Salpicão vegetariano com batata yacon

Ando muito entusiasmada com a batata yacon, e como está sendo a época de colheita dela por aqui, estou tendo isso em casa direto. E aí haja experimentação com elas.

Tinha contado em outro post sobre a yacon como o gosto lembra uma maçã menos ácida e perfumada com jambo, e por isso, facilmente consigo pensar de colocar a batata em quase toda receita que leva maçã. Foi assim que acabei criando esse salpicão com yacon.

Por muito tempo torci o nariz pra nomes de receita que imitavam o nome de um prato tradicional com carne (estrogonofe vegetariano, bobó vegetariano, picadinho de carne vegetal e por aí vai), porque de uma certa maneira isso significa que ainda estamos tendo a carne como centralidade dos nossos pratos, e o vegetarianismo é só uma alternativa a esse sistema, e não uma maneira nova de pensar como se relacionar com a comida. Então sempre preferi criar outros nomes, falar de outro jeito, pra marcar uma outra lógica.

Ser vegetariano, no entanto, nunca me pareceu ser cheio de certezas e sim estar constantemente fazendo perguntas.

Ao longo do tempo, percebi que os nomes que apropriamos de pratos que já existem são jeitos da gente também se sentir um pouco parte do mundo. Comida tem esse lado afetivo de pertencimento importante, e usar um nome comum pra falar de uma comida é um jeito de tentar ser compreendida, de dizer que não somos tão diferentes assim. Fazer parte é uma coisa boa, um desejo completamente humano, então não há nada tão errado em chamar as comidas pelos nomes de pratos semelhantes que já existem.

Você pode chamar esse prato de outra coisa se quiser, mas com certeza existe uma semelhança com o salpicão. Além da substituição do frango pelo broto de feijão, também fiz outras modificações (a batata yacon no lugar das maçãs é uma delas). Sei que receita de salpicão é o tipo da coisa cada um tem o seu, então sempre é válido fazer do seu jeito.  Esse que fiz é um prato rápido de executar, se sustenta praticamente sozinho na mesa, é muito colorido (tem coisa mais linda que prato colorido?), e um jeito muito interessante de usar a yacon. Vale muito a experiência:

 

SALPICÃO VEGETARIANO COM BATATA YACON

2 cenouras raladas
1 espiga de milho cozida (cerca de 1/2 lata de milho, caso prefira usar o de lata)
1 batata yacon grande ralada
3 colheres de sopa de passas
1 mão cheia de broto de feijão (que dá pra fazer em casa)
Salsinha e cebolinha picada miúda
1 copo de iogurte natural (que também dá pra fazer em casa)
sal e azeite à gosto

Batata palha para servir

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Como fica o salpicão no final

1. Comece ralando as cenouras e a batata yacon, em ralo grosso;

2. Debulhe uma espiga de milho usando uma faca. Geralmente esse é um truque que sempre faço: toda vez que cozinho milho pra comer de lanche, tento fazer uma quantidade maior. As espigas que sobram eu debulho com a faca e congelo. Assim, quando quero milho ele está sempre à mão, tão prático quanto os de lata, mas sem conservantes, sem gerar lixo, mais barato, e sem ser transgênico. Nem é preciso se preocupar com fazer porções adequadas porque descongelar é bem simples. Os milhos congelados se soltam fácil, então dá pra quebrar com as mãos a quantidade que você precisa na hora;

milho

3. Acrescente o broto de feijão, as passas e a cebolinha.

4. Despeje o iogurte por cima, o sal e o azeite à gosto e misture bem. O iogurte é minha alternativa no lugar da maionese, pra uma versão mais leve, e é surpreendente o quanto fica bom.

5. Sirva à mesa com uma vasilha com batatas palha. Você pode opcionalmente também colocar por cima do salpicão pronto, mas não recomendo misturadas. Assim elas ficam mais crocantes.

Dois postais com receitas PANC para imprimir

Quando pedi que o feirante me trouxesse nabos forrageiros, ele ficou em dúvida da quantidade que eu queria e trouxe logo uns 3 molhos. Eu só precisava de um – somos só dois aqui em casa – então sobraram 2 na banca.

Emendei uma conversa com o feirante, que me contou animado que desde a última vez que eu tinha feito essa encomenda, ele tinha provado a verdura pela primeira vez, e havia gostado. Comecei a contar pra ele dos meus planos sobre o que ia fazer com elas, dei receita, e as pessoas do lado foram entrando na conversa.

