Eu sou o umbigo do mundo

Essa PANC não é novidade pra quem é de Minas Gerais: é o umbigo de banana. Também tem quem chame por coração de banana ou mangará. É o que fica pendurado no final do cacho de bananas, e que geralmente se corta depois que as penquinhas de banana já se formaram, pra dar força pras bananas se desenvolverem, e se joga fora. Pois aqui a gente faz a festa.

Acho que o gosto lembra um pouco palmito fresco, e a textura se parece com a do alho poró. Quando peço na feira pra trazerem um umbigo pra mim, fica todo mundo curioso, e eu faço questão de contar como uso, explico a receita (e já até levei na semana seguinte uma vasilha com a receita pronta pra levarem pra casa e experimentarem). Eles quase sempre me dão o umbigo de presente – até nisso as PANCs propõe uma nova relação, que é menos comercial e mais de trocas afetivas e curiosas.

Em Minas o mais comum é usarem de recheio pra pastel de angu – um pastelzinho frito cuja massa é feita de angu bem durinho e empanado. Como eu tenho preguiça de fritar qualquer coisa, resolvi explicar como fazer um antepasto, que dá pra comer como salada depois de fria ou como um complemento em cima de um pão, feito um canapé. Enviei essa receita na newsletter #20, junto com algumas ideias sobre alfabetização verde e PANCs. Dá pra assinar aqui e receber as próximas edições. Pra quem perdeu essa barbada, fica a receita:

Antepasto de umbigo de banana

1 umbigo de banana (em alguns lugares também se fala “coração” ou mangará)
1 cebola branca
1 cenoura média ralada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/2 xíc de chá de castanha de caju picada
1/2 xíc de chá de uva passas pretas (deixe hidratar em vinho tinto por 1h antes de usar)
Sal à gosto

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Picando e colocando rapidamente em uma vasilha com água+limão (o passo 2)

Como usar o umbigo de banana:

1. Se houver folhas mais soltinhas, abertas, como que despencando, descarte, pois elas geralmente estão duras. Deixe o “umbigo” somente com a parte que estiver compacta e mais firme como na foto que abriu a postagem;

2. Pique bem fininho, e vá colocando o que for picado numa vasilha com água e um limão espremido. O umbigo de banana oxida muito rápido, e a gente faz isso pra que ele não escureça. Deixe descansar ali por uns 30 minutos.

3. Em seguida, vamos tirar o amargo do umbigo: jogue na água fervente, e cozinhe por 5 minutos. Escorra e prove, e se ainda achar amargo repita este processo mais uma vez. Uma fervida, no entanto, costuma ser suficiente. Isso varia do tipo de espécie de banana que você está usando.

Agora você pode fazer a receita:

4. Pique as cebolas em meia-lua, para ficarem em um formato semelhante ao corte do umbigo de banana. Doure devagar na manteiga, em fogo baixo, por pelo menos uns 10 minutos.

5. Quando as cebolas já tiverem murchado um bocado, acrescente o açúcar para ajudar a realçar a caramelização;

6. Acrescente a cenoura ralada, deixe amaciar. Você pode aproveitar e tirar o fundo queimadinho da panela com um pouco de vinho branco. Em seguida coloque o umbigo de banana já previamente fervido, refogue rapidamente e desligue o fogo.

7. Para finalizar, acrescente as castanhas de caju quebradas e as passas. Acerte o sal e regue com azeite.

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Eu sei, deu água na boca. Pois tava muito bom mesmo.

Suco de jabuticaba fermentado (com casca e caroço)

A jabuticaba é daquelas frutinhas sazonais que não se acha nos grande mercados, mas nos quintais, feiras, carrinhos, caminhões e barraquinhas nas beiras de estrada. Quando uma fruta é assim, restrita à sazonalidade,  você acaba tendo nas mãos uma quantidade imensa e precisa criar coisas com ela – inclusive jeitos de salvar um pouquinho pro futuro porque você vai demorar a ver jabuticaba de novo.

