Conserva de alho feita com a salmoura do kimchi

Quem já foi mordido pelo bichinho da fermentação entende: a animação com a simplicidade e magia do processo faz a gente querer testar fazer um monte de coisas fermentadas, e quando vemos, a gente tá fazendo experimentos e aprendendo processos mais complexos.

O alho nem é o caso de um processo mais complexo ou do cultivo de um inoculante diferente, mas acabei fazendo um processo interessante que achei que valia compartilhar: o reaproveitamento da salmoura da conserva do kimchi.

O kimchi eu já andei mostrando por aqui: é uma conserva tradicional koreana feita com acelga e raízes (eu uso cenoura e rabanetes). O diferente dela é que a gente escorre a salmoura mais cedo e faz uma pasta de temperos deliciosa, que leva gengibre, alho, cebola e muita pimenta. Dá pra ver como fazer o processo do kimchi aqui , e eu recomendo muito a quem gosta de fermentados e coisas picantes porque é realmente singular o resultado.

Como em qualquer fermentado, quando os vegetais do kimchi vão acabando, sempre vai sobrando um pouco de salmoura. E via de regra acabamos descartando essa aguinha que sobra. Só que ela é uma colônia bem estabelecida de lactobacilos e pode muito bem ser aproveitada com um pouquinho de criatividade. E o que eu fiz foi usar a salmoura excedente do kimchi pra criar uma conserva de alho.

Um dos efeitos que acontecem quando você usa essa água de outra fermentação é que você acelera o processo. Mas no caso da salmoura do kimchi, tem outro efeito adicional: você doa o gosto do tempero pra outra conserva. Pra mim, soa como o melhor dos mundos.

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O único trabalho dessa conserva é descascar alho

O que fiz aqui foi simples: descasquei uma cabeça de alho; depois tirei uma parte da água que estava sobrando no kimchi e joguei sobre os dentes descascados, que já estavam em um vidrinho apropriado. Logo no primeiro dia uma espuma aparece  – sinal de que está fermentando – e exala um cheiro de alho muito forte, mesmo com o pote fechado. A espuma e o cheiro passam, e em 3-4 dias a conserva está pronta pra ser usada.

Preste muita atenção na hora de tirar a água do kimchi, principalmente se você ainda tiver alguns legumes no pote. Não deixe que nenhum legume fique acima da água, pois é a salmoura que protege do apodrecimento. Qualquer parte que fica pra fora da salmoura no vidro fica vulnerável a mofos – a forma mais comum de contaminação de um fermentado.

Alho fermentado fica com sabor muito mais leve do que você imagina. Ele deve ficar crocante (se o seu não ficar tem algo errado), com sabor de alho mas levemente azedinho, e bem mais suave. Com o tempero da salmoura do kimchi, espere que ele fique também picante. É um aperitivo bem interessante pra tomar com cerveja, – sim, é tão suave que dá pra comer puro e aos montes – ou pra usar pra fazer algum tempero ou molho de salada.

E claro: não tem salmoura do kimchi pra fazer conserva de alho? Não tem problema. É só fazer uma salmoura simples (100ml água + 1 colher de sobremesa de sal) e colocar os dentes de alho pra curtir nela por uma semana. Pode adicionar alguns temperos  também (como orégano ou outras ervas). O resultado é semelhante.

Risoto de tansagem com cogumelo

Com o tempo um pouco mais frio, uma planta espontânea que se encontra fácil brotando por aí é a tansagem – que também chamam de transagem ou tanchagem, e todas as formas estão certas.
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Um pé de tansagem bem novinho no centro da imagem. Nasceu sozinha em um lote vago.
Muita gente conhece a planta por conta do chá dela, que é medicinal, mas pouca gente sabe que também dá pra comer, e o gosto é surpreendente: lembra um pouco cogumelos frescos, arriscaria dizer shiitakes.
Pra mim é uma das PANCs mais gostosas que já provei, e é muito fácil de achar e de aprender a reconhecer. Dá de norte a sul do país e é o típico matinho de calçadas. Geralmente é só procurar nos lugares mais úmidos e ligeiramente sombreados que ela está lá. A folha tem nervuras bem marcadas no sentido longitudinal, e no meio das folhas, que nascem em forma de roseta, ela solta um cabinho comprido (uma espiga) com as sementes. Algumas tem a folha mais larga, outras tem os cabinhos mais cheios, ou as folhas mais longas: são mais de 150 espécies diferentes de tansagem, mas todas são comestíveis. Pode pegar sem medo.
Chá de tansagem é um antiinflamatório sério. E as sementes (que ficam no pendão) são laxativas.
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Encontrei muda de tansagem no mercado municipal de Aracaju: a planta era vendida lá como remédio
É tão sério isso que a indústria farmacêutica faz uso da planta. Pode olhar: o laxante metamucil, por exemplo, é feito com sementes de plantago ovata, que é o nome científico de uma das espécies da tansagem. E ele não é o único medicamento com ela.
Agora, pra usar na cozinha, tenho três conselhos: 1. procure usar as folhas mais novas, menores, porque elas são mais macias e saborosas; 2. as fibras longitudinais parecem que vão incomodar enquanto você está picando, mas acredite: não vão. Não se preocupe em tirar essas fibras, que o resultado das folhas cozidas é muito parecido com ao que acontece com as fibras da acelga (que nem se nota); 3. procure usar a folha inteira, fica mais saborosa que picada (e com mais gosto de cogumelo, mas não sei o motivo).
Uma coisa que adoro fazer é risoto de tansagem com cenoura ou com cogumelos frescos quando os encontro, e por isso vou explicar como fazer. Mas também dá pra comer refogada no alho simples, dá pra aproveitar as folhas longas e fazer charutinhos, dá pra criar recheio de torta e inventar o que der vontade.
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RISOTO DE TANSAGEM COM COGUMELO (para duas pessoas)