Em 5 minutos, pah: os outros 2 molhos dos nabos forrageiros foram vendidos.

Quando percebi o que tinha acontecido, voltei pra casa pensativa sobre o quanto as pessoas estão interessadas em coisas diferentes, mas que é preciso saber falar sobre essas plantas não convencionais. Não só na internet, mas também levar isso pra feira.

Resolvi então fazer um impresso colorido simples, pequeno, tipo postal, apresentando os nabos forrageiros, seu gosto, além de dar a receita que publiquei aqui no blog.

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Também fiz um pra batata yacon, dando a receita de yacon com creme gorgonzola, já que agora elas estão sendo colhidas por aqui e também vão precisar de uma mãozinha pras pessoas entenderem coisas que podem ser feitas com ela.

Não sou exatamente designer – tenho uma formação em comunicação social, mas ela passa bem longe de criação visual – mas achei que ficaram simpáticos e resolvi compartilhar os postais PANC para imprimir (sim, pode clicar pra baixar os dois nesse link).

O arquivo contém o postal unitário frente e verso e uma versão organizada pra ser impressa em uma folha de papel A4 (dão 4 postais por folha). Pra imprimir direitinho em casa você tem que escolher a opção de ignorar margens e configurar o papel para ser A4 boundless. Aqui tem um passo a passo pra impressão sair direitinho (apenas configure o papel no tamanho adequado).

Aqui fiz a impressão em papel color set de cores variadas, pra dar um pouco mais de graça. Como os postais estão bem sintéticos, cada um deles tem um QR code pra levar pras postagens que fiz dessas receitas. Agora é levar pra feira e torcer pra que mais gente se interesse em experimentar as nabiças e a yacon, ou que ao menos outras pessoas fiquem com vontade de imprimir e espalhar receitas PANCs por aí (vale imprimir e colocar no caderno de receitas também!)

 


Baixe a versão para impresso do postal das nabiças ❤


 


Baixe a versão para impressão do postal da yacon ❤


 

Nabiças em Portugal, nabo forrageiro no Brasil e que prato fazer com ela

Agora que o frio vem chegando, é fácil de enxergar o nabo forrageiro por todos os lotes vagos da cidade, especialmente aqui no sul do país.

Primeiro, é bom não confundir: o nome é parecido mas o nabo forrageiro, também chamado de nabiças, não é a mesma planta que dá o legume nabo que a gente acha pra comprar na feira. As folhas dos nabos também são comestíveis e muito parecidas com as do nabo forrageiro, mas são duas plantas diferentes. O nabo forrageiro eventualmente até dá pequenos frutos a partir das flores, mas não tem uma raiz tuberosa. O que ele mais produz são folhas e flores.

No Brasil ele é muito usado como adubação verde, especialmente em propriedades orgânicas, que não podem usar fertilizantes químicos. Planta-se porque ele ajuda a incorporar nitrogênio ao solo, e a folhagem exuberante e que cresce em pouquíssimo tempo é cortada e misturada à terra pra se decompor e devolver mais minerais ao solo. Também usam bastante pra alimentar os animais (e obviamente, aproveitar o adubo que eles produzirão).

O caso é que de tanto plantar o nabo forrageiro, ele se tornou subespontâneo – isto é, agora ele cresce quando as condições são favoráveis sem que ninguém precise semear. Então achar nabo forrageiro dando sopa por aí é bem comum. Aqui chego a ver lotes inteiros floridos no inverno, totalmente tomados pela planta.

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Uma moita de nabo forrageiro floridas num lote vago

O curioso é que apesar da gente aqui no Brasil não dar valor nenhum a essa planta como alimento, em Portugal ela é uma verdura tradicional, vendida nas feiras, supermercados, e que se encontra até congelado. Só que lá eles chamam a planta de nabiça (e me parece um nome bem mais simpático). É mais um caso interessante que nos faz perceber que uma coisa não convencional em um lugar pode ser convencional em outro. As vezes o que nos falta é conhecer, experimentar, e perceber que não é demérito gostar do que dá fácil no quintal da gente.

Reconhecer as nabiças é muito fácil: a folhagem lembra muito a do rabanete. São ligeiramente ásperas, com uma folha mais arredondada na ponta, e com recortes quando mais próximas da raiz. Costumam soltar flores brancas ou rosadas, e as flores também servem pra ir pra panela. O gosto é ligeiramente amargo; pra quem já provou as folhas do rabanete (que também se comem) o gosto é parecido, mas mais intenso e saboroso.