Na maioria das vezes apenas se comem as jabuticabas – e é maravilhoso – mas também há quem faça geleias, chimias, licores, bolos e até jabuticaba passas usando secadores solares. Mas a verdade é que a jabuticaba ainda é uma fruta subaproveitada, com um potencial criativo imenso por acontecer. É uma fruta brasileira, nativa da mata-atlântica, amplamente cultivada, mas que ainda não encontramos facilmente nas lanchonetes, sorveterias, confeitarias e prateleiras do supermercado.

Resolvi registrar por aqui como fazer suco fermentado de jabuticaba porque é muito simples e delicioso. Quem me trouxe a primeira leva desse suco foi minha amiga Josi, que aprendeu com os agricultores, e apenas acrescentei a etapa de fermentação em garrafa para criar gás mais evidente na bebida. Esse mesmo suco fermentado criado com um pouco menos de água tem um potencial imenso também para ser utilizado em outras preparações, como mousses, molhos salgados para massas, roscas e biscoitos, mas vou deixar essas experiências para a próxima temporada. Por agora, fiquemos com o suco de jabuticaba fermentado, com casca caroço e tudo. Pra fazer é assim:

1 kg de jabuticabas
3/4 xícara de açúcar refinado (ou demerara, mascavo, ou o que for sua preferência)
800ml de água

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A cor do suco é incrível
  1. Amasse as jabuticabas com as mãos ou use um pilão. A ideia não é macerar as frutas, apenas romper a casca soltar um pouco do sumo (e vou te contar: amassar jabuticabas é um processo super prazeroso, lembra muito estourar plástico-bolha);
  2. Junte o açúcar e a água.  Lembre-se de que essa foi a minha medida, mas você pode ajustar estas quantidades de acordo com o seu gosto. Recomendo que se use pelo menos meia xícara de açúcar, pois ele é necessário pro processo de fermentação e será consumido para formar gás;
  3. Cubra com um pano, e aguarde 3 ou 4 dias. Você deve notar uma mudança no cheiro que ficará mais ácido e algumas bolhas saindo da água. Pode ser que se forme uma leve camada esbranquiçada em cima das jabuticabas que ficarem boiando. Não se assuste, é parte normal do processo de fermentação;
  4. Coe o líquido. Lembre-se de amassar as jabuticabas que restaram para soltar todo o caldo. Procure não apertar demais: a casca da jabuticaba é adstringente, e se exagerarmos o suco pode “apertar” na boca;
  5. Coloque o líquido em uma garrafa e feche bem. Aguarde mais 2 dias até que o gás se forme na garrafa;
  6. Coloque para gelar e sirva.
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Tin-tin!

 

Como fazer mostarda em casa

Eu sei que tendo tantas mostardas à disposição nos supermercados parece um contrassenso se atrever a fazer a sua, mas depois que experimentei fazer a primeira vez nunca mais deixei de fazê-las. Primeiro, porque descobri que era fácil demais. Depois, porque o sabor compensava, e era melhor do que qualquer outra mostarda que eu já tinha experimentado. Fazer em casa também evitava que eu precisasse descartar novas embalagens de vida tão curtinha. Isso sem contar a experiência de produzir as coisas com as próprias mãos: no processo a gente acaba descobrindo que não dependemos tanto assim desse tipo de produção industrial, distante de nós, e que é possível experimentar o mundo de um jeito bem diferente.

Não é preciso se preocupar com a durabilidade desse molho. Como ele usa uma quantidade grande de vinagre e de mel, estes dois ingredientes funcionam como conservante natural pra mostarda. Você pode deixar na geladeira por meses, como deixaria as mostardas compradas.

