é difícil procurar a planta em viveiros, pois ela tem ganhado fama pela facilidade de cultivo e a abundância de proteínas.

E depois ela é bem versátil. Dá pra fazer simplesinha refogada no alho, na sopa, em recheio de torta ou até comer crua. O que a sua criatividade inventar. Vou deixar por aqui minha receita de canjiquinha vegetariana com ora-pro-nobis, um prato que vale muito a pena tentar:

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CANJIQUINHA VEGETARIANA COM ORA-PRO-NOBIS (para 2 pessoas)

6-8 cebolas miúdas
1 colher de sopa de manteiga
2 cenouras médias
1/2 copo de quirera de milho amarelo bem miúda (canjiquinha)
1 maço grande de ora-pro-nobis
100g de queijo provolone
sal e salsinha à gosto

Comece refogando as cebolas inteiras e as cenouras cortadas em rodelas na manteiga em fogo baixo. Se tiver um pouco de vinho branco, jogue um pouco para soltar o fundo escuro que se forma na panela (deglaçar). Essa etapa, no entanto, não é indispensável. Em seguida, acrescente a quirera e coloque o triplo de água, como se fosse fazer uma sopa. Fique atento: a quirera vai cozinhar por cerca de 30-40 minutos, absorvendo bastante água e pode ser que você precise colocar mais. A consistência final deve se parecer com a de uma sopa bem grossa. Prove o milho. Quando estiver macio, acrescente as folhas da ora-pro-nobis inteiras e o queijo provolone. Salgue, jogue um pouco de salsinha, desligue e sirva. É um prato único, completo e rústico; não precisa de acompanhamento.

 

 

 

 

Tempero PANC: erva baleeira ou “caldo de galinha”

As vezes você pode ter a impressão que PANC é só um amontoado de verduras diferentes, mas isso não é verdade. A erva baleeira é um exemplo muito interessante de uma PANC que é tempero.

Quando a gente esfrega a erva, o cheiro sobe instantaneamente e é bem forte. Lembra o curry que a gente compra por aí nas lojas de tempero. Eu encontro ela fresca pra vender na feira aqui onde moro no interior do Paraná com o nome de caldo de galinha, e é uma comparação razoável porque lembra um pouco também o cheiro dos cubos industrializados.

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Como você pode ver ela é uma plantinha simpática, e é nativa e brasileiríssima, parte do bioma da Mata Atlântica. As folhas são levemente ásperas, mas quando a cozinhamos rapidamente ficam macias. No topo dos ramos se forma um pendão com flores brancas, como dá pra se ver aí na foto. Essas flores depois se transforma em frutinhos vermelhos redondos graciosos, o que torna a erva baleeira facilmente numa erva ornamental. Ela é mais comum de se encontrar no litoral entre os estados de São Paulo e Santa Catarina. Porém, dá pra encontrar a erva baleeira seca em casas que vendem ervas e chás, ou em forma de óleo essencial, pois ela é comercializada com fins medicinais . Há pesquisa sendo desenvolvida na UNICAMP para também transformá-la em pomada pois já são reconhecidos os efeitos analgésicos e antiinflamatórios da ervinha.

Apesar de tanto se saber sobre a planta, sobre o uso dela na alimentação quase não se acha nada. E é uma pena, porque ela é segura e deliciosa!

Dá pra usar a erva seca que se vende pra chá assim como você usaria orégano seco. Nesse caso, é preciso prestar atenção antes de comprar se no pacotinho é vendido somente folhas ou se apresenta galhos. Os galhos, é claro, não são muito adequados para fins culinários. Outra opção é tentar encontrar ela à venda em viveiros de mudas. Por conta das propriedades medicinais reconhecidas, não é uma tarefa impossível encontrá-la.

É bom você saber que ela não perde o gosto durante o cozimento como outras ervas: muito pelo contrário. É interessante deixar no fogo um tempo para que ela solte o aroma. Meu uso favorito é acrescentar ela picadinha no feijão na hora de refogá-lo. Colocar no feijão é aquele tipo de uso bem cotidiano, que dá um sabor todo especial pra um prato (quase) diário. Pra quem quiser se aventurar num prato em que o sabor da erva baleeira tem um destaque especial, minha sugestão é fazer risoto de abóbora moranga, que ganha sempre um sabor adocicado, e acrescentar a erva baleeira em quantidade pra uma combinação imperdível.

E claro, se ainda existe tão pouco sendo falado de pratos temperados com ela, o negócio é testar o que nossa intuição mandar.