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A folhagem do rabanete. Repare como ela se parece com a das nabiças

Olhar pra outras culturas ajuda a gente a perder o preconceito de experimentar coisas diferentes, mas também coloca em perspectiva o quanto não estamos falando de plantas comestíveis novas. PANC é só um nome que nos ajuda a falar sobre essas plantas que nós conhecemos pouco no nosso dia-a-dia, mas que nem sempre são desconhecidas dos outros. A razão disso ainda não ter aparecido nos nossos pratos certamente não é não ser gostoso.

Também é uma peça fundamental entender que quem produz esse tipo de coisa vai ser sempre o pequeno produtor, que via de regra tem uma variedade muito maior de coisas, que nunca é possível na monocultura. A agricultura tradicional na verdade costuma combater essas plantas espontâneas com agrotóxicos, como se fossem daninhas, porque não se interessa pela variedade e sim por transformar a terra numa esteira de fábrica, com a maior produtividade por metro quadrado que for possível.

E já que falei sobre como as nabiças são comuns nas feiras de Portugal, acho que uma boa maneira de experimentá-las é preparando um prato típico português. A receita de hoje é do esparregado de nabiças – mas traduzindo, aqui a gente diria purê de nabo forrageiro, e ele aparece como acompanhamento de um monte de pratos. É assim que eles fazem:

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Bora preparar um esparregado com as nabiças

 

ESPARREGADO DE NABIÇAS (ou PURÊ DE NABO FORRAGEIRO)

1 molho de nabiças ou nabo forrageiro
3 a 5 dentes de alho
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
1 colher de sopa vinagre balsâmico
azeite e sal

1. Comece dourando o alho no azeite;

2. Em seguida, refogue as nabiças na panela – não é preciso se preocupar em picar as folhas. Coloque também o vinagre e deixe as folhas murcharem;

3. Misture a colher de farinha de trigo em cerca de 1/4 de copo de água, até que ela se dissolva completamente. Essa mistura deve ser acrescentada às folhas refogadas, e servem para dar consistência ao purê;

4. Bata com um mixer diretamente na panela, ou leve essa mistura ao liquidificador. Dependendo do tamanho do molho de verdura, pode ser necessário acrescentar um pouco mais da mistura água + farinha;

5. Coloque a verdura batida de volta ao fogo, e vá observando até que engrosse e ganhe uma textura cremosa. Quando acontecer, acerte o sal e está pronto pra comer.

 

Som Tam, uma salada tailandesa feita com mamão verde

Uma coisa muito boa de se fazer pra aprender a se relacionar com ingredientes que não são convencionais pra gente é olhar outras culturas. Muitas vezes aquilo que é exótico e bizarro pra gente é uma coisa comum em outro lugar. Aprender a olhar com carinho pra essas diferenças nos ensina a aumentar nosso repertório, e entender que não tem um jeito certo de fazer uso dos ingredientes.

Uma receita que acho sensacional pra perceber isso é a do Som tam. É uma salada tradicional tailandesa, feita de mamão verde com um molho bem apimentado. Apesar de parecer estranha, os ingredientes são muito familiares pra gente: todos são comuns no Brasil, mas a gente usa eles de um jeito bem diferente.

Mamão verde ainda é considerado não convencional por aqui, mas a verdade é que a gente também usa pra fazer algumas coisas. A mais conhecida é a compota do doce de mamão verde, um doce tradicional que é feito com muito esmero em Minas Gerais usando tacho de cobre pra que as tirinhas mantenham o tom verde brilhante bem atraente. Outro uso do mamão verde, na roça, que aprendi a fazer com a minha avó, era tirar a casca, cortar em cubinhos pra refogar na cebola, e jogar cheiro verde por cima. É como a gente faz com o chuchu – e o gosto, inclusive, fica bem parecido.

Mas assim cru, como salada, é um uso que dificilmente a gente imagina. E fica delicioso, levemente crocante na boca.

Além do mamão verde, um outro legume considerado PANC é usado no Som tam: o feijão-de-metro. Ele é uma vagem comprida, mais macia do que as vagens mais comuns que a gente encontra por aí, e tem uma particularidade que a torna muito interessante pra usar nessa receita: ela é macia a ponto da gente poder comer crua.