Eu fui testando e adaptando essa receita até chegar em uma que agradasse o meu paladar, e aconselho sempre a não seguir receitas e achar o seu jeito. Mas a gente tem que começar por algum lugar, e você pode começar experimentando a minha:

1/3 xícara de sementes de mostarda
1/3 xícara de vinagre de maçã artesanal
1/3 xícara de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres de sopa de mel
1 pedaço de cerca de 3cm de açafrão da terra (cúrcuma) ou 1 colher de chá de açafrão em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de páprica picante

  1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, cubra com um pano e aguarde 3 dias.
  2. No final de 3 dias, bata os ingredientes em um liquidificador, mas se você não tiver um também pode tentar com um processador de alimentos ou um mixer e até mesmo usar um pilão é possível. Quanto mais potente for o seu aparelho/utensílio, melhor é o resultado em termos de homogeneidade.
  3. Um truque para o caso de você estar com dificuldades de conseguir uma textura sem resíduos da casquinha das sementes de mostarda, ou não ficar satisfeito com a consistência é acrescentar algumas colheres de água morna, até chegar ao ponto que te agrade. 2 ou 3 colheres deverão bastar.

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Esse molho, é bom lembrar, são os de mostardas comum e não o de mostarda de dijon. A mostarda de dijon também é possível de ser feita em casa, mas é um processo mais trabalhoso porque exige cozimento.

Um conselho importante desta receita é procurar usar um vinagre artesanal, ou até mesmo fazer o seu próprio vinagre caseiro. O gosto dos vinagres artesanais é bem diferente dos industriais, e como ele é um ingrediente usado em quantidade nessa receita, faz toda a diferença essa escolha no resultado final.

Uso muito essa mostarda para fazer molho de mostarda com mel e usar em saladas. e também para acompanhar batatas assadas. No caso do molho de salada, para cada colher de mostarda acrescento uma colher de mel e misturo à parte antes de jogar sobre as folhas. É um molho simples, mas prático pra se ter à mão.

 

 

Como fazer kimchi, um fermentado apimentado coreano

Enviei na minha última newsletter esta receita, junto com algumas reflexões sobre controle, acreditar no processo e colheres de pau. Dá pra assinar e receber a próxima no email, elas são mensais. Como a receita ainda tem poucas fontes em português, resolvi deixar registrada também no blog.

Kimchi é daquelas coisas que faz minha mãe perguntar quando vem me visitar se não tem algo mais normal pra comer, mas que eu simplesmente adoro e como cotidianamente. Contam que é o prato típico mais tradicional da Coreia, e que acompanha quase todas as refeições. É um hábito tão arraigado que ainda é costume de algumas empresas coreanas pagar um bônus no outono aos seus funcionários para que eles possam comprar os ingredientes para fazer seu suprimento anual da conserva.

Experimentei kimchi fora de casa uma única vez, em um restaurante coreano em Foz do Iguaçu, mas foi depois de já ter me aventurado a fazer o meu em casa. Não ter experimentado previamente não foi um impeditivo para que tentasse fazer essa conserva. O que me guia não é exatamente uma autenticidade no sentido de algo que seja fiel ao que existe, mas um compromisso com encontrar um sabor que me diga algo. Processos artesanais são assim – seria ingênuo acreditar que existe “a” receita de kimchi na Coréia, porque uniformidade é um atributo apenas da indústria – , e é nessa singularidade que está o valor daquilo que fazemos em pequena escala.

É uma receita fácil, que não precisa de ingredientes exóticos, caros ou difíceis de serem encontrados, e que pode ser feito com os utensílios que você tiver à mão. Os vários temperos usados produzem um resultado bem diferente da média de fermentados de legumes que já preparei, e por isso é um dos preferidos. Se você gosta de sabores azedos, fortes e picantes, experimentar produzir o seu próprio kimchi é uma experiência altamente recomendável. Separe por aí:

1 alcelga grande inteira
3 ou 4 rabanetes
3 ou 4 cenouras médias
2 ou 3 cebolas médias
3 ou 4 dentes de alho
6 pimentas chilis frescas (ou 12 dedos-de-moça, ou a pimenta que você tiver acesso, mesmo seca)
1 pedaço grande de gengibre (cerca de10cm)
1 colher de café de páprica doce ou picante (o que for mais do seu agrado)
4 colheres de sopa de sal marinho (preferencialmente não-iodado)
1l de água

 

DSC_0262A cara final do kimchi

1. Pique em pedaços grandes a acelga e fatie todos os legumes finos. Como a quantidade é grande, pode ser usado o fatiador de um processador de alimentos, mas picar na mão não é nenhum problema.