1 cebola média picada em cubos bem pequenos
1 colher de manteiga
1/2 xícara de arroz arbóreo (arroz de risoto)
1/3 xícara de vinho branco seco
2-3 pés de tansagem
100g de cogumelo hiratake e salmão frescos
Lascas de queijo parmesão

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Cogumelos, parmesão em lascas e tansagem picadinha. Justamente porque já fiz assim é que posso falar que ela inteira é mais saborosa (então, se for fazer o risoto não pique)
  1. Comece aquecendo um caneco com água em uma das bocas do fogão. Se você tiver algumas folhas de alho poró (a parte de cima do bulbo, que geralmente descartamos), ou caldo de legumes caseiro coloque nesta água. Caso não tenha, não se preocupe, a água sozinha é suficiente pra fazer o prato. A água precisa estar fervendo para colocarmos no risoto;
  2. Em outra panela, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo até que o fundo da panela comece a ficar com um agarradinho escuro;
  3. Coloque o arroz, deixe torrar por 1 minuto enquanto mexe, e jogue o vinho branco para soltar o fundo da panela;
  4. Assim que o vinho secar, comece a colocar sobre o arroz a água que você deixou ferver. Não despeje tudo. Coloque um pouco até o arroz ficar envolto em água, mexa, cozinhe por mais alguns minutos esperando que ela evapore, e em seguida coloque mais um pouquinho. Essa operação vai precisar ser repetida de 3 a 4 vezes até que o risoto fique pronto;
  5. Depois de colocar a terceira água, ou quando o arroz estiver mudando de cor de translúcido pra branco e quase ficando al dente, coloque as folhas de tansagem e os cogumelos;
  6. Acerte o sal, desligue o fogo e jogue as lascas de queijo parmesão por cima. É desejável que não se seque muito o risoto, e que ele fique bem molhadinho.

Nabiças em Portugal, nabo forrageiro no Brasil e que prato fazer com ela

Agora que o frio vem chegando, é fácil de enxergar o nabo forrageiro por todos os lotes vagos da cidade, especialmente aqui no sul do país.

Primeiro, é bom não confundir: o nome é parecido mas o nabo forrageiro, também chamado de nabiças, não é a mesma planta que dá o legume nabo que a gente acha pra comprar na feira. As folhas dos nabos também são comestíveis e muito parecidas com as do nabo forrageiro, mas são duas plantas diferentes. O nabo forrageiro eventualmente até dá pequenos frutos a partir das flores, mas não tem uma raiz tuberosa. O que ele mais produz são folhas e flores.

No Brasil ele é muito usado como adubação verde, especialmente em propriedades orgânicas, que não podem usar fertilizantes químicos. Planta-se porque ele ajuda a incorporar nitrogênio ao solo, e a folhagem exuberante e que cresce em pouquíssimo tempo é cortada e misturada à terra pra se decompor e devolver mais minerais ao solo. Também usam bastante pra alimentar os animais (e obviamente, aproveitar o adubo que eles produzirão).

O caso é que de tanto plantar o nabo forrageiro, ele se tornou subespontâneo – isto é, agora ele cresce quando as condições são favoráveis sem que ninguém precise semear. Então achar nabo forrageiro dando sopa por aí é bem comum. Aqui chego a ver lotes inteiros floridos no inverno, totalmente tomados pela planta.