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Estas são as vagens verdes do feijão-de-metro

O feijão-de-metro (ou vagem-de-metro) é uma subespécie do feijão-de-corda (ambos são da espécie vigna unguiculata), este sim um feijão mais conhecido e consumido no norte e nordeste do país, mas que geralmente aproveitamos mais os feijões do que as vagens verdes.

Se você não tiver acesso ao feijão-de-metro, pode experimentar fazer o som tam com vagem manteiga que também dá certo (já experimentei). Mas não custa procurar e valorizar essas culturas menos conhecidas.

A receita que estou reproduzindo aqui não é minha, mas uma tradução da receita do Instituto culinário May Kaidee, que fica em Bangkok, que foi onde aprendi a fazer esse e alguns outros pratos. O livro da May Kaidee, aliás, é uma pequenas pérola que recomendo muito. As receitas são todas veganas, simples de executar, os ingredientes não são complicados (alguns a gente encontra em empórios orientais, e outros a gente vai adaptando, e o livro até sugere possíveis substituições) e ela, no curso, ainda incentivava que a gente cozinhasse cantando.  Como não amar, né? Dá pra comprar a versão digital do livro (em inglês) no link.

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Eu aprendendo algum prato na May Kaidee (certamente não o Som tam, que não vai fogo)

 

SOM TAM (SALADA TAILANDESA DE MAMÃO VERDE)

1 ou 2 pimentas chilis frescas
4 vagens de feijão-de-metro (pode substituir por outra vagem caso não tenha acesso)
5 ou 6 tomatinhos cereja cortados ao meio
2 dentes de alho pequeno
1 colher de sopa de castanha de caju quebrada
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de shoyo
1 colher de sopa de açúcar
1/2 mamão papaia verde ralado
2 cenouras médias raladas

  1. Comece preparando o molho. Coloque em um pilão as pimentas frescas e o alho, e soque até fazer uma pasta. Em seguida coloque os tomates, as castanhas e as vagens e esmague-os junto com a pasta de alho e pimenta, misturando tudo.
  2. Acrescente ainda no pilão o suco de limão, o açúcar e o molho shoyo, e misture bem.

 

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O molho deve ficar mais ou menos assim no pilão

3. Coloque o mamão verde e as cenouras raladas em ralo grosso ou mandolin em uma vasilha para servir, e despeje o molho por cima. Misture incorporando o molho. Sirva puro ou acompanhando arroz jasmine ou arroz japonês.

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Aparência final do Som tam, com algumas castanhas extras por cima por minha conta. Bom apetite!

Batata yacon com creme de gorgonzola

Uma abordagem que preciso confessar que tenho aversão e não consigo passar nem perto é quando a conversa sobre comida gira em torno de nutrientes. Ninguém em sã consciência vai dizer que não se interessa por ter saúde, ou ser saudável. Só que isso não significa que a saúde esteja contida em rótulos, quantificações, medições e um saber frio de que tomates são ricos em licopenos.

A batata yacon é um exemplo muito interessante de como essa linguagem técnica da nutrição se entranha na gente, mas que isso nem sempre é capaz de mudar os nossos hábitos. Isso acontece porque é muito difícil estabelecer uma relação de afeto puramente com o nutriente de uma comida. E valorizar uma comida é afetivo, é cultural, é fazer com que uma coisa tenha sentido pra gente. (talvez um hipocondríaco desse conta de produzir afeto com uma comida por conta do nutriente ou só por ser um superalimento. Ainda assim, o afeto nesse caso costuma ser o medo, e comer definitivamente não deveria ser sobre isso).

Muita gente já ouviu falar da batata yacon, uma batata andina conhecida há milhares de anos, porque supostamente ela é uma batata que ajuda a glicose a se manter estável. Quem receita assim batata yacon recomenda que ela seja comida crua, antes das refeições. Ela inclusive é conhecida por muita gente como a batata do diabético. Mas eu te pergunto: quantas receitas você sabe fazer ou já provou com ela?

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A batata yacon, prazer

Ela ainda é considerada não-convencional porque pouca gente cultiva e come, e aí por consequência pouca gente vende. Se a gente quer incorporar uma coisa nova na nossa rotina, é preciso que essa coisa tenha algum significado. E nada melhor que preparar uma comida com sabor, cheiro, textura que façam algum sentido pra gente. Essa sugestão de comer a batata yacon assim pura, antes da refeição como se recomenda, é o que a gente faz com remédio, não com comida. E isso me manteve longe dessa batata por muito e muito tempo.