2. Coloque tudo em um vidro grande, e à parte, dissolva 4 colheres de sal em 1 litro d`água. É importante prestar atenção no sal. Use sal marinho e não sal refinado, e caso você tenha acesso a um sal não-iodado é melhor ainda. O iodo é um inibidor do crescimento bacteriano e num processo de fermentação tudo o que você deseja é que haja crescimento bacteriano, por mais estranho que isto a princípio pareça. Porém, não ter à mão sal não-iodado não é impeditivo para fazer o kimchi, embora o crescimento possa ser dificultado, ou levar mais tempo. Outra atenção a ser dispensada é com a água: o cloro é outro composto antibacteriano, e é adicionado a toda rede de tratamento de água por lei, mas água declorada é facilmente obtida naqueles filtros de barro. O filtro declorante de carvão ativado é vendido quase no mesmo preço do filtro comum. Se o seu ainda não é, vale ler sobre água declorada e prestar atenção na próxima compra.

 

DSC_0061O passo 2, colocar todos os legumes no vidro

3. Cubra os legumes no vidro com a água salgada;

4. Deixe essa mistura descansar por entre 8-24h. Os legumes deverão murchar e ficarão boiando sobre a água;

5. Escorra os legumes e descarte a salmoura (ou a use para produzir outros fermentados de legumes);

6. Faça à parte o molho condimentado do kimchi: triture num pilão, processador ou no liquidificador as cebolas, o alho, gengibre, pimenta e a páprica, até formarem uma pasta. Uma curiosidade: a função principal da páprica neste preparo é dar um pouco mais de cor à preparação. Se não é um tempero comum na sua casa, apenas não use.

7. Misture esta pasta com os legumes e retorne tudo para o vidro.

8. Com algum utensílio pesado, procure pressionar os legumes dentro do vidro, de modo que a água contida neles cubra a superfície dos legumes totalmente. Este é o segredo do kimchi e de qualquer fermentação. Bactérias nocivas não se desenvolvem em salmoura, este é um meio hostil pra elas. Apenas um tipo de bactérias cresce ali, e são as que precisamos pra transformação que queremos. Improvise esta etapa com o que estiver à mão. Como faço em um vidro grande, uso outro pote de vidro reaproveitado do tipo dos de palmito e encho ele com água. Isso é suficiente para fazer peso e manter os legumes submersos na salmoura. Você pode usar vidros, cerâmica e até uma pedra desde que os limpe adequadamente. Apenas evite o plástico pois ficará cheiro.

DSC_0945Uma pedra sabão que compõe um pilão grande que tenho, pressionando o legume até que a água fique por cima. No caso, isso é repolho e o fermentado é chucrute, mas é assim que se faz com o kimchi também.

9. Aguarde pelo menos 7 dias enquanto o seu kimchi fermenta. Pode demorar mais ou menos tempo, dependendo da temperatura que está aonde você mora. Quanto mais quente, mais rápido é o processo. O que vai te guiar é o olfato: quando o cheiro se tornar ácido mas atraente, está pronto. Quando pronto, ele não precisa ser refrigerado – embora nada impeça que você o faça para desacelerar o processo – e se conservará por meses. O kimchi evolui com o tempo, o que significa que seu sabor vai se alterando, e isso não é ruim. É um indício de que este é um alimento vivo, como a gente, que muda ao sabor do tempo. Experimente comer kimchi com arroz, legumes ao vapor ou baozi (aquele pãozinho oriental cozido no vapor)

DSC_0250O vidro pronto com kimchi. Aquele tanto de legumes prensados ficou no fundo. Repare no sistema improvisado para manter os legumes submersos na salmoura: um vidro dentro de outro vidro cheio de água e está tudo bem.

Outra PANC para se ter em casa: bertalha-coração

Já falei aqui sobre como a ora-pro-nobis é uma PANC genial pra se ter em pequenos espaços e apartamentos por conta do pouco cuidado que exige e da alta produtividade mesmo num vasinho bobo.

Outra PANC que é uma boa de se considerar em ter em casa pelas mesmas razões é a bertalha.