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Uma moita de nabo forrageiro floridas num lote vago

O curioso é que apesar da gente aqui no Brasil não dar valor nenhum a essa planta como alimento, em Portugal ela é uma verdura tradicional, vendida nas feiras, supermercados, e que se encontra até congelado. Só que lá eles chamam a planta de nabiça (e me parece um nome bem mais simpático). É mais um caso interessante que nos faz perceber que uma coisa não convencional em um lugar pode ser convencional em outro. As vezes o que nos falta é conhecer, experimentar, e perceber que não é demérito gostar do que dá fácil no quintal da gente.

Reconhecer as nabiças é muito fácil: a folhagem lembra muito a do rabanete. São ligeiramente ásperas, com uma folha mais arredondada na ponta, e com recortes quando mais próximas da raiz. Costumam soltar flores brancas ou rosadas, e as flores também servem pra ir pra panela. O gosto é ligeiramente amargo; pra quem já provou as folhas do rabanete (que também se comem) o gosto é parecido, mas mais intenso e saboroso.

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A folhagem do rabanete. Repare como ela se parece com a das nabiças

Olhar pra outras culturas ajuda a gente a perder o preconceito de experimentar coisas diferentes, mas também coloca em perspectiva o quanto não estamos falando de plantas comestíveis novas. PANC é só um nome que nos ajuda a falar sobre essas plantas que nós conhecemos pouco no nosso dia-a-dia, mas que nem sempre são desconhecidas dos outros. A razão disso ainda não ter aparecido nos nossos pratos certamente não é não ser gostoso.

Também é uma peça fundamental entender que quem produz esse tipo de coisa vai ser sempre o pequeno produtor, que via de regra tem uma variedade muito maior de coisas, que nunca é possível na monocultura. A agricultura tradicional na verdade costuma combater essas plantas espontâneas com agrotóxicos, como se fossem daninhas, porque não se interessa pela variedade e sim por transformar a terra numa esteira de fábrica, com a maior produtividade por metro quadrado que for possível.

E já que falei sobre como as nabiças são comuns nas feiras de Portugal, acho que uma boa maneira de experimentá-las é preparando um prato típico português. A receita de hoje é do esparregado de nabiças – mas traduzindo, aqui a gente diria purê de nabo forrageiro, e ele aparece como acompanhamento de um monte de pratos. É assim que eles fazem:

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Bora preparar um esparregado com as nabiças

 

ESPARREGADO DE NABIÇAS (ou PURÊ DE NABO FORRAGEIRO)

1 molho de nabiças ou nabo forrageiro
3 a 5 dentes de alho
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
1 colher de sopa vinagre balsâmico
azeite e sal

1. Comece dourando o alho no azeite;

2. Em seguida, refogue as nabiças na panela – não é preciso se preocupar em picar as folhas. Coloque também o vinagre e deixe as folhas murcharem;

3. Misture a colher de farinha de trigo em cerca de 1/4 de copo de água, até que ela se dissolva completamente. Essa mistura deve ser acrescentada às folhas refogadas, e servem para dar consistência ao purê;

4. Bata com um mixer diretamente na panela, ou leve essa mistura ao liquidificador. Dependendo do tamanho do molho de verdura, pode ser necessário acrescentar um pouco mais da mistura água + farinha;

5. Coloque a verdura batida de volta ao fogo, e vá observando até que engrosse e ganhe uma textura cremosa. Quando acontecer, acerte o sal e está pronto pra comer.

 

Batata yacon com creme de gorgonzola

Uma abordagem que preciso confessar que tenho aversão e não consigo passar nem perto é quando a conversa sobre comida gira em torno de nutrientes. Ninguém em sã consciência vai dizer que não se interessa por ter saúde, ou ser saudável. Só que isso não significa que a saúde esteja contida em rótulos, quantificações, medições e um saber frio de que tomates são ricos em licopenos.

A batata yacon é um exemplo muito interessante de como essa linguagem técnica da nutrição se entranha na gente, mas que isso nem sempre é capaz de mudar os nossos hábitos. Isso acontece porque é muito difícil estabelecer uma relação de afeto puramente com o nutriente de uma comida. E valorizar uma comida é afetivo, é cultural, é fazer com que uma coisa tenha sentido pra gente. (talvez um hipocondríaco desse conta de produzir afeto com uma comida por conta do nutriente ou só por ser um superalimento. Ainda assim, o afeto nesse caso costuma ser o medo, e comer definitivamente não deveria ser sobre isso).