Pra começar, a gente precisa falar da yacon com a boca cheia e o nariz atento. Ela lembra um pouco a maça na textura, mas comê-la pura é menos agradável que comer uma maça porque ela, no sabor, é mais insossa. Ela é ligeiramente doce, e tem um perfume que lembra o jambo. E apesar de não tão boa pra comer pura, é muito versátil para usar em receitas.

A primeira vez que me ocorreu de usar batata yacon em combinação com queijo gorgonzola foi folheando o livro PANC gourmet, do Henrique Nunes, lançado recentemente pela Instituto Plantarum.  No livro, a sugestão era apenas intercalar fatias de yacon com gorgonzola despedaçado e servir como entrada, mas achei que podia fazer muito melhor. E o resultado é esse aqui:

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BATATA YACON COM CREME DE GORGONZOLA

1 xícara de batata yacon cortada em rodelas
1 xícara de couve-flor cortada bem miúda
1 copo de iogurte natural sem adoçar (que você pode ver como fazer no link ou comprar)
100g de queijo gorgonzola
1 pitada de sal

1. Comece lavando e picando a couve-flor bem miúda, como você pode ver na foto aí embaixo. Coloque-as na água fervente por uns 3-4 minutos, escorra, e coloque na água gelada em seguida (este processo chamamos de branqueamento);

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Couve-flor cortada miúda e branqueada

2. Descasque a batata yacon – a casca é muito fininha e pode ser retirada só de se raspar a faca sobre a batata. Corte em cubos, de tamanho semelhante ao que você tiver cortado a couve-flor. Coloque na mesma vasilha em que elas estiverem;

3. Corte também o queijo gorgonzola em cubos pequenos e junte com a couve-flor e a yacon;

4. Despeje o iogurte sobre a couve-flor, o gorgonzola e a batata yacon e misture com delicadeza. Parte do gorgonzola deve esfarelar e formar um creme com o iogurte, mas é desejável que alguns cubos permaneçam inteiros. Deixe que o creme envolva todos os legumes em cubo;

5. Prove, e acrescente uma pitada de sal se achar que é necessário.

Ciabatta com flor de alho poró

As flores do alho poró que colhemos na última primavera secaram e guardamos em um pote. Nos surpreendeu como elas conservaram bem. O aroma de alho não se perdeu, e a cor também ficou muito bonita; tem um potencial enorme dessas flores poderem ser comercializadas como tempero. As flores secas tem um gosto que lembra alho frito, e é tão maravilhoso que estamos fazendo planos de secar toneladas de flores na próxima oportunidade, em setembro.

Dentre os testes que fizemos com as flores, incorporar na massa da ciabatta foi de um resultado tão impressionante que resolvi compartilhar por aqui. Se você não tem flor de alho poró mas está interessado em fazer pão mesmo assim, neste post tem algumas dicas preciosas pra fazer pão num forno comum doméstico.

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As flores secas armazenadas em um pote: mantém a cor e o aroma por um longo tempo

Pra ser justa, eu preciso dizer que não sou eu quem faz os pães na casa mas o marido, que é um padeiro de mão cheia.

Gustavo faz pães de fermentação natural e de todos os jeitos que você imaginar, mas a massa das ciabattas não é a massa mais simples de se aventurar pra quem não tem nenhuma experiência em fazer pães. Ela é uma massa muito hidratada, e por isso é difícil de dar forma e gruda bastante nas mãos. Não é impossível, mas se for sua primeira aventura na padaria não se desespere se as coisas não parecerem tão sob controle.

Também por conta da moleza da massa, Gustavo tem optado por fazer ciabattas com fermento biológico seco, dos comprados. É que aqui usamos o fermento natural só uma vez a cada 15 dias em média, e por isso ele nunca fica muito ativo. Como o fermento natural pede um tempo de fermentação muito longo, com a massa mais hidratada e mole ficaria ainda mais difícil de dar forma. Por isso fazemos a opção pelo fermento biológico seco: ele tem dado melhores resultados com as condições que nós temos. Não é uma regra, é o caso de você avaliar as variáveis que você tem pra fazer pão.