Se na ora-pro-nobis os mineiros é que podiam se indignar pois a verdura é conhecida, consumida e popular no estado, com a bertalha é a vez do pessoal do Rio de Janeiro terem causos e memórias com a verdura e não acreditarem que ela seja PANC. Mas a verdade é que em outras partes do país ela costuma ser uma ilustre desconhecida.

O gosto da bertalha é terroso, e a folha quando refogada é viscosa, como a ora-pro-nobis ou o quiabo. No Rio o mais comum é se refogar com ovos. A folha crua também é ótima pra ser adicionada em saladas – é o jeito que mais gosto de comer. Além das folhas, também são comestíveis as raízes: são tubérculos como qualquer batata, e podem ser cozinhados, fritos, assados.

A bertalha é uma trepadeira, e por isso precisa de tutoreamento pra crescer. O caule dela vai se agarrando a qualquer coisa que encontra. Pra ajudar a planta, por aqui coloco  pregos na parede e amarro barbante nesses pregos para guiá-la. Assim, a planta acha o caminho até a rede de proteção que tenho na sacada.

 

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Pertinho do vaso coloco um caminho de pregos com barbante e as bertalhas tratam de se agarrar e seguir seu rumo dali

 

A planta cresce se enroscando e tornando a parede verde, fica muito agradável permanecer na varanda. E no auge do verão, ela ainda abre longas pistões com flores miudinhas brancas muito cheirosas.

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Olha que lindeza as bertalhas no verão, subindo pelas paredes e pela rede ❤ Dá pra encher os olhos e a barriga

Depois da florada, no outono, elas param de soltar novas folhas, as antigas se amarelam e nessa fase é uma boa arrancar todos os ramos que se enroscaram por aí. Não se preocupe: quando terminar o inverno, a planta brota de novo. No caule você vai ver que vários tubérculos aéreos começam a se formar. Embaixo da terra ela produz uma quantidade ainda maior, que ficam aguardando pra voltar à vida. Os tubérculos – tanto aéreos quanto rizomáticos – são a forma mais fácil de se conseguir uma muda de bertalha, embora ela também crie raízes a partir de um galho.

A bertalha gosta muito de água mas não aprecia tanto sol. Procure colocá-la em um local que pegue apenas aquele solzinho morno do início da manhã ou do final da tarde. Se as folhas começarem a amarelar é sinal de sol demais.

Com um único vaso eu não consigo aproveitar todas as folhas tamanha é a produção. Vale muito a pena ter a planta, é linda e se aproveita demais. Essa receita aqui embaixo é apenas uma sugestão pra você experimentar bertalha na salada crua, equilibrando bem o sabor doce com o terroso e o amargo:

SALADA VERDE DE BERTALHAS COM MOLHO DE CEBOLA TONTA

Alface americana
Alface roxa
Radicchio (ou outra folha ligeiramente amarga)
Bertalha

Para o molho de cebola tonta
8 cebolas roxas miúdas cortadas ao meio
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/3 copo de vinho tinto
pimenta do reino à gosto
1 pitada de sal

Lave as folhas, escorra, rasgue com as mãos e reserve.

Para o molho, coloque numa panela a manteiga e as cebolas em fogo baixo. Vá vigiando e de vez em quando mexa. O ideal é que o fundo da panela comece a ficar marrom. Depois de pelo menos 10 minutos no fogo, acrescente o açúcar, aguarde mais alguns minutos a cebola murchar. Jogue o vinho tinto. Essa etapa deverá soltar o fundo escuro, acrescentando mais sabor doce às cebolas. Deixe o vinho secar e engrossar ligeiramente, mas ainda mantendo bastante umidade antes de desligar a panela. O molho deve ficar viscoso. Jogue uma pitada de sal apenas para realçar o sabor adocicado e coloque pimenta do reino à gosto. Assim que amornar (não é necessário ficar frio), jogue todo o conteúdo da panela sobre a salada verde. O sabor doce das cebolas tonteadas fica maravilhoso junto do terroso das bertalhas.