Muita gente já ouviu falar da batata yacon, uma batata andina conhecida há milhares de anos, porque supostamente ela é uma batata que ajuda a glicose a se manter estável. Quem receita assim batata yacon recomenda que ela seja comida crua, antes das refeições. Ela inclusive é conhecida por muita gente como a batata do diabético. Mas eu te pergunto: quantas receitas você sabe fazer ou já provou com ela?

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A batata yacon, prazer

Ela ainda é considerada não-convencional porque pouca gente cultiva e come, e aí por consequência pouca gente vende. Se a gente quer incorporar uma coisa nova na nossa rotina, é preciso que essa coisa tenha algum significado. E nada melhor que preparar uma comida com sabor, cheiro, textura que façam algum sentido pra gente. Essa sugestão de comer a batata yacon assim pura, antes da refeição como se recomenda, é o que a gente faz com remédio, não com comida. E isso me manteve longe dessa batata por muito e muito tempo.

Pra começar, a gente precisa falar da yacon com a boca cheia e o nariz atento. Ela lembra um pouco a maça na textura, mas comê-la pura é menos agradável que comer uma maça porque ela, no sabor, é mais insossa. Ela é ligeiramente doce, e tem um perfume que lembra o jambo. E apesar de não tão boa pra comer pura, é muito versátil para usar em receitas.

A primeira vez que me ocorreu de usar batata yacon em combinação com queijo gorgonzola foi folheando o livro PANC gourmet, do Henrique Nunes, lançado recentemente pela Instituto Plantarum.  No livro, a sugestão era apenas intercalar fatias de yacon com gorgonzola despedaçado e servir como entrada, mas achei que podia fazer muito melhor. E o resultado é esse aqui:

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BATATA YACON COM CREME DE GORGONZOLA

1 xícara de batata yacon cortada em rodelas
1 xícara de couve-flor cortada bem miúda
1 copo de iogurte natural sem adoçar (que você pode ver como fazer no link ou comprar)
100g de queijo gorgonzola
1 pitada de sal

1. Comece lavando e picando a couve-flor bem miúda, como você pode ver na foto aí embaixo. Coloque-as na água fervente por uns 3-4 minutos, escorra, e coloque na água gelada em seguida (este processo chamamos de branqueamento);

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Couve-flor cortada miúda e branqueada

2. Descasque a batata yacon – a casca é muito fininha e pode ser retirada só de se raspar a faca sobre a batata. Corte em cubos, de tamanho semelhante ao que você tiver cortado a couve-flor. Coloque na mesma vasilha em que elas estiverem;

3. Corte também o queijo gorgonzola em cubos pequenos e junte com a couve-flor e a yacon;

4. Despeje o iogurte sobre a couve-flor, o gorgonzola e a batata yacon e misture com delicadeza. Parte do gorgonzola deve esfarelar e formar um creme com o iogurte, mas é desejável que alguns cubos permaneçam inteiros. Deixe que o creme envolva todos os legumes em cubo;

5. Prove, e acrescente uma pitada de sal se achar que é necessário.

Cozinhar sem receitas: uma lasanha de umbigo de banana

Há muito tempo que estava com vontade de testar fazer lasanha de umbigo de banana, mas ainda não tinha encontrado a ocasião.

O umbigo de banana é um ingrediente que aceita muito bem os sabores que você adiciona a ele. Tem um leve amargor, que a gente retira em sucessivas fervuras, como expliquei em outra postagem sobre ele. Pra mim, o sabor fica entre o palmito fresco e a berinjela. E foi pela semelhança com a segunda que me ocorreu que fazer lasanha com umbigo de banana poderia ser interessante, pois ficam muito saborosas as lasanhas feitas com recheio de berinjela.

Lasanha é um prato bastante trabalhoso de se fazer – especialmente porque por aqui fazemos a massa, o recheio e o molho. Então pra nós é um prato trabalhoso e de ocasiões especiais. Mas mesmo com essa cara de prato extraordinário, ainda tem espaço pra um pouco de espontaneidade e improviso.

Dividi o trabalho em etapas. O molho foi feito na minha reunião anual do molho de tomate. Neste ano fizemos molho com 70kg de tomates, e congelamos, pra poder usar quando tivermos vontade. E o umbigo, piquei, deixei em água fervente por 5 minutos resfriando em seguida (chama-se branqueamento essa técnica). Fiz o processo de branqueamento duas vezes antes de congelar. É uma forma muito prática de ter umbigo de banana à mão, pois você pode fazer uma quantidade maior e economizar o trabalho, e depois congelar em porções pequenas pra preparar depois.