A ciabatta com flor de alho poró fica com a massa completamente perfumada de alho. É um cheiro mais sutil que o de um pão de alho, mas que se espalha pelo pão inteiro. É o tipo de pão que você não precisa de nada pra acompanhar de tão gostoso. É claro que você pode fazer essa mesma receita sem usar as flores, ou usar outros tipos de ervas que char interessante. Nós fizemos assim:

CIABATTA COM FLOR DE ALHO PORÓ


680g (5 xícaras e 1/2 aproximadamente) de farinha de trigo branca
10g (2 col. de chá) de sal marinho
7g (2 col. de chá) de fermento biológico seco
540 ml (2 xícaras e 1/4 aproximadamente) de água
30 mol (2 col. de sopa) de azeite
5 colheres de sopa de flores secas de alho poró

 

1. Numa vasilha, coloque a farinha, o fermento e o sal e misture. Se você tiver uma balança, é melhor usar as medidas em gramas do que confiar nas medidas caseiras, especialmente se você não tiver muita familiaridade com fazer pães;

2. Em seguida, despeje o azeite e aǵua sobre os secos e misture tudo até ficar homogêneo. Não é preciso sovar;

3. Espere 5 minutos;

4. Unte a bancada com azeite e coloque a massa sobre ela. Unte também as mãos de azeite, fica mais fácil trabalhar assim;

5. Vamos fazer esse pão numa técnica que não precisa de sova. É uma técnica de dobras muito incrível chamada Stretch and fold. Ela foi criada e publicada no livro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day, mas é suficientemente útil você assistir os vídeos com o próprio Peter explicando como se faz. Ele também tem um TED sobre a arte de fazer pão que é bastante inspirador e que vale colocar na lista e assistir qualquer hora.

No Stretch and fold, você deve pegar a massa sobre a bancada untada, esticar levemente com as mãos, e dobrar no meio no sentido latitudinal, como se faz com um papel. Em seguida, puxe e dobre novamente no sentido longitudinal. Ao todo, serão 4 dobras alternadas (duas em cada sentido) para cada sessão. Depois deixe a massa descansar coberta por um pano por 5 minutos;

6. Repita o processo anterior de dobras + 5 minutos de intervalo por 4 vezes. Você vai notar que a cada ocasião que você faz a dobra, a massa vai ficar mais firme, e vai ser mais difícil esticar, além de algumas bolhas de ar aparecerem nesse processo. Isso significa que o glúten necessário pra massa crescer está se desenvolvendo, está tudo indo pelo caminho certo;

7. Antes de fazer a 3a. dobra, espalhe as 5 colheres de sopa de flores de alho poró por cima da massa. Faça o movimento de esticar e dobrar como das outras vezes; as flores vão ser incorporadas à massa aleatoriamente;

8. Depois da 5a. (e portanto última) vez fazendo as dobras, cubra com um pano e deixe a massa descansar por 1h. Ela vai dobrar de tamanho nesse período;

8. Depois do tempo de descanso, divida a massa em 4 pedaços, faça 4 pequenos rolinhos e coloque para a assar. Evite manipular ou amassar a massa, pois você não quer que o ar que está dentro dela saia e o pão não cresça. Opcionalmente você pode tentar fazer formatos com o pão, mas não é necessário.

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Para assar em forno caseiro e ter um resultado ótimo duas dicas são preciosas: A primeira é que você deveria arrumar uma pedra para assar seus pães. Aqui nós usamos um pedaço de granito que sobrou de uma obra. Mandamos cortar em um tamanho que cabe no forno (30cmx30cm), e é nele que assamos os pães e pizzas. Isso é importante porque a pedra retém o calor do forno, e ajuda a elevar a temperatura geral pra assar adequadamente. Fornos domésticos chegam no máximo a uma temperatura de 230-250o, e quando você abre a porta para colocar o pão, ele rapidamente resfria para 210o. A estrutura de um forno de lenha ou de um forno de lastro mantém o calor melhor e tem menos variação, e por isso um pão no forno de lenha sai tão diferente.

A segunda dica é que na hora de pré aquecer seu forno, deixe um tabuleiro vazio de metal no andar de baixo. Na hora de colocar o pão no forno, entorne um copo d’água delicadamente sobre esse tabuleiro. Vai fazer barulho e uma parte da água vai evaporar. Isso é importante porque o vapor d’água ajuda a criar aquela casquinha crocante no pão, mas mantendo o miolo macio. Num forno de lenha, a umidade vem da lenha. Num forno combinado profissional, você programa calor úmido. Em casa, esta é uma técnica para conseguir um resultado profissional sem um equipamento especial.