 

Uma PANC pra se ter em casa: ora-pro-nobis

a Nem todo mundo dispõe de muito espaço em casa, mas mesmo com pouco ou uma janela é possível ter a oportunidade de se deliciar com o cultivo de plantinhas comestíveis. Este, inclusive, foi o assunto da minha newsletter#21, que por acaso dei o nome de ‘medicina do mato’: cuidar de plantas é uma forma de remediar muita cegueira e descompasso que andamos vivendo coletivamente. Esse contato nos permite retomar a vivência da terra, dos ciclos, a proximidade com outros seres, com o nascer e com o morrer, a aprendizagem pela tentativa e erro sem medo.

Resolvi retomar um pouco dessa conversa por aqui com uma sugestão inusitada de plantio em pequenos espaços: a ora-pro-nobis. Quem é de Minas Gerais como eu até se ofende em saber que a verdura é não-convencional, mas é. Em Minas as pessoas possuem pés nos quintais e não é muito difícil encontrar as folhas à venda nas feiras. Há pratos tradicionais da culinária mineira que fazem uso, e Sabará, cidade da região metropolitana de BH, sedia um festival anual dedicado às delícias produzidas com a planta. Mas fora do estado, pouca gente conhece ainda.

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Meu cultivo em uma varandinha. O vaso do tipo jardineira tem 30x35x60cm apenas

É a planta mais produtiva que tenho em casa. No verão como tranquilamente ora-pro-nobis a cada 10-15 dias. Somos duas pessoas por aqui, e quando colhemos usamos uma quantidade absurda – nós gostamos muito. Então posso garantir que ela solta folhas e galhos com fartura.

Cuidar da ora-pro-nobis não exige muito esforço. Primeiro porque ela é um cacto, o que significa que se você é daqueles que se esquecem de aguar não vai passar muito aperto: ela não precisa de tanta rega e sobreviverá a algum esquecimento. Não precisa de muito sol – 2 ou 3 horas diárias são suficientes, o que geralmente a torna uma planta amigável pra se ter em apartamento. A ora-pro-nobis também não é muito exigente com solo, e não é tóxica para gatos ou cachorros. Ela cresce realmente como um mato, sem quase nenhum cuidado.

Fazer uma muda também não é difícil. Se você tiver a sorte de encontrar alguém que tenha ora-pro-nobis, peça um galho e coloque na água. A raiz se desenvolve em poucos dias e ela está pronta para ser colocada na terra e se transformar numa planta nova. Também não é difícil procurar a planta em viveiros, pois ela tem ganhado fama pela facilidade de cultivo e a abundância de proteínas.

E depois ela é bem versátil. Dá pra fazer simplesinha refogada no alho, na sopa, em recheio de torta ou até comer crua. O que a sua criatividade inventar. Vou deixar por aqui minha receita de canjiquinha vegetariana com ora-pro-nobis, um prato que vale muito a pena tentar:

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CANJIQUINHA VEGETARIANA COM ORA-PRO-NOBIS (para 2 pessoas)

6-8 cebolas miúdas
1 colher de sopa de manteiga
2 cenouras médias
1/2 copo de quirera de milho amarelo bem miúda (canjiquinha)
1 maço grande de ora-pro-nobis
100g de queijo provolone
sal e salsinha à gosto

Comece refogando as cebolas inteiras e as cenouras cortadas em rodelas na manteiga em fogo baixo. Se tiver um pouco de vinho branco, jogue um pouco para soltar o fundo escuro que se forma na panela (deglaçar). Essa etapa, no entanto, não é indispensável. Em seguida, acrescente a quirera e coloque o triplo de água, como se fosse fazer uma sopa. Fique atento: a quirera vai cozinhar por cerca de 30-40 minutos, absorvendo bastante água e pode ser que você precise colocar mais. A consistência final deve se parecer com a de uma sopa bem grossa. Prove o milho. Quando estiver macio, acrescente as folhas da ora-pro-nobis inteiras e o queijo provolone. Salgue, jogue um pouco de salsinha, desligue e sirva. É um prato único, completo e rústico; não precisa de acompanhamento.