A ideia de usar umbigo de banana pra rechear uma lasanha foi um plano desde o dia em que branqueei o umbigo e congelei numa porção imensa. Já a receita da lasanha em si foi um improviso. Fiz com as coisas que estavam à mão. Refoguei alho, cebola, cenoura em cubos, e muita pimenta cambuci  – um tipo de pimenta de cheiro, que não arde e é muito saborosa, ao estilo do pimentão mas diferente dele. Com tudo refogado, pus o umbigo de banana previamente branqueado congelado, deixei amolecer. Por fim pus passas hidratadas no vinho, cogumelos portobelo e um pouco de orégano fresco que estavam lindos no vaso da horta. Desliguei o fogo e fui montando o recheio com ele: uma camada de molho, outra de massa, o recheio e um pouco de queijo. E é pouco queijo, que os sabores do recheio são delicados.

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Lasanha tem gosto de ocasião especial. Essa é a de umbigo de banana.

Nem sempre é preciso seguir receitas pra fazer um prato, e eu sou entusiasta de se pensar em livros de receitas (e também blogs que falem sobre comida) como indicações livres de sabores combináveis mais do que uma lista fixa a se prender. O umbigo de banana no recheio da lasanha realmente funciona bem, assim como a liberdade de inventar suas próprias receitas. Ambos valem uma tentativa.

Eu sou o umbigo do mundo

Essa PANC não é novidade pra quem é de Minas Gerais: é o umbigo de banana. Também tem quem chame por coração de banana ou mangará. É o que fica pendurado no final do cacho de bananas, e que geralmente se corta depois que as penquinhas de banana já se formaram, pra dar força pras bananas se desenvolverem, e se joga fora. Pois aqui a gente faz a festa.

Acho que o gosto lembra um pouco palmito fresco, e a textura se parece com a do alho poró. Quando peço na feira pra trazerem um umbigo pra mim, fica todo mundo curioso, e eu faço questão de contar como uso, explico a receita (e já até levei na semana seguinte uma vasilha com a receita pronta pra levarem pra casa e experimentarem). Eles quase sempre me dão o umbigo de presente – até nisso as PANCs propõe uma nova relação, que é menos comercial e mais de trocas afetivas e curiosas.

Em Minas o mais comum é usarem de recheio pra pastel de angu – um pastelzinho frito cuja massa é feita de angu bem durinho e empanado. Como eu tenho preguiça de fritar qualquer coisa, resolvi explicar como fazer um antepasto, que dá pra comer como salada depois de fria ou como um complemento em cima de um pão, feito um canapé. Enviei essa receita na newsletter #20, junto com algumas ideias sobre alfabetização verde e PANCs. Dá pra assinar aqui e receber as próximas edições. Pra quem perdeu essa barbada, fica a receita:

Antepasto de umbigo de banana

1 umbigo de banana (em alguns lugares também se fala “coração” ou mangará)
1 cebola branca
1 cenoura média ralada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1/2 xíc de chá de castanha de caju picada
1/2 xíc de chá de uva passas pretas (deixe hidratar em vinho tinto por 1h antes de usar)
Sal à gosto

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Picando e colocando rapidamente em uma vasilha com água+limão (o passo 2)

Como usar o umbigo de banana:

1. Se houver folhas mais soltinhas, abertas, como que despencando, descarte, pois elas geralmente estão duras. Deixe o “umbigo” somente com a parte que estiver compacta e mais firme como na foto que abriu a postagem;

2. Pique bem fininho, e vá colocando o que for picado numa vasilha com água e um limão espremido. O umbigo de banana oxida muito rápido, e a gente faz isso pra que ele não escureça. Deixe descansar ali por uns 30 minutos.

3. Em seguida, vamos tirar o amargo do umbigo: jogue na água fervente, e cozinhe por 5 minutos. Escorra e prove, e se ainda achar amargo repita este processo mais uma vez. Uma fervida, no entanto, costuma ser suficiente. Isso varia do tipo de espécie de banana que você está usando.

Agora você pode fazer a receita:

4. Pique as cebolas em meia-lua, para ficarem em um formato semelhante ao corte do umbigo de banana. Doure devagar na manteiga, em fogo baixo, por pelo menos uns 10 minutos.

5. Quando as cebolas já tiverem murchado um bocado, acrescente o açúcar para ajudar a realçar a caramelização;

6. Acrescente a cenoura ralada, deixe amaciar. Você pode aproveitar e tirar o fundo queimadinho da panela com um pouco de vinho branco. Em seguida coloque o umbigo de banana já previamente fervido, refogue rapidamente e desligue o fogo.

7. Para finalizar, acrescente as castanhas de caju quebradas e as passas. Acerte o sal e regue com azeite.

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Eu sei, deu água na boca. Pois tava muito bom mesmo.